Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

おせち・筑前煮

2009-12-31 10:52:17 | Weblog

筑前煮の準備です、今年はお重に入れないつもりなので、1つのお鍋で、少しずつ時間差で煮ていくので簡単に出来ます!

お重に詰めるのであれば、煮物の大きをそろえて1つずつ煮ます。写真が全部の材料です、(最後に青物が入りますが)大きさは味がしみ込みやすいように、乱切りにします。

太白ごま油でまず硬い野菜を炒めます、透き通ってきたら次を入れ・・・と時間差で煮る典型的なやり方です! 鶏肉は1番最初には炒めません! 日本料理で炊き合わせでは油で炒めて・・・煮る・・ことは余りしませんがこのように炒めて煮るとこくが出て、ごった煮という感じはありますが,美味しいものです!

筑前煮なので九州・博多地方の料理  ということは分かりますがそれでは「がめ煮」はどこから来たのか?との疑問が?・・ 

調べてみると「豊臣秀吉のすっぽん説」と、がめつく入れ込んで煮た・からきた「がめくり説」があり、後者の方が正しいようです!

九州から大阪までの西日本には地方で、同じ様なお料理が、筑前煮、がめ煮と名前を違えて存在するのは面白い事だと思います!
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「おせち」・数の子

2009-12-30 16:49:00 | Weblog

明日お客様の予定がキャンセルになったので、「おせち」を家族の分だけ準備をします!

「おせち」も昔のように作られなくなった、とはいえ、やはり、新年の朝は特別の日です! 我が家は好きなものを少しだけ作ります!

そこで、まず、はずせないのが数の子です! 買うときは、一粒一粒がつまったような硬いものを選び、塩をほんの少し残して塩抜きをし、追いがつおをした八方だしに漬けておきます! 

最近はこの数の子を粕やお味噌,雲丹に漬けたりしたものを頂いた事がありますが、これは、なかなか、美味しいものなので今度挑戦してみようと思います!

しかし・・数の子・・コレステロール・・と連想ゲームのようにすぐ頭に浮かんできて、ブレーキがかかり、行動が控えめになっている現状です!

このおせちは家の神様にお供えするもので、まずお供えしてから下げて、神様と共に食するそんな意味合いが有るそうですが、祝い肴の代表的なものがこの数の子、黒豆、ごまめで、「三つ肴」といわれます。

数の子は子孫繁栄、黒豆は黒ぐろとまめに田を耕し、ごまめは「五万米」と書き五穀豊穣を願う・・農業や農耕に関係のあるものばかりです。

横浜のスーパーや大型ショッピングセンターでは見かけないのですが、少し外れて、三浦の方面の大型スーパーに行くとここはどこ? と思うほどお正月の飾りの豊富な事は驚きです!・・藁でなった大小さまざまなしめ縄や稲穂・・それも種類、大きさが豊富です! これを見るとお正月は農家の繁栄を祝うお祭りの日でも有った・・と納得できます!
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葉牡丹

2009-12-29 02:07:18 | Weblog

この葉牡丹が店先に出始めると「あー!もう12月!」と思います。5,6年前に初めて、紫系の小さな葉牡丹の鉢植えを見たとき、葉が紫のものは余りないことと小さなグラデーションになっている葉牡丹や、とがった葉のなんともいえない可愛らしさに驚き、早速買ったのを覚えています!

最近は暮れ近くになると、1本が長く壷や花器に入れられるような長さののものが出てくるので、このように葉牡丹だけを入れるのが好きです!

この葉牡丹・・・昔からありましたがこの花ほど私にとって印象が激変したものはありません! 昔はこの花の意味が分かりませんでした! 私はキャベツか白菜にしかみえませんでした?・・・

この季節になると大きな葉牡丹が玄関に並べられて、鉢の中から何枚も何枚も・・葉が出ているのを見て、大変失礼ながら・・・これは何かのおまじないかな?・・と思ったものです!・・・本当に綺麗とか可愛い、とは思わなかったのです!

ところが今は・・色や大きさ、それと少しのセンスを変えるだけで、変わるものなのだ・・と思うのです! 
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日本料理・山芋きんとん

2009-12-28 01:10:57 | Weblog

日本料理の中には先付けでお出しするものでも、八寸、おしのぎ、または甘味としても使えることが多く有ります! この「山芋きんとん」もそれに当てはまります!

大和芋のきんとんですが、お砂糖は少なめなのでほんのり甘い感じです! 抹茶や桜色に染めると季節を選ぶ事が出来ます!

今回の白と赤のこの感じは気に入っています! お料理の中で赤い色は少ないのでこんな形で色が出せると印象が変わります!

もう少し上をつんと立てれば、くわい型になり、お祝いの気持ちが、もっと現れたと思っています!

写真は少しイメージ風に撮ったのですが? いかがでしょうか!
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新宿伊勢丹にトイレットペーパーは売っているか?

2009-12-26 10:31:04 | Weblog

先日、新宿の伊勢丹に久しぶりに行きました! 横浜と違うものが売っているのと、まあ! 混んでいる事! 歩いている人も違います!

同じブランドでも、品揃えが全く違う事に驚きました! たまたま家庭用品売り場を歩いていると、エルメスの大きなコーナーがありました! 素敵な食器が沢山、コーヒーカップや私の大好きな蓋付きの器、横浜には多分こんなにはないと思いました!

思わず買いたくなりましたが、お値段を見てブレーキが! そこで・・・ここでトイレットペーパーを探すのもお恥ずかしいのですが? 見つからず?・・店員の方に聞くと すぐ答えられず・・・

なぜ、こんなところで、トイレットペーパーを探しているか? 理由は娘のインドネシアの友人に渡すためです? その日に買わないと時間がなく(家の近くの大型スーパーに行けばもちろんあるのですが)・・・

インドネシアはトイレットペーパーがない訳ではないのです! 秋にインドネシアの超リッチな家族がいらした時、買い物好きで、日本びいきのママが娘に聞いたそうです!

「あるお店のトイレに入ったら、トイレットペーパーがお花の模様だったの、とても綺麗だった! それはどこで売っているの?」さすが! ペニンシュラのスイートに泊まってこのご質問! 

娘は綺麗な模様や香りも付いたものが有ると説明すると、喜んでいたそうです! 買えたかな?

何にでも興味を持つママなので、家族全員美味しいお店はほとんどチェック済みです! 先日も久兵衛へ! 播磨屋のおせんべいは虎ノ門に直行です! そのご家族が感激して見たり、食べたりするものは、私達が気付かない、日本の素晴らしいところが反対に分かり、興味深いし勉強になる事もあります!

ところで・・・伊勢丹にはあったのか?  有りました! でも色が真赤とエメラルドグリーンの無地で1300円位でした!もちろん買いませんでしたが・・・クリスマスプレゼントと一緒にトイレットペーパーを渡すのも・・・?今度いらした時にママにそーとと渡す事にしました!

写真は伊勢丹のクリスマスの天井の飾りです!

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海老と水菜のサラダ

2009-12-25 09:24:41 | Weblog
クリスマスにぴったりのサラダはいかがでしょうか?
水菜の中にカリッと焼いた海老とオレンジをたくさんトッピング、色も綺麗です!

ドレッシングはオリーブオイル、塩、胡椒、オレンジの絞り汁です! ワインビネガーやお酢の代わりに、オレンジの絞り汁を入れるので、まろやかなお味になります!

このお皿はまだ白い大きなお皿が簡単に手に入らない頃、新宿のコンランショップで買ったものです! 

帽子をひっくり返したような形で、このサラダが入っている真ん中は大きくへこんでいるので、見た目より沢山量が入ります! 

食べても食べても中からサラダが出てくる?・・・そんな感じです! 白い周りの広い淵に、お魚の薄切りを綺麗に並べて使ったこともあります!

こういうお皿もこの季節には重宝すると思います!

ホームページのTOPの写真を変えました! 12月にお稽古した「冬野菜のテリーヌ」です! ご覧になってください!
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参鶏湯

2009-12-24 09:23:44 | Weblog

参鶏湯を食べに新大久保に行きました! 新宿の伊勢丹に買い物に行き、さて!お昼は? となって、混んでいるし、分からないので思案していると・・それならば新大久保で! となりました!

韓国では、参鶏湯は高麗人参や漢方薬の匂いが強くて食べられなかったので、内心では「ちょっと怖い」想いが有ったのですが、3回目の娘の「大丈夫!」という言葉を信じて行きました!

そのお店は大久保2丁目で「高麗漢方参鶏湯」です。参鶏湯とチジミしかなくて全員お客さんは女性でした! 例のごとく芸能人の写真が張られてあり、でも清潔感のあるお店です!

大好きなチジミと参鶏湯を1つ注文すると、「1つですか?」「量は少ないですよ?」とたどたどしい日本語で店員の方のお言葉・・・

「私は余り食べられないので1つで良いです」・・と私 そして、少しして娘は厨房が見える位置に座っていたのでその様子が見えたのか? 「 3番テーブル・・参鶏湯1つ!!? といってなんかもめている?」というのです!

えー! 「もめているのではなくそんな人がいないから驚いているのかしら? そんなに小さいの? 」などと・・・そして、二人で 協議の結果もう1つ頼む事にしました!

いよいよその参鶏湯がきました! 大きさは普通です、熱々というより ぐらぐら・・という感じです!
店主自ら席に来て、鶏をくずして、食べ方を説明して行きます!

もち米がくずした鶏から出始め、と同時にとろみがつき、漢方の匂いなどしなくてスーと入っていきます! 美味しい ・・美味しい参鶏湯です!  日本人に合うように、本来の韓国のものより癖がないように変えているそうです!

小皿に塩をのせ、そこに鶏をつけて食べます、高麗人参や松のみ,なつめ他に何種類かの元気の素が入っています! 何回も誘われていたのですが、来て正解でした!
お隣の女性の方は一人出来て黙々と食べていました! コラーゲンの補給でしょうか?

美味しいだけあって、2800円と結構良いお値段なのですが、これは適正でしょう!

私ははじめ「食べられない」と言っておきながら、娘より綺麗に残らず完食!・・
・・・お恥ずかしい限りです!
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クリスマスのテーブルセッティング

2009-12-23 09:09:58 | Weblog
今年のクリスマスのテーブルセッティングは和と洋をあわせました! 黒と金のクリスマス模様のランナーに合わせ、黒と金のプレートを使います!

クリスマスカラーのグリーンと赤の組み合わせはもう卒業して、目線を変えると、意外な容が次々と出てきます!

この黒と金の組み合わせにろうそくは赤にしたので、どこかに差し色として、赤をほんの少し使いたかったので、プレートにリボンを1本つけました!

発想を変えてみる? 目線の位置を変える? テーブルセッティングもお料理も同じだと思っています!! ・・毎日の生活も 同じかな・・・!

ホームページのTOPの写真が変わりました! 12月のお稽古の中の「冬野菜のテリーヌ」です! 稲穂をつけて撮りました! ご覧になってください!
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八寸・・季節の和えもの

2009-12-22 11:00:10 | Weblog

写真は八寸の中にほんの少し、小さな器に入れた、「柿とりんごの胡麻味噌和え」です! 和え物が一つ入ると、ほっとします!

和え物はソロではなく、デュエットであり、トリオで、一口の中に何種類のものがまとまって一つの良いハーモニーを奏でている、というところでしょうか? 
だから「和え物」という字を書くのだと納得できませんか!

この和え物は材料によっては酢の物に、またはおしのぎに、もちろん先付けになり便利なもので、和え衣は数え切れないほどあります!

この柿とりんごのように水分が出てしまわないようにお出しする時の直前に和えてください。また季節感を出して、器と中の和え物の色のバランスも大事です!

お恥ずかしい事ですが、この写真は大切なものを忘れています・・ 「天盛り」です! どんなに小さくて、入れた方が良かったです・・この場合でしたら 切り胡麻をのせたらBESTでした! 反省しています!
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日本料理・豆皿

2009-12-21 08:32:58 | Weblog

昔はお刺身を大皿に盛り合わせて、お出しする事が多かったのですが、最近は一人前ずつにしています!

大皿だと量も多くなり結局、最後は哀れな姿で残ってしまいます!お若い方は別としても、品数が多いときはお刺身といっても沢山食べられるものではないので、一人前をタイミングよく、お出しする方が良いと思っています!


「刺身」は関東の呼び方で、関西では「お造り」といいますね、
日本料理では「椀刺」といってお味噌汁などと違って席について最初に出されるお椀ものとお刺身は献立の中での主役となるものとされています!

椀物とお刺身が決まれば後はそれに沿って献立の流れを決めていくものだと思います!

この小さな貝のお皿は、先付けや八寸の中にお刺身を入れたりするときに大変便利です!お刺身だけとは限らず、少し美味しい珍味を入れたり・・・と重宝します!

セールの時や、気が付いた時に、7、8個買っておくと使えます!
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