正月中の鮮魚確保（ヒラメのこぶ締め）

　　お正月はお節料理が中心になりますが、伝統料理が多いため、若い人たちには物足りなくなります。

　　しかし、正月は市場が休みです。

　　今年は１２月３１日から１月４日まで５日間、漁港の市場、中央卸売市場ともお休みです。

　　鮮魚は手に入りません。

　　そこで例年、魚を加工し冷凍保存しています。

　　品質を落とさずに冷凍するためには、水分含量を落とすか、一旦加熱するか、急速冷凍するか等の方法があります。




　　
　　ヒラメです、小振りですが鮮度が抜群でしたので、昆布締めにしました。





　　厚手の昆布を軽く戻し、ヒラメのさくを並べます。





　　もう一枚の昆布で挟み込み、ラップでくるんで、一晩冷蔵庫で締めます。







　　昆布にヒラメの水分が吸収され、かなり締まっています、この状態で冷凍すると細胞の破壊も少なくなり、味を落とすことなく冷凍できます。






　　ズワイガニです。

　　蟹は茹でてから冷凍すると比較的美味しく保存できます。

　　ズワイガニの茹で方はこちらをご覧下さい。






　　冷凍するときは、甲羅を外し、味噌をかき出した状態。

　　いわゆる、肩付きの足の状態で冷凍するのが普通です。

　　甲羅付きで冷凍すると、凍結に時間が掛かるのと、カニミソが肩や足にしみ込んで見かけが悪くなるためです。

　　




　　１２月の中旬に購入したボタン海老です。

　　年末に近づくにつれ、物価が上昇します。

　　少し早めに準備を始めた方が家計には優しいようです。

　　因みにボタン海老、これで５００円でした。







　　ボタン海老はドライアイスを使った急速冷凍がお勧めです。

　　
　　ボタン海老の冷凍はこちらです。　　　
　





　　今回冷凍保存しておいたのは、ボタン海老、ズワイガニ、アジ、ヤリイカ、ヒラメの昆布締め、スズキでした。

　　若い人たちにも好評でした。

冷燻２種（ホタテ、北寄貝）

　　スモークド・サーモンに合わせて冷燻の食材を調整しました。

　　ホタテとホッキ貝です。

　　ホタテは業務用ホタテの刺身の冷凍ものです。

　　北寄貝は常磐沖の物を剥きました。

　　北寄貝の捌きはこちらです。



　　
　　北寄貝の身と貝柱を燻製します。





　　食材をボイル殺菌（６５℃３０分）して冷却乾燥させます。






　　１２時間冷燻し、ラッピングして出来上がりです。

　　年末年始の酒の肴に最適です。

　　もちろん贈答用としても喜んでいただけるでしょう。


　　ホタテの冷燻はこちらです。