アグリスケープ 札幌 2回目

このお店に行くために、この地へ行く。シリーズ

　　　　　　

　　　　　　

　　　　　　

二回目の札幌アグリスケープ。
前回は秋に初訪問。
このお店はお野菜もお肉類もほぼ育ててる。生産者さんでもあるのです。
季節がかわれば、もちろん食材も変わるので、とても楽しみ。前回はランチでしたが、今回はディナーに。

なんと、私たちだけでした。貸し切り状態。確かに、お昼のほうが行きやすいです。日が伸びてまだ明るかったので道もわかりよかったですが、帰りはどうなることやら～～。

早速、飲み物から。
前回飲んで、超お気に入りの、ミニトマトのジュース

　　　　　　

無塩なので、お塩が添えてあります。
最初しばらく何も入れないでそのままで。やっぱりおいしい！トマトの香りとうま味、濃すぎず、上品な味わいです。

最初の食材説明

　　　　　　

この日の食材紹介、これが楽しいんです。ホワイトアスパラ、グリーンアスパラはコロボックル農園さんの。あとはすべてこの地のもの。
フキノトウやネギ、菜の花、クルマバソウ等々、背後にはプレノワールの足も。

１皿目

　　　　　　

ホワイトアスパラガスの冷製スープ
コンソメジュレとホワイトアスパラの生のスライス。カルダモンも
ほんのり苦くて、大人なスープ。アスパラのシャリシャリも楽しい。美味しい！

２皿目　　

　　　　　　

ホワイトアスパラのアイスクリームと清美オレンジ
器が陶器で蓋つきで岩のようなんです。蓋を開けた写真。器も冷え冷えでさわやかな一皿。特注の器だそうです。

３皿目

　　　　　　

シャリュキュトリーです。先ずは１５か月熟成の自家製生ハム。このお店の凄いところは、この店で育てた豚、というところ。
何から何まで自家製。

先ず、自家製ベビーリーフ

　　　　　　

このサラダに生ハムを添えてくださいます。

                 

シャルキュトリー盛り合わせ

　　　　　

手前は耳や皮をゼリー寄せにしたもの。奥はパテドカンパーニュ。マスタードやピクルス添えて。
本来はもっと分量が多いです。実は最後まで美味しくいただきたいので、減らしてもらってます。情けないこと・・・
ベビーリーフは生きが良く、風味強く美味しい！生ハムも美しくて、美味。
シャルキュトリー類も、それぞれ美味しい。この手のお料理、本当は大好きで沢山頂きたいのですが、まだまだ序盤戦なので残念です。

4皿目　

　　　　

ジャガイモのクリームにアスパラガス。行者ニンニク、鶏のコンソメ。アスパラがとてもおしゃれな一皿に。クルマバソウもまとって。

５皿目　

　　　　

雪の下で貯蔵された大根をニンニクヴィネグレットでマリネ、自家製ハムと山わさびと。からし菜も美味。
この大根の食感が楽しい。結構ニンニク効いてます！山わさびがいい感じ。

７皿目　

　　　　

10か月の黒豚。皮の部分がカリッと焼かれて、香ばしく食感よく。根セロリのピュレが添えられてます。このお皿にもアスパラ！
お肉は身はしっとり。脂もコクがあるけど、サラッとした感じ、なんとも美味しい一皿。ヘーゼルナッツがよく合います。

お口直しのシャーベット。。

　　　　

リベッシュというせり科のお野菜と柚子のシャーベット
リベッシュ、珍しいです。初めて！香りが大和当帰みたい。せり科だからかな。すっきりと美味。

　8皿目

　　　　

180日のプレノワール。炭火焼で、宮崎の焼き鳥を思い出しました。香りがよく似てる。
身がしっかりとして、味わい深いです。好きだなぁ・・
手前のソースは肝で作ったソース。レバーの風味でした。　

チーズ

　　　　

自家製チーズが出てきました！前回は山羊のフレッシュチーズのお料理がありましたが、今回はお皿右が山羊チーズ、左は桜の葉の塩漬けを張り付けて熟成させた白カビチーズ、クルミのはちみつ漬け(はちみつは昨年収穫)　、食用ほおずきのセミドライ。
山羊のチーズがフレッシュ感があり、風味よく美味しい！桜風味の白カビチーズはさっぱりとした感じ。カテージチーズを固めた？リコッタのような、もう少し熟成が進むととろりとなるのかな。アグリらしい美味しいチーズたちでした。これからどんどん進化していくのでしょうね。
楽しみです！アグリに行く楽しみが増えた！

デザート

　　　　　

プリン。お米を餌にしてる鶏から生まれた卵で作られてます。色がレモン色。なので、出来上がりは白っぽい。パンナコッタみたいな味はプリン
楓やクルミの木の樹液を煮詰めて作ったメイプルシロップをかけていただきます。
はちみつみたいに濃い甘さではなく、香ばしくサラッとした甘さがこのプリンによく合います。

ハーブティー

　　　　

三種類も！バラやカモミール等。どれも美味しい！
美味しく楽しいひと時でした。
吉田シェフやスタッフの方とも沢山お話させていただき、すっかり遅くなってしまいました。
４時間半ぐらいいたかも。
外は真っ暗！街灯ないし、車のライトをハイにして、やっとこさ見える程度。熊や何かが出て来やしないか気にしながら、とにかく広い道路まで必死で走りました！

アグリスケープは他にはあまりないお店、食材のほとんどを生産してる。鶏三種類、黒豚、山羊、羊、お野菜たち。養蜂も。
こちらで出てくるお料理、本当の意味で命をいただいているという実感があります。
お野菜は季節が変われば種類も変わるし、それぞれ楽しい。
今回はアスパラ三昧！色々姿を変えて食せるのが楽しい！

また違う季節に行きたいなぁ。。

 

アグリスケープは

 

 

 

 

 

Adagio 和歌山

先月に続き、今月も「このお店に行くためにこの地に行く」というお店に巡り合いました。
嬉しいことです。

お店は和歌山城のすぐそば。昔の武家屋敷の近くで、表通りに面しているのでとても分かりやすく行きやすいです。
シェフは29歳とお若い！うちの息子よりまだ若い。
ソムリエの女性とお二人でされてます。ソムリエさんはアコルドゥ富雄時代にお店にいらした方で、チャーミングな方。

　　　　　

お店の外。扉を開けると

　　　　　

また扉。二重にすることで、外の音が入ってこないそうです。大通りに面しているので、一枚扉だと外の音が入ってきてしまう。確かに二枚目のの扉を開けると、静かで別世界に誘われたようです。

　　　　　

照明が美しいです。奥はキッチン。広くて使いやすそう～～、もちろんピッカピカ！

　　　　

このケースの中にドリンクメニューと本日のメニューが入ってます。

　　　　　

ドリンクメニューは下にまだまだあります。
嬉しいことに、沖縄ティーファクトリーのペアリングセットがあるんです。もちろん、ノンアルコールペアリングもあり、その中にも使われてるそう。どちらにするかとても迷いましたが、とりあえず紅茶のペアリングをお願いしました。
お客様には沖縄ティーファクトリーのファンの方もいらっしゃるそうで、なんだか不思議なご縁を感じてしまいました。

　　　　

ランチコースをいただきました。

最初にノンアルコールのジントニックを出してくださいました。これがとっても美味しくて食欲がわく感じ。ボタニカルな中にスパイスが効いていて、甘味がなくすっきりと大人な風味。これから梅雨、夏を迎える時期にはピッタリの飲み物！好きだわ～！

　　　　

見た目もカッコいい！

　　　

三種の紅茶のペアリング。サンセット、アンバー、オールドアッサム。とても上手に淹れてくださってます。

アミューズ

　　　

ファーべ　ペコリーノロマーノ
小川農園のイタリアのソラマメ。生で。エストラゴンのタルト、マスカルポーネ等、色々な風味が混ざり、そら豆の食感、風味が広がります。
そら豆、美味しい！そら豆臭くないです。

　　　

マッシュルームのサブレにフォアグラテリーヌ　エストラゴンパウダー。
とっても香ばしいサブレ。マッシュルームというよりココアのほろ苦さを感じ、聞いてみると、マッシュルームをこんがり焼いて使ってるそう。
なるほど、しっかり焼いてるんですね。フォアグラとマッシュルームのうま味、ほろ苦さが三位一体で美味。軽やかでした。

　　　　

ビーツのシートに鯖クリーム　コリアンダーのお花にアマランサス。
ビーツのシートがパリパリ、薄くて軽やか。鯖クリームがしっかり鯖のうま味で絶品！

　　　　

うすい豆、ホタルイカ
グラニースミスのクリーム、にホタルイカ、うすい豆のスープ、上にはスナップエンドウの実、それと、なんとヨーグルトを6時間煮詰めてふりかけ状？粒粒に仕上げたものをぱらぱらと。このつぶつぶが面白い。ちゃんとミルクの味がしてて、食感のアクセントにもなってます。
色々交じり合い、楽しいお料理。

　　　　

アオリイカ、うるい
なんて美しい一皿なんでしょう！うるいやマイクロハーブたちが踊りだしそう！
下のソースはストラッキーノだったかな、、のソースにパセリ等のオイル、アオリイカは炙ってあり、うすくスライス。うるいやマイクロハーブがふんわりと、炒った松の実も。
色々な香りと食感が楽しめる一皿。食べ続けたい一皿。

　　　　

リゾット　マッシュルーム
十勝マッシュにマンガリッツァ豚のラルド。やっぱり十勝マッシュは香り良く好き。全てを一緒にいただくとなんとも華やかな香りになり、地味派手なお料理。リゾット美味しい。

　　　　

白甘鯛　不知火
絶品の一皿。甘鯛はうろこパリパリ、身はしっとりふわふわ、とにかく火の入り加減が絶妙。プロの仕事だなぁと感心。
ウニのソースはオランデーズソースにウニが入ってるような感じ、後からウニのうま味が追いかけてきます。マリネされた不知火も風味のアクセントに。甘鯛とソースの間に金時草。これがなかなか面白い。ねっとり感がお魚によく合いました。大好きな一皿。

　　　　　

紀州鴨　山菜
この鴨が素晴らしい！血とうま味が凝縮してる。味が濃い。久しぶりに濃厚な鴨をいただいた感じ。やはり、火の入り方が凄い！
実は私は生っぽいお肉類はあまり得意ではないので、このお皿が運ばれてきたとき、もう少し火を入れてほしいなぁ・・・って思ったのですが、
ナイフを入れるとわかりました。ちゃんと火は入ってるのです。
お野菜は野草、カラスノエンドウみたいな草、ナズナの花、タラの芽のフリット、こごみ、龍神しいたけ。
野草が鴨によく合います。ほろ苦さがなんともいい感じです。大好きな一皿！
我が家の庭にもカラスノエンドウがどっさり生えてます。食べてみようかしら、、

　　　　　

yucciオリーブオイル　生クリーム
イタリアで日本人女性が作ってるオリーブオイル。元はシェフだったそうです。
パンナコッタにオリーブオイルがかけられ、フルールドセルがぱらぱらと。
以前、カンテサンスでいただいた、山羊のババロワにオリーブオイルと塩のお料理を思い出しました。
そういえば、沖縄でいただいたパンナコッタには塩味の代わりに海ブドウが添えられてたなぁ・・。
このオリーブオイルがミルキーな風味に合って美味しい。

　　　　　

喜界島のゴマ　和歌山のハーブティー
ゴマのチュイール、貴重なゴマです。上品な香り。和歌山のハーブティー、自然な香りが美味しい。

どのお料理も繊細。このお料理が出来上がるまでにどれだけの時間がかかってるのだろう？
手間も、工夫も、アイデアも。
それもシェフお一人で。
お若いから、気力も体力も充実して、どんなこともできてしまう。若いって湧き出るものがあっていいなぁ！
反田恭平さん率いる、ジャパンナショナルオーケストラの演奏を思い出す。
自由な力が溢れ出る、音の勢い。でも繊細な部分もあり、何はともあれ楽しい！そんなお料理。
歳を重ね、きっとお料理は変わっていくと思う。でも、根底にある考えは変わらず。
明確なヴィジョンを持ち、もっともっと進化され研ぎ澄まされたお料理になっていくんだろうな。
ずっと応援したいお店。
これからもますます楽しみなお店。

季節を変えて、また伺いたいです。
楽しかった！！

 

 

 

 

EFFE ＠沖縄

久しぶりの投稿です。
こちらのお店はなんとしてもブログにも残しておきたいので。。

先々週のことですが、一年ちょっとぶりに沖縄に行ってきました。
義父のショートステイも取れたので。夫の体調も落ち着いてて、色々と食べられそうだし。(体調芳しくないと、出かけても食べられなくて・・・)

もちろん２年前からすっかりとりこになってる沖縄ティーファクトリーにも。また、色々仕入れた！！嬉しいなぁ～～

その沖縄ティーファクトリーの内田さんにご紹介いただき、ご案内いただきました。

ショップから近い場所にありますが、ややこしい道で、なかなか行きにくい場所です。
ハイツの1階にお店はありますがほんとにわかりにくいです。
お玄関の写真も撮り忘れるし、次、行けるかなぁ・・・

お店に入ると右側にキッチンがあり、その奥にダイニングがあります。
テーブルは二つありますが、貸し切りでした。一日一組のよう。写真撮り忘ればかりで。。

お料理はお任せのコースです。

こちらのお店はノンアルのペアリングに沖縄ティーファクトリーの紅茶があるので嬉しいです。
まずはサンセットティーを。

お料理

1皿目

　　　

北海道のホタテと沖縄県産スターフルーツのタルタル。イタリアのキャビアとマイクロ大葉。(左)
活ハマグリのヴァポーレ　カルナローリ米　　レモンのスキューマ
ホタテとスターフルーツのタルタル、瑞々しくスターフルーツが楽しいです。キャビアの塩味やマイクロ大葉の優しい香りがアクセントに。スターフルーツ、原形とどめてないので、不思議な感じです。
ハマグリがふっくらと美味しい！その出汁でサラダ仕立てにしたお米も美味。真ん中の泡はレモンの泡。どちらにも合い、香りとほのかな酸味がすっきりと！なんとも上品な始まりです。

2皿目

　　　

本マグロの炙りカルパッチョ　レッドビーツ、イタリア産冬トリュフ
マリネされたビーツに炙ったマグロがとろりと美味。トリュフのソースもかけられてますが、テーブルでさらに削ってくださり、香り良い！
ちょっと酸味を感じるビーツ、どんな仕掛けがされてるのかしら？？ビーツとマグロがよく合います。色もそっくりなんだけど、、
トリュフの土の香りがつないでくれてる。華やかなんだけど地に足ついた感じです。好きだなぁ・・

3皿目　

　　　

奄美島鶏の胸肉、ささみ、うずら豆　ブロッコリーのクレーマ
元は奄美の鶏ですが県で育てられてます。原種にに近い鶏。低温真空調理ですがキチンんと火が入ってるのが、私は嬉しい。実は低温調理の見た目生っぽいお肉はどうも苦手で・・。
鶏はしっとりと、でも肉質はしっかりと。美味しい。沖縄県ではお豆も栽培してるんですね。豆というと北海道、っていう頭でした。
うずら豆ふっくりと煮てあり、美味しい。

4皿目

　　　

黒金豚の首肉　キャベツのパッサート　フローレンスフェンネル
黒金豚、アグー豚に近い黒豚だそうです。首肉をバルサミコ酢やスパイス色々で煮込んであります。
下にはキャベツのピュレ状のソース、優しい甘みが乗ってきます。県産フェンネルも香りが強くなく、全体はマイルドな仕上がり。でもお肉はしっかりと。決して強いお肉の味ではないのですが、その食材の力強さを感じます。

このお料理、以前、奈良にあったリストランテ・イルンガの牛肉の煮込み料理を思い出しました。
EFFEの山崎裕由シェフはイルンガがオープンした時にスーシェフでいらしたんです！
イルンガがオープンした日にお教室のお食事会をさせていただき、また、その後はクーカル奈良の会場でもあったので、何度も通っていました。きっと今から15年前ぐらいには山崎シェフのお料理をいただいてたのでしょうね。不思議・・・

5皿目

 

　　　　

黄金芋のニョッキ、菜の花、ボラのボッタルガ
黄金芋は沖縄県産で甘くない甘藷。オレンジ色がきれいです。人参みたい。
甘くないといってもほんのり甘味は感じます。とても上品なニョッキ、もちっとしてますが、なんか違う。この微妙な食感が楽しい。
ほんのり甘いニョッキにほろ苦い菜の花がアクセントでよく合います。ボッタルガも香り良く風味が広がります。
フォークの止まらないニョッキ

6皿目

           

ミミジャーのロースト　島ニンジンのサルサ　ロマネスコのピクルス
ミミジャーはヒメフエダイというお魚だそう。ふっくらと白身のお魚で美味。
島ニンジンのサルサが淡白なお魚によく合います。
ロマネスコのピクルスがお気に入り！

7皿目

　　　　

タリオリーニ　奄美島鶏のラグービアンコ　ピアチェンティーヌ
細いタリオリーニに奄美島鶏の端材で白いミートソースに。チーズはシチリアの羊乳チーズ、サフランをつけて熟成されてるそうです。
鶏肉のビアンコのソースにこのチーズがコクをプラスしてくれてます。でも鶏自体しっかりしているのであっさりしてるけどコクがあり、細い麺とも相性抜群です。絶品！

８皿目

　　　

あやはし牛　友三角のロースト　菊芋のピュレ　コントルノ
あやはし牛は勝連で育てられてる黒毛和牛。経産牛ですが、お肉を食べてると実感できるお肉。焼き加減もちょうどよく、軽いコショウの風味も。菊芋のピュレも一緒にいただくと風味が複雑に。付け合わせのお野菜は県産でリーキ、ゴーヤ、トマト、シイタケ。ゴーヤ、やっぱりいいですね。沖縄って感じ。

９皿目

　　　

バラの花のグラニータ　カラキ葉　スターアニス風味のジェラート
グラスの下にバラのグラニテ　ミルクのジェラートにシナモン、アニスがほんのり。この香りが突出なくほんとにふわっと。
素敵なお口直しです。

デザート

　　　

パッションフルーツのティラミス　キンカンのカラメリゼ
このティラミスが食後にはピッタリで。こんな風味のティラミスは初めて！
パッションフルーツの酸味と香りが重くなりがちなティラミスを軽やかにしてくれます。
ティラミスのビスキュイには琉球紅茶を染み込ませてます。エスプレッソより軽やかです。
キンカンのカラメリゼには伊江島のラムも。キンカン美味しい！
菊の花の香りも良いアクセントでした。ただの飾りじゃなくて、ちゃんと意味があるのです。

琉球紅茶と小菓子

　　　

なんていうこと！紅茶の写真を撮り忘れてます。
小菓子も楽しい
あんぽ柿がココナッツのお洋服を着ています。初めての組み合わせ。これが食感と風味の愛称よくて驚きでした。
ビターチョコを挟んだクッキー、チョコの柿の種に見えるのはオランジェット。
オランジェットも美味。
最後の最後まで楽しませてくださいます。

 

山崎シェフはイルンガでも活躍されましたが、イタリアでは資生堂ファロの料理長でもあった能田シェフの片腕として活躍もされてました。
ティーペアリングの会等でお世話になってるコムニコの堀田シェフはイルンガ時代にご一緒だったそうです。
遠く離れた沖縄の地で山崎シェフのお料理をいただくご縁、とても不思議な気がします。
人のつながりは本当に不思議。最近つくづく思います。

お料理はわかりやすく言うと「優しい料理」なのかもしれないけど、本当は違う。
キワキワの料理。どのお皿も、その食材を生かす最良の塩味やオイル量、スパイス、ハーブ、酸味の加減がすごい！
あと一滴、一つまみ、に神経の集中を感じる。
でも出来上がった目の前のお皿はただただ、食材にやさしく、食べ手にやさしいお料理。
１０皿近くのお料理をいただいたという実感がわかないのだ。ずっとお腹がすっきり。食べ疲れることがない。
こんなことほんとに珍しい。でも満足感は半端ない。身も心もとても幸せ！

このお店に行くために沖縄に行きたい、そんなお店。

私の三ツ星お店です。

ご紹介くださりありがとうございました。

 

 

https://sites.google.com/view/effe-officina-e-cucina/home

 

http://www.okitea.com

 

 

 

 

2023.10月 アグリスケープ 札幌

10月初め、北海道釧路、知床、旭川、札幌と旅をしました。
色々、トラブル発生で結構疲れた旅でした。
旅の最終日は旭川から札幌により、夕方の飛行機で帰る予定。
唯一、予約を入れたレストラン、アグリスケープに伺いました。以前から行ってみたいなぁと思っていて、楽しみにしていたのですが、諸事情により、直前までキャンセルするか否か、迷いました。結局行くことにし、その代わり、シャルキュトリやメインのお料理を半分にしていただいたりと、少な目でお願いしました。

場所がちょっとわかりにくそうだったので、早めに。って早すぎて３０分も前に到着。
レストランはまだでしたが、ショップのほうは開いていたので見学

　　　　

　　　

　　　

　　　

アグリスケープでは食材も沢山育てていて、野菜類はもちろん、豚肉、鶏肉(黒い)、鶏卵、羊、山羊、養蜂(日本ミツバチ)と、なんでも育ててます。すごい！
ショップではシャルキュトリやトマトジュース、自家製マヨネーズ等色々販売されてます。

時間が来たので、さっそくダイニングへ

　　　

　　　

　　　

　　　

　　　

奥に二つ並んでるのが養蜂箱

 

テーブルには素敵な冊子も置いてあり、コンセプトがよくわかります。

まず、この日の食材を説明くださいます。

　　　　

羽を取った鶏肉も横たわってます。盛りだくさんで楽しい！解説も丁寧。

飲み物はトマトジュースにしました。畑でとれたミニトマトのジュース。最低限の熱を加えて、フレッシュ感を残してます。このトマトジュースが絶品で、、濃いのですが、重くなく、軽やか。氷が解けてゆくと水っぽくなりますが、水っぽさをあまり感じることなく、最後まで美味しく飲めました。

　　　　

１皿目

　　　　

かぼちゃのスープ。周りがしっかり焼かれたかぼちゃがごろごろ入ってます。ヘーゼルナッツのオイル、焼かれたかぼちゃの香りがキャラメルのよう。かぼちゃの種の食感も楽しい。かぼちゃのポタージュってちょっと重い感じがしますが、さらっと美味しい。といっても薄いわけではありません。しみじみ美味。

２皿目

　　　　

無花果、と山羊のフレッシュチーズ、アイスクリーム。日本はちみつ。山羊のフレッシュチーズが絶品！山羊の独特のにおいもなく、なんとも美味しいチーズ。びっくり。なんでだろう？？

３皿目

　　　　

美しい一皿。当日の朝、畑で摘んできたお野菜、ハーブ、お花を盛り合わせてます。自家製マヨネーズ、パプリカのピュレ、ナッツ類。。
見た目も美しく、美味しい、楽しい一皿。

４皿目

シャルキュトリ三種とキャロットラペ、パン。盛り合わせ。
写真無くて・・・あ～～、なんということ。シャルキュトリはソーセージやハム、テリーヌ。どれもしっかり美味しくて、キャロットラペも！

５皿目　

　　　　

ポロねぎのお料理
焼いたポロねぎごろごろ、ミルクの泡、ネギのお出汁、優しいホッとする味わいです。食材が生かされてる。

６皿目　

　　　

農園で育ててる黒豚薪焼にパプリカソース。栗、ビーツ。万願寺。どれも美味しい。この黒豚がうま味たっぷりで美味しくて！

７皿目　

　　　

ハマナスの発酵ジュースのシャーベット。発行風味が面白い。

８皿目

　　　

農園で育ててるプレノワールのグリル。添えられたのは原木マイタケ。昨年はできなかったそうですが、今年はたくさんできたそうです。
プレノワール、香ばしくて美味しい！身もしっかりして。原木マイタケ秀逸！香りが強く鶏の香ばしさに負けない。
この一皿、大好き！

デザート

　　　　

大葉のアイスクリームとカカオ
ふんわりと香り、シンプルな美味しさ。

　　　　

ハーブティー

 

これぞまさしくファームトゥーテーブル。農園は循環型農業で運営されて、餌や肥料に廃棄される野菜くずが使われたり、無駄のない、安心安全な農園。そしてそこから生まれるお料理は優しく、でも力強さも感じる素敵なプレート。
農園長も務めるシェフの吉田夏織さん、少しお話させていただきましたが、明るくて、楽しく、とっても素敵な女性でした。
ちょっとユーミンに似てる？？？だからというわけではありませんがすっかりファンになってしまいました。
暖かくなったら、また必ず行きたいお店です！

今年の大ヒットお店！

 

 

 

2023.11 cucina regionale YANAGAWA 5回目

11月末、お教室の特別クラス？(夫の仕事仲間の方々クラス)の方々とならまちのクチーナレジョナーレヤナガワさんに伺いました。
以前から行きたい！とリクエストをいただき、やっと。
このクラスのメンバーの方2名が退職されることもあり、退職お祝いの会です。
昨年6月にオープンして以来、気が付いたら5回目でした。最近レストランにあまり行かなくなってしまって、、それなのにこちらはよく伺ってます。お気に入り。。

　　　　　

お決まりのお写真。いつも同じのを撮ってる。

この日は初めてティーペアリングをお願いしました。

　　　　

ペアリングには月ヶ瀬健康茶園の和紅茶を4種類。べにふうき、べにひかり、初摘み、ムーンロック。
ハーブやスパイスを添加せずシンプルに味わうことができます。嬉しい。。

　　　　

今日もお一人で頑張ってるヤナガワさんです。この日はカウンター満席で大変だったと思います。

1皿目

　　　　

なんて素敵なんでしょう！イタリアン八寸？みたい。秋を感じますね。
グラスに入ってるのは玉ねぎのムースにイタリアのチーズ、パープルスイートロードのクリームと上にはチップス。優しい味わいで美味しい。チップスの食感がアクセントに。見た目も素敵。ケーキみたい
小皿にはタコや枝豆に細かい衣をつけて揚げたもの。これがまた美味。軽やかな揚げ物です。
お茶はべにひかりが合うように思いました。

2皿目　

　　　　

明石の鯛のカルパッチョ　　大鉄砲の湯葉のソースと結崎ねぶかのソース、コンソメジュレで。五條のマクロハーブたち。いろいろな香りが柔らか。ソースもまろやかで鯛にもよく合います。結崎ネブカは普通のおねぎのように強い風味ではないので、こういうソースにはピッタリ。
安定の味です。

3皿目　　

　　　　

　　　　

子芋のコロッケ　フレッシュチーズのソースと小松菜のソース。熱々でカリカリで美味しい。べにふうきを合わせてみました。

4皿目

　　　　

トルテリー二　　イノブタ、大和ポーク、比内地鶏、池田牛、4種類のお肉が詰まってます。スープはしっかり濃いめ。でもうま味たっぷりで美味しい。ほっこりと温まります。このお料理もべにふうきかな、、

5皿目

　　　　

フォンターナのリゾット。黒トリュフがたっぷりと..　カリカリの細かいパンチェッタも。
やっぱりおいしい。もう何回もリゾットをいただいてますが、いつもお米の硬さも、何もかも美味。

6皿目

　　　　

富山池田牛のウチモモ。しっかり回りが焼かれてて、香ばしくなんとも美味。お肉は硬めなので好みは分かれるかもしれませんが、私は好き。

デザート

　　　　

平井農園の柿にジェラート。シンプルな美味しさです。

 

ご一緒した皆さんも大満足のようで、よかったです。
安定のヤナガワさんのお料理でした。いつも感心します。作りこんだお料理は細やかで繊細ですが、力強さも所々に感じる、多分お人柄が表れているのでしょうね。これからも楽しみです。でも、お一人なのでお体が心配ですが、、応援したいですね。

このクラスはもう17年前ぐらいからご参加くださってます。
夫はもう退職してるのに、ずっと来てくださり、ほんとにうれしく、楽しいです。これからもよろしくお願いいたします！

 

 

 

　　　　

 

2023.10月 アコルドゥ

10月末、お友達のお誘いで久しぶりにアコルドゥに伺いました。
なんと、２年ぶり。富雄時代では考えられないわ。あの頃はほんとによく通ってました。

　　

　　

お天気も良く気持ちの良い日で嬉しい！

お待合でではレモングラスやハーブを抽出した飲み物でほっこり。

今回私は食後にいただく和紅茶を食中にいただくことにしました。いつもはガス入りのお水なんですが。(紅茶のペアリングにはまってるので)

早速お料理

１皿目

　　　　

　　　　

　　　

北海道のホタテに宇陀の栗。。栗が薄くスライス。味が濃いです。下にオリーブの実がひそんでいて、このオリーブがとっても美味

２皿目　

　　　

子芋のお料理。下にはカカオがほろほろと。子芋は周りがカリッと中はほくっとねっとり。こういう季節のお野菜が主になったお料理がとっても素敵だなぁと思いました。子芋もいろいろあるけど、ほんとに手に入る身近な食。でもカカオと合わせたり日の入れ方を工夫したり、合わせるお野菜を選べば立派なお料理。シェフの腕前を感じるお料理はうれしいです。子芋とカカオがこんなに合うなんて！

３皿目　

　　　

　　　

風味豊かな一皿。薫香の豚肉にシイタケや黒ニンニクピュレ、かやの実の食感。風味や食感が楽しい一皿でした。

４皿目　

　　　

大和橘麺のお料理。この麵はお教室でも大活躍しました。エビ出汁に合わせて。橘の香り豊かな麺です。
大和マナのピュレソースに茎のシャキシャキが楽しい。

５皿目　

　　　

スズキのグリルに小松菜だったかな、、のソースにさざえがコロコロ。秋ナスもお魚ふっくりとおいしい。

６皿目

　　

大和肉鶏のお料理。コンソメにトン化豆の風味。鶏の皮がパリッとおいしい。

デザート

　　

おみかんに白いココナツ風味の粉。雪なんですね。

二つ目のデザート

　　

懐かしいティラミス。いつもおせちでいただいてました。久しぶり。コーヒーのメレンゲがふわっ、サクッと軽い。マスカルポーネはジェラートで添えられてます。

食後はコーヒーをいただき、ポルポロンも

　　

久しぶりのアコルドゥ。ホッとするお料理。昔からなじみのあるお料理で、なんだか落ち着きます。新たな驚きや変化はあまり感じなかったけど、落ち着くお料理はいいもんですね。

この後、久しぶりに二月堂まで歩き、法華堂では良弁僧正のお姿を拝観し、ありがたい一日となりました。

　　

夕日に映る東大寺。画像が斜めってる・・・

でもいつみてもいい眺めです。お誘い下ってありがとうございました。

 

クチーナレジョナーレヤナガワ 2023 9月

先月初めのこと。
真夏の出来事といったところでしょうか。今日はもう初冬の寒さ。

関東から知人が来県し、伺いました。ヤナガワさん、３回目かな。
久しぶりのレストランで、お誘いがとても嬉しかった。

いつもながら整った、きちんとした感じがオーナーシェフの柳川真美さんを感じる。

　

この日はアルコールが飲めない私のために沖縄ティーファクトリーのお紅茶をボトル一本作って用意してくださってました。そのお心遣いが嬉しくて。お紅茶もとても美味しく淹れてくださり、最後までお料理に合わせることが出来ました。
気がついたら、お水を一滴も飲んでない！
お紅茶の画像を取り忘れたのが残念。

早速お料理。
ちょっと時間が経ちすぎて、記憶が、、、、

1皿目

紫蘇の風味のスープにイタリアのキャビア、下は玉ねぎのパンナコッタ。甘味のある玉ねぎに緑のスープが香り豊かでとても美味。はじまりのお料理にピッタリです。

2皿目

大和丸ナスのお料理です。運ばれてくるなり、日本料理？？っと思うほどの香り。青柚子のふりゆず効果です。
丸ナスは揚げ出し、下には大鉄砲の湯葉のソース、上には倭鴨の出汁のジュレ、根室のウニ、湯葉。
なんとも上品な味わいで割烹に行ったみたいです。

3皿目

鮎のお料理ですが、人生初めての風味の鮎。
細かい衣で揚げた鮎の中には鮎の中身とニラを混ぜたものが詰まってます。ニラ！っというのが初めて。鮎にニラ、、
真美さんのご先祖は川上村の方で鮎の中にニラを入れていただくのは代々つづくお料理だそうです。
手前のソースはフレッシュチーズとオイルとオキザリス
頭から食べ進めると、ニラが！でも、鮎のほろ苦さとニラの風味がよく合うこと！初めての体験です。チーズのソースをつけると、突然イタリアンに。楽しく珍しいお料理でした。お料理にまつわるお話もサービスしてくださるときにお話しくださるので、それがまた興味深く楽しいです。
もちろん美味！

4皿目

リゾットです。
うちは、夫がグルテンフリー生活なので、パスタは一皿は必ずリゾットにしてくださいます。
このリゾットがめっぽう美味しいのです。
大和ポークのサルシッチャを作り、栗と合わせてリゾットに。ちょっと濃厚で秋を感じる美味しいリゾットでした。
栗と豚ってお友達ですね。

5皿目

平飼い卵のラビオリ。中には2年越冬メークインと燻製スカルモルツア。
牛肉と玉ねぎをじっくり煮込んだものを添えて。優しい味わいで皮の食感がしっかりしてます。
この、牛と玉ねぎの煮込んだもの、初めてヤナガワさんに伺ったときのリゾットで入ってました。
これ、旨味たっぷりで大好きなんです。

6皿目

富山の池多牛の炭火焼き。
周りがガリっと芳ばしく、中は肉汁たっぷり。ランプだったので、脂を感じることなくストレートにお肉を味わうことが出来ました。
牛肉でこんなに感動したこと今までないかも。
炭火焼き、薪火焼き、焼きについて話が盛り上がり、楽しかったーーー！

デザート

牛乳のゼリーにメロンシャーベット。。ブドウも添えられて、ピンクの紫蘇の花がアクセントに。
すっきりと冷たく、美味しい、

最後は珍しくコーヒーをいただきました。

 

この日も、楽しく、美味しいひと時でした。
ヤナガワさんでのお食事は何故かおしゃべりに花が咲きます。
美味しいお料理とシェフも交えての楽しい時間は他のお店では味わえない時間。
おしゃべりも尽きることなく、ついつい・・

実は来月も。。
楽しみです！

 

ル・ゴロワ 富良野

すっかりご無沙汰してます。
今月初めの北海道、夫のお誕生日で4日間の旅。

お誕生日前日に昨年秋に初めて伺ってすっかりファンになった（夫）お店。新富良野プリンスホテルの敷地にある、ル・ゴロワ。
BSNHKでもこのお店のご夫妻の番組が放映されてます。
とっても人気でなかなか予約が取りにくいのですが、運よく希望日に取れました。
ちょうど北海道に行く前日だったかな、BSで再放送があり、予習もできました。なんかご縁があるのかしら・・・

富良野はとても良いお天気で気持ちがいい。
プリンスホテルのお庭も緑が美しくて、また泊まりたくなる～

　　　

　　　

　　　

可愛らしい、素敵なお店です。

　　　

今回は半個室の落ち着いたお部屋。とっても素敵です。窓からの眺めもご馳走。

　　　

ランチのコースは今は一つだけです。

飲み物は富良野のニンジンジュース

　　　

濃い！　人参風味が美味しい。くどいわけではなく、ごくごく飲めてしまします。

　　　

ホワイトアスパラガスの冷たいスープ。これが絶品！ホワイトアスパラガスのほろ苦さも生きてて、香りも。滑らかで優しい味わいです。アクセントにコンソメジュレが添えられてます。

　　　

ホワイトアスパラガスとグリーンアスパラガス。熱々でハーブの入ったマヨネーズソースでいただきます。
流石の富良野！風味豊かでしっかりとした味わいです。季節ならでは！

　　

帆立のソテー、アサリ、蕪とビーツ。久しぶりに立派なアサリをいただきました。
最近、なかなか美味しいアサリが無くて、買わなくなったので。
帆立は焼かれたところだけカリッと香ばしく、中は半生。ふわふわで風味が強いです。
大きくて食べごたえあり。

　　　

　　　

白糠のエゾ鹿炭火焼き。グリーンサラダには白糠酪恵舎のモッツアレッラ。
なんて美味しい鹿肉でしょう！焼き加減も良いのでしょうね。
達人猟師が仕留めた鹿は違うんですね、凄いわ。
周りは香ばしく、ちょっと鰹節のような風味も。
不思議。

　　　

デザートは3種類から選べます。プリンにグレープフルーツを。
東京時代からのスペシャリテだそうです。
なんとも美味しいプリンです。濃厚なんだけど濃厚過ぎない、カラメルの苦さとグレープフルーツの苦さが、苦さの相乗効果？みたいな感じで、そこに酸味も加わり、超お気に入りのデザートです。やっぱりスペシャリテは違いますね。

お誕生日お祝い第一弾、とっても素敵な空間で美味しいお料理、良い一日になりました。

最後にマダムとコーギーちゃんと一緒に記念撮影も致しました。

 

 

　　　

communico コムニコ 東生駒

先日、何年振り？かで東生駒のコムニコに伺いました。

店内の雰囲気も少し変わり、スタッフも以前より増えて、充実されてきてます。

　　　

玄関横から少し中が見えます。

　　　

お昼間だけどランプがいい感じです。

　　　

この日のメニューです。

アミューズ

　　　

パリパリのケース（米粉で作られてるのかも、）に人参のムース、ボタンエビのタルタルに八朔の実、キャビアです。
ボタンエビのねっとりに、八朔の苦み、キャビアの塩味がバランスよく、好きな風味。嬉しい～

冷たい前菜

　　　

黒米のサラダが一番下に。ケイパーやエシャロット、アンチョビが混ざり合い、酸味も。上に軽く薫香をまとった鰹、真っ赤なビーツの薄切りがふんわりと数枚。オキザリスがあしらわれてます。このビーツの仕掛けが素敵なんです。
火を通して、薄くスライスされて、さらに発酵ビーツのジュースでマリネされてます。ビーツの土の香りに発酵の酸味と旨味が加わり、鰹とも相性良く、大好きな一皿。黒米の食感も楽しいし、色で統一されてるところも好きです。

温かい前菜

　　　　

ホワイトアスパラガスのグラタンです。ストウブのココット鍋にて供されます。新玉ねぎのピュレが入ってるからかな、ソースに甘味があります。上にはラッテ高松のカマンベールと吉田牧場のコダカだったかな？がのせられてます。
ふきのとうも入っていて、香りが良いですね。ホワイトアスパラガスとふきのとうの苦みも少しあり、大人のグラタンです。熱々で香り良く、美味。

パスタ

　　　

三輪のパスタ製法で作られた麺。冷製のパスタです。発酵ブロッコリーにライムのドレッシング、桜エビのフリット、パクチーいっぱい！ライムの実の角切りもコロコロと。ちょっとエスニックな感じが好みです。もっと酸味が効いてたほうが味がしまった感じになるような気がするけど、酸味の度合いは個人の好みが大きいし。
香り豊かなお料理です。好きだなぁ。

グルテンフリーのお料理

　　　

米粉のラビオリみたいな感じです。スープは枕崎の本枯節の出汁に生ハムの出汁もプラスして、香りは和の感じだけどお味は鰹に旨味が濃く乗った感じ。ラビオリの中はホタテのムースだそう。私はいただいてないのでよくわからないけど、絶品だったそうです。

お肉料理

　　　

五條のばあく豚のグリル、じっくり焼いた春キャベツにパンチェッタ、セリ、トマトのシート。中にはホタルイカのペーストソース。このソースが不思議なんです。ホタルイカと赤ワイン、トマトペーストが入りペースト状になってます。風味はホタルイカ、これが豚肉やキャベツに合うのか？謎でしたが、それぞれによく合い、まとめてくれます。
ばあく豚の火の入り具合も好みで、美味しさが存分に引き出されていて、美味しかった～！

デザート

　　　

　　　

古都華を発酵ジュースでマリネしてスライスして周りにきれいに並んでます。中にはクランブル、上にはマスカルポーネのクリーム、最後にアマゾンカカオをおろしてくださいます。酸味と発酵の香りが楽しいです。
五香粉の香りも添えられていて、古都華とよく合います。アスカルビーだと負けちゃう。古都華だから成り立つデザートなんでしょうね。

最後にミントティーとプリン

　　　　　

このミントティー、好きだわ～！　プリンは明日香ののらのわさんの卵、上には八木酒造の梅酒。この梅酒が面白い！梅梅してなくて、酸味のある薄めのカラメルみたいな風味。シンプルなプリンと合わせてこのミントティーをいただくと、旨味倍増で何とも美味しくなるんです。不思議だ！
プリンの器がとっても薄くて本当の卵の殻のような焼き物で、凄かった！持つ指が透けて見えるほどです。

久しぶりのコムニコ、とっても楽しく美味しいひと時でした。

季節を変えてまた伺いたいです。

お紅茶のペアリングの会ができたら楽しいだろうなぁ・・・　　　

 

 

cucina regionale YANAGAWA

今月初め、横浜のお友達ご夫妻が半年ぶりに奈良にいらっしゃり、ならまちのイタリアン、YANAGAWAさんにご一緒しました。私たちは6月に伺って以来です。
季節が変わったので、食材も変わり、どんなお料理が出てくるか楽しみでした。

　　　　　

　　　　　

私たち4名だけです。でも、向かい側にお席が作ってあったので後程いらっしゃるのでしょう。
初々しいスタッフもいらっしゃり、ちょっとホッとします。良かった、、

皆さんはワインのペアリング、私は相変わらずのノンアル。サンペレのレモンサイダーにしてみました。やっぱりちょっと甘い。仕方ないですね。お水はガス入りに。

1皿目　味間芋のスープ

　　　　　

味間芋は奈良の伝統野菜の里芋。チップスも添えられてます。寒くなってくると温かい一皿からの始まりも良いですね。
優しい風味で美味しい。しめじ、菜の花も添えられてます。スープの中にはとろとろのイタリアチーズも。

2皿目　　長崎のマカジキのカルパッチョ

　　　　　

マカジキの生ってあまりいただいたことないのですが、左から食べ進み、右に行くとこっくりと脂を感じます。（お薦めの食べ方を指南してくださいます）上には大和橘の果皮のドレッシング、甘酢のゼリー、平井農園のトロトロの平種無柿、寺田農園のマイクロハーブたち。お魚の身の厚みもあり、食べごたえがあり、美味しかった。橘の香りや酸味、甘味、色々ハーブで最後まで楽しめる一皿。すっごく楽しい一皿です。

3皿目　赤甘鯛のうろこ揚げ

　　　　　

対馬の赤甘鯛をうろこ揚げにしてます。日本料理にもよくある。ソースは奈良の菊菜に天理の稲田酒造の袋吊りのお酒を混ぜてます。甘鯛のうろこ揚げ、大好き。家ではなかなか上手に揚げられなくて・・。身はふっくりうろこがパリパリで、やっぱり美味。ソースは日本酒のせいか春菊の苦みもあまりなく、やわらかい風味に仕上がってます。

4皿目　リゾット

　　　　

リゾット、前回もすっごく美味しくて、今回もリゾットがいただけるのは嬉しい！
奈良のホワイトスターというおネギと剣イカのリゾット。下にはモッツアレッラちーずかな？？とろーりと。
おネギが美味しい！香りと甘味が。何よりお米の硬さもいい塩梅で、食べ始めと終わりのコントラストがこれまた楽しい。飽きない美味しさ。やっぱり好きだわ～～

5皿目　チャルソンス

　　　　

チャルソンスはイタリアの伝統パスタだそう。山岳地帯で小麦も蕎麦も育たない貧しい地域のパスタです。生地はジャガイモ。二年越冬のジャガイモにほんの少し小麦を入れて作られてます。もっちりと甘味のある美味しいパスタです。中の具は大和ポークのサルシッチャに男爵イモを合わせたもの。その地域では、リコッタは燻煙で水分をとばし保存するそうです。お塩が高価だったから。そのリコッタが上からパラパラと。見た目はちょっと可愛く、なんとも愛嬌のあるパスタです。
師匠と柳川さんしか作れないというパスタだそう。スペシャリテになるのかなぁ・・。
珍しく、美味しいパスタに出会えてうれしい！

6皿目　富山の牛　イチボの炭焼き。

　　　　

芳ばしく、しっかりとした美味しいお肉でした。ソースは椎茸。葉玉ねぎの炭焼きが甘く、とろりと絶品。それにしても、富山のお肉って初めて。うまみのある、しっかり噛んで美味しいお肉。

デザート

　　　

奈良のシルクスイート（サツマイモ）でモンブラン。下にはクリームとメレンゲ。しっかり甘くて、シルクスイートのクリームが美味しい。メレンゲさくさくが楽しいです。

最後に月ヶ瀬のダージリンティーをいただきました。

 

前回と比べ、力強く、ダイナミックなお料理になったなぁと感じました。でも、繊細できちんとまじめなお料理は変わりません。お仕事がきれいで、整った感じがとっても素敵です。
これからもどんどん進化されることでしょう！楽しみです。

ご一緒いただきましてありがとうございました。久しぶりに楽しい夜でした。