河内鴨づくし。

昨夜は特別河内鴨つくし。
前菜はささみの昆布締めから。割鮮鴨ロースお造りとたたき、ずりと肝も添えて。お椀に鴨にゅうめん。そのあとも手羽とももの旨煮。せせりとずりと手羽の唐揚げ。
河内鴨のコロッケーつなぎなしにするために前日に荒たたきして、塩と一緒に練りこむ。当日の形を整えて、冷凍庫に入れて少しだけ固めてパン粉をつけてあげる。かなりボリュームのあるサイズなので、中心はレアな状態に。うん、これは狙い通り、僕も食べたいと思った。
そして、最後はすき焼き。通常の作り方だと肉が固くなるので、あとから入れる仕立てて。出汁は砂糖不可ということで、たっぷりのお酒に牛蒡と手羽と鴨のヘタ肉などで出汁をとり、割下と作りました。
こんなチャレンジの機会を作ってもらって、ほんと感謝です。