2019.11月のお教室テーブル

またまた、少し前のことになります。
11月下旬から12月にかけての今年最後のお教室も無事終了いたしました。
毎度の文言ですが、一番大事。
ケガや事故なく無事に楽しくお教室が出来ましたこと、感謝いたします。
ホントに、何も問題なく終えることが大切なんです。
お料理ももちろん大切ですが、、折角のお料理もトラブルが発生したら、美味しくないですよね。。

さて、最後のお教室メニューは買い置き食材で作る、おもてなしにもできる、作りやすいお料理。っと若干テーマが長いですが。
欲張りメニューです。
今回は全7品。細かいお料理もあったので、品数がいつもより多くなりました。
この7品に加えて、おまけが2品とデザートです。なので、私は忙しかった！！頑張りましたよ～～

　　　　　　　　

お花はちょっとロウソク風にベンジャロン焼き（タイの伝統工芸品）のグラスに生けてみましたが、う～～んまあまあかな・・・。

　　　　　　　　

　　　　　　　

手前の木のスプーンには、クリームチーズと秋に作ったキンモクセイのシロップを添えて。一口でシロップごといただけます。お陰様で大評判。頑張ってよかった！

今回一番人気がこちらでした

　　　　　　

まさか、この、ピロシキ風が人気とは。ちょっと変なメニュー、レシピなので。私の中ではご紹介メニューだったんですが、
だいたい、ピロシキ自体、あまり馴染みがないように思っていました。
私は、大好きだし、ちょっと懐かしい味なので。
子供のころから親戚が経営しているロシアレストランに家族で時々行き、いただいていたので、今でも急に食べたい衝動に駆られるのです。そんな時にすぐに作れて、それっぽく食べられるにはどうしたらいいか？と考えた不思議レシピ。
これが、こんなに受けるとは。。びっくりですが、すっごく嬉しかったです。

そうそう親戚のお店キエフはこちらをご覧になってね

https://www.restaurant-kiev.com/index.html

他では羊羹チーズや、リンゴのスープも。サーディンのサラダは早速作って、何人かの方が画像を送ってくださいました。嬉しい～！

今年のお教室も無事に終わりましたが、やはり、私のお教室はお料理好き、食べるのが好きっという方が集まってくださってるんだなぁっと再確認いたしました。その方々のためにも、作りやすいけど、安心安全、好みはあるとして、、家族に喜んでもらえるお料理を提案していけるよう来年も頑張ります！
お教室の始まりのテーマは「嫁に自慢できる簡単料理」でしたから。。基本的に変わってないね！

 

来年もTOMOKO's　Tableをよろしくお願いします！

星のや東京 秋のメニュー

大分前のことになりましが、星のや東京の秋メニューをいただくことが出来ました。
ホントにありがたかった～、
大手町は界隈はイルミネーションもきれい。

　　　　　

お玄関正面の設えは新嘗祭にちなんだもの

　　　　　

とても素敵です。豊穣の秋を感じます。

早速お部屋へ。

　　　　　

秋メニューです。秋の食材が並んでます。なんだかドキドキします。

アミューズ

　　　　　

お魚の骨や色々パウダーと竹炭のチュイル　　ピックに刺さった揚げ物は、水牛モッツアレッラとカジキのすり身、中には大葉のジェノベーゼ。大葉が効いてて、和を感じました。優しい味わい。

溢　　ずわい蟹

　　　　　

ザ・カニという風貌でやってきました。こういうセンス、楽しいです。ちょっと札幌のモリエールを思い出すなぁ・。
カニ蓋を取ると

　　　　　

蟹のゆるゆるフランにカニの味噌、アメリケーヌソース。面白いのは、ぶぶあられがアクセントに。ぶぶあられって香ばしさや食感が楽しめて、好きなんです。濃厚に美味

石　　五つの意思

　　　　

これだけのためにこちらに伺いたい！っと思う一皿。この小さな5種類に色んな思いや季節、風味が凝縮されてます。お料理の起承転結が楽しめる。石は意思。
左から順にいただきます。酸での始り。酢で〆たカマスが昆布だったかな、とぐるぐる巻きに。京都のお正月にいただく求肥巻きを思い出しました。求肥巻きは求肥昆布に〆た白身の魚、芯には針生姜でぐるぐる巻きにしたもの。輪切りにして、いただきます。生姜は入ってないけど、風味が似てる。大好きな味です。
お隣はキノコ。きのこ風味のゼリー状の中に凝縮キノコスープが！濃い！香りも素晴らしい。。
その隣、海老と帆立のすり身でソーセージ風に、大根と人参でエビの模様を現してます。やわらかいすり身に食感彩りよい大根、人参が美味しい。
次は苦み。ほろ苦いコロッケです。ジャガイモと中には秋刀魚を肝も丸ごとペースト状にしたものが入ったコロッケ。外側の緑は春菊パウダー。嫌味のない苦さで、大人風味のコロッケ。苦みのバランスが凄い。
最後は甘味。柿です。中は百合根まんじゅうで、その中にハタを黒みりんで煮たものが入ってます。甘いのですが、お魚。黒みりん、うちにもあるけど、使いきれてない。お魚の煮つけに少し入れると隠し味になり美味しく出来上がりそうです。この黒みりんは白扇酒造のものですが、フレンチレストランではフォアグラのソースに使われたりしてるようです。でもお魚に合わせるとこんな感じなるんだと、勉強になりました。もちろん美味。
どの意思も意思をもって美味。

円　鯖

　　　　

これがまた、なつかしさを感じる味なのです。見た目はまるで鯖寿司。肉厚の上等な鯖寿司です。リンゴ酢で〆られた鯖の中には焼きナスと生姜やみょうが。上にはリンゴのスライス、リンゴのソースもかかります。リンゴと鯖がこんなに合うなんて。ちょっと和食のようでしたが、大好きな一皿。

汕　牡蠣

　　　　

ザ・カキフライで登場。究極のカキフライだそうです。確かに、、牡蠣と松茸が熊のラルドで巻かれ、フライになってます。うううう、なんて贅沢な。。まろやかで、香り豊かで、初めての（当然）カキフライ。凄いわ～、、

鮮　　鱈

　　　　

先ずはこんな設えで登場。色んなお野菜の下に和牛に包まれた鱈が潜んでます。

そこに春菊のスープ

　　　　

スープが注がれると、まるで鱈の入ったお鍋のような香り。びっくりです。お野菜はひとつづつ、どれもしっかりした味わい。軽井沢からのお野菜が多いです。軽井沢はゆっくりと時間をかけて植物が成長するので、味が濃くなるみたいです。スープ、色のわりに春菊風味が強くなく優しい深い味わいです。

結　サメガレイ

　　　　

スモークがたかれ、ふたを開けると、このお皿。楽しい！ソースがかかり、碓水桜のピクルスが入ったタルタル風のマヨネーズが添えられます。

　　　　

こちらが完成です。柚子のパウダーに金柑ピュレ、柑橘も複数になると風味が奥深くなるのですね。サメガレイは人気のないお魚だそうで、私も初めて聞いた名前です。かなり大きく、コラーゲンたっぷり、脂ものってる。皮がパリッパリに揚げられて、おせんべいのよう。ゼラチン質が多いので柑橘系がよく合います。それにしても、変わった凄いお魚、人気のないお魚も凄腕シェフにかかると、超一品のお料理になるのですね。流石のプロのなせる業。右側のつくりの部分は山椒風味の昆布ペースト。ホントに昆布です。面白い！

〆　鮑

　　　　

鮑のリゾットです。アオサノリのチュイルが香り抜群で磯磯感満載です。サメガレイがあまりにもインパクトがあったので、アワビが色あせる。。普通では考えられないけど、高級食材も色あせる雑魚料理？

改　葡萄

　　　　

葡萄のグラニテにブドウの実、ヨーグルトアイスクリーム、生姜風味のジュレ、蓋はブドウ風味の飴。穂紫蘇のお花が添えられてます。
葡萄の風味が濃厚。冷たくて生姜や紫蘇の香りでリフレッシュ。

実　　和栗

　　　　

和栗のモンブラン。栗の粉で作られたもみじやイチョウが秋らしい。クリームの下のタルト生地はメレンゲなので、軽やかな感じでお腹いっぱいでも美味しくいただけます。ピーナッツのクラッシュも楽しい。

小菓子

　　　

マカロンやマドレーヌ、イチジクのゼリー、抹茶ケーキと色とりどりで楽しいです。イチジクジェリーが一番好きかな。。
最後に黒文字茶をいただきました。

素敵なお料理の数々、繊細、精緻なんだけど、強さも感じるところが、個性なのでしょうか。
季節ごとに伺いたい～～、なかなか難しいけど。。

今回は伺えてホントに良かった～！！

　

 

FARO スペシャルランチコースとお料理教室

先週末、さくらさんのお誘いでFAROのお料理教室に伺いました。普通ではなかなか参加できないプレミアムなお教室なんです。嬉しい！
2、3か月前ぐらいにお声かえていただき、ずーーーーっと楽しみに！
10月には予習にも行ったしね。

冊子になってるレシピもついてます。手順も画像で事細かに載せてます。とても分かりやすいレシピです。素晴らしい！手間がかかってます。

　　　　　　

この日は全4品のデモンストレーション。興味深いレシピばかりです。まずご挨拶

　　　　　

エグゼクティブシェフの能田シェフはイタリアが長く（20年）、今もローマのご自分のお店とを行ったり来たり、、イタリアがの方がお上手なようです。。
でも、キッチンでのデモではまるで別人のように次から次へと手順を詳しく丁寧に説明してくださいます。このギャップが楽しい！

この日はペアリングのワインやノンアルコールドリンクのコースも付いてました。
私のテーブルはさくらさん友人4名でしたが、珍しく全員あまりアルコールに強くない方々ばかりで、迷いなくノンアル。なんだか、みんな嬉しそう！私も嬉しい！

　　　　　

素敵なお茶です。これがどれもとってもこの日のお料理に合うんです。この日のお料理のために香りをブレンドされたり、淹れ方を変えたりされてるようです。凄い！

　　　　　

有機八女茶のスパークリングに広島レモン。とても爽やかだけど、八女茶のまったり感も残っていて、絶妙のバランス。美味しい。

早速1皿目　　イカとフェンネルのサラダ　パネッレ添え

　　　　　

立派なフェンネル。最近では常時置いてるスーパーもあるそうです。。
オリーブオイルも上質の厳選されたものを使用されてます

　　　　　

このお料理の香りづけにオレンジのオリーブオイルを使われてましたが、秀逸の香りでした。実はこの講習で使ったオイル類や調味料類は購入できるのですが、持ち歩かなくてはならないので、断念しました。重くて・・・

完成品

　　　　　

とても美しく、手軽に出来そうです。家庭用に作りやすく、色々省いてくださってるのでさらに代用品とかを考え、十分出来そうです。オレンジ、フェンネルが爽やか！

パンに漬けるオリーブオイルも

　　　　　

ちょっと濃厚でまったり。

静岡牧が原　橙花釜茶水出し

　　　　　

華やかなお茶でした。これも美味しい。香りはあるのですが、お料理の邪魔にならない、嬉しいです。

2皿目　　ヴィーガン　ボロネーゼ

　　　　　

完成品です。途中の画像は良いのが無く・・。まじめに集中して見学してたので、写真がホント無くて・・。
このお料理、見た目は普通のボロネーゼですが、ヴィーガン。動物性のものが何もないのです。お肉に変わるものや、香りや旨味が凝縮されてて、見た目も、風味もボロネーゼ。こちらのヴィーガンの方がそれぞれの食材の風味が際立つような気がします。
感激の一皿です。　　　　もちろん、タリアテッレもヴィーガン

シェフからのおまけの一皿が。

　　　　　

カンポフィローネをゆで汁とイタリア産バターで和え、白トリュフを削っていただきます。とってもシンプル。バターの風味も素敵です。

メイン　牛ほほ肉のバルサミコ酢煮込み

　　　　

こちらはデモの完成品。この器が素敵、お気に入りだわ～～

キッチンにはこの日に使ったオイル類が紹介されてます

　　　　　

左端は10年物のバルサミコ酢。この瓶の半分量を煮込みに使います。
このお料理は圧力鍋を使えば時短で作れます。がうちは無いから、ストウブでコトコト時間をかけるしかないなぁ・・。まぁいつものことだし。
このお料理もとにかく家庭でできる、をかなり意識して教えてくださるので、嬉しいです。でも完成品は本格的！
能田シェフはものすごい腕の持ち主ですが、難しいことはおっしゃらないのがいいです。「家でしないでしょ」って。プロのシェフのお教室は色々行ったことはありますが、こんなに家庭向きは珍しい！凄腕シェフの自信がそうさせるのかな。。
お料理のポイントは複数で使われるスパイス、ハーブ類。やはりこれらは外せない。でもスーパーで手に入るものばかりだから。嬉しい！

　　　　　

　　　　　

こちらはテーブルでのお食事用。ホロホロで美味しい。下のピュレがフルーティー。これも作ってみよう！

デザート　ヴィーガン　チョコレートアイスクリーム

　　　　　

ちょっと色が変ですが、驚きの作り方で、ほんとに！
デザートは、シェフパティシエ加藤峰子シェフです。手順はアイスクリームメーカーさえあれば、なんとかお家で出来るものです。
アイスクリームメーカー、買おうかな。。っと思うほど、美味しいアイスクリーム。感動ものでした

　　　　

大葉のカリカリの下にチョコレートのアイス、ガナッシュ、コーヒーゼリー、栗のチョコレートコーティング等、楽しいデザート。ローズマリーのお花も。

小菓子

　　　　

最中、ですが、複雑なおいしさ。
和紅茶もいただきました。

パティシエの加藤シェフは奈良に詳しく、大和橘もお気に入り、会長の城さんともお知り合い、大和まなや宇陀金ごぼう等のお野菜の話も楽しく、ついついお話が尽きなくて、本当に楽しい時間でした。

このお料理教室はただお料理を習うのではなくその向こうにある、シェフや資生堂FAROの食に対する考え方も伝わってくるものでした。それはお料理はもちろん、食材、調味料、食の回りにある環境、器もそうです。生産者、作者、諸々の思いが伝わるお教室。
それはやはり能田シェフや加藤シェフの食への造詣が同じ方向を向いて、深いからでしょう。
私の食への思いも少し変わりそうです。もっと広い視野でとらえて行かないといけないなぁと思いました。

お誘いくださったさくらさん、ありがとう！

もっともっと勉強しよう！

 

ザ・サウザンド京都 スカーラエ

先日、東京からのお友達さくらさんのお誘いで、京都駅に今年1月にオープンしたホテル、ザ・サウザンド京都に伺いました。お初です！
お教室週間中でちょっと迷ったのだけど、、駅近なので。
以前からある、センチュリーホテルと並ぶようにあるので、うっかりセンチュリーホテルの方へ行きかけて、お隣りへ移動。
入り口が少しわかりにくいのですが、ホテルの方もお外にいらっしゃるので、大丈夫です。
扉を入ると、京都の路地をイメージした通路があり、そこを抜けるとロビーになります。

　　

吹き抜けの大階段！ちょっとフェスティバルホールを思い出しました。赤くはないけどね。素敵な空間です。
人も少なく静かです。アロマも香り、落ち着く空間。

この日は2階のイタリアン、スカーラエのディナーだけオープンになるカウンターで会食でした。

カウンターのシェフは緒方くうシェフです。芸名ではなく、本名。ご兄弟も、はな、つち、とひらがなのお名前だそうです。お料理とは関係ないけど、ちょっと不思議だったので。。

カウンターはキッチンを正面に船のドックのような形

　　　

後ろ側や、横のテーブルはこんな感じ

　　　

まだ、奥にもスペースがあり、広々としています。個室もあるそうです。会食に使ってらっしゃいました。

　　　

とっても素敵な個性的な設えです。紫のプレートに能作の錫の器にナフキン。横の大谷石はカトラリー置き。重い・・・

この日のメニュー

　　　

一皿目　　京都産白トリュフ

　　　

京都産？？？？なんと地下のラボで育ててる？そうです。（笑）
菊芋の粉のメレンゲ、消えてしまいましたが、トリュフの香りのスモークが入ってて、箱のふたを開けると、もくもくと香りとともに出てきます。葉っぱはサツマイモ製とビーツ製。結構しっかりした硬さのトリュフでした。

2皿目　帆立二乗

　　　

帆立で作られたシートの下にはソテーにした帆立。カボチャのスープにアーモンド風味のミルクの泡。カボチャ風味がしっかりしてます。

3皿目　Smorrebrod

　　　　

とってもきれいな清水焼のプレートです。色んな色があり、素敵です。
自家製レーズン酵母のパンに手長エビ、紫キャベツのマリネ、焦がしバターのソース、緑の丸いのはハーブマヨネーズで和えたジャガイモ。自家製サワークリームが添えられてます。
ほんとに可愛らしいスモーブロー。デンマークの伝統オープンサンドです。もっと大きいサイズでいただきたかった！パンはしっかりと美味

4皿目　　フォアグラglass

　　　　　

飴細工のグラスにフォアグラ、パンデピスクッキー？リンゴの角切り、上にはフロマージュブラン。マイクロアニスがいい香りです。風味のバランスが素敵です。飴グラスが面白い～～

5皿目　　生ハムいちじく

　　　　　

このグラスが面白い。大きな外側と内側のグラスの間にお水が入ってます。水に映るプレートがまるで海のようで、素敵です。グラスの中には佐渡島の黒無花果、薄くひらひらにふわふわに削られた生ハムがふんわりと。12年物のバルサミコが添えられてます。濃厚。生ハムが軽やかで美味。

6皿目　OTTO PONTE

     　　　

このお料理の演出が面白かったです。ヘギのようなお皿に並べられ、真空パック用の袋に入って目の前でカットして袋から出します。
このパスタ、何に見えますか？？？京都土産の定番八つ橋！イタリア語でOTTOは８、PONTEは橋。というわけです。八つ橋とは商標の関係で使えないので。楽しい一皿です。しかし、ニッキの風味はしません。中の餡はトマトソースやお魚のすり身、スカルモルツア。一つ一つ風味が違います。

7皿目　Pasta e Fagioli

　　　　　

この器も楽しい。ちょっと陰になっていてわかりにくいのですが、貝？岩？のような感じです。スペイン製だそうです。
泡の下には白いんげん豆、パスタ、薄切りの伊勢のアワビ。ミントオイル？の風味が効いてます。カイエンペッパーがピリッとアクセントに

8皿目　魚　林檎酢　ミテスのチーズ　イクラのふりかけ

　　　　

クチビタイというお魚。黒いのはイカ墨、いくらは白ワインや白バルサミコでマリネして窒素でカサカサに。不思議な一皿です。

9皿目　Action Painting

　　　　

メインは十勝で育てられたマンガリッツァ豚か牛肉、どちらか選べます。十勝に魅せられ、豚に。
可愛い豚さんのクラッカー風のもついてます。

　　　　

ほうれん草とバジルのソース、ビーツとフランボワーズのソース、フォンドボー。
アクションペインティング、ということで、自分でこのソースを添えなくてはならないのです。う～～んなかなかハードル高し。。

　　　　

結局こんな感じに。勾玉風です。なんかダサッ・・・・
やっぱりプロにしていただきたいなぁ・・味は変わりませんが。。

〆のパスタ

　　　

おお！！お座布団、というかクッション。固いです。カチカチ。すっごく違和感ありの器で。。どうも。、固定観念が邪魔をします。もっと頭を柔軟にしなければ。。
パスタはシンプルにクリームとバターで和えられ、白トリュフを削ってくださいます。美味しくないわけなし！しかし、フォークがお座布団にあたると固い、当然だが、なんか、、、、

11皿目　酢橘とはちみつのグラニテ

　　　　

さっぱりと美味しい。

12皿目　　モンブラン

　　　　

とってもかわいいモンブラン。直径3㎝ぐらいです。でもモンブラン！！クリにゆずの風味。

13皿目　緒方バナナ

　　　　

凄い！絵画の額の中に！楽しい～、バナナは皮がいただけるバナナ(笑)　ホワイトチョコレートに着色してるのかしら？？バナナの風味も。中にはトロトロチョコレート、ソースはエスプレッソとチョコレートのソース。楽しいデザート。

最後にブドウ

　　　　

赤ワインコンポート風にロングペッパーを削っていただきます。

　　　　

こんな長い胡椒です。沖縄産。ヒバーチとも違う風味でした。ちょっと面白い。

最後に和束の和紅茶をいただきました。

画像は無いのですが、ノンアルの飲み物も素敵でした。金宣茶にゆず、ジャスミン茶を。すっきりと爽やか。

 

エンターテイメント料理といった楽しいお料理でした。器、演出と、食のエンターテイメント。
ホテルのお料理じゃないみたいです。

このホテル、京都駅からホントにすぐなのですが、とっても静かでゆっくりできる場所です。伊勢丹やグランヴィアはいつも混んでて、お店も並ぶのですが、ちょっと足を延ばすだけで、「私の空間」が得られます。京都駅の喧騒をはなれ、ゆっくりしたいときにはいいですね。。

お茶もゆっくりといただけそうで、素敵なホテルに巡り合えました。