高麗橋桜花 徒然日記ー料理人はどこまでできるのか ー

「高麗橋桜花」店主・「大阪食文化研究所」主宰森田龍彦のブログです。どうぞご贔屓にお願い申し上ます。

うぐいす餅

2008-01-27 | 茶道

 今週から平常のお稽古。
今回は残念ながら、あまり時間がなくて見学のみとなりました。

Photo  先生のご配慮で、短い時間ながらもお茶だけは頂きました。お菓子はうぐいす餅。流石にこんなに寒いとピンッ、と来ないですよね。

 でも、実は稽古の次の日は、初天神。 天満宮といえば、梅。梅といえば、うぐいす。 うん、納得。(私は花札の絵柄から思いついたのですが、なにか。。)

 おもてなしは、ちゃんと節気に合わせて行うことも大切ですが、相手に合わせて相手の分かるようにおもてなしするのも大切なことと、ご指導がありました。まだまだ、学ぶことはたくさんです。

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犬鳴ポーク

2008-01-25 | 料理日記

今週から「まゆのあな」では、犬鳴ポークが登場しております。

 私の友人が丹精込めて、ゆっくりと育ててた豚さんたちは通常よりも脂身がごっついです。
 余分な脂をしっかりと取ってあげることで、和食のやさしい味にぴったりな食材になってくれます。もちろん、脂身のうまさは健在ですし、よりその甘みが分かり易くなってると思います。
脂抜きにはおからを使いますが、このおからもちゃんと卯の花として、蒟蒻や油揚げ・金時人参と共にええ塩梅に煮含めて お店のお付きとなりました。

 下処理した豚肉は、たくさんの野菜とたっぷりのお酒を使っての丸仕立ての煮物と、自家製のパンチェッタを作りました。

Photo  豚の丸仕立ては、まず豚肉と仕込みの時に出た野菜の皮などをたっぷりのお酒と生姜と共に煮込み、しっかりお肉の芯にまで味を含ませます。その後、いったん肉を取り出して、具となる野菜を旨味充分の出汁で焚き、ある程度煮上がって来たら、また豚肉を入れて、最終的な仕上げにかかります。お客様にお出しするときに、もう一度少量のお酒と仕上げに露生姜。

 すっきりと綺麗な味にするなら、野菜の皮などを入れなくても良いのでしょうけど。。やっぱり、たとえ外食であったとしても体に良いものを食べてもらいたいですし。食材をすべて活かしきって、まったりとした味に仕上げるのもなにわ流だと考えているので、洗練さや調味料の味ではなくて、食材の旨味を感じて欲しい一品です。

Image0441_2  パンチェッタは、今回はハーブと岩塩とワインで仕込み、干してより風味を加えました。次回からは和の食材を使って作ろうと思います。やはり、和の食材や技法を使って、より日本人にあった料理を作りたいと思います。これが私なりの日本料理に携わる思いや、大阪で頑張ってくれている方への恩返しや今住ませてもらっている日本という大地への感謝の気持ちです。

 川上さんに感謝しつつ、ぜひ食べてもらって感想を聞きたいと思う今日この頃です。

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PCの故障

2008-01-23 | インポート

最近PCの具合が悪く、先週末にとうとう故障してしまいました。
 
 データの移行やメールの送受信が出来ていなかったことで、もしかしたらご迷惑をおかけすることになっているかもしません。申し訳ありません。

 なお、今は新PCに作業出来ておりますが、いろいろなデータのリカバリーがまだまだこれからですので、もしかしたら対応が遅くなることがあるかもしれませんが、ご了承ください。

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初釜

2008-01-23 | 茶道

 今週の今年最初のお茶のお稽古、初釜でした。    

 先生自らお手前を披露してくださり、濃茶と薄茶を頂きました。 そして主菓子は「花びら餅」。    お菓子一つ取っても、いろいろと蘊蓄があります。うーん、日本の文化の奥深さを感じます。  

 お床の扇には裏千家御家元が若宗匠の時書かれた『萬物生光輝』でした。全てが命をもち光り輝いているの意。 万の神が宿るという古代からの日本の思想から導かれたものでしょうか。命や資源を粗末にしたり、軽視することがない、そしてお互いを思い、敬うことの大切さを感じておりました。 

 私が特にお茶のお稽古で学びたいと思うことは、おもてなしの心です。  でも、これが簡単そうで、実はとても深く、難しいです。  もてなす側の心配り、お客側はそれを受け止めて、更に それをベースに楽しむ。例え初めての方とのお茶席であっても、一期一会。見栄にとらわれず、本質を見定めた人の縁がそこには生まれます。確かに、去年は沢山の方と出会うことが出来ましたが、不思議と社や業界のトップの方や高い志をもつ方達は、若輩の私に対してもとても丁寧に受け答えを して下さいました。こだわりや誇りと、謙虚な気持ちがとても バランスが取れている。誰に対しても揺らがない姿勢は、是非見習いたいと思いました。  

 今年はお茶のお稽古からどのような発見があるのか、とても楽しみです。

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たかがサヨリ、されど細魚

2008-01-18 | 料理日記

 16日にまゆのあなに、鳴門の村さんから送られたサヨリが届きました。

Photo  送られてきたサヨリには、2種類梱包されていて、活け締めされたもの(上)と、そうでないもの(左)。通常、小さくて、さほど高級でないと魚を活け締めすることがないので、サヨリの活け締めされたものは初めて見ました。

 流石、村さんが送って下さった魚達。捌いた身はとても綺麗。試しに2つを試食してみると、本当にビックリ。野締めされたサヨリも充分に美味しいのですが、活け締めのサヨリは、これまで食べたことのあるものとは明らかに旨味が違う。私が知っているサヨリの味の範疇からは明らかに抜け出している。

 そして、今日は一夜干しにしたものを試食しました。

初めは普通なのですが、噛めば噛むほどに底味のしっかりした風味が口の中に広がります。塩水に漬けて、干したサヨリは特別な味がする訳ではないけど、嬉しくなるような旨味がありました。

 情熱大陸にも取り上げられた漁師さんの魚は、当たり前のことをちゃんとする事の大切さ、見過ごしてしまいそうな基本の作業だけでも食材を活かせることを教えてくれました。そして、ちゃんと噛んで味わうことも。

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