先週末、１ヶ月ぶりのアコルドゥ。
今回はコメントでもおなじみのうぐいすご夫妻と、そのお友達の岐阜のご夫婦とご一緒に。
この日のメニューはディナーメニュー、クロロフィリア。
早速お料理の紹介
深い森のモヒート 柑橘とハーブのアペリテポ
ガラスのグラスを開けると燻製の香りと煙がふわっとたちあがります。
中から可愛い生ハムとチーズのクリーミーなコロッケ
コロッケは昔食べたようななんとも懐かしいクリームコロッケの感じ。お店の名前そのもの、「記憶」が蘇るのです。
このお料理で脳の記憶部分の扉が開きました。
グラスは甘酸っぱい爽やかなジュース。どちらも馴染みがありそうで・・・でも、無い。心憎い演出です。
この日のオイルは奥がスペイン、手前はイタリア。デンマークのバター
バターはミルクの香りがはっきり。
オリーブオイルの砂 日本のネギと椎茸、卵黄とスミレ
本当に森の中に入ったようなお料理。森の中のちょっと湿ったうっそうとした感じを思い出させてくれます。根っこはほうれん草の根を素揚げにしたもの。シダのようにも見える葉っぱ類が楽しい。
椎茸とおネギが香ばしく美味。砂は口の中でホロホロとオイルとなり、溶けていきます。卵黄がこっくりアクセントです。スミレも可愛い。
雲丹とあおさ レモングラスのインフュージョン ある海の香り
絶品！雲丹は外側にコーンスターチをまぶして、カラッと揚げてあります。スープはエスニックの香り。レモングラスにカフィアライム、ガランガーも。貝のお出汁とよく合います。おネギのオイルがアクセント。ぶぶあられが楽しいですね。雲丹をこうしていただくのは初めて。まるで、鱈の白子の天ぷらのよう。外側はカリっと中はとろとろ。
桃とアボカド、海老のサラダ レタスクリーム
このお料理は３回ぐらいいただいたと思います。でも、季節によってレタスクリームの味が変わってるように思います。今回は、ビネガーが効いていて、さっぱり。アボカドと桃がなんとも優しい。
フォアグラのテリーヌ ペドロヒメネスのヴェールとチェリー
これも、素敵な一皿。フォアグラがペドロヒメネスのゼリーで包まれてます。甘いのですが、黒胡椒とレモンのコンフィがアクセント。お塩をたまにつけていただくと、また感じが変って美味。チェリーとフェンネルが楽しい。
穴子のフリット ブロッコリとグレープフルーツ ワサビのジェラート「庭の香り」ローズマリーとラベンダー
これも絶品！とにかく、香りのハーモニーが素晴らしい。フリットの衣にローズマリーの香り。ワサビのジェラートはしっかりワサビ風味、でも少しマヨネーズのような感じも。ラベンダーのフレッシュの花は、優しい香りで他の食材や香りの邪魔になりません。調和して、さらに深い香りの融合が素晴らしい。
実はこのメニュー、今のランチメニューです。ランチの時はラベンダーは無いそうです。でも、今日は全て揃ってよかった！これがいただきたかったので、とてもうれしかった。
デュラム小麦の三輪そうめん イカ墨の冷たいソパと海の泡
こちらは、モノトーンのお料理。珍しいです。こんな色合いのお料理。チコリの紫の花が活きてます。イカ墨のスープは想像とは違った味。墨の香りはなく、鰹出汁が前面に出てます。そこにお昆布だし。器を変えれば、割烹でも十分大丈夫ですね。見た目と違い冷たいお素麺をいただいてる感じ。楽しいお料理です。
軽く燻した大和の豚 エッセンスクロロフィリアとはしばみオイル
このお料理は何度かいただきました。スモークのかかった豚が美味しかった。
スペイン 羊たちのチーズ
いつものイディアサバルですが、姿かたちを変えて登場。スプーンには薄くスライスされたもの、チーズのスナックのような揚げたものも。
こちらも楽しい。
ピスタチオクリーム マスカットワインとニワトコのネクタールゼラチン
このデザートも３回くらいいただいたと思います。今回はクリームの上のゼラチンがマスカットワインの味がよく効いていて、夏らしくよかった。
「水面の月、スミレの海」
オレンジクリームのジェラート 炭砂糖と薄いパイの砂浜 柑橘の雲
こちらもいつもの感動のデザート。静かに幕が降りる感じです。最後に花火がドーンっと上がって終わるのではなく・・・。
記憶の扉がゆっくりと閉まります。
最後はいつものハーブティー。
素晴らしいお料理でした。川島ワールド全開ですね。