膳-Sai

料理サロン Tomoko's Tableのご紹介。
食にまつわる、日々の暮らしを・・・

まつき 

2021-03-29 22:19:15 | 食道楽ランキング

少し前、以前から気になってた、ならまちの「まつき」さんにやっと伺いました。(きは七三つ)

お昼のコースをいただきました。

    

カウンターでいただきました。和食は本当に久しぶりです。

    

 

    

まず八寸

    

なんて春らしいんでしょう!桜満開です。2名分が盛りつけられ、一人分ずつ取り分けてくださいます

    

左の器にはセリや春ごぼう等のお野菜たちにお出汁のジュレと利尻のウニ、上にはからっと素揚げされたつくし。ほろ苦さや春の香り満載で楽しいです。蓋つきの器の中は筍の木の芽和え。王道のお料理。華やかな木の芽の香り、和え衣が上品で筍の味が生きてます。右のお皿には、まつきさんの名物の卵焼き(3時間かかるそうです、すり身と合わせて、お酒の風味が効いててほんのり甘い。金柑甘露煮、そら豆、お醤油とお酒をくぐらせたホタルイカ。ホタルイカはあまり得意じゃなかったのですが、これは別格の美味しさ。丹波黒豆も。

御椀

    

お出汁が洗練されてる。すっきりとしたお出汁ですが、喉を過ぎたころに鰹の香りがふわっと広がります。わかめの玉子豆腐と北海道のホタテのしんじょう。柚子のお花も。蓋を開けると、柚子の花の香りがふわっと。大和橘の花とは全く違う香り、ホタテの真丈の硬さが絶妙。わかめの玉子豆腐、玉子臭くなく、海の香りも。久しぶりに美味しいお椀をいただきました。

お造り。画像なしです。すっかり撮り忘れ・・・
藁で燻した鰹、明石の天然鯛でした。鰹が羊羹のように美しく、鰹独特の生臭さが無く、身もしっかりして、美味しい!藁の香りをまとって、、ちり酢でいただきました。鯛も身の硬さの塩梅もよく、美味しい鯛。海のない奈良でこんなに美味しいお造りがいただけるなんて!

焼き物

  

サクラマスのつけ焼き。皮が香ばしく美味しい!継ぎ足し継ぎ足しのたれをつけながら焼いています。ウナギみたいです。身はふわっと。脂もよくのり、美味しくいただきました。
ふきのとうの天ぷらに桜の香りの梅肉で和えた春キャベツ。桜風味の梅肉が美味しい。

炊き合わせ

  

この炊き合わせ、凄い!お出汁は使われてなくお酒と塩のみで調味してます。蕗、蕪、筍の味がストレートに伝わります。かなりお酒の量が多そうです。塩だけなのに、しっかりと味が染みてます。こういう炊き合わせお料理屋さんでは初めてでした。好きだなぁ・・

春のちらし寿司

  

ご飯は、春のちらし。椎茸やきくらげなど細かくして煮込んだもの(中具)が混ぜられた酢飯。酢の塩梅もちょうどよい。錦糸卵、海老、煮穴子、レンコン、わらび、ぜんまい、と賑やかです。美味しいちらし寿司。お味噌汁はいりこの出汁。香の物は白菜ときゅうりの糠漬け。この糠漬けが凄い!なんと100年前のぬか床。状態が良いものを譲り受け育てたそうです。ぬかの味、風味がなんともまろやかで香り良いのです。びっくり。

最後デザート

  

よもぎアイスクリーム。蓬餅の冷たくトロリとした感じ。下の最中の皮がウエハースのようで。香ばしい~

最後までとっても美味しくいただけました。噂の通り、!!
久しぶりにきちんんとしたお料理をいただいたという感じ。

毎月お献立が変わるので来月また行きたいな・・

 

 

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TAVERN3jo 2回目 3回目

2021-03-18 11:30:09 | 食道楽ランキング

お気に入りのTAVERN3jo、3月7日で一旦閉店しました。寂しい・・・

1回目はランチコース料理をいただいたので、同じくランチにいただけるスープカレーをいただきに行かないとっということで、2回目行ってきました。

前回いただかなかった季節のフレッシュジュース(奈良のいちご)お願いしました。

    

苺とシロップほんの少しでミキサーにかけてるようです。そのものの味で、でも甘味水分とバランスよく美味しい。。

さて、スープカレー。
実は何度も北海道に行ってるのにスープカレーは一度も食べたことが無く、初体験です。

    

大きなボウルに骨付きの鶏モモ肉1本と素揚げされたカボチャ、レンコン、人参、ピーマン、パプリカとゴロゴロ入ってます。それぞれ大きい!スープはスパイスが効いてるんだけど突出した感じではなくまろやかで、、具材の風味が生きてきます。シェフ渾身のカレーだそうです。普段はスープカレー作らないので、このお店のために作られたレシピです。
シェフらしい?まろやかなんだけど奥深い美味しいカレー。ますます加藤シェフのほんとのお料理がいただきたくなる~~!
ご飯は少しで、なぜか白菜のお漬物に辛み調味料が付いてきます。
このカレー、辛くないけど汗出ます!

スープカレーにはデザートはついてないのですが、つけていただき、またクレームダンジュ

   

デザートはこれしかありません。やっぱり美味しい!
スープカレーのボリュームに驚いたランチでした。
このお店、3月7日で終了なのですが・・・、お店の方とお話してると、またまた行きたくなるのでした。。

 

3回目、最終日のランチへ

   

やっぱり行ってしまいました。3回目。。

この日はコースに。いつものメニューですが、もう一度記憶に

   

2回目訪問時に伺っていた鹿児島の生ハムを再度味わいたく。

   

貴重な生ハムで鹿児島で作られてるそうです。薄く薄く切ることで舌の上でとろけるようになります。きれいなハムです。

   

スモーブロー。変わらず美味

  

心なしかハムたっぷり??
やはり美味。イタリアやスペインのハモンセラーノとは全く違うのですが、日本の生ハム?好きだわ~。
ビブレのパンも美味しい。パテ類も。水切りヨーグルト?にニンニクやハーブ類が入ったソースがとっても好き。最後まで美味しくいただきます。

いつもの牛赤ワイン煮

  

山わさびがよく合います。ジャガイモ(さやか)これがなんといっても秀逸です。メインジャガイモ、付け合わせがお肉、みたいな感じです。

最後の最後。クレームダンジュ

  

  

大盛~~!好きだなぁ。。ハスカップのソースも美味しい。まろやかで酸味爽やか。

最後の最後に行けてホントに良かった~~、聞くところによると、3回4回と通われた方、結構いらっしゃったようです。
わかるわ~。
今から新しく出来るお店が楽しみです。初夏、だそうですがいつかな????

その前に美瑛のアスペルジュに行きたい!

   

 

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2021.3月のお教室テーブル

2021-03-16 22:35:53 | 料理教室

先週末、今月のお教室が無事(今のところ)終了しました。
ほぼ5か月ぶりのお教室。
こんなご時世なので、感染対策はしっかりと。
お料理以外の準備に手間取られ、、、
アクリル板や換気に努めました。

今月のお教室テーマはカラー。日々のお料理のアクセントになればいいなぁと考えました。

いつものテーブルのお花はアクリル板があるのでスペースが限られ、こんな感じ

     

枝はアオモジ。今はやりの馬告(マーガオ)の香りでした。ニゲラも。小さいスクエアカップには家のシダとアイビー。

今回は写真を撮る余裕なく、少ない中から・・・

    

    

夫作のアクリル板も大活躍。前横と4枚です。
調理はほとんど私が、、包むものは皆さんで。配膳も。
マスク外すのは、お食事中だけ。それも黙食をお願いしました。ホントに心苦しいことでしたが、やはり、安心安全を第一に考えて、出来ることはしないと。
換気扇も2か所つけて、窓も20㎝は開けました。
幸い、比較的暖かな日が多かったので、助かりました。床暖しっかりつけて、冷えないように気をつけました。

お料理はメインの豚スペアリブと干し無花果の赤ワイン煮が人気。黒いパエリヤも。一つでもお気に入りに入れていただき、作っていただけたら、ありがたいなぁと思います。
ヴィーガンもメニューに組み込んだり、紫や赤と色にこだわる不思議なお料理なので、、
早速復習画像も送っていただき、感謝感激。

古都華のパフェも好評でよかったです。大和橘羊羹は・・・・賛否両論。

一番難しかったのが、黙食。曜日によっては、信じられないぐらい静かな日もありました。凄いストレスだったみたいですが、努力していただき、静かな会食ができました。色々お願いばかりで心苦しかったのですが、、

次回もこんなスタイルのお教室になりそうですが、皆様よろしくお願いいたします。

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2021.3月のお教室メニュー

2021-03-03 22:34:44 | 料理教室

今週末から4か月半ぶりのお教室か始まります。
昨年秋に二人目の孫が生まれそのお手伝いでお休みしていました。
年が明け、そろそろと思ってましたが、感染者は日に日に多くなるばかりで、なかなかご案内もできず、やっとなんとか始めることに。
まだまだ心配なので、人数も4人まで、アクリル板も用意しました。当日は空気清浄機2台、加湿器、換気扇で対応いたします。でも、会食時間が一番危険!とにかく黙食に努めていただき、後にマスクしておしゃべりしていただきます。

さて、今回のメニュー、毎日の食卓がちょっと楽しくなるような見た目を考えて作ってみました。テーマはカラー。普段のお料理であまり出てこない色を。
ちょっとびっくりだけど、色合いを合わせると不思議と風味も合います。

メニュー

黄色いおつまみ

     

黄色としましたが、ちょっと茶色っぽい??中は黄色です。。
結構お気に入りの風味です。
ヴィーガン、グルテンフリーのお料理です。皮は米粉製。

紫のスープ

     

紫がとても美しい具沢山のスープです。オイル類も使っていません。このお料理もヴィーガン、グルテンフリー。
お好みでクリームチーズを添えてます。グルテンフリーじゃなくなるけど・・
今回一番お気に入りかな・・

赤いサラダ。
 季節のイチゴをたっぷり使った赤い食材のサラダ。

豚スペアリブとドライ無花果の赤ワイン煮込みとキドニービーンズ入りマッシュポテト
 これはオレンジ系茶色。。お肉がホロホロで美味しいですよ~。

黒いパエリア

    

黒一色じゃないけど・・。旨味たっぷりのパエリア。魚介も沢山。

デザートは古都華のミニミニパフェ、試食に大和橘羊羹もあります。

久しぶりに皆さんんとお目にかかれますこと、本当に楽しみです。

楽しいお教室になりますように・・

 

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海苔パスタ

2021-02-11 17:54:25 | お気に入り食材

ちょっと前に作ったメニュー

お友達の投稿を見て、そうそう、以前、このパスタ食べたなぁ・・っと。
日高シェフのレシピです。
アクアパッツアの裏メニュー??Youtubeで紹介されてます。
私は京都伊勢丹のイタリア展の時に日高シェフが来られてていただきました。
美味しかったことを思い出して、作ってみました

      

ソースは焼きのり、生クリーム、柚子胡椒、この3つ。シンプルです。
海苔は有明海の物が良いそうなんですが、無かったので、伊勢のです。
いたって簡単で、パスタを茹でてる間に、海苔をお湯で溶かして、生クリーム、柚子胡椒を入れて、ほぼ茹で上がったら(ちょっと固めが良いようです)パスタをソースの中に入れて、パスタをソースで少し煮て、味を調えて出来上がりです。ソースの水分は大目の方が美味しいと思います。この日は柚子もあったので、皮を粗みじんに切り、散らしました。
香り豊かで美味しかった~~、
ちょっと海苔が溶けにくかったですが・・。やっぱり有明の方が溶けやすいのかな。。

目先の変わったパスタでお薦めです~

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アスカルビーで2品

2021-02-09 18:00:28 | お気に入り食材

苺で2品お料理を作ってみました。
奈良は古都華が今、大変な人気ですが、あえて、アスカルビーで。
お料理にはやはりアスカルビーが使いやすいように思っています。
パフェやケーキは古都華が美味しいと思うけど・・。

前菜風

    

アスカルビーと菜の花に豆乳酢味噌をかけたお料理。付きだし風かな・・。
豆乳酢味噌がまるでコンデンスミルクのように見えますが。。
このソース、他にも使えそうな感じ。まろやかで・・。
西京味噌大匙1に豆乳大匙2、酢小匙1 砂糖一つまみ。
混ぜるだけです。盛りつけしてから粉山椒をふっても。。私は粉山椒をふったほうが好きです。
苺の風味が増して、なかなか面白いお料理になりました。
菜の花の他に鶏ささみとか合わせるとボリュームも。

ちょっとエスニックに

    

苺でソースを作りました。
苺を5㎜角程度に切り、レモン汁、しょうが汁小匙2、ナムプラー少々、砂糖一つまみにパクチーの茎のみじん切りを合わせて、しばらく置きます。味が馴染んできます。
お肉は豚バラ、ささっと焼いて、イチゴのソースをかけて、この日は蕾菜のソテーも添えてます。
意外な風味でこれもかなりお気に入り。
豚バラではなく鶏肉ソテーもいいかも。。

アスカルビー使いやすく、お気に入り。

これからどんどん出てくるはず。また色々考えてみようと思います。
試作は楽しい~~!

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十勝の小豆で色々

2021-02-04 16:59:26 | お気に入り食材

先月、十勝本別の三井農場さんからお豆やごぼうをおくっていただきました。

     

小豆に、くり豆、金時豆、お気に入りの乾燥ごぼう、らくうまごぼうも。お友達の分も一緒にお願いしたので、ちょっと多めですが・・。これでしばらく楽しいお豆生活を送れます。
さっそくおぜんざいを炊きました。おぜんざいを作る途中に好みの硬さになった小豆を取り出して、お料理用に。残りはしっかり軟らか会くなってから、お砂糖とお塩でおぜんざいに。

別におめでたいことはありませんが、とりあえず小豆ご飯

     

今回は長芋も一緒に。長芋の風味がしっかりして、小豆負けてます・・・。でもどちらも好きだし、良しとします。
お味噌汁にも小豆。里芋と一緒に、昆布出汁の西京みそ仕立て。白味噌がとろりと小豆にもよく合い、美味。

     

ミネストローネにも小豆。トマトペースト、塩で調味して、クミンやカルダモン、シナモンも。レンコンごぼう、人参、椎茸、ベーコン、玉ねぎ、根菜が美味しい。赤いサラダも。紫キャベツに紫玉ねぎ、小豆、レモン汁と白ワインビネガー塩、クミンシードでマリネ。いただくときにオリーブオイルをまわしかけても。どちらもちょっと中東風。小豆万能です!

おぜんざい第二弾も作ったので、小豆がどんどん減ってゆきます。。
まぁ、身体にもいいし、いっか・・!

 

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TAVERN3jo

2021-01-31 23:31:48 | 食道楽ランキング

先日、奈良に出る用事があり、気になっていたお店に行ってみました。

三条通り、JR奈良駅からほど近いところに期間限定でできたお店「TAVERN3jo」(タバーン3じょう)
なんとこのお店、札幌のモリエールが経営するお店なんです。
そして、登大路ホテル姉妹店。何とも不思議な感じなんですが、モリエールファンとしては、大変うれしい!
期間限定というのは、今あるお店から100メートルほど東へ行ったところに初夏に本格的にオープンするレストランのポップアップ店なんです。
早速お店に入り、よく見まわすと、簡易キッチンでなんとも簡単な造り。でもそれなりに雰囲気よく設えてあります。
お店の設えより、なんといってもモリエール自慢?のサービスがこのお店でも素晴らしい!
久しぶりに体感できて感激です。2年ぶり??

ランチはコースが一つとスープカレーのみ。
オーブンも無いキッチン(ガスコンロが4つぐらいかな)なので、作れるお料理も限られてくるそうです。

コースをお願いしました。飲み物も色々ありますが、ブドウのジュース。

       

先ず、北欧風オープンサンド

      

スモーブロー風。焼かれたパン(全粒粉風?)ポークリエット、色々お野菜、生ハム、ピクルス、ハーブ類と盛りだくさん。リエット、美味しい!もちろんお野菜たちも。

      

      

ご自由に・・と、先ほどのスモーブローの上に乗っていたものバラバラに。好きなようにいただきます。ハムが置かれてる木の枝、モリエールでふきのとうのフリットをのせて出てくるものです。懐かしく嬉しい!
こういう盛り付けや組合せ、ちょっと美瑛のビ・ブレを思い出しました。
なんか、いちいち懐かしく嬉しい。

メインは牛ほほ肉赤ワイン煮込みとジャガイモ

      

素晴らしい!の一言!

テーブル横で山ワサビを削り、かけてくださいます。ジャガイモは二年越冬の「さやか」美瑛産です。クリーミーでなめらかで、ジャガイモの味も濃く、なんとも美味しい!お肉はほろほろ、こっくり。ジャガイモと一緒にいただくとさらに美味しく。久しぶりに超プロのお料理をいただいたという感じ。

デザートはクレームダンジュにハスカップのソース

     

テーブル奥にあるボウルから取り分けソースをかけてくださいます。こういうサービスも嬉しいものです。
クレームダンジュはふわっと、コクはあるのにさっぱり。ハスカップの酸味の効いたソースが爽やか。美味しい。

最後に別料金ですが、コーヒーもいただき、シェフともお話させていただきました。

シェフは美瑛選果にある、アスペルジュのシェフ。初夏にオープンするお店には別のシェフのようですが、今だけ。
モリエールの心意気のお話も聞けて、嬉しかった~~!

久しぶりの楽しく美味しい時間、本当に嬉しかった。今から初夏が楽しみです。
その頃にはコロナも落ち着いてるといいのだけど・・・お祈りするばかりです。

TAVERN3jo  奈良市三条町484   火曜日定休

      

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北海道お取り寄せ

2021-01-24 17:43:31 | お気に入り食材

昨日は年初に申し込んだお取り寄せ品が届きました。
なんと同時に。別々に申し込んでるのに・・。

今年のお誕生日プレゼントになった、NEEDSのチーズセット

      

このセット、昨年のJapancheeseawardで受賞したチーズたちのセットです。
ラクレットが2個!これは嬉しい!たっぷり使えます。大地のほっぺも、、モッツアレラも食べやすく使いやすいです。
なんといっても槲。熟成期間が長いプレミアムです。18か月熟成だそうです。
昨年の映画「糸」の撮影場所でもあったNEEDSの工房、主演の菅田将暉君が磨いた槲だそうです。私は別にファンじゃないけど、、なんだかちょっと嬉しい。。ミーハーな人です。
先ずはモッツアレラからいただこうかな・・楽しみです

もう一つはプレゼントじゃありません。
エーデルワイスファームの福袋。

      

凄い!なんて盛沢山なんだ!ベーコンブロックも大きくて圧巻、ソーセージ類もたっぷり、おまけ商品もおまけとは言えない量で、本当にお得な福袋。それに送料無料だし。。そうそうNEEDSのチーズも送料無料です。北海道からのクール便は送料が結構するので、、まぁ仕方ないんですが。。

早速昨晩はロースベーコンという、生ハムっぽいのをいただきましたが、今まで食べたことのない食感風味で、感激しました。。賞味期限がどれも短いので小分けにして冷凍です。結構長く楽しめそうで嬉しい。
ラクレットにも一緒にいただけそうだし。。
今晩もハムをいただく予定です!

 

https://needs-kashiyuni.com/

https://www.someplace-else.com/

詳しくは上記をご覧ください

 

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ヴィーガン2品

2021-01-23 17:47:45 | お気に入り食材

ヴィーガンはなかなか手強く、でも、時々挑戦したくなります。

精進料理とはまた違い、香りの物が使えるからお料理の幅が広がるように思いますが、、でも難しい。
身近にあるもので作らないと家庭では作れないので、今回は高野豆腐でそぼろに。

     

中華風ヴィーガン丼です。
椎茸の軸、お湯で戻した高野豆腐を適当にちぎって、ミキサーにかけて、ぽろぽろに。フードプロセッサーでも。
撹拌しすぎると細かくなりすぎるので、ぽろぽろな感じで。
フライパンにごま油、豆板醤、おろししょうが、みじん切りのおネギを入れて、炒め、八丁味噌も。しっかり炒めてからそぼろの元を入れ、お水少々と、お酒、お砂糖、お醤油で調味します。
ぽろぽろ状態になるまで煮詰めて、多めのごま油をまわしかけて完成。
オイスターソースが使えないので、残念です。八丁味噌の代わりにテンメンジャンがあればなおさらいいかな。うちはストックがなかったので、八丁味噌になってしまいましたが。
ご飯の上にのせて、パクチーやおネギを散らして出来上がり。
やっぱりちょっと高野豆腐の風味が残ってます。食感はお肉っぽいですが。

2品目は豆乳麺

     

お水で白味噌を溶いて、豆乳加えて、薄口醤油で味を調えます。お素麺を茹でて、しっかり洗い、器に入れてスープを注ぎそぼろをのせ、小口切りのおネギ、柚子胡椒、ごま油をまわしかけて完成。
こちらの方がそぼろしっとりで美味しかった~、柚子胡椒がいい感じ。

高野豆腐のそぼろは一昨年、銀座の資生堂ファロでいただいた高野豆腐で作ったヴィーガンミートソースを思い出し、試作してみました。全く違う代物ですが・・・・
まぁ、それなりに美味しかったし。良かった!

また、色々試してみよっ。

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