Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

おせち料理・紅芯大根の千枚漬け

2014-12-31 20:26:13 | おせち料理
               いよいよ2014年も最後になりました(^^♪
 おせち作りも佳境に入り・・真っ赤な紅芯大根の千枚漬けを・・お味見! まだつかりが浅いので明日が・・楽しみです(*^。^*)

この紅芯大根はこの時期本当によく使います。白い千枚漬けはおなじみでも、この赤いのは効果抜群ですよ!

作り方は自己流・・TVで見た京都の村上重の千枚漬けのつくり方を真似ました・・大根はあまり薄く切ると紙のようになるので, 4mmほどに

スライスした紅芯大根1個をボールに入れ、軽く塩をして20分ほど置きます。バットに昆布を敷いて大根を少しづつずらしながら並べ、鷹の爪、ゆずをのせ、軽く塩をして、昆布を載せます。これを何回か繰り返し軽い重石をのせて冷蔵庫に・・



松風も出来上がりました ☆☆ 青海苔をかけすぎて、芝生の様になってしまいましたが、これはお味見用に^_-☆





この紅芯大根の千枚漬けはお酢のご飯を一口に握って、上に載せたり、巻いて 野菜ずしにすると・・・おしのぎになって、喜ばれますよ♪♪


それでは、みなさま 1年間ありがとうございました。
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おせち料理のお薦めの小道具は・・

2014-12-30 12:07:47 | おせち料理
おせち料理のあしらいには縁起の良い南天、裏白、ゆずり葉、松葉など使われますが ・・・ 私の特にお勧めはこの稲穂と紅白の和紙の「かいしき」です♪♪ 秋にも使えるので稲穂は買っておくと便利です、紅白のかいしきも一年中使えて・・・料理と器の間に敷いたり添えたり・・と雰囲気がぐっと変わります☆







あと2日 おせち作りの真っ最中♪ 計画通りにいけば、明日の夕方にはおわる・・・はずです♪♪・・・
そのコツは献立の出来上がりの絵とそのための工程表を作ることです・・・この2つはいつもお稽古で、みなさんにお話していることですが・・・おせちに限らずお客さまのおもてなしをする時には必要です^_-☆
絵(色もつけます・・・これは大事))や表にすると、完成までの段取りが見えてくるのです☆☆不思議ですね、



変わらないものを続けることや縁起が良いいわれも大事にしながら・・・でも、自分らしく新しい「おせち」を作ってくださいね(^_^)☆
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おせち料理・「牛肉のたたき」と「和風ローストビーフ」

2014-12-29 00:33:52 | おせち料理
野菜が多いおせちでも、やっぱり牛肉は良いものを少し・・お出ししたいですね(*^。^*)私は調味液に漬けておく「たたき」やフライパンで焼くだけの和風ローストビーフを作ります。


黒毛和牛のモモ肉を買い、オーブンを使わないので、火の通りを良くするために、あまり太くならないように切ります。
                  


常温に戻し、塩、胡椒をしっかりして全面を焼きます、動かさないこと、ミディアムレァでも案外時間はかかりますよ・・金串をさして、唇に当ててみて、温かければOKです! 和風にする時は、塩、胡椒はなしで、焼き上がったら、酒、みりん、醤油につけておきます。

                  


焼けたらアルミホイルをかぶせておきます。出来上がりは中がピンク色で、しかも火が入っています・・
                  


出来上がりです!




これは和風たたきです。焼く前に、酒(生臭みを取る)みりん(肉を柔らかくする)醤油(余分な水分を抜く)に牛肉を2時間程つけておきます。それを両面しっかり焼いてから、沸騰させた後、冷ました調味液に再び漬けて置きます。冷蔵庫に入れると牛肉が赤くなって綺麗です♪♪



                    

どちらの場合も、良いお肉を買うことが、美味しくなる近道です(^^♪ 
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おせち料理・つくね芋の茶巾絞り

2014-12-27 16:51:05 | おせち料理
最近は甘いさつまいものきんとんは作らなくなりました・・・・その代わりにこのつくね芋を小さく茶巾に絞って・・・クコの実を飾ります。赤と白でお祝いの時にも気持ちを込められますよ(^^♪






このクコの実は水につけて器ごと軽く蒸してから冷ましておきます。つくね芋は皮をむき1cm厚さに切り蒸します・・熱いうちに裏ごしし、少量の砂糖を入れよく混ぜ練り、茶巾に絞ります。百合根でも出来ますよ!



                   これはクリームチーズの味噌漬けです。
                   
                   



これはデザートとしてもお出しできますよ\(☆o☆)/ 桜の時期は少量を一部取りピンクに染めて、桜色の茶巾絞りにします・・春の若葉のころは抹茶を混ぜて春らしく・・
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冬野菜の和風テリーヌ

2014-12-25 11:39:51 | おせち料理
いつものように、お正月も野菜はたっぷり取りたいので・・カラフル野菜でこのテリーヌを作ります(^^♪

野菜は紫芋、京人参、モロッコインゲン、蕪、里芋、蓮根、長芋をそれぞれ下処理してから、色は薄く、味はしっかりつけておきます。あとは流し缶で固めるだけで・簡単です(^^♪ 

                    


これは味もさることながら、色が決め手です!下には里芋、蕪、長いもの白色を置いて・・上はカラフルに・・・

                     


今はカラフルな新種の野菜が手に入りやすくなって・・このテリーヌは組み合わせによって驚くような演出ができます・・・・夏は茄子の紺を活かして涼し気なテリーヌ・・秋は松茸や栗を入れて秋色に・・と \(☆o☆)/


                

                  


                 
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おせち料理「紫花豆の甘煮」

2014-12-24 01:43:08 | おせち料理
最近は黒豆ではなく、この紫花豆を我が家のおせちには使っています。黒豆は初めから終わりまで3日・・紫花豆は前日の夜から翌日で終わるので・・(^_^)☆

この紫花豆を、いつも、甘く煮ておくと、大きくて、色もインパクトがあるので、重宝ですよ…もちろん、美味しさも^_-☆


前夜、ボールに豆を入れ、200gの豆に大匙半分の重曹を入れ、熱湯を注ぎ蓋をしてそのままおきます。次の日そのまま鍋に入れ煮ていきます。


沸騰してから、常に中火の弱のまま10分したら、冷たいお水を少しづつ注ぎながらお湯を捨てます。一気に冷たくしないこと・・・急激な温度差がシワの原因となります。ひたひたのお水が入ったら、紙ぶたをして煮て行きます。ぐらぐらさせずに・・・・指で潰れるようになったら砂糖を7割程入れて、少しして醤油を少々いれて、火を止め、味を含ませます。




重曹を入れると柔らかくなりますが、目を離すと皮が破れて失敗してしまうことも……お気をつけて!
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おせち・日本料理「松風」

2014-12-22 00:13:43 | おせち料理
日本料理で「松風」とは焼き物につく名前です。「心・うらさびしい松風の音」から付いた名前です・・焼き上がった松風の上にけしの実がかかっているのに、裏は何もなく、いかにも「さびしい」感じ。「裏さびしい」 これを「心・うらさびしい」にかけて「松風」と命名したと言われています。

鴨や鱧の松風など、今は鶏ひき肉を使って味噌,卵黄、を混ぜ合わせ流し缶に入れ、オーブンで焼きます。

                 
この松風は少しアレンジしたもので、赤ワインにつけた干しぶどうやカシューナッツを入れてあり、八丁味噌を入れてあるので黒くなって・・ブラウニーのようですね(^^♪ 和風のミートローフのようなもので、山芋、卵黄、砂糖、醤油、卵の素(和食のマヨネーズみたいなものです)が入っています!



これはオーブンではなく卵焼き器で焼いた松風です・・厚みは出ませんが何枚か重ねればGoodかな?いずれも上面は、けしの実、胡麻、青海苔などで飾ってくださいね・・松風ですから(*^。^*)


日本料理を習い始めの頃、この「松風」のお稽古で名前の由来を聞いてから、料理についている名前の面白さに目覚め、先生の言葉を一字一句逃すまいと・・メモした事を思い出します・・私にとって「松風」は思い出の料理です。
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おせち料理「紅白柿なます」

2014-12-21 02:32:35 | おせち料理
おせち料理には、それぞれかならずいわれがあり、縁起が絡んでいます。このなますの「紅白」は平和や平安を表します。色も綺麗な上、日持ちがするので重宝します

材料は大根400g、京人参40g(赤いものは入れすぎると真っ赤になるので1割が目安です))市田柿(長野県飯田市)2こ 黄柚子

                     


ボールの中で大根と人参を混ぜ、塩少々入れ、ゆっくり混ぜます、自然と水が出てしんなりしたらキュッキュッともみ(すぐもむと苦味が出ます)、そのまま30分ほどおいてから、洗って絞り甘酢の中に入れ、柿もたします。

時間が経つと、柿が溶けて甘さも増し、一段と美味しくなります。甘酢は米酢1/3,砂糖大21/2, 塩小1/5 

人参は京人参を、干し柿は市田柿を使うと・・仕上がりが数段上がります(^^♪ので・・ぜひ!
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お正月・おせち料理「甘海老の昆布じめ」

2014-12-20 03:11:43 | おせち料理
おせちには日持ちが良いので、魚を昆布じめにしたものを入れます。最近は、可愛いピンク色の甘エビを使います。お魚は年末になると高くなるので早めに準備しておくと良いです。
                    

とにかく作り方は簡単、甘エビに軽く塩をして昆布で挟めばOKです!


                   

甘海老の下処理を(塩で)して、水分をしっかり切ること,昆布は上質の真昆布を使えばきれいに仕上がります(^^♪
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お正月・おせち「伊達巻」

2014-12-19 19:55:25 | おせち料理
この伊達巻ほど、手作りと市販の味の差が大きいものはない気がします・・ですからぜひ!手作りを(^^♪

生身と同量の砂糖をすり鉢に入れ、混ぜます。その中に溶いた卵(生身+砂糖の2割増)を少しづつ入れ、よく混ざったら、みりん(照りを出す)酒(匂いを良くする)淡口(味付け)を少し入れます。私は、フードプロセッサーを使いますが、あまり混ぜすぎないよう気をつけます
                   
天板にオーブンシートを敷いて直火で色を付けてから、オーブンで焼きます・・



出来上がったら、熱いうちに鬼すだれで巻き、立てておきます・・冷めてくると蜜がたれてきますよヽ(*^^*)ノ それが大成功の印!
                   

伊達巻のルーツは長崎の「カステーラかまぼこ」と言われています。江戸時代、みりん、砂糖は大変高価だったので、庶民もなかなか使えず、おせちは特別のものだったようです
                  

この鬼すだれ、誰が考えてのでしょうか?出来立てを巻くと・・綺麗に模様が刻まれて・・見事です! 我が家では1度に3枚焼くことが多いので、鬼すだれも3枚常備・・でも、年末しか、出番がないのですが・・

                  

ひと口食べると・・「カステーラかまぼこ」・・という名前がぴったりです(*^。^*)
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