第25回 浪速魚菜の会 講演の部

　第25回の浪速魚菜の会の総会でした。

　　講演の部は、辻調理師専門学校の畑耕一郎先生と河内でぶどう栽培・ワイン醸造をなさっている小椋英且さん、そして河内鴨のツムラ本店の津村佳彦さんです。

　畑先生には、家庭料理についてお話して頂きました。
　
　家庭の主婦の方は、家事をこなしながらの食事作りなので、料理人よりの大変。ただ、プロの真似をするところが間違っていることが多い。技術を追求するのではなく、知恵や知識を大切にして欲しい。(煮物をコトコト煮る大切さなど。）また、道具の使い分けの大切で、何でも一つで済まそうとすると余計にうまくいかない。

　家庭料理が食の原点。料理は材料が命。「ごちそう様」という言葉の意味をしっかり理解出来るよう、頑張って欲しい。

　続いて、小椋英且さんから葡萄作り・ワイン醸造についてのお話。

　昔は、ソムリエとして活躍されていた小椋さん。それが、もっと作った方の思いを伝えたいと思うが高まり、自ら生産者となることを決意。現在は、羽曳野市飛鳥にある「仲村わいん工房」さんの葡萄畑の一部を任せられて、ご自身のワイン作りに励まれいます。

小椋さんが主に栽培されているのは、デラウェアです。食味用の葡萄であるデラウェアでは美味しいワインは出来にくいといわれますが、敢えて一番大阪らしい葡萄でワインを作りたいという小椋さんの心意気なのです。まだ、自身のワイン作りも始まったばかりながら、栽培する葡萄の成長とともにワイン作りへの手ごたえを感じておられるそうです。

　しかし、収入や知名度の面など、まだまだ多くの課題があるのも事実です。大阪で生まれようとしている新たなこだわりのワイン。そんなワインを小椋さんは、「冒険の味」とおっしゃいました。会の試飲でも、とても好評でした。こんな素敵なワインの誕生を嬉しく思い、また多くの方に知っていただき、楽しんで頂きたいと思いました。

　最後に、河内鴨の津村佳彦さんです。

　津村さんに関しまして、以前に詳しく書かせて頂きました。前回の訪問が縁で、今回の魚菜の会に初めて参加して頂きました。

　津村さんのこだわりの一つが生食出来る、鮮度・品質にあります。よく有名百貨店や料理屋さんからの問い合わせがあるそうですが、品質管理などへの思いの違いを感じるそうです。だからこそ、ご自身のお店で取り扱う商品で、生食が出来るクオリティーを感じて欲しいとおっしゃっていました。

　また、古い歴史を持つ合鴨の飼育ですが、付近の住宅化で周辺住民とのかねあいにも気を配らないようになってきたそうです。それは大阪のような都市型の農業や畜産が抱える大きな課題の一つとなっています。

　津村さんは、合鴨の孵化から卸・小売まで扱う一貫体勢です。命を預かるからこそ、その取り組みは真剣そのものです。大阪にも数は多くありませんが、こだわりの畜産がまだまだあります。（命を）いただきますーを感じることができる環境は、大阪にもまだまだ存在するのです。