高麗橋桜花 徒然日記ー料理人はどこまでできるのか ー

「高麗橋桜花」店主・「大阪食文化研究所」主宰森田龍彦のブログです。どうぞご贔屓にお願い申し上ます。

秋刀魚の梅 山椒煮。

2009-08-29 | 料理日記

Photo  朝晩がだいぶ涼しくなって来ましたね。少しずつですが、秋の味覚が入荷してきています。

 今回は秋刀魚です。

 鰹出汁は使わずにたっぷりのお酒を使って、コトコトと長い時間をかけて煮込みます。そして臭み抜きに梅干しを使って、最後に有馬山椒をくわえてさわやかな風味をつけます。

 がっつり日本酒と一緒に楽しんで下さい!

 

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自家製おこげと鯖のリエット、季節の野菜添え。

2009-08-28 | 料理日記

Photo 鯖をコンフィにして作ったリエットはもちろんなのですが、クリスピーな感じのおこげと塩を絡めた平野さんのたまねぎの歯ごたえをぜひ感じてほしい一品です。

 

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マツケン食堂さん。

2009-08-26 | オススメなお店

Photo

 マツケン食堂が24日にオープンしました。

 オーナーのシニアソムリエの松本さんは、昨年のなんばこめじるしでのイベントの際にいろいろと協力してくださった縁。同学年ということもあり、またワインや料理の知識も豊富ですので、ぜひ頑張ってもらいたいです。 Photo_2

ウオークインのワインセラー。この中に松本さんのこだわりがたくさん。

 今回はお祝いの挨拶だけだったので、今度はちゃんとお伺いしたいと思っています。

 マツケン食堂ー〒530-0003 大阪市北区堂島1丁目3-19薬師堂ビル1-1-C
 TEL 06-6344-1099 営業時間17:30~0:200 / 定休日 日曜・祝日

  

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スタイリッシュダイニングTyuさん。

2009-08-23 | オススメなお店

Tyu  以前に浪速魚菜の会でお手伝い頂いた方が総料理長を務められているお店です。 

 この日はランチで 、泉州たまねぎの塩サラダハンバーグを頂きました。ハンバーグとスライスした生のたまねぎの組み合わせがおいしく、こんな使い方もありだな、と関心しました。

 全部で7席と決して広くないお店ですがランチはもちろん、常連に方がスタッフの皆さんと仲良く楽しい時間を過ごせる素敵なお店なのですね。

 平日のランチはかなりCPの高いみたいですので、機会があればぜひ来店してみてくださいね。 

 キープできるというオリーブオイル。少し分けて頂いたのですが癖や辛味もなく、上品な香りで、とても美味しかったです。

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エプバンタイユさん。

2009-08-22 | オススメなお店

言わずと知れた大阪の老舗フレンチのお店。
 
今週の月曜日はお盆休。久しぶりの平日の休みということで、張り切っておでかげ。  

が、以前からチェックしていたお店のほとんどが定休日か、お盆休み。あーー、絶対に月曜日休みのお店はやだーー。  と言いつつ、ランチ2件、晩も後日ブログで紹介しようと思うお店で飲んでいると、偶然知り合いの方と出会い、急遽エプバンタイユさんに行くことに。  

料理はお任せ。  しばらくするとシェフとマダムがテーブルに。  

 いろいろ話が盛り上がりました。

 実は以前に浪速魚菜の会の例会で、エプバンタイユさんの厨房を借りて、筍料理を披露したのですがその料理がゲストの方やシェフにもとても好評で、その縁でシェフともお話させて頂けるようになったんです。  
 で、頂いた料理ですが、  

Photo 天然の鼈(3K以上の巨大なもの)ー濃厚な旨みとすっぽんのしっかりとした歯ごたえ。今までのどの鼈料理と違います。和食とは全く違った鼈のコンソメを頂いて、いろいろと学ばせて頂きました。
 
Photo_2                                                子羊ー久しぶりやー。昔にフレンチで勤務していた時を思い出します。もちろん、臭みは全くなし。一からの挑戦で、いろいろと大変でしたが、今ではとても貴重な経験です。  

Photo_3  九州の草だけで育てた牛肉とパプリカのつけあわせー牛肉の旨みもさることながら、付け合わせのトマトベースのソースが本当に絶品。さっそく、真似させてもらいました。  

 シェフにいろいろと料理などの作り方や和洋の違い、アドバイスをうけて、本当に勉強になりました。ジャンルは異なりも食材の活かし方や料理への取り組みは、同じ。常に進歩しないといけませんね。 
 ほんと素晴らしいお料理とシェフの見識に脱帽でした

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