料理日記

　 河内鴨のロースト　梁森農園の野菜のピクルス添え (画像がかなり悪いですね。。）

　最近、とっても充実してます。頭の中は料理の事でいっぱい。まゆのあなで少しずつですが、いろいろとチャレンジしてます。

　今回は津村さんがこだわりをもって育ててくれた河内鴨の料理をご紹介。鴨ロースを柚庵地にしばらく漬けて、その後炭火で焼きます。 ソースは、鴨の脂や柚庵地、少量の赤ワインなどを使ってます。盛り付けには柚子胡椒を添えています。
　梁森さんの野菜はピルクスにしたり、甘酢漬けにしたり、 生のままの野菜もあります。その野菜を食べながら、出来る限りその野菜の持ち味が最大限に引き出すことが出来るように、考えています。 食べてくれたお客様やスタッフにも大好評。ですが、今度作る時には、もっと完成度を高めたいと思っています。
　一流の食材に恵まれて、素敵なスタッフに囲まれて、料理の事をいろいろと考えてます。 この数年間で多くの生産者の方から思いを受け取って、出会った料理人の方からいろいろと刺激を受け、いろいろな方から教えを頂きました。
　 自分の料理の考え方も大きく変化して、今まで教わった料理法だけではまだまだ今の自分を表現しきれいていないです。もっと頑張って、一ヶ月先の自分はもっと素敵な料理人になれるように。
　今月に入って、梁森さんが新年会などを含めて、2回も来てくれました。とっても緊張しますが、とっても楽しい時間です。うん、料理人冥利につきますね。
　これからも陶芸家さんとのコラボイベントなども考えています。また、いろいろな食材との出会いや生産者さんとのやりとりを通じて、私を含めたスタッフ全員で成長したいと思っています。是非、いろいろと学びの場を共有したいと思いますので、生産者の皆さん、関係者の皆さん、ご協力お願い致します。

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商売繁盛、笹持って来い。

　今日は十日戎ですね。

　一年で最初に行われる、大阪が誇るべき祭礼ですね。しかも昔はあまりの混雑ぶりに死者も出るほど賑やかだったそうです。ちなみに道頓堀の戎橋は、船場や丼池方面のの商家などの多く人がこの橋を通ってが南向きの戎神社の正門に向かって参拝することから名づけられたそうな。。

　「商売繁盛、笹持って来い。」「吉兆の本家、ここだっせ。」の声に、耳の悪いとされるえべっさんに本殿裏のドラを叩きながら、ダメ押しのお願い事。えべっさんが耳悪いのは、もしかしたらどこまでも得手勝手なにわの商人の願い事を聞き流す口実やろか。

　もうこうなったら、「屋台の関東煮食べながら、ささ（お酒）気分といきひょか。」「すんまへん、私の店は売るほどお酒ありまっさかい、どうぞ寄っていっておくれやす。大阪の自慢の食材と美酒で、頑張っておもてなしさせて頂きまっせ。そやけど、笹に虎は付きもでも、ささの飲みすぎで大虎になるのは堪忍ね。」

昨年の振り返り記。

　昨年を振り返って。

　　昨年の3月に分不相応にも　なにわ魚菜の会の理事に任命されてから、より具体的に運営に携わる事になりました。代表の笹井さんからいろいろな教えを頂きながら、会自体の運営においても新しい事に挑戦した一年でした。生産者の方の参加が少しずつ増えているのは嬉しいことですが、特定の料理人の方達にかなり頑張って頂いているので、なんとかそれを解決して、より有意義な会にしたいと思っています。

　大阪府有機農業研究会でも世話人として休耕地の整備に参加したり、農塾や生産者の方との交流会を企画したりして、少しでも農業を身近に感じてもらえるように活動しました。mixiでのコミュニティーも立ち上げて、今は100人を超える登録者がいてますが、まだまだイベントなどの参加者が少ないので、もっと活動自体を知ってもらえるようしないと。有機農業自体はまだまだニッチな世界ですが、だからこそもっと多くの方の理解が必要なのです。

　コナモン協会の活動に、私の活動が直接役に立っていませんが、コナモンは大阪食文化の窓口、ここから大阪の食文化の魅力につなげていきたい、という思いに共感して、お手伝いする事になりました。コナモン協会のサイトに「おおさか食文化研究所」というブログを書いてます。（ほとんどこのブログと同じ内容ですが、実は少しだけ異なった思いを綴っている時もあります。）協会から食文化チーフの肩書きを頂いてますので、それに恥じないようにこれからもしっかり、学んで行きたいと思います。。

　料理人としては香港においての大阪の農産物フェアでの料理講師や近畿府県農業法人協会の交流会の料理担当やオーガニック料理教室などの料理講師、オーガニックツアーやビオワインの会や周年のお祝いなどのイベントでの料理を担当させてもらったり、専門調理師日本料理の資格も取得する事が出来ました。

　それ以外にも講演活動、新聞の連載、毎日新聞農業記録賞の受賞。プライベートでは私がもっとも尊敬する料理人上野のおやっさんとじっくりとお話させて頂く機会にも恵まれましたし、生産者さんとコラボでBBQの開催出来ました。念願の食に携わる若手の勉強会もスタートし、本当に充実した一年を過ごすことが出来ました。これはもちろん私の力ではなくて、日常の生活を支えてくれている家族や周りの方々の支援無しには到底あり得ないことです。昨年ほど、いろいろな方に自分が支えてもらっていることを実感する一年はありませんでした。本当にありがたい事だと思います。

　去年はいろいろなイベントを開催させてもらって、いろいろな気づきがありました。達成感よりも、自分の足りないところを感じることが多くて、まだまだ成長したいと感じる事が多々ありました。改めて、今年は自分の人間としての器を広げたいと思っています。

　いろいろと支えてくれた皆さんに、心から感謝致します。この感謝の思いを自分の糧にして、更に自分が成長出来るように頑張ります。