高麗橋桜花 徒然日記ー料理人はどこまでできるのか ー

「高麗橋桜花」店主・「大阪食文化研究所」主宰森田龍彦のブログです。どうぞご贔屓にお願い申し上ます。

如月の茶道

2008-02-26 | 茶道

 今月から茶道では、立礼のお稽古が始まりました。

 始めた当初の目的がひとつ達成しましたよー。 先生からも立礼の点前は現代では非常に応用範囲の広い点前ですので、折に触れて稽古致しましょう。と言われていたので、ようやくです。  

 今月のお菓子のご紹介。

Jpg   最初が麦ふみ。    畑に霜が降りると根と土の密着性が悪くなります。  土と麦を踏みつける事により、茎葉の成長を一時的に止め、根の成長を促進する効果もあるそうです。

 また、しっかりと根を土につけてやることも大切なんですね。  何の作物にも共通する事ですが、良い物を作るには土の中の根が健康 で、より多くの栄養分を吸い上げる力が大切なのですね。  しかし、ほんとお菓子にぴったりな風景ですね。

Photo   2つめは、末黒野。  末黒野(すぐろの)は俳句の春の季語です。野焼きの後に、焼けて黒 くなった大地に新芽が芽吹き始めた草原のことをいいます。  お茶は季節感もとても大切にするのですが、  まるで自然観察の授業のような感じでもあります。昔の生活では、自然との対話が普通にできていたのですね。改めて日本語、漢字の表現力の素晴らしさを感じました。。  

 都会の生活の中では、なかなか四季や季節の移ろいを  感じることは少ないですが、少しずつ感じることができる感覚を大切にしながら、それを料理の中ですこしでも表現出来たら、と思っています。

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第12回 オーガニック料理教室

2008-02-22 | 料理日記

今週の日曜日は、12回目のオーガニック料理教室でした。

 会場はオーガニックショップの一角で、陳列されている野菜のために暖房が効いていないので、室内でも結構冷えます。。

 今回はひな祭りが近いので、ちらし寿司をご自宅で作ってもらえるようにしました。 寿司酢のあわせ方から・酢蓮根・乾ししいたけの艶煮を披露。
 この基本のご飯・食感の蓮根・旨みのしいたけ、3つがちゃんと作れたら、後はいくらでもオリジナルのちらし寿司が出来ますよ。

 それと、もう一品。菜の花の酢味噌かけ。
 やはり、菜の花を食べると春を感じますね。
 酢味噌は、和食のプロも重宝して使う玉味噌(練り味噌)から作りました。すべて、プロと同じ作り方ではありませんが、かなり良い出来のお味噌となっております。菜の花は茹でた後、水に漬けずに冷ますのが私流です。

 最後に、さむい中、お越しくださった方への感謝の気持ちと一緒に、おまけで菜の花を湯がいた湯に、少し味付けをして菜の花の葉を浮かべて、お澄ましに。菜種の香りに少し昆布の風味、あとは塩梅さえちゃんとしていたら、充分に美味しくなるのですよ。  
 
 今回のような寒い日でもずっと参加してくださる方や、完全防寒で参加してくれる方、また次回も楽しみにしてまよ、っと声をかけてくださる方もいて、ほんと嬉しくなりました!!

Image072  料理をおいしく食べてもらうことが出来るって、ほんと嬉しいことだな。。でも、だから、もっと料理の事を知りたいと強く思います。
 (画像は少しずつ余ったもので撮影しました。)

 料理教室終了後、大有研のスタッフと打ち合わせ。
 来期は若手も融合して、更に大有研の活動を地に足がついたものにしていきたいと思っています!!目標は輪かららせんへ。継続は力なりです

 今回特に好評だった乾ししいたけの艶煮の作り方と練り味噌の作り方をご紹介します。

 乾ししいたけの艶煮ー乾ししいたけ 50g:しいたけの戻し汁600cc:砂糖90g:濃口醤油80cc:味醂少々

  

    乾ししいたけは溜めたお水できれいに掃除して、水に漬けて戻す。

    戻したしいたけと戻し汁、砂糖を鍋で中火で煮る。

    10分程したら、醤油を数回に分けて加える。

    出汁が煮詰まって味が染みたら、少量の味醂を加えて完成。

  練り味噌の作り方ー白味噌500g:酒60cc:味醂60cc:砂糖65g:卵黄4個:砂糖130g

    酒:味醂:砂糖を鍋で合わせ、7割くらいまで煮詰める。

    味噌と卵黄2個を混ぜ、①を加えてモッタリするまで強火で混ぜる

(焦げないように)

    モッタリしてきたら、残りの卵黄2個を混ぜて、中火でしばらく混ぜる。

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プロが教える家庭菜園のコツ

2008-02-20 | イベント案内

 有名レストランのシェフからも大人気の農家 梁守さんを講師にお迎えして、ベランダでも気軽に始められる家庭菜園のコツを教えていただく講座を開催します。
 講座の後はビオワインのお店で梁守さんの野菜を使った料理を食べながら、交流会を開催致します。詳しくは、こちらから。 http://<wbr></wbr>vf-osa<wbr></wbr>ka.sbl<wbr></wbr>o.jp/

 家庭菜園などにも、とても役に立つ内容になると思いますよー。ご都合の合う方は、一般の方も参加できますので、お気軽にお申し込みください。

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けさたんと のめやあやめの とんたさけ

2008-02-19 | お酒について

 あまりイメージ無いかもしれませんが、江戸時代の大阪は清酒発祥の地と呼ばれるくらいに昔は酒造りが盛んでした。

 11日の祝日、総勢16名で高槻にある2蔵の見学と蔵開きに参加しました。蔵の詳細は、前回の訪問記より。
Photo  寿酒造さんの蔵開きは、今年で3年目の参加。
 年々、参加される方が増えております。地元のお酒が注目されるのは、とても良いことですね。駅から蔵に到着するまでに、幾人かの酔っ払いの方が。。。 昼からのお酒はなぜか酔いが早いですねー。 お盆の頃には、かの徳川家康も大絶賛したといわれる、なにわ伝統野菜の服部越瓜を酒粕で漬けた富田漬けも販売されるそうですよ。

083  その後、清鶴酒造さんの蔵見学。
 蔵主さん自ら、とても丁寧に説明してくださいました。 造りの小さい蔵ですが、建物を含めた文化的な側面や酒造りへの思いが伝わって来て、とても刺激を受けました。

 生産者さんとの交流は、普段食を職とする私にとてもよい刺激と学ぶを与えてくれます。しっかりと作った方の思いを受け取って、少しでも良い部分をプラス出来るように頑張らないと。そういう努力を大切にしないと、ただの良いもの集めになってしまいます。。

 夕方近くに蔵で解散。。
 
085  その後、まゆのスタッフと堂島の焼鳥市松さんに。
 場所柄、お店もとてもおしゃれです。そして、ここの焼き鳥、ほんまうまいです。一串ずつ工夫されていて、味わって焼き鳥食べたい方には、 ほんとお勧めなお店ですよ。 (比内地鶏も刺身やミンチが得意でない私も納得のつくねが特におすすめです。)
 
 たまたま、私がとても好きな新地の川○さんのご主人も来られていて、今回もいろいろとアドバイスをもらいました。。 君やから言うねんで、と温かい言葉をかけてもらいまたが、指摘はかなり辛口です。。料理人の先輩からのありがたい指摘に感謝!!

 しかし、朝からずっと飲みばっかりで、しかもいろいろと学ぶことも多かったので、とても充実した一日となりました。

 最後に、ご一緒しました皆さん、ご参加ありがとうございます。また楽しみながら、いろいろと感動しましょうね。

 

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生きることは食べること。

2008-02-11 | 筆者の徒然なるままに

 ブログを書いていると、自然に書きたいことが浮かびます。

 でも、最終電車で帰る毎日、通常の勤務のほかに同時進行の仕事やイベントがあり、なかなか思ったように時間が取れない。でも、一番は切羽詰まらないと動かない自身の性格のせいですね。。

 今日は丸一日お休み。。
 お昼に子供たちと公園に出かける。久しぶりやな。。
 晩御飯はお鍋。なかなか一緒に食べることがないので、こういうときはお鍋に限る。久しぶりに夫婦でCABAとバカラのチーズでほろ酔い。日本酒も良いけど、ワイン、特に泡が好きです。もちろん醸造酒が良いですが、蒸留酒も好きです。
 変なこだわりを持たず、良いものを見分ける感覚を持って、良いものは良いと認めるフラットな心を大切にしたい。

 食事のあとは、かるた。。かなり盛り上がって、楽しかった。子供達が勝ったので、ご褒美にクラブハリエのバームクーヘン。味の好みはそれぞれでしょうが、このバームクーヘンを通じて送ってくれた方の思いが伝わってきます。そこが一番大切なので、自分の料理もそんな思いをしっかりと受け止めることが出来きますように頑張りたい。

 21時にはウトウトして、22時には家族みんなで就寝。
  この日の夢は、ガラスばりの超高層ビルから飛び降りる夢。
 でも、途中でハッとまだ自分にはやらないといけないことがあると、手が掛けられる一番最後の窓枠につかまり、なぜかそのフロアーのパチンコ店の店員の方に窓を開けてもらって、助かる。そして、照れくさそうにしながら、何もなかったように足早に立ち去る。。
 
 深夜に目が覚めて、セカチュウとNHKのコブクロの特番をちらみ。
 コブクロの歌詞はとても素敵です。年下やのに、すごいね。 でも、事を成すことにほんとは年齢は関係ない。いつまでも、どんな立場でも、夢や目標を追い求め、向上心を持ち続けることが出来ないと、人に感動を送り続けることは難しいのでしょうね。
 
 セカチュウみて、ツーと涙が出た。
 理想と現実のギャップもあり、また料理人としても人としてもまだまだ学ぶことはたくさんあり、でもそれなりに結果を出さないといけない環境になって来た。
 時間はすべての人に均等で、合理的に計画しないと進まないけど、それが過ぎるといつの間にか本質を見失ってしまう。。 生きているのだから、たまには後悔なくこうい無駄な時間を過ごすことも大切なんかな。
 
 依存心や嫉妬、見栄や羞恥心にいつの間にかさいなまれて、でも最近ようやく自身の生きがいを見つけることが出来たような手応えがある。

 理想と現実のギャップ。なかなか自分と向き合うことが出来ない、しない日々。(有機)農業を、生産者の思いを、食というものを、断片的かもしれませんが言葉にして、料理に込めて届けたい。。でも、なぜ。。
 人の縁→笑顔→やさしい気持ち。いろいろな意味で、食べることを好きになって欲しい。。しっかり食べて、自分の人生を一生懸命挑戦して生きて欲しい。 食とは、生きるための原動力。美食も大切、安全も大切、でも一番大切なのは心の繋がり。生産者の思いが、作り手の誠意がこもった料理ほどの御馳走がほかにあるのだろうか。
 
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