Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

四角豆? ご存知ですか?

2009-06-30 15:36:39 | Weblog
四角豆と聞いても分からなくても、見た事はあると思います!
インゲン豆より幅広くて断面が四角になっているので四角豆です!沖縄や九州で作っているもので、なんとなく南国の感じがしませんか?幅広なところはモロッコインゲンに似ていますが、食感は四角豆の方があります!

そのモロッコインゲンの仲間のどじょうインゲンは関西では年に3回取れるから「三度豆」とも呼ばれています! 面白いですね!私も始めて聞いたとき何のことか分かりませんでしたが・・・

今日は茹でて胡麻味噌和えにしました。柔らかくてお味噌との相性がぴったりでした! この豆類は緑が綺麗なので使えます! 茹でたらすぐ冷水にとって、色止めしてくださいね!
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もっとも古い日本料理は?

2009-06-29 09:38:35 | Weblog
 もっとも古い日本料理は「なます」ではないか?と何かの本で読んだ事があります! 古事記や日本書記と同じ時代にその文献が有るそうです。

お醤油の前身の「ひしお」を使う前は海で取れたお魚を酢や塩で膾にして、高貴な方にお出ししたのだと思います。それからお醤油が出来て、現在のようにお魚を生で食べるようになり、「お刺身」という日本料理には欠かせないものが出来上がったのでしょう! 歴史の古さに驚きますね! 



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オクラのすり流しに柿の葉を乗せて!

2009-06-28 17:02:23 | Weblog

 木の日の献立は体験の方がいらっしゃるので、鮪のタルタルの他2点はオクラのすり流しと鰻巻きに変えました! オクラの方は簡単な割りに色が綺麗で美味しいこと、鰻巻きは基礎的な玉子焼きに鰻を入れて巻くコツを体験していただこうと思いました!

出来上がりがこの写真です! 赤、緑、黄色と3色が黒い折敷に映えて綺麗だと思いませんか?

オクラの緑を鮮やかにするために塩で綺麗にうぶ毛も種も取って有ります! すり流しなので出しとあわせ 小さな柿の葉を載せてお帽子にしました!
  
鰻巻きはお砂糖を沢山使う厚焼き玉子とは違い、出し巻きの方なので日持ちがしませんので気をつけてください!

玉子焼きは綺麗に巻くのが難しいように思いますが、10本位焼いて練習すれば上手になれます! 角の丸くない玉子焼き器があればOKです! テフロンが便利ですが四隅が丸くなっているので出来上がりが四角にならないのでご注意を!

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紅いみょうが寿司

2009-06-27 01:11:26 | Weblog

 最近、日本料理とはなんて素晴らしいものだろう! とつくづく思います! それは自分が教えているからではなく、知れば知るほど先人の知恵の深さに触れ、食べると言う行為を超えて、空間全体までも考えつくすほどの行き届いた心を感じます! それこそおもてなしの心だと思います! 

おもてなしの心無くして日本料理は考えられません! 美味しい! と喜んでもらいたい 皆さんそんな気持ちでお作りになっていらっしゃるのだと思います! それが出発点であると、良い材料を揃える事、季節を大切に考える事、お花を飾る事、何もかもが嬉しくてやさしい気持ちで準備できます!
 
このみょうが寿司はおもてなしの心があふれたそんな写真です! 一部しか映っていませんが、これは大切な方をお呼びしてプライベートに私が作った八寸用の小さな前菜ばかりを塗りの箱に12.3種類盛り込んだ時のものです!

紅いみょうが寿司はとても可愛くて今の季節に使うと便利ですよ! と前にも書きましたが、可愛い色と形に、歓声が上がり 大変喜んでくださったことを覚えています! 子持ち鮎の甘露煮と銀杏が入っているので9月頃のおもてなしの写真だと思います!
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6月のテーブルコーディネートは藍

2009-06-25 08:36:54 | Weblog

 今月のテーブルは先付けを黒い塗りの長方形の折敷に載せる事にしました! グレーの塗りの大き目の折敷を置いて、その上に黒いほうを少しずらして上に載せことにしました!この使い方は初めてです! 黒いほうはお料理を直接載せると綺麗に映えます! 両方ともタイで購入したものですが大変役に立っています!

器は藍のものにしました! お箸、箸置き、ナプキンリングも藍です! ナプキンは白です! 久しぶりに藍の器の登場で 器達も喜んでいるでしょう! 最近は中性的な器が多いので なんとなく懐かしいようなほっとした気持ちになりました!
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まぐろのタルタル

2009-06-24 15:43:15 | Weblog

6月のお稽古はだんだん暑くなり、ことこと煮たり、蒸したりするものは避けて献立を考えます! まぐろのタルタルをセルクルで型抜きしてポテトとまぐろの2層にしました! まぐろは赤身を下味をつけてから、たたいてから、オリーブオイルを少し入れます! またアンチョビを入れるとイタリアンになります!

ソースはバルサミコを煮詰めても オリーブオイルとお醤油をあわせてもまた梅肉を使ったソースも合います!

バルサミコ酢は高価なものを買う事はなく安いものを必ず煮詰めて使えば何万円のものにも負けない味になる・・と イタリアンのシェフが何かの本に書いていたのを読んで それ以来私も必ず煮詰めて使っていますが 美味しいです! 是非お試しを!

まぐろはいつでも手に入り、紅い色はお料理の中で貴重な色なので使えます! 鮪を他のお魚に変えてもGood!
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6月のお教室  玉蜀黍ご飯

2009-06-23 17:12:57 | Weblog
 6月のお教室はとうもろこしのご飯です!
玉蜀黍は夏のイメージそのものです! 日本料理のご飯ものとして最近よく出てきます! 季節感と玉蜀黍の甘さ、しゃきしゃき感を出したいと思い、玉蜀黍はひとつずつ手ではずし、茹でずに炊きます。甘さを出すために昆布だしで残った玉蜀黍と芯のところを茹で、それを出し汁として使います! ご飯が炊きあがる頃は玉蜀黍の懐かしい甘い匂いが起ちこめて、歓声が上がります!
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山椒は小粒でぴりりと辛い!

2009-06-22 17:33:12 | Weblog

 春には木の芽、そして今頃には山椒の実が出回っています!
日本料理で「・・・の鞍馬煮」の様に「鞍馬」と名前についているお料理が沢山あります! それは山椒の実や木の芽を使うお料理で、京都の鞍馬が山椒の産地で有名な事から付いたものです!

お献立にある料理の名前を見ただけで、どんなお料理か想像が付くなんて、素敵な事だと思いませんか? 材料の産地の名前が付いたもの、その形があるものに似ていることから名前が付いたりと 調べてみると沢山あり興味深いです!

そこで今日は山椒を買いました! これは今の時期しかないものなので一年分山椒の佃煮を作ります! 佃煮ほど濃いものではなく、さらっと、でも一年持つように
作ります! 何回もあくを取り硬い実が少し柔らかくなるまで・・・
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梅仕事

2009-06-20 01:23:57 | Weblog

 今年はもう何もしない! といつも心に決めるのですが、なぜか青梅に一年ぶりにお会いすると、なんとなく 心そわそわ・・そしてお砂糖やお酢、お醤油、お味噌とあらゆる調味料と合わせたくなり、最後の大仕事 梅干を作る頃がフィナーレとなります!

情報が豊かになったとは言え毎年大きな変化は無いのがこの梅仕事です! 少しずつ変わっているのは塩分濃度や甘さが健康志向になっている事でしょうか? 

たった一人で生きているならば出来なくても、家族が喜ぶ顔を思い浮かべると、また作ってしまう・・・皆さんも同じですよね! 


そして今日は青梅をお醤油に漬けました! これはお薦めです! 梅が浸かる位お醤油を入れて、上に梅が出ないようにペーパータオルを乗せてそれだけです!
お醤油をお好みのものにしたり、代えてみてください! お豆腐や焼き魚など最高です! 梅は細かく刻んでサラダやお薬味にしてみてください! この梅醤油が我が家では一番早くなくなります!  
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梅ジャム

2009-06-18 17:14:43 | Weblog
 昨日カリカリ梅と同時に梅ジャムも作りました! 写真のジャムは先日作った方は右の琥珀色のものです! 黄色がかっている方は和歌山の南高梅でお店で買ったものです!(ほとんど黄色くなっていました)

同じように作ってもこんなに色も固まりも違います! どちらが美味しいか?と言うと美味しさは同じですが、私は琥珀色の方が好きです! 梅の育った環境の違いでこんなに違うのでしょうか? 改めて奥の深さを痛感いたしました! まだまだ研究の余地がありそうです! 今話題のDNAの違いでしょうか!
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