蕎麦打ち ２（延し）

　延しです。

　先日の木鉢では１ｋｇの蕎麦を捏ねましたが、１ｋｇを一度の延すには３本の棒を使い

　ますが、今回は半量（５００ｇ）を通常の方法で延しました。

　蕎麦打ち板に打ち粉を打ち、蕎麦玉を載せます。



　手のひらを使って丸く押しつぶします。なるべく均一な厚さになるように。



　延し棒を使って厚さが８ｍｍ程度までのします。このとき麺帯の上には打ち粉は打たないようにします。



　十割蕎麦の場合は乾燥に弱く、周囲からひびが入ってきます、周囲を最初に５ｍｍ程度切り取ることで「ひび」の成長を防ぐことは出来ます



　切り取った麺帯は丸めて、麺帯に埋め込みます。

　このために、この時点まで麺帯の上には打ち粉を打たないのです。

　打ち板には麺帯がくっつかないように打ち粉を打ちますが、打ち粉の量は最小限

　度にします。市販の打ち粉にはコーンスターチなどが入っているため、私は同じ

　そば粉を打ち粉として使いますが、それでも夾雑物として蕎麦の麺帯に入り込ん　
　でしまいます。



　麺帯を少しずつ回しながら丸く延していきます。すっかり埋め込まれました。　



　丸いまま延しても良いのですが、端の部分に無駄が出てしまいます。

　四角く延すのがお勧めですが、丸から四角に変形するにはテクニックが必要です。

　麺帯の中心に打ち粉をして、麺棒で巻き、中心部を軽くおします。

　



　おされた中心部の端がのびて、角が出ます。



　９０度向きを変えて同じように巻き、中心部をおします。



　以上を繰り返し、４つの角を出していきます。



　形ととしては四角になりましたが、麺帯の対角線上は薄く、４辺は厚くなっていますの

で、４辺の部分を４すみに延し、均一な厚さにします。

　これを肉分けと言います。



　巻き棒で麺帯の半分を巻き取り、上半分を延し棒で延していきます。

　このときの打ち粉も必要最小限にします。



　厚さが１．５～１．２ｍｍになるように均一に延します。

　延し棒の使い方は改めて後日紹介します。



　半分が延し終わったなら、いったん巻き取り、向きを変えて反対側の半分を延します。



　延し終わったなら全体を広げ、均一に延されていつかチェックし、ムラがある場合は修

　正します。これで延しの完了です。