マグロの捌き

　　行きつけの魚屋さんに行くと、店頭でご主人がマグロを捌いていました。

　　すでに１匹は捌き終わって、中骨だけが残っていました。






　　まず頭を落としますが、背骨はのこぎりで切り落とします。






　　近海の生マグロで４３ｋｇだそうです。

　　この魚屋さんは生のマグロしか仕入れていません。

　　女将曰く「冷凍物は日持ちがしないんだよ、生は香りが全然違うよ」

　　






　　どんな魚でも同じだそうで、腹背背腹の順に包丁を入れるとか。






　　背です。

　　皮はかなり固そうです、切れる出刃でないと危険です。






　　まず腹の部分四半身を切り取ります。

　　これで５～６ｋｇ






　　半身の捌き完了です。






　　中骨を外して完了です。

　　この間５分ほどでした。

　　プロの技には驚きました。






　　カマでも持って行くと言われ、「いいですね」と言うと捌いてくれました。

　　塩をふってオーブンで焼いていただきます。

　　カマトロといって大トロ並に脂が強いところですので、大根おろしをたっぷり用意しましょう。

　






　　女将が「カッツアキ（かきおとし）でも持って行く？」　　といって中骨からスプーンでかきおとして

　　くれました。






　　腹の部分は脂がのっていて抜群の味です。

軍艦、手巻き、鉄火巻きなど寿司がお勧めですネ。



　　この日は思わぬ買い物になりました。

　　生マグロの「カッツアキ」（中落ちのかき落とし）とカマ（サービス）。

　　その他、メダイ、アイナメでした。