Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

大麦・雑穀大好き!

2010-12-30 12:52:43 | Weblog

 最近は雑穀が好きで、なるべく積極的に使うようにしています! この色とか味がまたいいですね!
 この日は、ごぼうをきんぴら風にした中に 丸麦(押し麦ではなくて丸のままの麦で、もちっとしています)と黒米の入った雑穀を入れました!

 この雑穀はご飯に入れるだけでなく・・・むしろ料理に取り入れたほうが好きです!
ご飯に入れて炊くと色がかなり濃くなるものもあるので・・・私の場合はご飯に入れるときは最初から入れて炊かないで、雑穀は別に茹でて後で混ぜることにしています・・

 すると、もちもちとした食感や香りが独立して仕上がるので好きです! 

 そしてこの日・・・雑穀、は好きでない主人の前に出すと・・これ何?と聞くので・・・説明すると・・・一口食べて「美味しい!」・・・あら!めずらしい!と思いながら・・
 お台所から戻ると・・・なんとお皿が洗ったように・・・何も無く・・麦の粒の一粒も無く・・・きれいな白いお皿だけが寂しそうに笑っていました・・・・

 まだ私は味見しかしてないのに・・・・今度からはお皿に取り分けましょう!
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千枚漬け

2010-12-29 16:56:19 | Weblog
 
 千枚漬けはお好きですか? 我が家は全員好きなのですが・・最近は京都・村上重の千枚漬けも・・お高くなって・・千円で3,4枚しかないため・・・思いきり食べられないのが不満です!

 そこで最近では自分で作ることにしています! 但し関東では聖護院蕪が簡単に手に入らないので、普通の蕪でなるべく大きい8~9cmのものを使います!

後は、昆布、塩、鷹の爪、を用意します、皮をむき余り薄くせずに切り、少しずつずらして並べ、塩で下漬けします、水が上がったら水を捨て、本漬けします、

 昆布をしいて、その上に蕪を並べます、薄い蕪をトランプを並べるように少しずつずらしながら並べその上にも昆布を置きまた蕪を並べ・・・・・と重ねていきます、
 
 なぜ?この漬け方を知っているのか?・・・というと・・・TVの番組で千枚漬けを漬けるところを偶然見たのです! その時は大きな丸い樽に漬けるので、千枚漬けを少しずつずらしながら、外側から中へと、らせん状に白い大きな蕪を並べるところを見て、きれいで、効率のよい並べ方だと感心しました!

 家で漬けるときはこの四角い容器なので・・・きれいに並べることは出来ませんでした・・・3,4日すると美味しい千枚漬けになりますよ!
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12月のお稽古・海老の蒸し寿司

2010-12-27 10:59:14 | Weblog

 今月のお稽古のお食事は 海老の蒸し寿司です!

この蒸し寿司・・・何回も言うようですが・・・食べてみると・・・美味しいのです!

 むかし、京都の新京極を歩いていると・・大きな入れ物から湯気が出ている蒸し寿司の看板とディスプレイをよく見かけました・・・・いかに?おすし大好き人間の私でも・・・お酢のご飯を温める・・・なんて・・・??信じられない!きっと!まずいのだろーなー!と思いながら見ていたものでした・・

 ところが私も大きくなり・・・ついでに・・年もとり・・ある時、うなぎの蒸し寿司を作って食べてみたのです!・・・・まず一口目の感想・・・・なんて!ふわふわで・温かくて・美味しいのでしょう!とても上品なお味でした! こんなに美味しいものだとは・・・・今までこのお寿しを・・「蒸し」・・・という字がついただけで拒否していた自分を反省し、後悔しました!

 でもこの蒸し寿司を美味しくするために少しの工夫はしてあるのです! 跡で蒸すことを考え、寿し酢を少し軽めにしてあることです!
うなぎの蒸し寿し、しいたけ、海老、かんぴょう、卵なんでも蒸し寿司になります!
この時期・前もって準備できて、直前に蒸して熱々をお出ししたら・・・歓声が上がること間違いないですよ!

 この蒸し寿司・・余り関東では馴染みが無いのですが・・・関西ではよく目にして・・・また美味しいのです! 

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12月のお稽古・おもてなし

2010-12-26 13:56:02 | Weblog
 
 クラスの進行度により八寸の盛り込みの内容が違います!このクラスは伊達巻が入っています! 串にさしてある紫のお団子のようなものは・・・むらさき芋です!
このような盛り込みをする時串に刺したものは、高さに変化をつけるのに大変便利で私はよく使います!

 右の上の小さな器のものは・・・カマンベールのたたきです! 麻布の食堂弐番の人気メニューを再現したものです! なかなか好評でした!
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12月のお稽古・

2010-12-25 12:59:16 | Weblog

 この月は一年の最後の皆さんに感謝の気持ちをこめて・・・・実習なしの日です!

皆さんに説明をしながら、みんなで盛り付けて・・・乾杯です!!

 すべて作っておかなければならないので・・・前日に準備できるものを考えます!
松花堂の中に9品ほど前菜を・・・後は野菜を考えます・・去年は冬野菜のピクルス・・・今年はバーニァカウダーです!

 後はお食事・・・・今年は海老の蒸し寿司が入ります! 今までお稽古したものを使えば松花堂のなかに何品か入れれば・・・簡単にお客様のおもてなしが出来るようになります!

 お客様の時に・・お鮨を取ったとしても・・それに 何品か八寸を加えればGoodです!
八寸は海のもの、山のもの、里のものを考え、色もきれいに入れてみてください!

 おもてなし上手になりますよ!

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12月のお稽古・冬野菜とバーニァカウダーNo2

2010-12-23 11:48:32 | Weblog
 
 お稽古日によって、前日の市場の入荷次第で、使うお野菜が変わります!
すると・・・雰囲気が少しずつ変わります!
この日のバーニァカウダーと冬野菜・・・・これは三浦の紫の人参が、かなり目立っています!この人参はかなり硬いので薄く切ったほうがgood!

 この蕪・・・少し茹でたほうが美味しいです! 蓮根も茹でて少し焼いてあります・・
里芋も・・・天地を落として、皮を剝きやすい様に何本か筋を入れておきます!

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12月のお稽古・冬野菜とバーニァカウダー

2010-12-22 12:20:44 | Weblog
 
 冬のお野菜と今、流行のバーニァカウダーです!
このにんにくとアンチョビ、オリーブオイルのソースは、暖かいお風呂・・・という意味だそうで、コトコトソースを温めながらいただくものだそうです・・でも冷たくても十分美味しいので、私はいつも一人ずつ、器に入れます!

 今年の傾向としては・・・・ソースの色が白いことのようです!
そこで、生クリームと牛乳を入れて白くしてあります! それを入れないとオリーブオイルの色のままです! 味もクリーミーになります!

 お野菜は白菜は必ず入れてください・・・特に芯のほうが美味しいです! 後は葉野菜より根菜類のほうが美味しいです! 蕪も里芋も茹でて後は何でも・・・・

 でもここで普段見たことのないお野菜を入れないと・・・面白くありません! 紫にんじん、オレンジのカリフラワー、ロマネスク・・・・最近はお野菜が凄いです!

 この野菜を盛り付けるときは・・・日本料理のお刺身の盛り込みと同じく・・・
山、川、谷・・・・・と高さで変化をつけることで、お皿の演出をしてくださいね!
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12月のお稽古

2010-12-15 08:34:35 | Weblog
 
 今月は1年に1回、実習なしの日です!
お重の中に8,9点 盛り込み(八寸仕立てとしています)後は海老の蒸し寿司、冬野菜とバーニァカウダです!
 この八寸の中は前日から用意が出来日持ちするものを考えると・・・やはりお正月の御節に使うものが多くなります!
 写真は八寸仕立ての中の数の子の味噌漬けと数の子昆布です・・・・数の子の味噌漬けはお出汁に漬けるより色も濃くなり汁気も出ないので・・・なかなかです!
 
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日本料理・季節のテーブル

2010-12-11 21:54:13 | Weblog
 おもてなしのテーブル・・・昨日の写真よりこのほうが好いかな?
大好きな塗りのお皿が活躍しています!
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12月のお稽古

2010-12-10 23:09:50 | Weblog

 12月は実習なしで私があらかじめ作っておいて皆さんをお迎えする・・・という形にしています!
 お正月やクリスマスなどお集まりに使えるお料理を提案しています!
シャンパンを飲んで1年のお疲れ様!・・をして、みんなで楽しみます!
料理の品数はいつもの2倍ですから、お節やパーティのものを入れます!
 食事をするテーブルのほかに、もう一つ、この日のためにお花を飾って小さなテーブルを作り、お客様をお迎えします!
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