ル・コントワール・ド・ブノワのお料理教室

今月中旬、ブノワのお料理教室に初参加。

先月も行ってみたかったのですが、お教室と重なっていたので断念。

やっと行けました！

ブノワのお教室はアランデュカスのレシピなんです。上野シェフがキッチンで懇切丁寧に講習してくださいます。9時半からランチタイム前までの約2時間近くレッスンです。
キッチンの中に入れるなんて・・うれしい！こんな感じのキッチンです。

　　　　　　　　　　　　　　　　

この日のレシピは、ポトフー、ナチュール風混ぜずし、味つき半熟玉子添え、ブリゼ生地。

ポトフーはお肉のタコ糸のくくり方、下ごしらえ等。

　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　

このお鍋はストウブ。とんでもなく大きい！

混ぜずしはお米のサラダのよう。お砂糖が入らないので、お寿司という感じではありません。とってもさっぱりしてます。海草ミックスが入るのが面白かったです。とってもよく合うので、普通のおすしにも使えるかも・・・ちょっとアレンジしてみようと思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　

あと、ブリゼ生地はキッシュや小さい型に入れて焼き、前菜にも使える生地。後で、デザートになるみたいです。

上野シェフの説明はとってもわかりやすく、質問にもその都度答えてくださり、雑談も入り、2時間なんてあっという間でした。

講習後はキッチンが見えるカウンターでレシピの試食とこの日のランチコースをいただきます。

まず、ポトフーの試食

　　　　　　　　　　　　　　　　

スープがしみじみ美味しい・・。

この日のメニュー

鱈とジャガイモのグラタン　ブランダード

　　　　　　　　　　　　　　　　

マッシュポテトに鱈の身がほぐして入ってます。トロトロ。しっかりした味でお野菜ともよく合います。美味しい。。

地鶏もも肉の赤ワイン煮　　コック・オ・ヴァン

　　　　　　　　　　　　　　　　

ボリューム満点です。オーソドックスでしっかり美味しい。こういうお料理好きなんです。

デザートはお店にはない特別メニューです。この日のためだけ。　　チョコレートのオムレツ

　　　　　　　　　　　　　　　　　

ナイフを入れると、中からチョコレートがとろ～り、フォンダンショコラの生地の部分がすごく薄い感じです。バニラアイスと一緒にいただくと美味しい。

ブリゼ生地のデザートも。リンゴのタルトになりました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　

こちらも美味しい。

こんな感じで・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

右が上野シェフです。

次回は1月17日。行きたいけど・・・半日ドックの日、変更できるかな？？？？？？？？？

 

ブノワのお教室は、きちんとしたフランス伝統料理をポイントを押さえて教えてくださるので、勉強になります。このジャンルのお料理をしっかり習得しようと思うと、コルドンブルーに行かなくてはなりません。それはとっても大変なので、ブノワのお教室は魅力的！

是非また参加したいです。

ドック、変更しなきゃ・・

 

コシモプリュス

もう、2週間前のことになります。

以前から行きたかったお店、芦屋に移転した「コシモプリュス」にやっと伺うことができました。以前は、お食事会でも伺った京都のドゥーズ・グー。

ドゥーズ・グーの小霜シェフが芦屋にお店を移転し「コシモプリュス」という名に。（うっかりお店の写真を撮るのを忘れてしまいました。。。がっかり）

お店は懐かしいルナホールの裏側の道沿い。ホント懐かしい。小学校6年夏前から中学2年まで芦屋に住んでいたので。

今回はお昼の7350円のコースです。10皿です。すごい！

早速お料理。

1皿　　スモークサーモンのシフォン　サワークリームと、生ハムのクッキー。　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

どちらも美味！仕掛けをしたサワークリームも美味しい。。これからのお料理がワクワクしてきます。

2皿目　　　　ヤリイカと蕪のピュレのソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

イカのいろんな部位が楽しめます。お皿左は胴の部分ハーブのスプラウトと。蕪のソースが優しい、フランボワーズのビネガーが香りと酸味のアクセントに

3皿目　　　　ズワイガニと洋ナシ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ほぐしたズワイガニの上に追熟させた洋ナシ、その上にキャビアと鱒の卵、銀箔。パプリカのソースとオゼイユ。カニと洋ナシ・・よく合います。ソースも。大好きな1品。

4皿目　　　ホタテのソテー　ジャガイモのマッシュ、トマトとベーコンのソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

グリーンはえんどう豆のピュレ。泡はジャガイモの外側の部分の出汁で。ブラックオリーブとピスタチオの粒粒、オリーブオイルの粉末も。ジャガイモの泡のソースが面白い！ジャガイモの香りと軽いえぐみがなんともおしゃれ。

5皿目　　　白子、マツタケのフリットとコンソメのスープ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

絶品！このコンソメが素晴らしくコクがあり上品な味わいです。こんな美味しいスープ久しぶり！なかなか美味しいコンソメには出会えません。素晴らしい！もちろん白子やマツタケも美味しいのですが・・・。グラスの下は湯煎効果、スープが冷めない仕掛けになっています。ただのお湯ではなく、カモミールティー。香りの相乗効果です。すごい！

6皿目　　　　アマダイ（グジ）のグリル、白ワインとクリームのソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

グジの鱗がパリパリ　おせんべいのように焼かれています。日本料理みたいです。やっぱりグジは美味しいですね。大好きなお魚です。ソースは白も黒もベースは同じですが、黒いほうは炭で色をつけてあります。

7皿目　　　フランス産鴨のロースト　バラの香りの赤ワインのソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

驚きの1皿。赤ワインのソースはなんとバラの香り。スペインのローズウォーターで香り付けされてるそうです。鴨にバラ。驚きましたが、好きな組み合わせです。葱だけじゃないですね。バラをしょってるなんておしゃれだわ～・・　　赤ワインとはちみつのソースも美味。付け合せは色々きのこ。生のえのきが食感楽しく美味しかった。

8皿目　　　フローマージュブランと塩気の利いたサブレ、　　黒胡麻のアイスクリーム

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

デザートですが、まるで、デザート前のチーズのよう。軽いチーズケーキをいただいてるよう。パッションフルーツのフリーズドライがアクセントでさっぱり！

9皿目　　　　チョコレートブラウニーとアイスクリーム、カボチャのクリーム

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

カボチャとチョコレートの相性抜群。種がポリポリ美味しい。この硝子のお皿がとっても素敵でした。手作りでそれぞれ形が違います。。いいなぁ・・・

10皿目　　　　小菓子　　　チョコレートの小石　マドレーヌ、チョコレートのケーキ　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

最後にお紅茶をいただきました。

どのお料理も本当に美しい。もちろん美味しい！キッチンがオープンになっていて、盛り付けはすべて見ることが出来ます。まるで、クーカルのシェフズダイニングのカウンターにいるようです。
小霜シェフのお皿に描くソースの線が一筆書きのようで、本当に素晴らしい。それもスピードが・・・迷い無く。これぞ職人って感じです。プロの技！

見て楽しい、食べて美味しい、サーヴィスも行き届き、素晴らしいひと時を過ごすことが出来ました。

是非まお伺いしたいです。なかなか予約がとりにくいみたいだけど、頑張らなきゃ！

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

久しぶりの朝食

クリスマス頃の朝食です。

なかなかアップできてませんが、写真だけは・・・

　　　　　　　　　　　　　　　

パンは娘がコルドンで焼いてきたバケット。サラダ菜、紫キャベツの酢漬け、イタリアのサラミと生ハムを挟んで。

パンは、コルドンのレシピで小麦はフランス産。ちょっと焼きすぎの気があるけど、美味。
紫キャベツの酢漬けは千切りにして、塩もみし、レモン汁、ワインビネガー、クミン、フェンネル、胡椒、お砂糖少しでマリネ。
かなり美味でした！色も酢の効果で黒っぽい紫から鮮やかなローズ紫へ。綺麗！

クリスマスの朝、美味しい朝でした！

 

今年もあとわずか。

お教室は新しい方も参加してくださり、賑やかになってきました。本当にありがたいことです。来年も、お教室に参加して楽しかった、美味しかった、素敵だった！って感じていただけるよう精進してゆきたいです。

まだまだ、年末の用事が残ってます。そろそろ黒豆、数の子の準備もしなくちゃね！

西川さんの写真展 日めくりカレンダー365日

先週、京都、下鴨神社近くの写真ギャラリーで、無施肥無農薬八朔の西川さんの写真展があり、行ってきました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

毎年個展をされてて、今年は14回目。昨年は教室の週とかぶっていて伺うことが叶いませんでした。
お話は常々聞いていて、365枚の写真ってどんな風にレイアウトしてあるのか不思議に思っていました。

毎年テーマに合わせてレイアウトは変わるそうなんです。
今年は二上山の屯鶴峰（どんづるぼう）です。二上山が爆発したときの溶岩で出来ているそうです。（上の写真左）
ギャラリーにはこのテーマで6枚ぐらい壁にかけてありました。

今年の日めくりカレンダーは香芝。日々の生活が写されています。ギャラリーのオーナーの方曰く、何気ない写真だけど、西川さんだから撮れる写真と。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

こんな風に写真がかけられています。びっくり！
鶴の羽だそうです。なるほど・・・屯鶴峰だから・・。

昨年は吉野の365日だったそうです。川を作って365枚をそこに流したそうです。それも見てみたかった！

なかなかこのペラペラした日めくり写真を見るのも大変です。

とそこに、西川さん登場

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

大阪で写真の道具を購入して来られたそうです。すごい荷物！

個性溢れる、西川さんらしい写真展でした！

来年も必ず行こう！来年はどんな感じかな。。。

カ・セント

もう、2週間前のことです。

初めて、神戸元町のカ・セントに伺いました。一度行ってみたいお店だったので、すごく楽しみ。ちょうど、ルミナリエ期間中で電車はすごい人。

元町駅からちょっと歩きます。少しわかりにくい場所で、行き過ごしてしまいそう。。

こじんまりとした素敵なお店です。

　　　　　　　　　　　　　　　　

室礼も素敵です。落ち着いた感じ。

　　　　　　　　　　　　　　　　

テーブルの小袋の中にメニューが入ってます。

　　　　　　　　　　　　　　　　

手書きが温かい・・・

早速お料理

1皿目

渡り蟹とアボカド。小さいチュールのコーンに入ってます。蕎麦の実に埋めてあります。

　　　　　　　　　　　　　　　

濃厚で美味。

2皿目　　通常は生牡蠣。私は白子のロワイヤルにタンのコンソメ。

　　　　　　　　　　　　　　

ほっこり温かいお料理。ちょっと和な感じ。。

3皿目からまるで懐石の八寸のように小さいお料理です。

　　　　　　　　　　　　　

鰯とチュイール、間に生姜　　鰯が美味

　　　　　　　　　　　　　

手前左、生アーモンドのガスパチョ。左、天然ヒラメのモホソース和え。奥左、アンチョビとブリオッシュ。右、フォアグラのテリーヌとむかごのチュイル。

ヒラメのモホソース、色んなハーブの香りで美味しい。フォアグラも食感がむかごと合わせて面白い。。デーツがアクセントに。アンチョビとブリオッシュも面白い！リンゴのピュレがひそんでいて・・。

　　　　　　　　　　　　　

まるで顔のような盛り付け。河内の鴨の血とお米と合わせたソーセージにニンニク風味のマヨネーズ。生の黒胡椒も。なんとも美味しい1品。

すごく楽しい八寸でした。スペインではタパスとでもいうのでしょうか・・。

9皿目　　蝦夷あわびとサレルノ産のモツァレラチーズ

　　　　　　　　　　　　　　

肝のソースがかかってます。炒りゴマも。この胡麻がアクセントでおいしい。。

10皿目　　今日の野菜たちとホエーの温かいソース

　　　　　　　　　　　　

温かいソースをかけると、ハーブの香りが立ちます。根菜類が豊富で、色んな香り、味のピュレが楽しい。素晴らしく美味しい1品です。

11皿目　　　　五島列島産クエのソテー

　　　　　　　　　　　　　

クエ・・やっぱり美味しい。ふっくら香ばしいです。左は原木椎茸にむらさき玉葱のチャツネ。スパイスがオリエンタル。

12皿目　　　鳩エトフェのロースト

　　　　　　　　　　　　　

鳩の部位が色々あって、楽しいです。骨の周りが美味。取り皿には菊菜とナッツが。

〆はヴァレンシア風おじや

　　　　　　　　　　　　

甲殻類のエキスが濃厚。ちょっとトウガラシ、パプリカの風味がきいてて美味しい。熱々です。

デザートが3皿。一皿をチーズに変えることが出来ます。私はチーズに。

　　　　　　　　　　　　

左手前、プチ太郎さんです。５種類のチーズ、はちみつとイチジク、柿、キウイの仲間の果実、パンが2種。フルーツの温かいジュースがなんとも美味しい。

柿のデザート

　　　　　　　　　　　

柿のコンポートにイタリアンメレンゲ。やさしい味です。レモンバームがカリカリに。いい香り！

お芋のデザート

　　　　　　　　　　　　

焼き芋の風味なんです。秋らしいデザートです。

最後にハーブティーをいただきました。

素晴らしいお料理の数々、念願かなって来られて本当によかった！

目の行き届いたサーヴィスもうれしかったです。

小さいお店ですが、心のこもった温かみのあるお店でした。

 

 

12月の「ええ古都なら」お料理アップしています。

久しぶりの更新です。

先々週はじめから、ネットに繋げない状態でした。お休み中も多くの方にお越しいただき、ありがたい限りです。そして、申し訳なく思っています。
メールも出来ないし、不便な生活です。
でも、ちょっとうれしいこともありました。
年末の家事も結構片付き、時間の使い方が普段とかわりました。本もゆっくり読めたり・・・。
物の見方が少しかわったような気がします。
昔は気がつかなかったけど、パソコンが出来なくて、気がつくこともあるんですね。

さて、12月ももう下旬。すっかり遅くなってしまいましたが、今月の「ええ古都なら」のお料理がアップしています。
今月はクリスマス、お正月にも楽しめる1品です。

　　　　　　　　　　　

詳しくはこちらをご覧ください。

http://www.nantokanko.jp/furusatonoaji_33.html

中に入れる具は色々アレンジできます。好みの味に是非作ってみてください！

今日はもう来月の「ええ古都なら」のお料理の試作撮影です。月日の経つのは早いなぁ・・・

あっという間にクリスマスが終わって、お正月です。

さっさと用事済まさなきゃ！

もってのほか

昨日、夫の知人が育ててる食用菊「もってのほか」をくださいました。
退職後、家庭菜園をされていて、有機無農薬で色々変った野菜類を育ててるそうです。

こんなに一杯！

　　　　　　　　　　　　　　　　

いただいた「もってのほか」は山形県の特産品。これを奈良で作ってらっしゃいます。
食用菊の王様といわれてるそうです。
本当の名前は「延命楽」（えんめいらく）
もってのほかの由来は「天皇の御紋である、菊の花を食べるのはもってのほか」とか、「思っていたよりずっとおいしい」といったことらしいです。

調理法は花びらの下の緑の軸を持って、花びらを引くと、スポッと抜けます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

こんな感じになります。（１枚目の写真の色より、こちらが本来の色）　　　菊の香りが・・いい香り。。

お鍋にたっぷりのお湯をわかして、お酢を少し入れます。そこにもってのほかを入れ、さっと湯がいて冷水に取り、２分置きます。ざるに取り、水気をしっかりしぼり出来上がり。

この日は三杯酢やポン酢でいただきました。

日本酒にピッタリ

　　　　　　　　　　　　　　　　　

眞澄は１０月の大和郡山で開催された「よい食品博覧会」で購入したもの。
久しぶりにいただきましたが、すーっと喉に入っていきます。香りよく、ちょっと酸味も感じ、おいしいお酒。昔好きだったけど、やっぱり今も好き！

季節の味と美味しいお酒・・日本っていいですね。