膳-Sai

料理サロン Tomoko's Tableのご紹介。
食にまつわる、日々の暮らしを・・・

2018.10月 北海道旅 3

2018-11-19 18:12:20 | Weblog

さて、2日目の夕食はビブレと同じグループのモリエール

先月の料理マスターズでいただいて、昨年も行き、今回で3回目。だんだん定番化してるよう。。

       

スペシャリテも楽しみだけど、他のお料理も楽しみです。

       

テーブルのかぼちゃたちが可愛い。奈良の粟さんのようです。

いつもの玉ねぎのタルトから

       

ビブレでもいただきますが、違うんです。ビブレのは玉ねぎの存在感がかなりあり、野趣豊、という感じですが、モリエールはもっと洗練された感じ。とてもなめらかで、クリーミー。上品な味わいです。相変わらず、熱々!

ごぼうのスープ

       

なんてなめらかで、濃厚なんでしょう!ごぼうの風味が濃い。作り方を聞くと、驚くほどのお手間いり。これぞ、プロの仕事!という感じです。何も変わった風味や食材は無いのですが、ただただごぼうの美味しさが引き出されてるのが素晴らしい。

 

ホタテのベニエ

       

ホタテに大葉がまいてあり、天ぷら状に。ホタテのふわっと感、熱々。美味しい。

いつものお野菜

       

季節によって変わるお野菜たち。一つ一つ火が入り、ハーブも色々。胡麻やビーツ、お野菜のソース、レモンのピール等、と共に3回混ぜでいただきます。いつもながら美味。ここに来ると、何が入って、どうなって?っというのを探るのが面倒になります。とにかく、楽しく美味しくいただくことが優先されてしまう。。ほんとは、写真も面倒くさくて。

パン

      

ボタンエビ。

       

活きてるのを持ってきてくれます。この後、エビが飛び跳ねて、テーブルに落下、あちこち行って大変です。元気なエビですが、、
これが調理されてしまうのです。何だか微妙ですが。。

       

あっという間に調理され、再登場。さっと焼き、ブールブラン風のソースがかかります。身はふっくら、ぷりぷり。みそも何もかもが美味。足もカリカリのところは食べられます。分解して丁寧に頂きます。大切にありがたくいただかないとね。

アワビ

       

スペシャリテ、お皿に真っ黒な物体だけ登場し、後から墨のリゾットが添えられます。木の芽の香りがふわっと広がります。

       

外側はカリカリなんです。肉厚のアワビは程よい食感、イカ墨のソースといただきます。実は、アワビは特別愛着のある食材ではないのですが、ここのは違う。たまらなく好きです。

紅茶のシャーベット

       

紅茶の渋みに後からかける洋ナシのリキュールが口中をすっきりと。

焼尻の羊

       

すごい!焼尻の羊は大変貴重なものです。季節も夏から10月末まで。最後の滑り込みだったみたいです。特別に用意していただいたみたいで、感激です。

       

しっとりと軟らかく、羊独特の匂いは軽く、旨味だけが残ります。どう表現していいのか。とにかく、初めていただく食材ですが、来年もいただきたいと思います。羊ではなく、別のお肉、あてはまるものはないのですが。焼尻の羊、いただけて超感激!

ロックフォール

       

エグヴィヴのパンにロックフォール。美味しい!熱々とろとろ

グレープフルーツとワサビのシャーベット

       

大好きなデザートです。やはり好きだ。

モンブラン

       

秋の味です。中には焼いたメレンゲが入り、外の栗のクリームは濃厚です。美味しい。。

小菓子

       

わっ!昨晩も登場した揚げパン!小菓子という感じではないけど、楽しいです。これはお土産に。。

水物

       

サルナシとほうずき。冷たくて、さっぱりと美味しい。サルナシが珍しくて、美味。食後にはいいですね。
最後にお紅茶をいただきました。

 

今風の美しい盛り付けや変わった食材、突出した香りは無いけれど、これだけ、食材や、いつものお料理が研ぎ澄まされてるは凄いと思います。究極のお料理。益々進化、掘り下げられてるのが、、どこまで研ぎ澄まされるのだろうか。

感動のモリエールでした

 

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2018.10月 北海道旅 2

2018-11-18 22:26:40 | Weblog

美瑛の朝です。

昨晩食べすぎなので、朝から少しお散歩。霧が深く、もやってますが、いい感じ。空気もしっとり。

    

              

写真左がレストラン棟 右が宿泊棟、全5室。今回は一番右端。予約を入れた時、最後の一部屋と伺いました。

レストランへ

     

お掃除が行き届き、打ち水?水が打ってあります。

     

お玄関入ったところ。麦!

テーブルへ

      

しぼりたてオレンジジュース、焼き立てのパンたち。ミルクのパン、美瑛の小麦のフランスパン、ブリオッシュ。どれも美味しそう!すぐにパクパク食べたい!美味しいバター、イチゴジャム、ママレードもあるのに・・・。我慢してます。ここで食べると、後で大変なことに!

そう思ってるうちに、来ました!オーブンから出て、20秒?25秒?で到着のクロワッサン。熱々です。香りと共に。。

       

美味しそう!

       

手前のマグカップには、最初は美瑛のミルクが温められて入ってます。少し飲んで、後からコーヒー。カフェオレに変身。このカフェオレとクロワッサンです。あ、あ、もう何もいらない。これだけで、十分満足です。カフェオレの奥にはカルボナーラ仕立ての半熟卵。これもパンのお供に。

      

ビーツのマリネサラダ。これが秀逸。土の香り、程よい酸味、ホントに美味しい。紅の宝物。

次々運ばれてきます。

     

朝から豪勢。夜のメインのようです。
塩漬け豚と茹でたジャガイモ。玉ねぎも。オレガノの風味も。それにしても、豚肉が、、、量、多いです。
美味しいので最後までいただきました。お腹いっぱい。パンが・・・、食べられない。。悲しい~
でも、パンは全てお土産になるのです。嬉しい!

     

ジャガイモのスープ。ジャガイモメインのお野菜のスープ。美味しい~~、
美瑛のジャガイモはどうしてこんなに美味しいのか。。土がいいのか、育て方?気候?

    

美瑛のブドウ。キャンベルとナイアガラ。酸味もあり、味が濃厚で香りもいい。甘いばかりのブドウと違い、こういうのが好き。もちろん種も入ってます。
お腹パンパン!  この暴力的朝ごはんを完食されるお客様が、今シーズン2組いらしたそうです。凄い!あのパンの山もザックリ切ってどんどんなくなっていくそうです。見ていて気持ちが良かったと、蒲池さんがおっしゃってました。うちなんて、全然気持ちよくないわ。ほぼそのまま残ってるし。。でも、自宅に戻ってからの毎朝のお楽しみ。前回も毎朝楽しく、美味しくいただいたし、これが嬉しいんだな!

お部屋に戻り、ちょっと休憩

    

お部屋の窓からはまるで写真のフレーム、額縁のように景色が眺められます

     

ぼーっと眺めてるとあっという間に時間がたってしまいます。

そろそろ出発。観光しながら札幌まで。

霧の美瑛です

     

     

        

だんだん陽が差してくると、土から湯気が

      

素晴らしい眺めです。

これから、もう何度も行ってる「青い池」へ。道の駅が出来たり、新しい駐車場も出来てるようなので、様子を見に

     

すっかり晴れて、雪山が美しい。

青い池

      

お天気が良くなったので、しっかり青いです。それにしても観光客多い!海外の方々もどっさり。。

次は、ちょっと山の方へ

      

白髭の滝。 以前の方が感動した。

と、ここでえらいことが!ビブレからの連絡で、忘れ物があると。そういえば、あの大切なパンを入れた袋が無い!
え~~~!お部屋に忘れてたそうです。めっちゃショック!送りましょうか、と言ってくださいましたが、なんといっても大切なパンです。
観光時間が無くなると、ブーブー言われながら、ビブレに戻りました。平謝りの私。。なんということ。。無事にパンを受け取り、再度出発です。

しかし、朝は霧で煙ってましたが、すっかりはっきりの美瑛を見ることが出来ました。

     

こんなに綺麗!これで、お許しを・・・・・

ホントはもう一か所予定していた観光があったらしいのですが、時間の都合上断念していただき、何度も行ってる、色彩の丘へ。全く期待せず、とりあえず通り道なので、ちょこっと。

ところが、すっかり丘は秋の風景。見たことのない色合いの畑が広がっています。なんて美しいんでしょう!

     

     

秋の色合いのお花畑になってるではありませんか。おまけに、観光客がほとんどいない。閑散としてます。この状態を手放しで喜んでいいのか??っと思うのでが、ゆっくり観られて嬉しかった・・・。

    

同じような写真をバンバン撮ってしまいました。

すっかり長居をしてしまい、次は、前日にも訪れた、富良野の六花亭。ブドウ畑を見学に

    

ずーーーっと奥までブドウ畑です。

    

素晴らしい眺めです。これで、富良野ワインが出来るのでしょうか。この畑の素晴らしさ、写真では伝わりにくいです。やはり、生で見ないと。。ホントにどこまでも続くブドウ畑なんです。まるで海外の様。

札幌に向かう途中にこちらにも

     

     

三段になった滝です。さぁ、札幌まで!

この日の夜は、9月末に東京の料理マスターズシェフズキッチンに登場したモリエール。一月ぶりの再会。楽しみです。

 

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2018.10月 北海道旅

2018-11-18 00:30:17 | Weblog

先週、今週と月末から始まるお教室メニューの試作撮影をしてます。
やっとすべてそろいましたが、再度作り調整するお料理もあり、あともうひと踏ん張り。PC作業もして完成。来週には完成しないと。。

10月、お教室後にまたまた北海道に行きました。今回はレンタカーで美瑛、札幌です。北海道は広いので、なかなか少ない日程では回り切れず、分けて行かないと。。

今回は珍しく関空から。台風の影響で車で行くのをやめて、電車で関空まで行きました。

人生初南海電車、初ラピート

     

     

なんだか潜水艦みたいです。窓が丸くて。シートもゆったりで乗り心地がいいです。

久しぶりの関空、海外に行きたくなります。。

ちょうどお昼ごろ千歳に着き、レンタカーを借りて、出発です。レンタカーを借りるのが、なかなかの手間。。借りる場所までバスに乗り合わせて移動、順番待って手続きして、やっと車です。

先ず、夕張方面

紅葉の美しい滝ノ上へ

     

沢山の人が紅葉狩りに来られてます。北海道の方が断然多い!

    

美しい滝

    

    

まだ緑も少し残っていて、色合いが美しい

滝ノ上を後にして、富良野へ! 富良野には大好きな六花亭があるのです。

    

お店の中は天井も高く広々

    

なんと、コーヒー飲み放題です。早速いただきましたが、ちゃんと美味しい。手を抜いてないところが凄いわ。。

コーヒーのお供には、ここにしかないお餅

    

オーダーしてから鉄板で焼いてくれます。上賀茂神社にある焼きもちとは少し違い、赤えんどう豆が入ってます。みつ豆にはいってる、少し硬いお豆です。塩味も効いてます。焼き立ては外側は香ばしくカリッとお餅の中側はとろとろ、焼き立てが一番!って聞いてましたが、よくわかります。美味しい!

アイスクリームも。六花亭の敷地で栽培しているブドウで作ったアイス

    

ぶどうジュースそのままっという感じ。こちらも香り豊かで美味。あ~~、六花亭のお菓子はやっぱり美味しいわ。感動!

日が暮れる前に美瑛へ。

美瑛の宿はいつもの、と言っても宿泊は2回目ですが。ビ・ブレ。

お部屋でゆっくり休憩。お部屋には料理通信が沢山並んでいて、読んでいると、あっという間に時間が。。夕食の時間です。

     

いつものように、パン工房へ。美瑛料理塾の塾長、齋藤壽さんの説明でプレッツェルをいただきます。熱々!プレッツェルってこんない美味しいんだなぁ~っていつも思います。

     

ダイニングに移動して。

    

    

まず、定番の玉ねぎのタルト

    

たまねぎたっぷり、とろとろサクサク。まろやかです。

チーズのチュイルにマッシュポテト

    

ジャガイモが美味しい。

ジャガイモパン

    

熱々で供されます。これがまたもっちりで美味しいんです。ついつい食べ過ぎると、最後まで行きつかなくなるので、加減して。。

前菜盛り合わせ

    

こちらも定番。これが大好き
色々野菜のピクルス、それぞれの食材に合わせて、風味を変えて漬けてます。お大根はレモン風味。というように。。ラタトゥイユはお野菜のカットも大きく、食べごたえがあります。奥のお魚は秋刀魚。脂がのり、美味しい。手前はパテドカンパーニュ。ピクルスによく合います。このプレートとパンだけで超満足!

金時豆のコロッケ

    

金時豆が粗くつぶして、ガラムマサラやクミンの風味が広がります。エキゾチックな味。

椎茸のスープ

    

椎茸の香りや玉ねぎ、ベーコンの香りも。

青ソイのグリル

    

ちょっとクエのような食感も。ブールブランのソース。干しエノキが添えられてます。これが、面白い。干してあるから、風味が強く感じます。

ブロッコリー

    

巨大なカット。アイオリソース風と焼いたパン粉を添えて。何もつけずに、ブロッコリーだけでも十分美味しい。とにかく季節のお野菜が美味。前回は雪ノ下人参、その前はアスパラガスでした。いつも美味!

サラダ

    

これも定番だけど、色々なハーブの香りもして、すっきりと。

鹿

   

    

いつもの鹿。赤ワインのソースにネズの実 たっぷりの山わさび。 定番ポテトも
やはり鹿は美味。しっとりとして、旨味があります。山ワサビの辛いこと!でも香りが良くお肉にあいます。

デザート

   

大きなミルフィーユ。蒲池さんはこの春からこちらのビブレに。以前はモリエール。昨年の春はモリエールでお会いしました。

   

ミルフィーユはサクサク。軽やかで、中のクリームが美味しい、とにかく乳製品が美味。

アイスクリームといただく、熱い揚げパンも

   

すごい!きなこをまぶした揚げパンです。相変わらずのボリュームで、暴力的だ~~。香ばしく美味しいけど・・・・・
お持ち帰りです。。

最後にお紅茶をいただきました。お腹いっぱい~、ご馳走様!

この日は満室で、ダイニングも賑やか。大阪からのご夫婦、千葉のパン教室のグループ。何度もいらしてるようで、色々詳しい方々でした。

お星さまも沢山出ているようです。夜中になると天の川も見えるみたい。。静かな夜。

 



 

 

  

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今朝 2018.11月

2018-11-15 09:27:20 | お気に入り食材

久々朝食画像とお庭

      

今朝は昨日お教室用のレシピの試作撮影をした残りで、フォカッチャサンド。
このフォカッチャはパスコの。昨日スーパーに行ったら新製品でご紹介してたので、買ってみた。いやいや、意外と美味しい。。普段はこれで十分。中はカマンベールとフリルレタス、パクチー、クレッソン、ハム。橘こしょうを使ったドレッシングも。このドレッシングはお教室で登場します。朝から嬉しい美味しさ!

レモンが収穫時期になってきました

      

今年は一つ一つが大きいのですが、数が少ないです。でも、楽しみ!

大和橘

      

たったの二つ。来年に期待しましょう!

いただいたアジサイ 墨田の花火

      

夏からそのままにしてたら、こんな色に。不思議。でも可愛いです。

 

先週からお教室メニューに取り組んでます。年末年始にご活用いただけるよう、頑張ります~~。

今日もよい一日を!

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communico × ristorante NAKAMOTO

2018-11-14 23:57:35 | 食道楽ランキング

一昨日、東生駒のコムニコさんと、木津のリストランテナカモトさんのコラボレーションが木津でありました。

リストランテナカモトさんは、以前お教室のお食事会でもお世話になってて、懐かしかったです。

       

早速テーブルに。個室の方でした。

       

いつものように、素敵な巻き巻きカードが。

開くと

       

今回のコラボレーションのテーマは「パスタ」すべてのお料理がパスタに繋がるらしいです。楽しみ~~

先ずテーブルに運ばれてきたのは

        

おおっ!私も育ててる大和橘。大変興味を持ってくださって、スタートに使ってくださってます。大和橘の畑も見に行かれたそうです。嬉しい~!

この橘がこんな風に

        

冷たい大和橘のジュースに温かい橘の香りの泡。ビール仕立てですね。マドレーヌサレにはフルールドセルと橘の果皮。ジュースは温かいのと冷たいのでコントラストが面白く、橘が爽やかに香ってました。マドレーヌもフルールドセルと果皮がアクセントで甘いジュースによく合います。橘の香りは普通の柑橘とは少し違い独特の香りがありますが、それがとても素敵に感じる一皿でした。

2皿目   セコガニ

        

最初はお皿にカニの甲羅、蕪のスープに蕪の葉のオイルがかかります。

甲羅を取ると

        

まぁ!なんと手の込んだカニ。ほぐしたカニの身にカニの足が美しく並び上下にトマトウォーターのシートがあります。カニはナカモトさん、蕪のスープと葉のオイルはコムニコさん、だそうです。今年初のセコガニ。外子もおいしく、カニの身はもちろん、少し青臭さの残るトマトシートが風味のアクセントに。蕪のスープは驚くほどの甘さです。カニ、トマト、蕪の三位一体が丸く収まってます。美味しい~~
トマトシートをパスタに無理やり繋いでるそうです。

3皿目  ラザニア再構築

       

通常より厚めの生地にはベシャメルソース、和牛のラグー、ドライトマトが入り、ラビオリ仕立て。上にはパルミジャーノのムース(エスプーマみたい)画像奥の板状のはチーズのカリカリ、この板とラビオリを一緒にいただくと口中でラザニアが完成する、というお料理です。
私は分解が好きなので少し分解して、後は一緒にいただきました。ホント!ラザニアです。やはり一緒にいただかないと楽しくないお料理でした。面白い。もちろんラザニアはラザニア。

4皿目  北海道のギンポウ

      

このお料理、見た目も素敵。色の感じが素敵です。ギンポウというお魚の炭焼き。下には黒米で作られたポレンタ状のもの。お魚の上にはグアンチャーレ、アマランサスのスプラウト。黒米のポレンタ状が黒米の香りいっぱいで、ポレンタとはまた違った、ねっとり感が面白い。お餅をドロドロにしたような感じかなぁ。ポレンタより好きだな。

5皿目  タヤリンとアニョロッティ

      

コムニコ堀田シェフ作。イルンガを思い出してしまいました。

タヤリンにはこんなすごいものが!

      

白トリュフです。なんでも、断面に見える、赤いものがあるのが、香りよく上等らしいです。凄い!もう、そこにあるだけで香ってきます。

      

バターソースのタヤリンにたっぷりと削られて、、ものすごい香りです。感想は書くまでもなく。。タヤリンの繊細な麺が好き。

      

アニョロッティ、生地には蓬が練り込まれて、中の具は大和肉鶏の全て。熱々スープがかかります。今、言われているフードロスのことも考えて、この日に使ったお野菜たちのクズを炭焼きにして、お水で煮だして作られたスープ。しっかり炭焼きされてるので、香りは香ばしく、苦みも。この苦みがアニョロッティの中の大和肉鶏によく合います。よもぎも後からふわっと香ってきて、風味豊かです。

6皿目  その前にナイフを選びます。4種類あるのですが、その中からお好みで。

      

フランスの一つ星のシェフ考案のナイフにしました。よく切れそう!

      

牛肉のお料理です。この牛肉が変わっていて、北海道でまだ試験段階のお肉なんです。短角牛と黒毛和牛を掛け合わせたそうです。いいとこどりなんですね。さっとロゼに茹でて、ナカモトさんの定番の色々お野菜に、そこにひらひら農園さんのお野菜が加わり、その上にお肉。 玉ねぎのエッセンスにキヌアのフリット、吉田牧場のマジャクリが削られてます。菊芋のピュレも横に添えられて。牛肉、あっさりと軟らかく、美味しい。キヌアのフリットがとっても面白い。カリッと香ばしく、ちょっとぶぶあられを思い出しました。あられよりはるかに小さい粒ですが。お野菜も何種類も入っていて、根菜類が特に美味しい。

7皿目  リゾット

      

こんなキノコたちを使ったリゾットです。

      

キノコとイタリアのリゾット米に宇陀のサフランたっぷり。パルミジャーノが振りかけられてます。お米の硬さもちょうどよく、美味しい!

デザート

      

三輪山本さんのパスタ麺がカリカリに揚げられてます。上にはミルクのジェラート、生の柿、柿のシャーベットがのせられ、エディブルフラワーが美しく飾られてます。下には赤ワインを煮詰めたソース。バリバリと崩していただきます。揚げたパスタ麺は奈良の古代のお菓子、麦縄を思い出しました、かりんとうのような感じもするし。クッキーとはまた違い素朴な風味。柿もシャーベットが美味しい。赤ワインを煮詰めたソースはヴィンコットのよう。

食後のお茶はコーヒーやお紅茶色々から選びます。ハーブティーの種類も豊富で悩みました。結局カモミールとオレンジのお紅茶。

      

ほんのり甘いのですが、はちみつが添えられてます。オレンジが香ってます。

小菓子

      

ロリーポップのようなのはパッションフルーツのアイスにチョコレートがコーティングされてます。奥の錫のお皿にはカヌレ、柿の葉ほうじ茶のシュー、生チョコ。

最後まで楽しく美味しいお料理でした。器もそれぞれお料理に合わせてセレクトされたようです。小菓子のお皿は一枚一枚形が違うのです。富山の錫製品でいつもはまっすぐに伸ばしていて、使うときに色々な形に曲げるそうです。とっても素敵。

何より、シェフお二人が楽しそうにお料理されているのがほほえましいというか、いいなぁ~~って思いました。
コラボレーションは難しいと思うのですが、この日は1+1が4にも5にもなったコラボだなぁって感じました。

色々珍しい方々にもバッタリお会いしたり、お料理もお話も本当に美味しく、楽しい一夜でした。

堀田シェフ、仲本シェフ、ごちそうさまでした。

      

       

 

       

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2018.11月のええ古都ならのお料理がアップされました。

2018-11-12 16:06:13 | お気に入り食材

「ええ古都なら」の今月のお料理がアップされました。

         

 

今月の食材は柿。柿のお料理はもう何回も登場してますが、今回は大和伝統野菜の大和まなと合わせて、ちょっと中華風の炒め物に。
あっという間にできるお料理。大和まなも柿も沢山いただけます。
豚肉を一緒に炒めるとボリュームもアップ!
メインのお惣菜としても使えますよ。
イカもいいかも。。

詳しい作り方はこちらをご覧ください。

http://www.nantokanko.jp/furusatonoaji/12878.html

 

柿の美味しい季節になりました。
サラダに入れても、ポテトサラダにも、ピクルスも。色々楽しめます。
過去の「ええ古都なら」にも登場してますので、合わせてご覧ください。

 

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2018.11月 お教室お食事会 祇園大渡

2018-11-10 00:28:57 | 食道楽ランキング

今日はお教室のプチお食事会で祇園大渡さんに伺いました。

大渡さんは7年前のお教室新年会でお伺いしたお店。なかなか予約が取れないと聞き、再訪できていませんでした。
ところが、この夏伺った徳山鮓さんで、ばったりとお会いし、それで、今回お伺いすることが出来ました。
夜はもう今年中満席、なので、お昼に特別に貸し切りでお願いしました。これもなかなか日程が・・。

念願かなって7年ぶりの大渡さん、とっても楽しみ

ちょっと早めの到着で、まだ暖簾が出てませんでした。

         

暖簾がかかると

        

わぁ、ちょっとアヴァンギャルドな感じ。有名なKi-Yanの作品。布は帆布かなぁ。おしゃれ~~

中に入り、お玄関で靴を脱ぎ、お部屋へ。中庭が迎えてくれます

        

お席はこんなカウンター

        

おくどさん

        

おくどさんの横には、炭火焼きの場所があります。

写真を忘れましたが、まず、アンティークのグラスに入った冷たい緑茶が供されます。グラスが素敵です。
ビールで乾杯 グラスはうすはりに金が入ってます。これが素敵で!

お料理が始まります。

一皿目

           

アワビの軟らか煮、秋ナス、イチジクの胡麻クリームかけ。
アワビの軟らかく、美味しいこと!秋ナスは油で揚げて皮を剥いてあるのでしょうか、、イチジクは生で。胡麻のクリームがまろやかで、柚子の香りも加わり、上品な一皿。

2皿目

           

雲子の蒸し物  雲子がペーストに葛と合わせてあるのか、とろとろと何とも風味豊かで軟らかい味。熱々です。底には雲子が入ってます。上の緑は菊菜の摺り流し。菊の花びらと。冷たいお皿から始まり、次は熱々です。このコントラストがいいですね~。濃厚過ぎず、でも風味豊かです。

3皿目

          

カマスの飯蒸し。  カマスがさっと炙ってあり、下に飯蒸し。薄くあんがかかってます。このカマスが脂ものってて、香ばしく、中は生。少し酢が効き、全てを一緒にいただくと何とも美味。お気に入りの一皿。立派なカマス!

4皿目

          

子持ち鮎のお料理です。頭を取り、中骨も抜かれて、甘露煮風に。番茶、お砂糖、お醤油で煮詰めてあります。中まで味が入ってないので、タレは濃い目。このたれが子持ち鮎によく合います。味に疲れたら、箸休めにきゅうりをいただき休憩、だそうです。って面白い~~
鮎、こんなに美味しいとは!

          

元はこんな感じで、これから炭火で焼かれ、頭と中骨がするすると取られてゆきます。まだヒクヒク動いてます。

          

先ほどの鮎の頭。日本酒に浸かってます。ヒレ酒風です。香ばしく、美味しい。上品なお出汁です。

5皿目

          

スッポンの飛竜頭  すっぽんが細かくなってひろうすに混ぜられてます。焼いた白髪ねぎもたっぷりと。お出汁も生姜がほんのりと美味しい。コラーゲンたっぷり。何とも滋味豊かな一品。

6皿目

          

          

鰹。 鰹の身を漬けにして、皮目をカリッと炭火で炙られてます。皮がパリッパリ!身は羊羹のようにねっとり。色々なスプラウトがたっぷり添えられてます。練り辛子もたっぷりと。山椒とアサツキの香りのオイルも添えられてます。鰹は辛子、スプラウトはオイルと和えていただきます。この辛子が美味しい。上等な辛子のようです。

7皿目

         

茸のあんかけ、レンコン餅と栗入りです。きのこの種類もたっぷり、葛でとじてあり、ほっこりと温まるお椀。揚げたレンコン餅の中は滑らかで、お餅という感じではなく、ちょっと明石焼きのもっちり風という感じ。凄い~~、栗は甘み有りでアクセントに。
器も素敵で、蓋の裏の柄がそれぞれ違うのです。鳥がいたり、蝶々が飛んでたり、草木も違うし。 器でも盛り上がりました。

8皿目

         

マナガツオの酒粕漬け。 立派なマナガツオ!肉厚~~ 酒粕のついたところが香ばしく、お味噌やみりんより、あっさりといただけます。こちらの方が好き。お魚の味が生きてる。柚子も香りよく、蕪も美味

9皿目

         

セルフな土瓶蒸し。具とお出汁が分かれてる、最初、御椀だけ出されて、「鱧松です」といわれ、お椀を触ると熱くない、蓋を開けると鱧松だけど、お出汁が・・・忘れてるのかしら??ってそんなことあるはずない!っと頭の中がぐるぐる、まず、シャキシャキの松茸を食べてくださいとのことで、不思議一杯でいただこうとしたら、可愛い土瓶が出てきて、やっとわかりました。まず、さっと火の入った具を楽しみ、後はお出汁をかけていただくと。色々自分で好きなようにいただけるのです。普通の土瓶蒸しはすでに具が土瓶に入っていて、どうかしたら、出汁殻のようになってるのもあり、お出汁はいいけど具は・・・のように感じることも。
というわけで、具とお出汁がわかれてるのです。器も秋らしい。ウサギとお月様。そういえば暖簾もうさぎ。鱧は立派で、ふっくらと美味しい。こういういただき方いいですね。土瓶の中には、松茸の軸が細く裂かれたものが一杯入って、美味しいお出汁。もちろんすっかりいただきます。

         

こんな風に見せてくださいます。鱧の骨切も素晴らしく、全く骨にあたりませんでした。

ご飯

        

おくどさんで炊かれた、佐渡島のコシヒカリ。炊き立て。しっかりしたお米で、もち米のような甘い香りがします。香の物は白菜、キュウリ、オクラ、山芋、柴漬け、お昆布。 四角いお皿は鰤のへしこ。鰤です、珍しい。お酒のアテになりそう。ちりめんも。

ご飯のお供が多く、ご飯を沢山頂かないと~~

       

なんと卵もお鉢に山盛り出てきて、いかがですか??っと言われ、やはり食べないと!白味は省いて黄身だけのせて、お醤油をちょこっと。これが、なんとも美味しく、久しぶりの卵ご飯。う~~、ご飯すすみすぎ・・

最後に本わらび餅

        

 

        

ふるふるとろとろのわらび餅。きなこはじっくりと炒ってあり、香ばしい。なんとも優しい、ふうみです。久しぶりに美味しいわらび餅をいただきました。

お薄

        

お茶わんも一つ一つ違い素敵です。美味しいお薄。ほっこり。。

最後、小菓子まで。

        

メレンゲのお菓子。サクサク。お昆布や梅干しのような風味がしました。

 

最後の最後まで、行き届いたお料理、サービスで感動しました。器もそれぞれ素敵で、季節感もたっぷりです。前回うかがってからの7年のブランクが悲しいです。
季節を変えて是非またお伺いしたいです。

素晴らしい秋のお食事会になりました。

大渡さん、ごちそうさまでした!

 

 

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2018.9月 東京旅 料理マスターズ

2018-11-08 23:27:27 | Weblog

2日目夜は、今回の東京旅のハイライト!

北海道札幌のモリエール、中道シェフのシェフズキッチン。以前お店に伺ったときは東京に出張中。でも、素敵なサーヴィスとお料理で素晴らしいひと時を過ごしました。

マスターズのシェフズキッチンの良いところは、クーカルも同じなのですが、必ず、シェフに会えるということ。やはり作り手、お料理人のお話を聞いて、お料理をいただくと、そのお料理の物語も感じることができます。そして、お料理には、人柄も出ますから、、

シェフズキッチンは4回目ぐらいなのですが、会場入り口にはシェフとお店のスタッフほぼ全員がお出迎え。びっくりしました。今までこのようなお迎えってなかったので。こういう演出ってワクワクしますね。

テーブルの設えも素敵です。北海道満載

     

稲穂に、色々なジャガイモたちがゴロゴロ。こういう風に演出されると、ジャガイモも可愛いですね。

メニュー

     

1皿目

     

いつもの玉ねぎのタルトです。タルトはサクサク、中の具はとろとろで玉ねぎの甘さが引き立ってます。このお料理はビ・ブレでも最初に出てきます。

2皿目

    

冷たいコーンスープ。

合わせて、温かいとうもろこし

     

温かいトウモロコシをかじりながら、冷たいスープをいただく、と言いうことだそうです。それにしても、うちの近所で購入する北海道産トウモロコシとは全く違う美味しさ、風味の良さです。同じ北海道で、ずいぶん違います。。

ジャガイモゴロゴロ入った焼き立てパン。

     

熱々が供されます。中はジャガイモのでんぷんが溶けだし、モチモチ。これが曲者です。美味しいから、ついつい食べてしまうのですが、グッとこらえないと、最後までお料理を美味しくいただくことが出来なくなってしまうんです。

3皿目

     

ウニの下にクリームチーズ、オクラの摺り流し。なんか和風な感じなのですが、クリームチーズのお陰で、ふれんちに。とろとろといただけるうまみたっぷりお料理です。

4皿目

      

温野菜のサラダ。定番です。何種類ものお野菜とハーブたち、胡麻やレモンのピュレ、ビーツ等、これらを全てザックリと3回混ぜます。混ぜなくてもダメ、混ぜすぎてもダメ。でも食べているとその意味がよくわかる一皿。一口一口全てが違う風味になるのです。最後まで楽しいお料理です。混ぜるのはあまり好きじゃないけど、これに関しては別。

5皿目

     

     

ザ・毛ガニ。この余計な装飾のないお皿が、どうだ!毛ガニだ!と挑戦してくるようで、面白い。
毛ガニは厚岸産。お野菜のブイヨンの泡の下に毛ガニのほぐした身、ミソ、リゾットが入ってます。洋風カニおじやだわ。毛ガニ、やっぱり好きだなぁ。。美味。

6皿目

    

エゾ鹿、ハツも添えられてます。ネズの実と赤ワインのソース、ビーツとジャガイモとリンゴ、ナスタチウムも。
モリエールの鹿は絶品。食感も肉の風味も、大好きです。ソースも少しで十分。北海道を知り尽くした一皿。

グレープフルーツとワサビのシャーベット

    

口中爽やか!グレープフルーツの香りとワサビのコラボが絶品です。

デザート

    

    

日本酒のババ。ババはブリオッシュにラム酒やキルシュが浸み込ませてありますが、これは、ちょっと目の粗いフランスパン風に日本酒。
先ず、ケーキだけ運ばれ、次に北海道旭川の日本酒がかけられ、最後に升に入った生クリームをぽってりとのせてくださいます。
これが、軽やかで、いくらでもいただけそうなんです。ケーキの生地が軽いからでしょうね。生クリームも上質のすっきりしたクリーム。脂っぽくなく、コクのみ。やはりクリームも違うわ。

小菓子

    

食用ほうずきとビ・ブレのラスク。

どのお料理も素材の楽しさを感じることができ、北海道を堪能することが出来ました。
サーヴィスも説明が丁寧で、本当にお店にいるようです。すごいなぁ・・感心するばかり。

最後に全員集合

    

シェフのお話が、面白く、長い。。。でも、奥深い。ちょっと体育会系のノリです。

美味しく楽しいひと時でした。

お土産もいただきました。美瑛のジャガイモたち。ビ・ブレのラスク。ジャガイモ2人分は結構な重さで、、帰宅してからも、色々使えて美味しかった~~!

10月は札幌のお店に伺います!

 

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2018.9月 東京旅 2日目

2018-11-08 22:03:50 | Weblog

東京2日目。
ずっと降ってた雨も何とか上がり、良かった。この日は、朝から「内藤とうがらし」プロジェクトリーダーの成田先生が、新宿御苑と周辺をご案内してくださることになってます。先生直々のご説明が聞けるなんて、とっても貴重な時間です。

「内藤とうがらしプロジェクト」についてはこちらをご覧ください。

ttp://naito-togarashi.tokyo/h

まずは、新宿御苑

     

     

雨上がりで、緑がしっとりと色濃く、本当に美しい。

内藤とうがらしも植えられてます。

     

     

     

赤いとうがらしが沢山!

新宿御苑は昔は皇室のもので、畑、馬場、牧場等があり、なんとチーズも作ってたそうです。御苑内の木々は大きく、手入れも行き届き、庭園もイギリス、フランスガーデンもあります、もちろん日本庭園も

     

水路もあります。

     

御苑の回りには外へ続く路地もあり、地元の人しかわからないような道です。くねくねと。。

御苑の端には内藤藩の神社もあるのです。その名がなんと多武峰。奈良の談山神社のある多武峰!

     

何故ここに奈良の神社が??

内藤藩のご先祖が藤原鎌足だそうで、この神社で祀られてるのは藤原鎌足さん。なるほど、なので多武峰なんですね。
神社には藤の紋も。。

    

    

内藤藩には駿馬伝説というものもあり、神社に白馬が祀られてるそうです、

    

この後、江戸時代の宿場町付近を歩き、お寺にも

    

散策の最後は追分団子。
お団子屋さんも内藤とうがらしサポーターのようで、七味唐辛子のお団子もあります。

    

みたらしあんに七味唐辛子が入ってます。香り豊かで、ちょっとピリッと、美味しい!
新宿には他にも内藤とうがらしをサポートしてるお店が色々あるようです。

10月初旬は毎年内藤とうがらしのイベントがあります。来年こそは是非!

お忙しい成田先生にご案内いただき、楽しい、充実の時間を過ごすことが出来ました。ありがとうございます!

 

     

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2018.9月 東京旅

2018-11-07 23:40:02 | Weblog

久しぶりのアップになります。

それにしても、10月のお教室後、ほんとに忙しかった。。教室後は山下達郎のコンサートにびわ湖ホールまで行ったり、週末から出かける北海道旅行の準備。(留守中の準備がほとんどだが)というわけで、すぐに北海道、帰宅後はお掃除と用事で出かけ、また週末から、娘と孫が1週間滞在。ふぅ・・。先週末娘孫が帰り、なんと風邪の置き土産。で、、やっと平常生活に。やれやれ。。

今頃9月末の事をアップします。この時も、東京旅から帰宅して、お教室が始まるので、その準備でアップ出来ずで。。
なんだか、情けないことです。

さて、言い訳は終りにして、素敵な東京旅

今回の東京は料理マスターズのシェフズキッチンに参加がメイン。折角なので2泊して、レストランを楽しみました。
うちにしては、珍しく新幹線です。久々の駅弁

        

        

こんなお弁当でした。たまには楽しいものです。旅気分。

ホテルで休憩して、夜の街へ!

お友達のさくらさんお薦めの麻布十番のL'aube(レストラン ローブ)へ。さくらんと、お友達ご夫妻の5人で。

        

小さいビルの2階
テーブルはこんな感じでおしゃれ

       

ワクワクしますね~

メニュー

      

デザートが充実。2プレートを3プレートにも出来るんです。
このお店、シェフと女性のパティシエで作ってらっしゃいます。

まず、オリジナルのドリンク

     

洋ナシ、和梨、ハーブ類に佐賀の元寇という柑橘のジュース。優しい味わいで柑橘の香りもすっきりと。

1皿目

    

スプーンにはフォアグラのムースに柿、コショウにナッツの香り。柿の甘みに胡椒がアクセント。白っぽく丸いのは、栗のベニエ。天ぷらみたいなものです。秋の一皿。奥は胡麻やコリアンダー、ナッツのチュイル。
ここまでのお料理でもわかるように、香りを大切にされ、バランスよく添えられてるのが素敵。

2皿目

     

クヌギ鱒の塩漬けにリンゴのサラダ、自生のクレソンとサルナシ、ローストしたくるみも。クヌギ鱒は富士宮の山奥のクヌギさんが養殖してるそうです。自生クレソンはやはり力強く、これぞクレソンという感じ、好きだなぁ。。くるみが風味をプラスしてます。

パン

     

パティシエ作。青さノリのパン、熱々の焼き立てを持ってこられて、目の前でカットしてくださいます。海の香りと小麦の香りがふわっと広がります。なんて素敵なんでしょう!

3皿目

    

リードヴォーのパン粉焼きにレモングラスの香りのローファットのミルク、バターのソース。ジャガイモのピュレにゆずの香り。
このソースが凄い。風味は奥深く、でも軽やか。レモングラスの香りも軽やかさを演出してるけど、ローファットというのがミソなんだと思う。好きな一皿。

4皿目

   

天草のハタ、ハタの下はアーティチョークにオレンジ風味、スプラウト色々と鶏節。スープはハタと鶏むねのお出汁。鶏節は香ばしくコクがあり、香りはお魚の邪魔をしないので、上品。2種類の出汁を合わせることで深い味になるのでしょうね。オレンジがふわっと感じるのも素敵。少し和風な感じもしますが、ふれんち。

5皿目

   

安曇野のキノコ類が10種類、玉子とバターのムースと。きのこの香りが複雑に絡み合ってます。このお皿も秋ですね。。

6皿目

    

鹿の内腿肉のロースト、カボチャの入ったカカオのラビオリ。カボチャの葉っぱのブレゼ。ソースはカカオと赤ワイン、胡麻やスパイスが効いてて、楽しい。カカオのほろ苦さが好きです。カボチャの葉っぱ初めて食べました。ちょっとガサガサした感じもして、畑を感じました。楽しいなぁ。。カカオのラビオリもお気に入り

デザート

    

    

デザートが凄い!!
デザートの宇宙が広がる感じ!食後のデザートではありません。デザートだけでコースが出来ます。見た目も味も、何もかもが素晴らしい!
唐津の黒無花果の中にはリコッタのアイスクリーム、ムースはパンデピス風味、イチジクのジャムやソース類はお砂糖を使わず、イチジクの持ってる甘味のみ。上に乗ってる飴のリングもキラキラ、リングの上にはハーブが。食感、香り、甘味、すべてが調和して、素晴らしい世界が広がります。

デザート

    

モンブランとナスのデザートと選ぶことができます。私はモンブランに。山栗のクリームの中はアルマニャックのアイスクリーム。カカオも。お皿奥には白いものが・・なんとホワイトバルサミコ!モンブランをいただく合間のお口直しに。なんて素敵なんでしょう!

茄子のデザート

     

 鎌倉のごちそう茄子という茄子を焼きナスにしてアイスクリームに。 タイムのクリームチーズムースにオレンジジャムも。オリーブのシロップ漬け。このオリーブが面白い。お料理がデザートに早変わり!っという感じ。これも好きだわ~~

ハーブティー

     

すっきりと美味しい。

最後の小菓子

     

圧巻!ケースの中にはチョコレートが4種類。カボチャペースト入り、ローズマリー風味、ピスタチオ、ホワイトチョコレートの中にミントアイス。どれも美味しそう。

4種類全部いただけますが、私はローズマリー風味とホワイトチョコレートにしました。

こんな素敵にサーヴされます

     

ジュエリーボックスの中に氷の粒が、その上にチョコレートが。。超感動!
ここに指輪を一緒に入れてプロポーズされる方もいらっしゃるとか。
なんて素敵なんでしょう!

いやいや、お料理もさることながら、デザートの素晴らしさに感動の嵐!

久しぶりにお会いしたご夫婦やさくらさんとのお話も楽しく、一日目の夜は興奮のまま更けてゆきました。。

 

https://www.restaurant-laube.com/

ローブのHPです。

 

 

 

       

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