毎年恒例の年越し蕎麦を打ちました。
蕎麦打ち道具のメンテナンスは蕎麦シーズン前に完了しています。
私が使うのし棒は４０ｍｍが１本、３２ｍｍが２本、２８ｍｍが１本です。
自家製の駒板と切り板、今回使う包丁は「会津型」と呼ばれる刃渡り３３ｃｍの会津地方独特の形をした包丁です。 柄は自分ですげ替えました。
今年使う粉は会津板下町産の「会津のかおり」、いわき市三和産の「会津のかおり」、例年使っている「会津三島町の美坂高原産の在来種」の３種です。会津板下町産の「会津のかおり」は水車さんから宅配便で送っていただきました。
サービスに打ち粉がつい来ました。
私は打ち粉に「そば粉」を使いますので、ありがたいです。
市販の打ち粉にはコーンスターチとかが入っているため、使えません。
水回しです、今回は１日に４ｋｇ打つため、１回にこねる量を２ｋｇにしました。
２キロの玉はさすがに大きいです。
水車さんの「会津のかおり」は製粉歩留まり５０％程度の緑がかった白い粉です。
細打ちにするため、１．５ｍｍまで延します。
たたみもそば粉をたっぷり打ちます。
切りも細打ちのため、１．５ｍｍ幅で切ります。
良いそば粉はサクサク綺麗に切れて気持ちが良いものです。
蕎麦舟に入れて保存します。
自家製の桐の舟です、水分を適度に調整できる桐の木の舟が最高です。
昨日４ｋｇ、今日４ｋｇと２日間で８ｋｇ（８０人前）を打ちました。
年ですね・・・・、腰に来ます。
「この蕎麦を食べないと年を越せない」と言って頂けるのを励みにがんばっています。
今年も「遊木民のアトリエ」をご訪問いただきありがとうございました。
今年４月に単身赴任が解消され、以前よりは落ち着いて記事が書けたのではと思っていますが・・・・。
来年も「アトリエ遊木民」をよろしくお願いします。
明くる年が皆様にとって、すばらしい年でありますに！！！
蕎麦打ち道具のメンテナンスは蕎麦シーズン前に完了しています。
私が使うのし棒は４０ｍｍが１本、３２ｍｍが２本、２８ｍｍが１本です。
自家製の駒板と切り板、今回使う包丁は「会津型」と呼ばれる刃渡り３３ｃｍの会津地方独特の形をした包丁です。 柄は自分ですげ替えました。
今年使う粉は会津板下町産の「会津のかおり」、いわき市三和産の「会津のかおり」、例年使っている「会津三島町の美坂高原産の在来種」の３種です。会津板下町産の「会津のかおり」は水車さんから宅配便で送っていただきました。
サービスに打ち粉がつい来ました。
私は打ち粉に「そば粉」を使いますので、ありがたいです。
市販の打ち粉にはコーンスターチとかが入っているため、使えません。
水回しです、今回は１日に４ｋｇ打つため、１回にこねる量を２ｋｇにしました。
２キロの玉はさすがに大きいです。
水車さんの「会津のかおり」は製粉歩留まり５０％程度の緑がかった白い粉です。
細打ちにするため、１．５ｍｍまで延します。
たたみもそば粉をたっぷり打ちます。
切りも細打ちのため、１．５ｍｍ幅で切ります。
良いそば粉はサクサク綺麗に切れて気持ちが良いものです。
蕎麦舟に入れて保存します。
自家製の桐の舟です、水分を適度に調整できる桐の木の舟が最高です。
昨日４ｋｇ、今日４ｋｇと２日間で８ｋｇ（８０人前）を打ちました。
年ですね・・・・、腰に来ます。
「この蕎麦を食べないと年を越せない」と言って頂けるのを励みにがんばっています。
今年も「遊木民のアトリエ」をご訪問いただきありがとうございました。
今年４月に単身赴任が解消され、以前よりは落ち着いて記事が書けたのではと思っていますが・・・・。
来年も「アトリエ遊木民」をよろしくお願いします。
明くる年が皆様にとって、すばらしい年でありますに！！！
先日、三和町上永井の「農家蕎麦屋」に行って来ました。
建物は築２００年以上の農家の建物を改装したものです。
営業は４月から１１月までの土日祝祭日だけです。
それ以外の時、曜日であっても１０名以上であれば予約できます。
メニューは「盛り蕎麦」と季節の野菜の天ぷらが付いた「天盛り蕎麦」だけです。
「盛り蕎麦」が７００円、「天盛り蕎麦」が１２００円です。
引きぐるみの、香り高い、細打ちの蕎麦です。
美味しい蕎麦でした。
以前「パーキングの生そば」でご紹介した、磐越自動車道の「５百川パーキング」で食べた鴨蕎麦です。
冬限定の様ですが蕎麦は以前紹介したとおり、細打ちの美味しい蕎麦です。
そしてうれしいことに私の好きな鴨汁をつけていただく、鴨蒸籠のスタイルです。
鴨肉（合鴨？多分）も注文が入ってから煮たのでしょう、ほどよい塩梅に上がっていました。
感想は「下手な蕎麦屋より上等です」、パーキング（サービスエリアのレストランではありません）のファーストフードで、これだけの蕎麦が食べられるのはうれしいことです。
会津板下町にある蕎麦屋さん「水車（くるまや）」に行って来ました。
ここのご主人はソバの栽培から収穫、粉ひきまで一貫して手がけられています。
昨年、分けて貰ったそば粉は抜群でした。
この日のメニューです。
あいにく、「立川ごんぼ祭り」でたらふく食べたもので、もう入りません。
申し訳ないのですがそば粉だけ購入しました。
緑かかったすばらしいそば粉です。
一般のオペレーターが収穫すると、収穫のしやすさを考えて刈り遅れになる傾向があります。
蕎麦屋さんが直営の蕎麦畑を持っていることは、最高品質のそば粉が手に入ることです。
「水車」はすべて自前のほ場で蕎麦を栽培しています。
水回しも、こねもすんなりです。
良いそば粉は触った瞬間に解ります。
延しも切りも、スムースにはかどります。
腕が上がった気分です。
綺麗な蕎麦が打てました。
蕎麦打ちの７０％以上はそば粉で決まると思っています。
いくら腕が良くてもそば粉が悪ければ、どうしようもありません。
会津地鶏蕎麦にしてみました。
汁は会津地鶏、立川ごぼう、マイタケ、いわきネギを当家の辛汁をベースに仕上げました。
こりゃーうめーなー・・・・・。
至福の一時でした。
新蕎麦を打つはこちらです
鴨蕎麦はこちらです。
ここのご主人はソバの栽培から収穫、粉ひきまで一貫して手がけられています。
昨年、分けて貰ったそば粉は抜群でした。
この日のメニューです。
あいにく、「立川ごんぼ祭り」でたらふく食べたもので、もう入りません。
申し訳ないのですがそば粉だけ購入しました。
緑かかったすばらしいそば粉です。
一般のオペレーターが収穫すると、収穫のしやすさを考えて刈り遅れになる傾向があります。
蕎麦屋さんが直営の蕎麦畑を持っていることは、最高品質のそば粉が手に入ることです。
「水車」はすべて自前のほ場で蕎麦を栽培しています。
水回しも、こねもすんなりです。
良いそば粉は触った瞬間に解ります。
延しも切りも、スムースにはかどります。
腕が上がった気分です。
綺麗な蕎麦が打てました。
蕎麦打ちの７０％以上はそば粉で決まると思っています。
いくら腕が良くてもそば粉が悪ければ、どうしようもありません。
会津地鶏蕎麦にしてみました。
汁は会津地鶏、立川ごぼう、マイタケ、いわきネギを当家の辛汁をベースに仕上げました。
こりゃーうめーなー・・・・・。
至福の一時でした。
新蕎麦を打つはこちらです
鴨蕎麦はこちらです。
磐越自動車道「磐梯熱海」インターチェンジを出たところに蕎麦処「森」があります。
会津に単身赴任した２年前から気になっていました。
通常会津に帰るときは「郡山東」から「磐梯熱海」の間だけ高速道路を使います。
郡山市街の混雑を避けるためです。
どのような蕎麦か興味が有りました。
時間的になかなか合わず、先日やっと訪れました。
頼んだのは天ぷらざる蕎麦（１，６００円）
蕎麦はいわゆる裁ち蕎麦、檜枝岐が有名な蕎麦の作り方です。
蕎麦玉を丸く延し、何枚も重ねて、包丁で布を裁つように一直線に裁つ方法で蕎麦を切ります。
従って、太く、ごつごつとした食感の蕎麦です。
遊木民は細打ちのしなやかな蕎麦が好みですが、それとは正反対の蕎麦です。
汁はしっかり出汁を引いてあり、天ぷらも好感が持てました。
田舎蕎麦が好きな方には嬉しい蕎麦でしょう。
会津に単身赴任した２年前から気になっていました。
通常会津に帰るときは「郡山東」から「磐梯熱海」の間だけ高速道路を使います。
郡山市街の混雑を避けるためです。
どのような蕎麦か興味が有りました。
時間的になかなか合わず、先日やっと訪れました。
頼んだのは天ぷらざる蕎麦（１，６００円）
蕎麦はいわゆる裁ち蕎麦、檜枝岐が有名な蕎麦の作り方です。
蕎麦玉を丸く延し、何枚も重ねて、包丁で布を裁つように一直線に裁つ方法で蕎麦を切ります。
従って、太く、ごつごつとした食感の蕎麦です。
遊木民は細打ちのしなやかな蕎麦が好みですが、それとは正反対の蕎麦です。
汁はしっかり出汁を引いてあり、天ぷらも好感が持てました。
田舎蕎麦が好きな方には嬉しい蕎麦でしょう。
先週末は年度末と言うこともあり、立て込んでおり会津ですごしました。
この日は会津坂下町の国道４９号線沿いにある「紋平茶屋」にいってきました。
会津坂下町は会津から越後に渡る宿場町だったようです。
坂下町（ばんげまち）文字通り坂の下の町、紋平茶屋をすぎると峠越えになります。
この先が七曲り峠でかなりの高低差があります。
昔からの茶屋だったそうです。
頼んだのは紋平蕎麦、細打ちの２段蒸籠に天ぷら、そして汁が高遠（大根）、鰹、地鶏の３種類が付きます。
同じ蕎麦も汁により味わいが変わり嬉しい蕎麦でした。
毎年暮れになるとそば打ちが恒例行事です。
昨日（３０日）は遠隔地への贈答用など４ｋｇを、
今日（３１日）は近隣の親類など、勿論自家用も含めて４ｋｇを打ちました。
桐の舟が自家用、その他は贈答用です。
今回使った粉です。
会津三島町、美坂高原のそば粉と会津坂下町産のそば粉です。
会津坂下町産のそば粉（右）は福島県のオリジナル品種「会津のかおり」と言う品種で、今年から市販されました。
美坂高原のそば粉が６５％程度の製粉歩留まりに対し、「会津のかおり」は６０％以下のかなり白いそば粉です。
木鉢で捏ねた蕎麦玉を手のひらで潰していきます。
太い麺棒で丸く延していきます。
周のひびが大きくならないように、周囲を５ｍｍ程度切り取ります。
切り取った物を中心部に埋め込んでしまいます。
円形から方形に変形させる角出しです。
一気に変形させようとせず、徐々に方形にします。
本延です。
この時の麺棒の使い方が重要です。
これは一般的に見られる手の使い方です。
でもこれは「いけません」。
この様に指を伸ばして麺棒を転がしても、麺帯は延びません。
板に麺帯がくっつくだけです。
麺棒を使うときの指の形に注目して下さい。
指が曲がって、麺棒に接しています。
これは指先で麺棒の転がりにブレーキをかけているためです。
麺棒を単に転がすだけで無く、ブレーキをかけながら押し延すようにするのがコツです。
所謂、「猫さんのお手手」です。
延の最終段階です。
麺帯を広げ（今回は１回に５００ｇでしたので板に広げられました）、厚さを均等にします。
たたみです。
麺棒に麺帯の端を載せて引っ張ります。
麺帯に均一に力を加えるためです。
たたみ完了です。
たたみの時の打ち粉はたっぷりと、打ち粉を置く感じで。
包丁です。
包丁は一定のリズムで一気に切りましょう。
リズムが乱れると切り幅がバラバラになり、食感も味も悪くなります。
同じ幅で切ることが肝心です。
今日の成果品です。
腰が・・・・・！！！
でも、喜んで召し上がって頂ければこんな嬉しいことはありません。
「あの蕎麦を食べると他の蕎麦は食べられなくなる」と言って頂けるのが励みです。
今年１年「遊木民のアトリエ」をご訪問頂きありがとうございました。
来る年が皆様にとって良い年で有りますように。
昨日（３０日）は遠隔地への贈答用など４ｋｇを、
今日（３１日）は近隣の親類など、勿論自家用も含めて４ｋｇを打ちました。
桐の舟が自家用、その他は贈答用です。
今回使った粉です。
会津三島町、美坂高原のそば粉と会津坂下町産のそば粉です。
会津坂下町産のそば粉（右）は福島県のオリジナル品種「会津のかおり」と言う品種で、今年から市販されました。
美坂高原のそば粉が６５％程度の製粉歩留まりに対し、「会津のかおり」は６０％以下のかなり白いそば粉です。
木鉢で捏ねた蕎麦玉を手のひらで潰していきます。
太い麺棒で丸く延していきます。
周のひびが大きくならないように、周囲を５ｍｍ程度切り取ります。
切り取った物を中心部に埋め込んでしまいます。
円形から方形に変形させる角出しです。
一気に変形させようとせず、徐々に方形にします。
本延です。
この時の麺棒の使い方が重要です。
これは一般的に見られる手の使い方です。
でもこれは「いけません」。
この様に指を伸ばして麺棒を転がしても、麺帯は延びません。
板に麺帯がくっつくだけです。
麺棒を使うときの指の形に注目して下さい。
指が曲がって、麺棒に接しています。
これは指先で麺棒の転がりにブレーキをかけているためです。
麺棒を単に転がすだけで無く、ブレーキをかけながら押し延すようにするのがコツです。
所謂、「猫さんのお手手」です。
延の最終段階です。
麺帯を広げ（今回は１回に５００ｇでしたので板に広げられました）、厚さを均等にします。
たたみです。
麺棒に麺帯の端を載せて引っ張ります。
麺帯に均一に力を加えるためです。
たたみ完了です。
たたみの時の打ち粉はたっぷりと、打ち粉を置く感じで。
包丁です。
包丁は一定のリズムで一気に切りましょう。
リズムが乱れると切り幅がバラバラになり、食感も味も悪くなります。
同じ幅で切ることが肝心です。
今日の成果品です。
腰が・・・・・！！！
でも、喜んで召し上がって頂ければこんな嬉しいことはありません。
「あの蕎麦を食べると他の蕎麦は食べられなくなる」と言って頂けるのが励みです。
今年１年「遊木民のアトリエ」をご訪問頂きありがとうございました。
来る年が皆様にとって良い年で有りますように。
先日「水車」の親父さんから新蕎麦粉を分けてもらいました。
福島県のオリジナル品種「会津のかおり」が欲しかったのですが、
まだ製粉していないとのこと、しばらくお預けです。
これは在来の粉です。
緑色がかった最高のそば粉です。
水回しもすんなり決まりました。
美味しいそば粉は触った瞬間に解ります。
木鉢の詳しい記事はこちらです。
丸のしから、周辺を切り取り、真ん中に埋め込みます。
ひびの拡大防止策です。
円形から方形にするための角出しです。
一回で出そうとせず、徐々に角を出します。
本のしの前に、厚さを均等にし、同時に麺帯の幅を決める、
肉け分けです。
本のしに入ります。
内から外にのしていきます。
３本目の巻き棒で巻き取りながら、１．２ｍｍの厚さに延していきます。
延の詳しい記事はこちらです。
たたみです。
たたみの詳しい記事はこちらです。
包丁です。
リズム良く、１．２ｍｍ幅に切っていきます。
包丁の詳しい記事はこちらです。
打ち粉をはたいて、捌き完了です。
美味しそうな、細内の蕎麦が打てました。
香り高く、喉ごしの良い素晴らしい新蕎麦になりました。
次は「会津のかおり」が楽しみです。
福島県のオリジナル品種「会津のかおり」が欲しかったのですが、
まだ製粉していないとのこと、しばらくお預けです。
これは在来の粉です。
緑色がかった最高のそば粉です。
水回しもすんなり決まりました。
美味しいそば粉は触った瞬間に解ります。
木鉢の詳しい記事はこちらです。
丸のしから、周辺を切り取り、真ん中に埋め込みます。
ひびの拡大防止策です。
円形から方形にするための角出しです。
一回で出そうとせず、徐々に角を出します。
本のしの前に、厚さを均等にし、同時に麺帯の幅を決める、
肉け分けです。
本のしに入ります。
内から外にのしていきます。
３本目の巻き棒で巻き取りながら、１．２ｍｍの厚さに延していきます。
延の詳しい記事はこちらです。
たたみです。
たたみの詳しい記事はこちらです。
包丁です。
リズム良く、１．２ｍｍ幅に切っていきます。
包丁の詳しい記事はこちらです。
打ち粉をはたいて、捌き完了です。
美味しそうな、細内の蕎麦が打てました。
香り高く、喉ごしの良い素晴らしい新蕎麦になりました。
次は「会津のかおり」が楽しみです。
先日、会津地鶏蕎麦で紹介した「桐の里クラブ」のもり蕎麦（大盛り）、天ぷら付きです。
もり蕎麦では軽いかな？と思い大盛りを・・・・・、これがすごいボリューム、お江戸の高級な蕎麦屋の蒸籠蕎麦３～４枚分は有るでしょう。
でも蕎麦はＧＯＯでした、旬の野菜の天ぷら（精進上げ）も美味しかた・・。
もり蕎麦６００円、大盛りでプラス２００円、天ぷら２００円で合計１，０００円はお値打ちです。
このほか「もろきゅう（キュウリと田舎味噌）」がご自由にでした。
もり蕎麦では軽いかな？と思い大盛りを・・・・・、これがすごいボリューム、お江戸の高級な蕎麦屋の蒸籠蕎麦３～４枚分は有るでしょう。
でも蕎麦はＧＯＯでした、旬の野菜の天ぷら（精進上げ）も美味しかた・・。
もり蕎麦６００円、大盛りでプラス２００円、天ぷら２００円で合計１，０００円はお値打ちです。
このほか「もろきゅう（キュウリと田舎味噌）」がご自由にでした。
先日、奥会津の三島町に行って来ました。
昼食は桐の里クラブで「会津地鶏蕎麦」を食べました。
会津地鶏のもも肉と、ネギ、ゴボウです。
地鶏肉と最も相性が良い物の組み合わせです。
地鶏の味が分かる美味しい蕎麦でした。
ここは蕎麦が美味しい処です。
蕎麦については後日・・・・。
こちらは以前にも紹介した、蕎麦処「水車」の会津地鶏蕎麦です。
冬期間限定の蕎麦です。
かけ蕎麦に地鶏の腿と焼いたネギです。
ネギの香ばしさが地鶏の味を引き立てます。
「会津地鶏の蕎麦」を会津の各所で食べた中で、お勧めの「地鶏蕎麦」２種でした。
先日立ち寄った磐越自動車道、「五百川パーキング」で食べたもり蕎麦です。
高速道路の食堂・・・あまり期待して入ったことは有りません。
今回も、パーキングですので「手打ちのもり蕎麦」？？、どんなものかと思い、注文してみました。
結構いけました、下手な蕎麦屋より上等です。
町中の蕎麦屋で、蕎麦も・・・汁も・・・が多い中、新しい発見でした。
冬は鴨蕎麦が美味しいです。
外で食べる鴨蕎麦、美味しい物に当たったことがありません。
大体は鴨肉が硬すぎます。
脂が強かった、弱かったり。
味が濃かったり、薄かったり。
肝心の蕎麦が感心しなかったり・・・・・。
一般的なかけ蕎麦ではなく、もり蕎麦を熱い鴨汁でいただくのが好きです。
作り方です、参考になれば・・・・。
鴨肉はフライパンで中程度まで焼きます。
この時皮を串で数多く刺しておき、脂を逃がすようにします。
中心がレアの状態で粗熱をとります。
ねぎを鴨の脂で焼き目が付く程度にや焼きます。
辛汁にだし汁を加え、甘めの辛汁と言うか、濃いめの甘汁と言うかを作ります。
（辛汁とはもり蕎麦のつけ汁、甘汁とはかけ蕎麦の汁のことです）
マイタケを入れ、煮立ったところに薄く切った鴨肉とネギを入れて軽く火を通して出来上がりです。
ユズを添えて、頂きます。
鴨肉の肉汁が口一杯に広がります。
蕎麦に鴨の脂がからみ、ウマーです。
焼いたねぎの香ばしいこと。
鴨ねぎとはよく言ったものです、抜群の相性です。
少し前になりますが、いわき市の山間部、三和町にある蕎麦処「山翆」にいって来ました。
ここは完全予約制のお店で、メニューも２種類だけです。
ざる蕎麦と蕎麦のコースだけです。
お店は普通の民家です。
道路からの入り口と玄関にある看板だけが目印です。
中はかなり広く、３０人程度は入れそうです。
この日はいわきには珍しく雪景色です。
数日前にコースを頼んで出かけました。
最初は冷たいざる蕎麦。
細打ちのきれいな蕎麦です。
暖かい蕎麦は鴨蕎麦。
デザートは蕎麦団子、小豆餡とじゅうねん（荏胡麻）の餡でした。