出来上がり！

昨日のすり身。ツミレになりました。サバは“アシ”（弾力性）が弱く、サバのみでは弾力のあるツミレは出来ませんが、これは個人の好み。私の良く行く居酒屋さん（銚子）では、サバと生姜と少量のでんぷんだけで非常に美味しいツミレ鍋を作り、お店の看板メニューにしています（新鮮なサバを使うと言う前提付きですが....）あくまで好みですが、サバ、イワシはアシ（弾力）弱く、アジやキスやグチは強いです。すべてに共通する事は“新鮮な”原料を使う事。新鮮なものは刺身で、弱ってきたらツミレか何かに。と聞きますが、これでは美味しいツミレは出来ません。卵白等の結着材を使って固めると言う事になりますが、それだと匂いが出たり、魚の味が死んでしまいます。この工程をかつて担当していた食肉と重ねると共通項が沢山出て参ります。最近手作りハム・ソーセージが増えて個人的には大変喜ばしく思っていますが、この手作りソーセージとツミレ加工は殆ど同じと言って良いくらい工程が似ております。肉が新鮮だと、その肉自らが収縮し固まろうと言う力が残っております（アデノシン三リン酸という物質の活動で説明できますが、これは改めて）。魚も同様です。蒲鉾（ツミレ）は魚肉タンパク、アクチンとミオシンという物質が結合し、アクトミオシンとなり、このアクトミオシンの性質で最終商品の弾力が決まって参ります。と難しい話はさておき、美味しいツミレを作るには、①新鮮な原料を使う、②異種タンパクや大量の水など余計なものを入れて魚肉が持っている力を損なわない。要するにシンプル・イズ・ベストということであります。