〈八道江山・食の旅 10〉土地ならではの素朴な味／八田靖史
黄海道
飯床器の一部
黄海道は朝鮮半島の中西部に位置し、現在の朝鮮では黄海北道、黄海南道に分かれている。黄海道が面している西側の海を黄海（Yellow Sea）と呼ぶが、黄海道の名称とは関係なく、黄州、海州という2地域の頭文字を取ったものだ。
高麗の初代王である王建の陵墓
そもそも朝鮮では黄海のことを朝鮮西海、南朝鮮では西海と呼ぶことが多い。かつてはこの地域を西海道と呼んだこともあり、黄海道という呼び名に変わったのは1417年のこと。今年は600周年という節目の年に当たる。
開城市内にある南大門
黄海道の主要都市といえば、まずは高麗時代に都として栄えた開城があげられる。市内には歴史的な見どころが多く残されており、高麗の初代王である王建の陵墓や、当時の最高教育機関であった高麗成均館、末期の1391年に建設の始まった高麗南大門などが代表的だ。これらは2013年に、「開城の歴史的建造物と遺跡」としてユネスコの世界文化遺産にも登録されている。
飯床器の主菜として出たタッコギスッタン（鶏団子とヨモギのスープ）
そんな開城の食文化を見ると、やはり宮中や両班の家で食べられていた雅なものが多い。名物として知られる飯床器は、膳立てに用いる一揃いの食器を意味し、これらに盛り付けられた一連の料理も指す。開城民俗旅館で提供された飯床器には、宮中料理のオイソン（宮中式キュウリの蒸し物）や、開城の特産品である高麗人参を蜜に漬けたインサムチョングァが含まれるなど、かなり凝った仕立てになっていた。
コリアンダーを加えたキムチ
甘いおこわのヤッパプも含まれており、これも開城の名物料理として名高い。1611年に書かれた「屠門大嚼」という文献を見ると、ヤッパプに関する記述があり、当時はこれを「高麗飯」とも呼んだそうだ。
インサムタッコムを取り分ける店員
一連の料理を味わいながら、ひとつ驚いたのがキムチにコリアンダー（パクチー）が使われていたこと。朝鮮語ではコスと呼び、開城ではキムチに香りづけとして古くから使われてきたらしい。朝鮮で出版された「私たちの民族料理」という料理書を見ても、黄海道の郷土料理としてコスキムチがあげられている。
このほか開城では、丸鶏に高麗人参やもち米を詰めたインサムタッコムや、伝統文化の実演として振舞われたつきたての餅、地元銘酒であるトウモロコシを原料とした松岳焼酎などが印象的であった。
もうひとつ、黄海道の主要都市に海州がある。海州を中心とする黄海南道は穀倉地帯として知られ、全羅道の湖南平野に次いで2番目に面積の広い載寧平野と、3番目に広い延白平野を有する。広々とした大地を利用した農業が盛んな地域であり、一帯は朝鮮を代表する米どころとして知られる。湖南平野の中心都市である全州の名物がビビンバであるように、海州の名物料理もビビンバであり、これを海州交飯とも呼ぶ。
開城民俗旅館での餅つき実演
松岳焼酎
残念ながらまだ実際に食べたことはないのだが、ものの本を読む限り、ごはんを事前に炒めるのが大きな特徴とか。具には鶏肉や豚肉のほか、名産であるワラビや海苔などが欠かせない。全羅道の全州ビビンバ、慶尚道の晋州ビビンバとともに、かつては朝鮮3大ビビンバとも称された由緒正しい郷土料理である。
最後にひとつ特筆したいのが黄海北道新坪郡で食べた郷土料理の数々。新坪へは平壌から元山まで行く途中に立ち寄ったのだが、サービスエリアに併設された食堂のメニューがずいぶんと充実していて驚いた。外国人も利用すると見えて、カレーライスやフライドチキンの用意もあったが、山間部とあって川魚料理と山菜料理が豊富であった。
ソガリメウンタン
頼んでみたのが、川魚の王様とされるソガリ（コウライケツギョ）のメウンタン（辛口の鍋）と、イノシシ肉の炒め物、そしてサンガッと呼ばれる山カラシナの水キムチと炒め物。それぞれ土地の暮らしを感じさせるものだったが、中でも山カラシナが見事であった。鼻にツーンと抜ける辛さと、後味にじんわり残るほろ苦さは、滋味あふれる大人の味わい。
山カラシナの水キムチと炒め物
全国に轟く有名料理だけでなく、こうした土地ならではの素朴な味に出合えたのは発見であった。未来における朝鮮グルメ観光への大きな可能性を感じた瞬間である。
(コリアン・フード・コラムニスト)
