熟成について学ぶ。

　先週の日曜日に関西食文化研究所主催の「熟成」講座を受講してきました。
　日本料理の調味料もほとんどが熟成を経て出来あがるものですが、食材や料理、食材の保存という意味ではあまり馴染みがありません。

　ただ、お魚を熟成させる期間、特に肉料理についてはまだまだいろいろと学ぶ点が多い分野だと思っています。

　和食、フレンチ、中華という流れで、それぞれの切り口の中での熟成の捉え方があり、とても興味深く受講出来ました。

　和食の講義では熟成というよりはいかに旨みを補うか、それをちゃんと科学的にも立証しながらの進め方が面白かったです。(個人的に昆布締めという基本の技法を村田さんにお教え頂けのは良い経験でした。盛りつけにくいということば、食べににくいということ。良い教えも頂きましたよ。）

　フレンチでもはやりニーズとしては、かなり軽めになっているのだな、感じます。やはり、食べての生活環境が変化すると、それに伴ってニーズも変化するというなのでしょうね。

　中華の熟成は、保存のため。ちょうど、前日に恩師との話の中でも出来きた話題なので、少しビックリです。日本にその技術がないというのは、それだけ四季の変化を通じて、豊かな食材がに恵まれていたということでしょうね。

　この講義を通じて、再度勉強してみたいというテーマが増えました。

　で、この講演後、いろいろな話の流れで、I VENTICELLIの浅井さんとのその教え子さん、なにわ翁のご主人などで十三で飲みに。
　浅井さんと話すといつもなぜか途中格闘の話になるのですね。こちらもいろいろと熱い話を頂き、とても充実した一日でした。