マゴチ

写真はマゴチ...。この魚は、ザ・地魚の一つかと思います。そんなに大量に揚がらず、姿が少々怖いので、
何だこの魚...と。ただし知っている人は知っている、言わずと知れた“高級魚”...。その身質は非常に上品で、
薄造りをポン酢で...。最高であります。

マゴチの薄造り...。東京で大変お世話になった割烹料理のマスターの得意料理。失礼にも何ですかこの魚...と、
聞いてしまい、あんた銚子出身でしょ...、しかも実家が水産関係...。この魚、銚子で揚がったものなのに...。
当時、全くの無知。ながら、あの美味しさは頭から離れず...。

私の周囲には釣り好き、しかも余りに好きが高じて家族から見放されるレベルの方々がいるのですが、彼ら
曰く、マゴチが１尾掛かったらもう１尾...。何のことかと思いましたが...。これはマゴチの生態と関係して
いるようです。

マゴチは夫婦一緒に（２尾で）行動しているようで、どちらか一尾が釣り上げられてしまうと、もう片方が
凄まじい勢いで追ってくるのだそうです...。もう片方も高確率で針に掛かることが多い...と。こういう話を
聞くと可愛そうなのですが、それは人間のエゴと捉え、水揚げされたマゴチの価値をお伝えしたく...。

カワハギ・ウマヅラ

写真はカワハギ類...。尻尾が青く、確かにウマの顔のように見えるのがウマヅラハギ。茶色っぽいのが
本カワハギ...。ウマヅラは頭の突起物の位置で、他種に区分されることもあると聞きましたが、ここは
総称ウマヅラで...。どちらも美味しいですが、本カワハギの方が価値が高い...と、言われている...。

ウマヅラは美味しいのに、何だウマヅラかよ...。と言われているのを良く聞いていたもので。ただそれだけ。
本当に両方とも美味しいし、私はカワハギというと、このウマヅラの印象です。気持ち良く皮が剥がれる
ので、かつてストレス発散のために、１日数百匹のカワハギ（？）をしていたこと思い出します...。

煮ても、焼いても、鍋にしても、何でも美味しいカワハギですが、銚子では干物...ですかね。因みに、
カワハギの肝和えなる、非常に美味しい食べ方がありますが、この食べ方を知ったのは２０歳過ぎ...。
東京生活～社会人になってからでした。他の魚も美味しい食べ方を知ったのは上京後でして...。

銚子で生活していて、殊に実家（今まで）や、自身の仕事（今）が水産関係だと、お裾分けで新鮮な
魚を頂く訳でして...。新鮮なので刺身か焼くか煮るか...至ってシンプルな食べ方ばかり...。軒先にカワハギ
が干してあって、野良猫が狙いに来て...。猫も美味しいもの知っている...と。そんな風景思い出しております。

エイ類！

写真上は、銚子で“カワラケ”と呼んでいるエイ。正式名称はガンギエイだったかと思います。北海道ではカスベと
呼ばれているはず。下はアカエイ（のヒレ部分）...。尻尾に毒があって、刺されたら飛び上がるほど痛い...。海水浴
などで危険・要注意の魚...。写真２つとも、近海小型底引き船による水揚げであります。

何もエイなんか食べなくたって、もっといい魚が沢山あるでしょ...。と、言われたりしますが、実はこのエイ類、
食べたら物凄く美味しい...。アカエイは、その尻尾には過去２度ほど刺され、手がグローブのように腫れ上がった経験
があり憎たらしいのですが、身は非常に美味しい...。煮付けにしたらカレイ類を凌ぐかもしれない（個人差ありますが）

２つとも可食部はヒレで、美味しく食べるためにはまず鮮度...。鮮度が落ちると、あの独特のアンモニア臭が漂い
始めます...。次に下準備..。表面はかなりヌメリがあり、これを塩で丹念に洗う...。ヌメリが取れたら、適当な大きさに
切って、あとは調理...。調理法は煮るか、揚げる...。この二つの方法が適しているような気がします。

カワラケは唐揚げ...。カスベというと何か“高級そう”に感じますが...。恐らく同じガンギエイを指していると思います。
雰囲気ではなく、実際の味をお確かめ下さい。鍋に残ったアカエイの煮付け...冷えると翌日はゼラチン質が固まって
プルンプルンに...。これコラーゲン...。美味しくて、健康・美容成分豊富...見た目からは想像できないかもしれませんが...。

カスゴ

写真はカスゴ..。一般的に言って、カスゴはタイの幼魚を指しているものと認識しております。
マダイでも、ハナダイでも、幼魚はカスゴ。春日子と書いてカスゴ...。だいたい何ｃｍくらいまで...と、
いう事ですが、詳細不明...、写真ぐらい（分かり難いでしょうか）の大きさがカスゴ...。

写真のカスゴですが、エラ部分に血が滲んだような跡があり、尻尾の先が黒く縁取りされていないので、
ハナダイの幼魚かと思います。銚子でハナダイ、他地区ではチダイと呼ばれているかと。チダイとは
小さいタイの事と、お恥ずかしながら今までそう思っておりました...。エラ部の特徴・血鯛でチダイだそうです。

このカスゴ、これまた曖昧な表現ながら、小さいものと大きいものは珍重され、中途半端なサイズだと
売り難いと、魚屋さんから叱られる...。かつて小型底引きの水揚げ・選別作業員をしていた時期がありまして...。
小さいもの酢〆・昆布〆（最高）...。大きいもの塩焼き（縁起物）...。中間サイズ...使い難い...という理由でした。

しっかり選別してくれ...ということだったのですが、揚がる時は大量で、時間に追われて選別甘く、（市場での）
売値が下がって叱られた...。思い出深い魚の一つです。お寿司屋さん、結婚式場（尾頭付）で重宝される魚...。
キャンセル、延期で影響が出ているようですが、今が旬...。プロのようにはいかずとも、ぜひご家庭で。

コウイカ（スミイカ）

暫く魚の話題続きました...。もう少し続くかと思います。ご容赦ください...。何故かというと、市場に行って
漁師さんや、仲買人さんの話を聞いて、昨今の状況（外食自粛、高級魚売れない...）を鑑みると、実にいろいろな
ものが見えてくるからであります。

写真はコウイカ（スミイカ）...。厳密には銚子で“シリヤケ”と呼んでいるもの。総称：コウイカで通しますが...。
ヤリイカ、マイカ（スルメイカ）の歯ごたえ系ではなく、アオリ、紋甲のようなねっとり系...。ねっとり系の中
でもアオリ等に比べれば、かなり格下に見られることが多かったように思います。

コウイカはじめ、銚子の近海小型で水揚げされるいわゆる地魚...。（消費地）での評価を聞く機会が少なかった
或いは、地元消費が多いということもあるのですが、市場での評価...“こんなもの”でしょ...。故に、外食自粛云々
と言っても、浜値（水揚げ後・銚子地方卸売市場での価格）はそれほど大きく動いていない...。

“こんなものでしょ”という表現は、甚だ失礼かと思います...。自戒の念を込めて、こういう時であるからこそ、
ブランド、イメージ等、雰囲気に左右されない地魚の価値をもう少し広められないかと思っております。
最近、外に出られないので、足元の魚....、毎日そんな思いで見続けております。

ヤリイカ！

銚子港でのヤリイカ漁...、そろそろ終盤戦（漁期は１２月～翌４月くらいまで）銚子沖合底引き船での
水揚げであります。銚子には底引き船が２種類あって、一つはこの沖合底引き。もう一つが近海の小型
底引き。ともに千葉県海面を操業し、操業海区、休漁期間などを定め厳格な資源保護を行っております。

（沖合）は最盛期に４０隻。現在は５隻。（小型）は同じく６０隻が６隻...。銚子港の主力は、サバ、
イワシ等、巻き網船による水揚げですが、巻き網が量を水揚げする船ならば、底引きは種類を水揚げする船。
いわゆる地魚の多くは、この底引き漁によってもたらされておりますが、船数は上記の如く減少...。

ヤリイカは沖合底引き船が水揚げする象徴的な魚の一つ。あの日（3.11）あの時刻も、このヤリイカ
の水揚げ最中でありました。見る見るうちに水位が上がり、水揚げされたヤリイカが市場内に散乱して...。
その翌年、今度は記録的なヤリイカの大豊漁。小さなもの、擦れたものなど価格は大幅安...。

産地としての姿勢を示そうということで、少しでも無駄にしないよう、千葉県内の関連団体の方々と常温品
での商品開発など行っておりました。写真はその一つ、ヤリイカカレー。実はいまだに問い合わせが多いの
ですが現在は製造休止中。理由は原料価格。今作ると最終製品の値段３倍以上...。水産物の商品開発。難しいです。

マイカ（スルメイカ）

本日、１２月２５日...。クリスマスながら現在の私に関連話題無く、銚子港の水揚げ見ており
ましたらマイカ（スルメイカ）見つけました。銚子でマイカ、他産地ではスルメイカの呼称が一般的であろうと
思われます。知人にキリスト信者は結構おりまして、クリスマスにイカ？...、と叱られそうですが、何卒ご容赦を。

マイカ（スルメイカ）...。日本人が最も好きな海産物の一つであろうと思います。日本近海どこでも
獲れて、安価で美味しい...、言うことなしの優等生であったものが、ここ数年...。水揚げ激減、価格も
高騰...。銚子界隈でも気軽にお裾分けで頂くものから、魚屋さんやスーパーで購入するものになりました。

このマイカには思い入れがあります。１５年ほど前、イワシやサバの水揚げ時にこのマイカが沢山混ざっており、
船や水産会社の方々に分けて頂き、自分で天日干し等、加工品作ったりしておりました。開いて、内臓や背骨、
くちばし、目を取り除いて。足の黄色い吸盤のところ綺麗に取ると、より丁寧で食感も良く...。他の魚の捌き方は
いまだ下手で、人様に出せるものではありませんが、このマイカだけは少々自信あり...です。

船上で揚がったばかりの魚体は透明。水揚げ直後は茶色身を帯びて（写真）、鮮度が劣化していくと真っ白に。
透明～茶色のうちは刺身で、白くなったら煮物等に。生でも、煮ても、焼いても美味しい...。そんなイカ類の
水揚げ減少...。温暖化も一つの原因かと言われておりますが...。１５年前とは様相が非常に大きく変わって
参りました。

宝の山

都内飲食店（個人店）の方が銚子へお越しになっており、この魚（写真）見ながら、こりゃ宝の山ですな...と。
銚子港で水揚げされたけれど、規格に合わない、数が揃わない、スレている、傷がある...等々、市場や量販店
には出荷できず、地元消費されることがほとんどの魚...。

写真、赤くて目が大きい魚...アカムツ。別名のどぐろ...。海の宝石などと呼ばれている魚...でも、小さい、傷が
ある...。その他、マトウダイ（フレンチのフルコースに出てくる魚）、メダイ、イボダイ、太刀魚にヤリイカ、
ヤナギムシもいる...。その他たくさん、全～部、銚子港で揚がった魚...。

確かに市場、量販店向けとなると扱いが難しい...となるのでしょうが、飲食店、殊に個人店の方々にとっては
扱い方ひとつで武器になる...かと。実際、こういう魚をお買い上げ頂き、お店の目玉にされている飲食店（個人店）
さん多いです。しかも繁盛店多い。規格には合わないかもしれないけれど、まぎれもなく銚子港朝獲れ直送ですから。

都内から１～２時間圏内（銚子など、関東近県の多くの産地があてはまります）を探せば、必ずこういう宝の山が
眠っている...はず。実際にそれを仕入れられるか否かについては、良き出会いを...と言うしかないのですが、個人店
は機動力あり、店主さんも魅力ある方多いですから、必ず琴線に触れる（信頼できる、相性の良い）産地の人間
も見つかることと思います。

ウルメイワシ

先日の二艘巻きの水揚げ時、ウルメイワシを見つけました...。目が潤んでいるように見える
からウルメイワシなのだそうです。銚子港では良く見付けられる魚ですが、私の知っている限り
地元ではあまり人気が無く、食することも殆どない...。ただし食べれば非常に美味しい...。
美味しいこと分かっているのに何故食べないの？ということですが、これは好み、ただ好みの問題。
あるいは食べる習慣が無いだけかと思います。ウルメを食べなくても、マイワシもサバもアジも..
ある（あった...）、ただしこれが大量に魚が水揚げされる産地の弊害の一つ...。かつて（４０年
くらい前ですが）はキンメダイも地元では食べなかったではないですか...と。西では一般的な魚の
ようです。知人の関西、四国、九州の方々からは、ウルメを食べないなんてもったいない...と。
マイワシ同様、鮮度劣化が非常に早い魚で、多くは凍結された後、関西方面にてメザシ等の原料になる
ようですが、揚がりたては刺身で。美味しいこと、太鼓判ですが...。美味しいことは分かっている
けれど、食べる習慣が無い...だけ。これだけ水揚げが減っている昨今であります。ウルメイワシの
価値に気づき、美味しく食べる習慣が出来る契機...かと。

ショウサイフグ

ショウサイフグを見付けました...。銚子でフグと言えば、これ...。
時に、トラフグも見かけますが、これはごく稀...であります。
フグはフグですので、肝臓、卵巣に猛毒。身は弱毒に分類されております...。
当然のことながら、フグ調理の有資格者が調理したモノ以外は食べられず。
かつ自己責任で...。弱とは言え、毒に分類されている身を食べて大丈夫か？
という事ですが、元来、身は無毒。ながら海域等によって若干毒性のあるものが
見受けられることから弱毒に分類されているようです。この弱...ですが、確か、
１ｋｇ以上食べなければ致死量に至らない。フグを１ｋｇ以上食べる人はいない
だろうという前提なのだそうです。スーパーマーケット等ではほぼ販売されて
おらず、地元消費がほとんど。何も、ショウサイフグ食べなくたって...と、
思われる方もいるかもしれませんが、これがこの魚の厄介なところ...。抜群に
美味しいのです。冬場の鍋、春先の唐揚げ、干物（天日干し）...。私はショウサイ
の天日干し、あまたある銚子の干物の中で最上位と思っておりまして...。

乗っ込み

写真は銚子港水揚げの天然真鯛...。まだちょっと時期が早いのですが、春先の
真鯛は“乗っ込み鯛”あるいは“桜鯛”などと呼ばれ、一年のうちで最も真鯛の美味しい
季節を迎えます...。冬場は深いところで生息している真鯛も、水温の上がる春先に
産卵準備のために浅瀬へと移動...。その産卵のため、真鯛の食欲が旺盛になり、
脂が乗って...。大型化し、美味となる...。乗っ込みとは釣り人達が言う、魚の
産卵時期であり、桜は春先の象徴、あるいは綺麗な魚体の色を指しているようです。
鯛は養殖も盛んで、実はこちらも侮れません...。以前、ある神事で真鯛が必要となり、
漁師さんに揚がったら譲って下さいとお願いしていたところ、時化続き...。ないもの
はしょうがないと、養殖鯛を業者の方に譲って頂きました。神事を終え、供養です..と、
その養殖鯛を食べたのですが...。正直、ビックリでありました。たいへん美味しい。
一方、これから揚がってくるであろう、乗っ込み、桜鯛...。昆布〆などで食すと、
得も言われぬ味...。表現するならまさにこの、得も言われぬ味...。美味しいを越えた
味に出会った時、人間の表現など乏しいものです。泣き出すか、踊り出すか、沈黙するか..。
養殖鯛の美味しさが人工甘味料の味とすれば、天然真鯛（乗っ込み）の味は、老舗菓子店
の餡のような味...。前者が安定的で、良くも悪くもハズレが無い一方、後者は不安定で
かつ、その時期にしか出会えないけれど、不安定で、待った分だけ味わいひとしお..。
この話題、その季節になったらまた...。

クルマエビ＆キンチャクガニ

魚話が続いております...（暫く続くかもしれません...ネタを仕入れてきたので..）
写真はクルマエビとキンチャクガニ。いわゆる天然もの、これこそ幻級かも。
以前、水揚げのセリ場を作っていた頃（たんなる水揚げ作業員だったのですが）、
クルマエビが活きており、元気が良すぎて飛び跳ねた...。そこに市場のフォーク
リフトが通り掛かり、そのクルマエビを踏んでしまった...。ああ高価なもの、
弁償か？と思っていたところ、船主の方が、仕方ねえ食ってみろ...と。海水で
洗って食べた...。今でも覚えているくらい、絶品でありました...。そしてキンチャク。
以前も掲載しましたが、子供の頃は、このカニの何が美味いんだろう..と。しかしながら
２０歳を過ぎて、お酒を飲むようになったら、何だこの味は...。一定の時間、経験を
経なければ分からない、大人の味であります...。これら漁獲する近海の小型底引き船、
最盛期には６０隻近く操業しておりましたが、現在は銚子６隻、九十九里３隻の合計９隻。
これまた幻、むべなるかな...。漁船の減少、幻の魚を嘆くより、現在操業している方々の
今とこれからが最重要であって、かつ水揚げされたすべての魚を無駄なく、美味しく
お届けすること...。産地と消費地のミスマッチ（不一致）の溝を少しでも埋めること
（この辺はまたいずれ）...。要するに今出来ることを、誠実に迅速に。この事改めて
思っている次第であります...。

ヘラの皮むき

過日、ヘラの皮をむきを....。ストレス発散の道具、昔・シュレッダー、今・魚の皮むき...。何故かわかりませんが、シュレッダーのあのジャリジャリという音と共に、書類が粉砕されていく様子...。わかる、わかる...という方、結構いるんですが....。魚の皮むき、特にヘラとカワハギ...。手で簡単にむけるからという事もありますが...。ヘラ＝舌平目でありますが、今まで写真真ん中のように、頭のところに包丁を入れて、頭ごと引き剥いておりましたが、大先輩に教わりました。口のところを手でしごくと....、ああ簡単に剥ける。ちょっと感動。という次第でありました。このヘラ、干して良し、揚げて良し、ムニエル等さらに良し...。小さいですがあなどれない魚です。

赤＆青ムロアジ

春から夏にかけてのサバ水揚げ時、選別を見ているとトビウオが結構入っております。自分の頭の中ではトビウオ＝夏という構図が出来上がっております。かつて漁船に乗せて頂いたとき、あの水面をグライダーのように飛んでいるトビウオには感動すら覚えました。その他、トビウオの時期に良く見かける魚、オアカムロアジ（写真上）とアオムロアジ（写真下）。アカムロ、正確にはオアカ（尾赤だとおもいますが）は数年前フライにして食べた事があります。こりゃ美味だと。アオムロは確かクサヤの原料になるのではなかったでしょうか。それを専門で毎日行っている方々には無礼な話なのかもしれませんが、小生、この選別作業を見ているとワクワクする訳であります。銚子生活も７年となり、こういうワクワク感は薄れるか？とも思っていましたが、全く...。どころかますます強くなる....。こういう感覚は大事にしないとな～と勝手に思っております。

白ミル貝！

これ昨日掲載した白ミル貝であります。銚子ではなく、富津で揚がったものですが、同じ千葉県...。仕事柄、銚子以外の（千葉県内）漁港を訪れる機会も多くなって参りましたし、県内水産物のお問い合わせも増えました。従って、今後はこれらも掲載することとしました。銚子の魚ではなくて、千葉の水産物などカテゴリー変更を検討中であります。白ミル貝は数十年前まで、特に西日本を中心に大量に採れて、価格もそれほど高くなかったと聞いておりますが、いわゆる本ミル貝が大幅に減少し、本種の人気（価格）が上昇してきたとのことでありました。一般流通においては輸入モノが多く、国産は貴重だと...。これは富津の潜水漁によるもの。さらに高価だと思います。すべての船が樽３本のみの水揚げ。資源保護のために水揚げの制限を行っているのだろうと思います。