二種類の鯛を捌く

　鯛が美味しい季節です。

上が真鯛、下が黒鯛、両方とも天然物が手に入りました。

養殖物は腹に脂がのりすぎていますが、天然物はすっきりした味わいです。

  鱗をとり、頭を切り落とします。

　頭は兜割にします。

　出刃包丁を歯の真ん中に入れると簡単に兜割ができます。

　お湯に軽く浸けると鱗が立ちますので、冷水で冷やしながら細かい鱗を取ります。

兜焼き又は兜煮にします。

　ハラスは一塩して塩焼きに。

　３枚におろします。

皮目に熱湯をかける湯引きです。

　こちらはガスバーナーで皮目を炙る、焼き霜です。

　どちらも氷水で急冷し、水気を切って冷凍しておきます。

連休中に海無し県から帰省する家族用の下ごしらえでした。