昨日の続き スープの前にスペシャリテ
2皿目 フォアグラの奈良漬巻き パッションフルーツ マンゴーのピュレ
紫色のプレートが斬新。素敵です。懐かしい、おなじみの味です。フォアグラがバターのよう。大根の奈良漬もシャキシャキして美味しい。
3皿目 堀川牛蒡のスープ
この器もちょっと変ってます。手にしっくりと馴染んで、使いやすそう。。
堀川牛蒡のスープの下には出汁のジュレ、白子をこんがり焼いて、ケイパーを添えて。このケイパーが面白い。白子にも合うし、牛蒡にも合うので、びっくり。ケイパー・・・私も試してみよっ
4皿目 天然ひらめ 菊菜のソース
天然ひらめに軽く火を入れて、魚介の出汁に菊菜のピュレが溶かし込まれてます。ゆりねと菊の花びらが添えられて、豆乳のニョッキも。
菊菜のソースは葉緑素のよう。ゆりねの食感がよかったです。豆乳のニョッキはとろりとした食感で優しい風味。ふわっとした感じで美味
5皿目 熊本の赤牛 焼いたご飯 大原のお野菜
このお料理はこのナイフでいただきます。
なんと有次の包丁。特注品で刃はそんなに長くはないです。裏には「ス」のマークが。
さすが切れ味抜群でお肉がすすっと切れてゆきます。ちょっと怖い・・・
お肉のソースが面白い。赤ミソにカカオ、赤ワインで作られています。お味噌はご近所の「関東屋」さんの。こちらのお店の暖簾も澤田さん作だそうです。
このソース、単体でいただくと、お味噌辛いのですが、お肉と一緒にいただくと甘くなるんです。脂のせいかな・・・。カカオがいい感じです。赤みそとカカオっていい相性なんですね。
焼いたコンソメ味のご飯も焼きおにぎり風でこのソースに合います。お味噌をつけた焼きおにぎりって感じかしら。。
デザートの前にチーズ
薦められるとついつい。。
カマンベール、ブルーチーズ、シェーブル、ウオッシュ、ハードとどれも美味。カマンベールの熟成加減が好きでした。
デザート チョコレートと大徳寺納豆、パッションフルーツのジェラート。
チュイールが円柱になっていて、その中にチョコレートのクリームと大徳寺納豆が入ってます。大徳寺納豆がこれまたいいアクセントに。お肉料理のソースは赤みそとカカオの組み合わせですが、同じ系統です。酸味の効いたジェラートと一緒にいただくとさらに美味しさアップです。
プレートも素敵です。すっごく軽いプレート。
コーヒーと小菓子
小菓子、美味！ダークチェリーとチョコレートのケーキ、カップはココナッツのケーキ。
久しぶりにステファンシェフのお料理をいただきましたが、懐かしいお料理も合って、楽しかったです。フランス人らしい日本の調味料の使い方が面白く美味しかったです。以前うかがったときは、白味噌ブームだったかな・・・。
季節を変えて、また伺いたいです。地下鉄丸太町駅からすぐなので、行きやすい！
