金目鯛を捌く

　親類から金目鯛が送られてきました。

　伊豆下田に旅行したとのことで、名産の金目鯛を送っていただきました。

　重量約１ｋｇ超えの良形です。

鱗を取りました。

　頭を落とし内臓を取り除きますが、肝と卵巣は確保。

　三枚におろし腹骨をすき取り、

ブラックライトでアニサキスをチェック、問題なしでした。

　中骨を骨抜きで丁寧に抜き取ります。

　背身と腹身に分け、皮に切れ込みを入れ縮みを防ぎ、

皮目をバーナーで炙ります。

　保冷剤の上で炙った皮目を冷却します。

冷水で冷やすと味が抜けますので保冷剤か氷で冷却します。

所謂、焼き霜造りと言われる技法です。

　金目鯛は皮と皮下の脂肪が美味しいので皮を剥いでしまうのは勿体ない

のでこの調理方法がベストだと思っています。

　アラは湯引きして昆布だしでアラ汁に。

　菜園の大根の千六本で。

　金目鯛の焼き霜造りです。

皮目の香ばしさ、脂ののった皮下の旨味、甘みのある白身、美味しい魚です。

天然塩か薄い自家製のポン酢醤油がお勧めです。

　奥はカツオの腹身の皮付き刺し身。

こちらはニンニク醤油が定番です。

　肝と卵巣で一品。

　蕎麦の辛汁と酒で煮付けて、最高の酒肴になりました。

　頭とカマ

　残り半身は後日紹介します。

　Mさん、Kさんありがとうございました。