高麗橋桜花 徒然日記ー料理人はどこまでできるのか ー

「高麗橋桜花」店主・「大阪食文化研究所」主宰森田龍彦のブログです。どうぞご贔屓にお願い申し上ます。

堂島くすの木の日本酒。

2009-03-16 | お酒について

Image185_2   堂島くすの木ではオーナーが厳選して入荷した秋田県の喜久水酒造さんのお酒を飲むことが出来ます。その中でも田身の酒はとてもフルーティーで、女性の方はもちろん、食前酒に楽しんで頂きたいお酒です。もちろん他にも東北泉さんや王録さん、秋鹿さんのお酒もご用意しております。

 Photo                                                              来週の17日まで阪神百貨店の地下食料品売り場にて、大阪茨木市にある中尾酒造さんが催事でお越しになられています。
 地元で酒米を生産し、蔵主自ら杜氏として酒造りに携わる酒蔵さんです。
 以前にお酒造りを体験させて頂いて以来、お世話になっている酒蔵さんで、そのお酒は飲み口があっさりでながら、独自の酒母の風味が後口に広がります。御都合があいましたら、ぜひご購入下さいね。

 堂島くすの木でも限定で純米吟醸凡愚をご用意しております。限定ですので、お早めに。もちろん、それに合わせた酒肴もご用意しておりますので、そちらもお楽しみに。

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ひやおろし。

2008-09-19 | お酒について

 仲秋の名月も過ぎ、秋の気配を感じるようになってきましたねー。

Photo_2  日本酒でも各地から「ひやおろし」が届けられるようになりました。

 ひやおろしとは、春先の寒い時期一度火入れした後、夏の間もひんやりとした蔵内で貯蔵熟成されます。秋を迎えて、貯蔵されているお酒の温度と外気の温度とが同じくらいになった頃、程よく熟成したお酒は二度目の火入れをせず生のまま瓶詰めされます。

 その昔「冷や」のまま貯蔵用の大桶から木桶に「移(おろ)し」て樽詰めしたことから、「冷移(ひやおろ)し」と呼ばれ、秋の酒として楽しまれてきました。
 また、この時期に山から吹く風、冷たい風(颪おろし)にもかけられることもあり、なんとも風情のある云いまわしとは思いませんか?

 しっかりとした旨みを含んだひやおろしに、秋の味覚。まさに菊酒の季節でおますなー。

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日本酒事始め2008

2008-03-29 | お酒について

2008  今年もリーガロイヤルの日本酒事始にお邪魔しました。

 大阪の酒蔵さんが大集合する貴重な機会。今年で3回目になりますが、ずっと参加しております。
 もちろん、参加されたすべての酒蔵さん蔵見学は行ってますし、結構顔みしりの間柄になってきました。

 今年一年でも、各蔵の皆さんいろいろな変化があったようです。
 
 蔵主自ら酒造りに取り組まれる蔵、若い後継者の方や蔵人が杜氏として酒造りを始めた蔵、自家製の酒母で酒造りに挑戦された蔵に、新たな酒米を使っての酒造りに臨んだ蔵、などなど。

 まだまだ大阪のお酒は知名度が全体的に高くありませんが、決して他の府県のお酒と比べても遜色はないと思います。

 もちろん、良くない酒を無理に飲むことはないですが、大阪の地酒と大阪の食材のマリアージュを楽しむのもなかなかのものです。

 飲まずに敬遠するのではなく、飲んで大阪の酒の変化を楽しむのも一興だと思いますが、如何でしょうか

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けさたんと のめやあやめの とんたさけ

2008-02-19 | お酒について

 あまりイメージ無いかもしれませんが、江戸時代の大阪は清酒発祥の地と呼ばれるくらいに昔は酒造りが盛んでした。

 11日の祝日、総勢16名で高槻にある2蔵の見学と蔵開きに参加しました。蔵の詳細は、前回の訪問記より。
Photo  寿酒造さんの蔵開きは、今年で3年目の参加。
 年々、参加される方が増えております。地元のお酒が注目されるのは、とても良いことですね。駅から蔵に到着するまでに、幾人かの酔っ払いの方が。。。 昼からのお酒はなぜか酔いが早いですねー。 お盆の頃には、かの徳川家康も大絶賛したといわれる、なにわ伝統野菜の服部越瓜を酒粕で漬けた富田漬けも販売されるそうですよ。

083  その後、清鶴酒造さんの蔵見学。
 蔵主さん自ら、とても丁寧に説明してくださいました。 造りの小さい蔵ですが、建物を含めた文化的な側面や酒造りへの思いが伝わって来て、とても刺激を受けました。

 生産者さんとの交流は、普段食を職とする私にとてもよい刺激と学ぶを与えてくれます。しっかりと作った方の思いを受け取って、少しでも良い部分をプラス出来るように頑張らないと。そういう努力を大切にしないと、ただの良いもの集めになってしまいます。。

 夕方近くに蔵で解散。。
 
085  その後、まゆのスタッフと堂島の焼鳥市松さんに。
 場所柄、お店もとてもおしゃれです。そして、ここの焼き鳥、ほんまうまいです。一串ずつ工夫されていて、味わって焼き鳥食べたい方には、 ほんとお勧めなお店ですよ。 (比内地鶏も刺身やミンチが得意でない私も納得のつくねが特におすすめです。)
 
 たまたま、私がとても好きな新地の川○さんのご主人も来られていて、今回もいろいろとアドバイスをもらいました。。 君やから言うねんで、と温かい言葉をかけてもらいまたが、指摘はかなり辛口です。。料理人の先輩からのありがたい指摘に感謝!!

 しかし、朝からずっと飲みばっかりで、しかもいろいろと学ぶことも多かったので、とても充実した一日となりました。

 最後に、ご一緒しました皆さん、ご参加ありがとうございます。また楽しみながら、いろいろと感動しましょうね。

 

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料理とお酒の相性について

2008-02-02 | お酒について

日本酒専門店に務めることになって、今更ながら気づいたこと。    

今までは料理のことや食べる方のことを考えて料理を作ってきましたが、今はそれだけでは足りません。  

日本酒の専門店にいる以上、やはりおいしく日本酒を飲んで頂くための料理が前提となります。そう、お酒と料理の相性です。今までの自分には無かった感覚。日本酒は基本的に旨みがたっぷりあるので、料理はこれまで以上に甘さを控えて、スッキリさせないといけないようです。  

だからといって、お酒に料理が束縛されるのではなくて、 お互いが引き立てあう関係が理想。日本料理の塩梅を目指す私自身とって、これはとても貴重な巡り合わせです。よりシンプルに料理を見つめることが出来たり、今までとは違った角度から料理と接することが出来るかもしれません。

   また、今までよりもより酒を味わうようになり、 そのお酒を構成する味を一つ一つひも解いていく。そして、その中に共通点を見出して、料理を合わせる。自分の味覚のキャパが増えていくような気がしています。  

 食の奥の深さを感じつつも、周りのスタッフの支えや、日々新たな発見を出来る今の環境にとても感謝しています。 まだまだ課題はたくさんありますが、一つ一つ乗り越えて、自分が目指す料理人に近づいていきたいと思います。

Photo  最近のお気に入りの一本。  不老泉 山廃仕込み 三年熟成。 山廃ならではの余韻を残しながら、3年という熟成期間がとても上品な風味に仕上げている。旨みの厚みのあり、風味もありで、最近のお気に入りの一つです。津村さんの河内鴨のローストにも、相性ピッタリだと思います。  

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