アコルドゥ

先日、久しぶりにアコルドゥに伺いました。
なんと1年以上ぶり（レストランでのお食事は）
なぜかこんなに間が空いてしまって。。

とても楽しみに、

　　　　　　

扉を開け、お待合に。富雄時代からのお庭のハーブを管理してる、イマイダさんが手入れに来られてました。2回目ぐらいかなお会いするのは。
お待合では柿の葉茶にレモングラス等のハーブが入ったお茶でゆっくりと

　　　　　　　

働くイマイダさんが・・・しばらくご無沙汰しているうちに、お庭の木々も大きくなり、なんだかお庭が以前より狭く感じました。

川島シェフがご挨拶に来てくださり、軽くお話して、お席に移動しました。久しぶりにシェフにお会いし、変わらぬ笑顔が嬉しい。。

　　　　　　

テーブルが艶やかになってきて、いい感じになってきてます。

　　　　　　

シェフ、メガネをかけてます。。月日を感じますね～～

先ず、画像はありませんがオリーブの実を一つ。このオリーブが何ともコクがあり好きです。

　　　　　　

いつも通り、箱のカードが1枚ずつ繰られてゆきます。

　　　　　　

マリネした鰯、にエシャロット等のドレッシング、柑橘の風味酸味を感じます。五條の実山椒、大和橘の皮をすりおろしたもの、が添えられ、ハーブやコスモスのお花、香りよく程よい酸味で素敵な始り。

いつものパンドキュイソンさんのパン

　　　　　　

オイルはスペイン産。
久しぶり～、最近パン焼き機大活躍なので、ちょっとご無沙汰なんです。やはり、これはパン焼き機では焼けないパン！

　　　　　　

　　　　　　

これが絶品の組合せ！あ～～、やはり、この香りの組合せは私は好きだ！エビ、ホタテのムースの上に鱒のイクラ、キャビア、海ぶどうが、生のマッシュルームスライス、キノコのクリームスープがかかり、スミレ風味の泡が添えられてます。海ぶどうの苔のような香りがスミレの香りとよく合うそうです。ホント！！一緒に食べると、何とも奥深い、興味深い風味。凄く新鮮に感じました。キノコ風味がよく合います。海と山っという感じ。ちょっと苔むした湿気を帯びた森の中。

　　　　　　

シェフのスペシャリテのうちの一皿

　　　　　　

あ～・・・・美しい！白いお皿の上にガラスのお皿、まるで水面を見ているようです。
温かいチーズ風味のスープがかけられます。

　　　　　　

実は、このお料理は通常のランチのコースに含まれては無いんです。この日、特別に作ってくださいました。感動の一皿です。本当にうれしかった、、最近色んなことが周りに起こり、落ち込んだり、悲しんだり、腹立たしくなったり・・そんな感情が行ったり来たりしてることもあったから、なおさら、この一皿の美しさ、美味しさ、シェフの気持ちが嬉しかった。この色んなハーブやお野菜やお花の下にはハート形のズッキーニが隠されていて、それを発見し、思わず笑顔になり、とっても幸せな気持ちなりました。
色んな風味が口に入れるたびに広がり、楽しい時、悲しい時、色んな気持ちをそれぞれの風味が語っているようで、、、

 

　　　　　　

　　　　　　

三輪山本さんの海藻麺。春日大社の神饌にウイキョウ飯というのがあり、その飯をお素麺で表して、阿倍仲麻呂の詠んだ歌、「天の原　ふりさけみれば春日なる　三笠の山にいでし月かも」をモチーフに三笠山にかかる満月そして暗闇をソースで表してあります。
海藻麺の上には細かいサザエの身、ウイキョウの花や葉、バターナッツで作られた満月（ほんのり甘く土の香りも感じたのでジャガイモと、柿で作ったのかしら？と思いました）暗闇のソースはサザエの肝。
磯の香りとウイキョウ、美味しい一皿です。満月が美しく甘い。

　　　　　　

　　　　　　

田んぼの風景。稲わらや草の下にエビ。そういえば子供たちの幼稚園の送迎途中田んぼにザリガニがいたなぁ。捕まえて家で飼ってた時期も。産卵したこともあり、なかなか興味深いザリガニ飼育でした。っとこんなことも思い出し。。
海老はもちろん海の物、頭の部分、足がカリッと揚げられてて、サクサク。ちょっとぬめりのあるつる紫の花、蕾、オクラっぽいものも下に。ぬめぬめとした青い感じ。リアル田んぼだけど、美味しい。。

　　　　　　

　　　　　　

お魚は紀州の鰆。脂の乗ってる時期です。香ばしい香り、緑は五條のピーマン、唐辛子のペースト、黄色はポレンタ。このポレンタが美味。ふわっと軽く、軽く薫香が添えられてます。トウモロコシ独特の匂いは感じなく薫香がふんわり。人肌に温かく美味しい。
少しほろ苦い緑と薫香、鰆の三位一体がなんとも好き。ハーブの香りもアクセント。

 

　　　　　　

　　　　　

葛城の鴨、とお米。お米は西川さん（八朔のいつもの生産者さん）かな？？
お米のポンとはまたちょっと違う揚げもの、鴨のソースはビーツとレバーを合わせたもの。イチジクがお米のホワイトソースでグラタン風に。お米のホワイトソース、あっさりと美味しい。だから無花果の味もしっかり。鴨といただくと美味しい。
鴨の血を現したビーツベースのソースですが、リアリティ満載です。

　　　　　

　　　　　

光明皇后がモチーフ。蓮の葉も。甲州ブドウは行基さんが発見したとか。。ジュレは甲州ワイン。光明皇后の曇りない純白の心を現した白いアイスクリーム。　アイスクリームはバラの香り、このバラの香りとブドウの風味が華やかさを生み出します。結構ワインも効いてて、大人のデザート。香りが華やかなデザートでした。こういう香りの組合せも大好き！

最後にイマイダさん作のミントでフレッシュミントティー

　　　　　

凄い！強烈ミント！鼻に抜けてすっきり！鼻かぜの方は鼻詰まりも一瞬にして解消だわ。すっきりと締めくくられました。

 

久しぶりのアコルドゥ、キッチンにもスタッフ沢山で増強され、サービスもがらりと変わり、驚きました。サービスは以前からいらした若手の女性がしっかりとされ、自信をもってサービスされてたのが素敵でした。成長されたんだなぁ～～、
全てが、以前とは少し雰囲気が変わり、落ち着いた成長された感じがいたしまた。
何より、やっぱり私はアコルドゥが好き！再確認いたしました。
これからもずっとずっと通いたいレストランです。

最後にシェフやマダムとも久しぶりにゆっくりお話が出来、心温まる良い一日になりました。

 

 

草喰なかひがし

超、お久しぶりのお料理やさんです。なんと3か月ぶり。
無事に行くことができ、ホントに良かった。ずいぶん前からお誘いを受けてたので、ほっとしました。

今回は草喰なかひがしさんのお昼。お昼は初めてです。

こんな風景も

　　　　

大原のお花たち。ご主人が生けてます。夜は真っ暗でわからいし、お昼は色々見られて嬉しい。

　　　　

12時の一斉はじまり。お店の前にはお客様がうろうろと待っています。私たちもそうですが・・・。

中に入ると、

　　　　

お料理の準備が着々と。

さて、お茶とおしぼりで一息つき、お食事に。

1皿目

　　　　

他のお客さまは奥のお皿だけですが、今回お誘いしてくださった方がお誕生日だったので、栗赤飯がプレゼント。お相伴にあずかりました。

テーマは十月のお月見。十月は栗名月と言うそうです。
手前には菊の葉の上に銀杏黄身、新子のめざし（サルナシの果実酒かな、に漬けてあるようです）生春巻きには、冬野菜の間引き菜（水菜、蕪、大根等）つる紫や花、イノシシの燻製が入ってます。猪の燻製でお野菜たちがさらに美味しく。奥のガラスの器には白無花果、枝豆、穂紫蘇にきなこ酢がかけられてます。混ぜていただきます。イチジクにはよく胡麻あんや白和えの衣がかかっていたりしますが、きなこ酢はあっさりだけどきなこの香ばしさが加わり、新鮮な感覚でした。もちろん美味しい。このお酢、色々なお料理に活用できそうです。アレンジしてつくってみよっ！おっと、その手前に茗荷の葉っぱに巻かれた笹寿司のような、茗荷葉っぱ寿司。中には鱧と茗荷の混ざったお寿司が包まれてます。みょうがの葉っぱはうちのお庭にもわさわさありますが、こんな風に使えばおしゃれで素敵。色々勉強になります。
えごまをまぶしたモロッコインゲン、栗の揚げたもの、一つは栗の花のはちみつが絡められてました。栗は十字に包丁を入れ、揚げるだけだそうで、自分で鬼皮をむいていただきます。楽しい季節の一皿です。

2皿目

　　　　　

小鳥の形の器に。大根の間引き菜、もってのほか（食用菊）、下には舞茸。小鳥がお米をついばむということで、新米の煎ったものをパラパラと。お出汁は北海道の産卵後の鮭を燻製にした鮭節のお出汁。最後はくちばしからす～～っといただきます。小鳥と口づけだそうです。
相変わらずのダジャレ？というかトーク炸裂！鮭節のお出汁は香ばしく、鰹節とは全く風味の違う美味しさがあります札幌のミュゼでもいただきました。お野菜の風味や味が生かされるように思いました。

3皿目

　　　　

白味噌の御椀です。最後のトウモロコシ。お月さまに見立ててるそうです。トウモロコシのピュレが寒天で固められて椀だねに。赤い万願寺、唐辛子の葉っぱ。黒ゴマがアクセントで美味しい。トウモロコシの味が濃い。唐辛子の葉っぱは佃煮しか知らなかったけど、こういういただき方、新鮮。

4皿目

　　　　

子持ち鮎のの炭火焼き。安曇川の鮎だそうです。鮎は月、奥の万願寺にはトマトの身が射こんであり、太陽を現してます。琵琶湖の夕焼けの風景だそうです。左はカリッと焼かれた鮎の頭に熟成したうるか。これがうまみたっぷりほろ苦く美味。手前は万願寺と柚子で作られたソース。このソースすこぶる美味。パプリカのピュレのソースはスペイン料理にあるけど、柚子と合わせることで、和になるのですね。

5皿目

　　　　

鮎の次は鯉（愛の次は恋、だそうで・・・）
3か月地下水で泥抜きした鯉。身は塩でしめてるようで、ねっとりとした食感。まったく泥臭さが無く、何のお魚かわからないぐらい。上にはとんぶり、鯉の煮凝り、うろこの素揚げも。
お野菜はラディッシュ、四角マメ、カイワレ、茗荷の花、木の芽の葉、その他間引き菜達。手前の柑橘醤油をまわしかけ混ぜていただきます。色々な香り食感が楽しめて楽しく美味しい。フレンチのガルグイユのよう。
写真はないのですが、ここでご飯の煮えばなを少しいただきました。アルデンテですね。　

6皿目

　　　　

蓋の上には小豆。まだ成熟前。鞘ごと焼かれて中を出してお豆をいただきます。
蓋を取ると

　　　　

レンコン餅にきのこのあんかけ、生姜の風味です。蓋を開けると、のっぺいうどんの香り。懐かしい香りです。蕪、舞茸、しめじ等キノコ類がたっぷり。素朴なほっこりとした一品。　

7皿目

　　　　

　　　　

焼き物を2種類から選べます。鰈か鹿から選びます。私は鰈です。
付け合わせには人参、人参葉、マイクロトマト、里芋、粉末醤油がかかってます。鰈はふっくら、頭や、骨がきれい外されて、別に焼かれてます。鹿肉も一切れいただきました、あけびの白味噌和えをつけていただきます。木の芽の葉っぱも効いてます。

　　　

お魚の形に骨が組み立てられてます。カリカリに焼かれて、骨せんべいです。山椒オイルもかかってるようで、山椒の風味が爽やかです。
アケビの和え物が添えられてます。カリカリっと美味。なかなか家では難しい～～。

8皿目

　　　　

ぬるぬるお野菜のお酢のもの、モロヘイヤやオクラ、間引き菜、上にはオクラのお花。お酢効果で赤く。本来は黄色のお花ですが芯の部分が赤いのでその色になってます。お口直しの一皿っという感じでした。ぬるぬる野菜の組合せも楽しい。

さあ、ここからがメインディッシュ？？？
ご飯です。

まず空飛ぶめざしと

　　　　　

虎杖と山椒の炒め煮、これが美味、虎杖も美味しくなるもんだなぁ～っと。お漬物も色々取り合わせて、どれも美味しいです。
空を飛びパリへ行き、パリパリおこげをいただきます。が私は食べなかった・・。
次はファーストクラスにのり特別メニュー。大原の卵の玉子かけごはん。

　　　　　

からすみ、卵黄、山芋、粉末醤油にルッコラ。YCTKG、山芋、キャラスミ玉子かけごはん、だそうです。
ニューヨーク到着。
私はリトルニューヨーク

　　　　　

さらっと〆ます。
と、ご主人のおしゃべりとご飯でこんなに楽しめるとは！なんだか以前に比べてご飯タイムが増強してるようです。お腹いっぱい！

デザート

　　　　　

これがまた楽しい。。温州ミカンのカップにゼリー寄せが入り、バジルとお豆腐のアイスにバルサミコのアクセント。なんと、鬼太郎の目玉おやじ！こちらを見てますね～～、梨には生姜汁が少し、しょうがなし～～、マスカットベリーＡ（大原産）甲斐路。

というわけで、なんだか独特なお料理屋さんになりつつあるような。でもとっても楽しいし、季節感あふれるお料理は工夫がされ、そこにある食材が素晴らしい一品になるのが、これぞプロの腕前ということでしょう。アワビやウニのような、高価な食材はないけど、きちんと大切に育てられてるから素材の味が素晴らしいし、とにかく季節香り、色、風味全てを感じます。お料理ってこういうのが一番大切なんじゃないかしらってつくづく思いました。

季節を変えてまた伺いたい。予約が大変ですが・・・

久しぶり素敵なお食事、美味しく楽しかったです！

 

2019.9月お教室テーブル

先月末にお教室が無事終わりしばらく空いてしましました。

9月も無事にお教室が運営でき、ほっといたしてます。
お教室終了後、金沢方面へでかけ、その後、阪急の北海道展に行ったり、コンサートにでかけたりと、バタバタして、やっと今頃。
遅くなってしまいました。

まずお花。お教室前半はちょっと違うお花がアジサイや、トルコキキョウの場所に生けてありました。お写真撮る余裕なく・・・

　　　　　

　　　　　

白いリンドウは最後まで健在！もちろんレモンリーフも。

涼やかだけど、秋を感じるように生けてみました。もう少し大きく生けてみてもよかったかなぁ、って思いますが、テーブルの上に置くので、やはりこれぐらいかな。。シマシマのトルコキキョウが面白いです。

お料理、9月はまだまだ残暑も厳しいので、カレー三昧、洋風、和風、エスニックと三種類。メイン三種類という感じでした。どのカレーもそれぞれに美味しくでき、皆さんにも好評でした。今回は食材類が少なく、時間もかからなく、ということを考え、手順も吟味いたしました。
なので、レシピ作りにずいぶんと時間がかかり、結局ギリギリの印刷。
でも、どのカレーもホント好評でお稽古当日にすぐに作ってくださった方も沢山いらしたようです。
お家の定番カレーに成長してくれると嬉しいなぁ。。
前菜というカレーのお供に作った紫玉ねぎのピクルスも好評。こちらは色々活用できるので、つく置きにはピッタリです。ちょっと材料にポイントがあり、紫玉ねぎがまるで果物のように変身いたします。っておおげさですが。。

デザートは画像がないのですが、ミニパフェを作りました。モロゾフのカップがあったので、そこに色々重ねて入れ、上には赤ワインのシュワシュワゼリーをクラッシュしてのせました。キラキラできれい。色んな食感が楽しめる、という感想もいただきました。

さて、テーブルは

　　　　　

　　　　　

こんな感じに完成です。

パンはパン焼き機に頑張ってもらい、お水は酢橘水。毎朝焼き立てをお出ししたので、ふわっふわで喜んでいただけました。いつもしっかりハードパンなので、珍しいです。この手のパンは。

皆様のおかげで、楽しいお教室ができたこと、いつも感謝いたしてます。ありがとうございます。

 

次回は11月。これで今年のお教室は終了です。

来年からは、ちょっと趣向を変えて、色んな形のお教室をしてみたいと考えています。ただいま思案中。。
楽しくできるといいなぁ・・

そうそう、南山城村はなかなか行かないので、村の方に頼んで持ってきていただきました。

　　　　　

ミチエキ人気商品です。プリン、水ようかんにどら焼き。どれもお茶が濃い！！もちろん美味しいです。でも、濃さで勝負だ！っという感じが全面に出てて、思わず笑ってしまいます。
美味しく楽しい商品です。是非！

 

9月のお教室、いつも通り開催できてホントに良かった～～！