脂ののった良方のサバが手に入りました。
正月恒例のバラ寿司に使うしめ鯖を作りました。
３枚におろしました。
脂がのっているのが分かります。
粗塩で締めます。
脂がのっているので通常２時間程度のところ倍の４時間締めました。
しっかり締まり、水分が出ています。
生酢で４時間締めた後、骨抜きで中骨を抜きます。
指先で骨を確認しながら、抜き残しが無いように骨抜きで抜きます。
最後に薄皮をはぎ取ります。
この薄皮が硬く、剥がないとかみ切れません。
各半身をラップで包み、冷凍保存します。
冷凍はアニサキス対策も兼ねています。
サバ寿司に、バッテラー寿司に、バラ寿司に、もちろんそのままワサビでも
美味しいです。