少し前のことになりますが、毎年恒例柴田日本料理研鑽会主催のフォーラムに参加してきました。
会場は満席！毎年参加者が増えてきて、キャンセル待ちも大勢いらっしゃるそうです。
年に1回のこのフォーラム、どんなことがあっても参加したいフォーラムです。今の日本料理が手に取るようにわかります。もちろん、お料理のヒントやアイデアもいっぱい。
今年のテーマは「新しいテクニックを使った肉・魚・野菜料理」
まず、菊乃井の村田さんのご挨拶。
そしてお料理です。
１、冷やし炊き合わせ
和食ですが、鰹やお昆布のお出汁は使ってません。トマトやもやしです。もやしはとってもいい出汁が出るそうです。なるほど・・・。
グリーンのソースはブロッコリーのスープ。目にも鮮やかな色合いが素敵でした。
２、鱸と茄子と牛蒡の炊き合わせ 魚三楼 荒木さん
ちょっと面白いお料理でした。なんと、硬水を使って炊いてあるのです。硬水を使うと、魚の生臭みが抑えられ、牛蒡、や茄子の味が香りが移ることなく炊き上げられます。なんと不思議。ガス入りの水を使うとどうなるのかな？？？
３、牛肉の蒸し煮込み 相伝 京の味 なかむら 中村さん
低温調理です。山葵の茎のピュレが美味。
４、鰻寿司 木乃婦 高橋さん
パワーポイントです。
お料理が科学になってます。見た目は普通の鰻寿司ですが、摩訶不思議なお寿司です。たれがすごい。。
この鍋の中のものがたれになります。お醤油や味醂、お砂糖・・なんて全く使わなくてもたれが出来るのです。もう料理界のマジシャンですね。。
味は美味しい鰻寿司。たれはあっさりしていて、食材の味が活きてます。
５、彩り野菜の向付 山ばな平八茶屋 園部さん
美しい！こちらも低温調理。野菜の素揚げですが、低温。アボカド醤油がなんとも美味しい。毎年のことですが、しみじみ美味しいお料理を作られます。
大好きです！
６、牛肉豆腐 牛テールの丸仕立て たん熊北店 栗栖さん
丸仕立て・・・すっぽん風です。牛テールがコラーゲンたっぷりで。思ったほど、濃くなく、さらりとした味わいでした。
こちらもお出汁は鰹無し。
７、 土佐あかうしの熟成 瓢亭 高橋さん
熟成肉と普通の状態のお肉の食べ比べです。こちらのお料理もパワーポイントでの説明でした。
土佐あかうし・・・始めて頂きましたが、赤身の美味しいお肉です。霜降りではないのがうれしい。。熟成肉も初めてでしたが、周りの香りが生ハムのよう。味もちょっと癖があります。きっと好きな方はとても好きになる風味だと思います。
付け合せがレンコンとグレープフルーツですが、こちらの調理もよかったです。こちらの方が私には魅力的だったかもしれません。酢を上手く活用されててよかったです。高橋さんのお料理も毎年とても楽しみにしています。
８、鮎とスイカの酒母漬 美山荘 中東さん
麹やお酒の酵母を使った床でのなれ寿司風のものです。鮎は丸ごと塩漬け。内臓も。。美山荘ならではのお料理といったところです。
９、押し麦のトマト、キュウリ、のクリアウォーターがけ 天き 石川さん
冷たいお料理です。麦がさらさら、ぷちぷちとして楽しい1品。じゅんさいも入り、あっさりとした最後の〆です。
これで、すべてお料理です。
今回は、低温調理、そして今までのお出汁とは違った出汁で、楽しめる和食。出汁については、数年前から色々かわってきてますが、今回はそれが定着したという感じ。お料理の中の香りの部分がより、重要視されてるように思いました。
香り・・とっても大切だと思います。
今年もとっても勉強になりました。
秋からのお教室メニューに役立てなくては！
