犬鳴ポーク

今週から「まゆのあな」では、犬鳴ポークが登場しております。

　私の友人が丹精込めて、ゆっくりと育ててた豚さんたちは通常よりも脂身がごっついです。
　余分な脂をしっかりと取ってあげることで、和食のやさしい味にぴったりな食材になってくれます。もちろん、脂身のうまさは健在ですし、よりその甘みが分かり易くなってると思います。
脂抜きにはおからを使いますが、このおからもちゃんと卯の花として、蒟蒻や油揚げ・金時人参と共にええ塩梅に煮含めて　お店のお付きとなりました。

　下処理した豚肉は、たくさんの野菜とたっぷりのお酒を使っての丸仕立ての煮物と、自家製のパンチェッタを作りました。

　豚の丸仕立ては、まず豚肉と仕込みの時に出た野菜の皮などをたっぷりのお酒と生姜と共に煮込み、しっかりお肉の芯にまで味を含ませます。その後、いったん肉を取り出して、具となる野菜を旨味充分の出汁で焚き、ある程度煮上がって来たら、また豚肉を入れて、最終的な仕上げにかかります。お客様にお出しするときに、もう一度少量のお酒と仕上げに露生姜。

　すっきりと綺麗な味にするなら、野菜の皮などを入れなくても良いのでしょうけど。。やっぱり、たとえ外食であったとしても体に良いものを食べてもらいたいですし。食材をすべて活かしきって、まったりとした味に仕上げるのもなにわ流だと考えているので、洗練さや調味料の味ではなくて、食材の旨味を感じて欲しい一品です。

　パンチェッタは、今回はハーブと岩塩とワインで仕込み、干してより風味を加えました。次回からは和の食材を使って作ろうと思います。やはり、和の食材や技法を使って、より日本人にあった料理を作りたいと思います。これが私なりの日本料理に携わる思いや、大阪で頑張ってくれている方への恩返しや今住ませてもらっている日本という大地への感謝の気持ちです。

　川上さんに感謝しつつ、ぜひ食べてもらって感想を聞きたいと思う今日この頃です。

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