Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

久しぶりに元町に行きました!

2010-01-31 11:26:04 | Weblog

久しぶりに途中に車を置いて、電車で石川町まで行きました! 長いコートにブーツも久しぶり・・・ほとんど車でどこへでも行くので、薄着に慣れたせいか、そんな格好は寒さだけを考える、年齢相応のものなのでしょうか?
 
山手イタリア館の前のギャラリーで「ウエディングブーケ・アクセサリー展」に行くためです! お二人ともお稽古に来て下さっている方なので、楽しみでした!

技拓風の素敵なギャラリーで、お二人がお客様に説明をしていました・・そしてゆっくりと見せていただき・・・・あの空間にぴったりの上品な作品ばかりでした! あの空間を無からはじめて作るのは大変だったと思います!

お話が弾み、帰りがけに、車が2台置いてあるのを見て、私が「お二人とも、車ですか?」と聞くと「家に帰ってお食事を作らないとー!」というお返事!!

だから大変・・というのも分かるし、でも作ってあげないと・・・という気持ちも十分、分かりました!

でも流石です! ・・・なんだか嬉しくなりました! そういうお食事を囲んでいるご家族は幸せだなー・・などと考えながら、温かい気持ちになりながら、坂道を下りました!・・・転ばないように!・・・

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日本料理・千鳥蕪の西京味噌仕立て

2010-01-30 11:28:59 | Weblog

今月のお椀は「千鳥蕪の西京味噌仕立て」でした。 白味噌のお椀は時々頂くとゆったりした上品なお味に、心が和みます!

西京味噌には少し他のお味噌を加え、合わせ味噌にすると一段とこくが増します! そのためには美味しいお出しを引いておいて下さい!

日本料理では、「出しを引く」といいます! まさに「引く」のです! 旨味を引き出す・・・素材の旨味を如何に引き出すか?・・・日本料理は「引き算」  といわれるのはまさにそのことだと思います!

他の国の料理は素材に色々なものを足して料理を完成しているところとは明らかに違います!

ただし、最近はフレンチでも、生クリームを足し、バターを足して・・・と こんなフランス料理は敬遠されるようになり、京都に有名なシェフが来て、日本の会席料理を学びにきている様で、会席料理のフレンチ版を良く見かけます! 

でも今世界で一番ホットな存在はスペインの「エルブジ」ではないでしょうか? 行った事はないので良く分かりませんが、 あの「泡」のお料理、みんな真似していますよね!

都会的で幾何学的なお料理はセンスの良さが抜群です! 余りに素敵で、何年か前、1冊丸ごと「エルブジ」のお料理の本を思わず買ってしまった程です!


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日本料理・高野豆腐と海老団子の炊き合わせ

2010-01-29 10:30:18 | Weblog
「高野豆腐の炊き合わせ」は高野豆腐が良く出来ていれば後は海老でも鶏でもお魚の子でもあわせれば綺麗に出来ます!

高野豆腐を上手に煮る事が出来れば、合格です! 高野豆腐は乾物ですから、如何に上手に戻すか? これで70%は決まります! お湯をかけて水の中で丁寧に扱いながら、高野豆腐から白いおつゆが出なくなるまで水を替えていきます!

後は、煮る時に甘みを効かすことです! 栄養があって、形も綺麗に戻り、柔らかくなって、まるで優等生ですが、これだけでは・・・人間と同じで面白くない  と思いませんか?

甘みを効かす・・大切です! 人生は面白くないと・・・生きているといろんなことがあってなかなか・・・です! そんな中で、私は、私の「甘み」は・・・ユーモアであり、笑う事だと思っています!   関西のお笑い・・・という意味ではありません・・念のため!

だから「甘み」がないと・・・面白くないのです!・・・高野豆腐から外れてしまいましたが・・これを煮る時、甘みが少ないとキシキシ・として美味しくないのです!

甘みを効かせて、炊いてみてください! 人生と同じ様に?・・・・

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睦月のお稽古・ 里芋の胡麻和え

2010-01-28 15:21:39 | Weblog

「白菜のシーザーズサラダ」の他に、「里芋の胡麻和え」を作りました!・・・というと昔風の胡麻和えと思うでしょうが?・・・少し違います!

これは、作りながら、胡麻をすり鉢ですり、胡麻和えの衣にして、蒸した真白い里芋と合わせて、・・そのときから「これはいい!」という声が・・・

珍しい事もあり、里芋の滑らかさが胡麻と一緒になると美味しくなるようです! 里芋は人間と同じで?・・しみやそばかすのようなものがなく、姿かたちが良い物を選んで買ってください!

お値段もそれなりのものを買わないと、真っ白には仕上がりません! そして厚めに皮をむき、ミョウバン水に漬けてください。ここまでで、70%はクリアーです!

あとは胡麻の衣を薄めに味をつけ、和えます!  「盛り付けは高く積見上げて!」という 私の注文に、ジェラードのように上手にしてくださいました! 今日のお稽古の一番人気はこの「ジェラード」でした!
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白菜とじゃこのシーザーズ・サラダ

2010-01-27 21:25:05 | Weblog
 
 先日、もつ鍋のお店で、「白菜とじゃこのシーザーズサラダ」というのを注文して、食べてみると、なかなか美味しかったので、自分流にアレンジして作り、今月のお稽古のメニューに入れました!

もつ鍋のお店のソースは、味が濃いものでしたが、白菜のみずみずしさが良かったのです!白菜を生でサラダにはしますが、シーザーズサラダを白菜で・・・というのは新鮮でした!

もちろん「山椒ちりめん」も手作りします!次に ソースにはマヨネーズをベースに和の香辛料を入れ、最後にパルメザンチーズを入れるとなかなか、良いお味になりました!

ガーリックトーストもいれ、完成しました! しゃきしゃきと噛むごとにみずみずしい白菜の水分が口の中いっぱいにあふれ、濃厚なソースとマッチしている気がしました!

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花は枝物・実のもの

2010-01-24 12:37:28 | Weblog

お花屋さんで買うものは、花より、枝物や実の付いたもの、自然な名もないようなものが好きです!

これは「青もじ」です! 枝で、実で、色は黄緑、こういうものを見るといくつも買ってしまいます! これが特に気に入った訳は、枝が黒いところです!

これが茶色だったら、もう少し印象が違うのですが、ここが黒いので緑との組み合わせが白い壁の前の置いてみると凄く日本的な感じがするのです!

純和風の部屋ではないところに置くからこそ、映えるような気がします! 花もこのグリーンと白の組合せプラス?  このプラスが重要で・・・藁のようなシートだったり、ベージュの苔だったり、・・・色々浮かび楽しくなるのですが・・・

私の場合、テーブルや、お料理で季節感を出していくので、花だけが季節を強く印象付ける事はなく、むしろ少し抑え目にして、お花を選びます!  すると、やっぱり 枝物や実のものになってしまうのです!
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気になっています! 紅い葱

2010-01-23 19:39:08 | Weblog

最近、気になっているお葱・・紅い葱です! 気になって、買ってしまいます!
今回は何とか新しいレシピを考えようと、3束買いました!・・・まだ冷蔵庫に2束有るのに・・・・・

お葱のマリネは以前に作り
美味しい事は分かっているので他に何か、在り来たりではないものをと、考えているのですが・・・

なかなかまとまりません・・ 色を生かすとお酢を使えば鮮やかにはなるのですが・・・

最近は野菜の赤や紫を入れることは余り珍しくないのですが・・油で揚げると、こくは出るのですが、夏の日焼けした顔色になって・・・なかなか難しい・・・です!

芯のほうは紅くないので、これまた・・・大変です! 台所は赤い葱だらけです!  蒸しても普通・・・揚げても普通・・ 色を見ると「こんなに綺麗な赤を、もっと生かして、もっとインパクトの強いものができないかな?」と 考えています!
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日本料理・ 溜める派、 流しながら派 ですか?

2010-01-21 11:19:21 | Weblog

先日の高菜はほとんど差し上げてしまったので、また農家から買ってきました! 

大量の高菜を前に、まず綺麗に洗う作業は大事です!  大きなボールに水をいれその中で1つずつ土や、虫がいないか確かめながら洗います! 洗いながら考えました・・・

野菜を洗う以外にもお魚を洗う、牡蠣を洗う、海老を洗う そんな時、私は若い頃は、ザーザーと水を流しながら豪快に洗っていました!

水の勢いで、みんな、綺麗になるような気がしていたのです! どうもそれは違うようです!

先日,TVでどちらが綺麗に落ちるか、野菜で調べたところ、溜め水の方が落ちるといっていました。 汚れが流れてしまわずに目で見えるからだと思います!

この高菜も、溜め水で洗っていると、土が下に溜まるし,ごみも確認できました・・・「結構土が付いているな・・ 」 などと分かるのです! なるほどです! 

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おでん

2010-01-20 10:49:53 | Weblog
写真は三浦大根です! おでんにした大根です。 大根、卵、こんにゃくなどは味を吸い込み、練り物は味を出します。

すべて下処理をして、練り物も油抜きをします。そしてことこと・・・

「おでん」という名は「田楽」から来ていると聞いた事があります! 田楽を串を刺して焼ていたものが、今度は焼かずにに汁に入れたりするようになって・・「おでん」となったようです!

今は三浦の農家でも三浦大根より青首大根の方が多く見かけるようになって少し残念です!

大根はおでん以外にも沢山のお料理になります! 擂ってから煮立て、みぞれ煮、みぞれあん、にすると、汁が冷めにくく、温まりますよ! 冬の寒い日には何よりのご馳走になります!




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オリジナル・チョップドサラダ

2010-01-19 08:22:02 | Weblog
 我が家のチョップドサラダです! 何でも小さく切った野菜をドレッシングで和えます!

初めは、ロサンジェルスの「カリフォルニア・ピザキッチン」の「オリジナルチョップドサラダ」をまねて作り、それがだんだん、変化して我が家の味になりました!

日本にも「カリフォルニアピザキッチン」が開店して、行ってみましたが、食材が違うのか、おいしくありませんでした! また量の少なさには驚きました!

写真は家に有る野菜を小さく切って、つぶつぶ・キヌアも入れ、オレンジの果肉、ジュースも入れてあります! 紅心大根も入れてあるので、華やかな色になりました!

野菜を料理するのは結構大変なものです! すべて、洗い、切り、水につけ、水を切り、硬いものは茹で・・・と 手が掛かります! でも、それが完成してお気に入りのお皿に入れたとき、OK! という瞬間は 土が付いた野菜が美しくデビューする時のようなな気がします!

野菜が栄養があるか・・とかだけではなく、食材の中でも「美しい色」をもっていることが魅力の1つのような気がします!

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