Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

日本料理・菊花すしに・いくらを載せて

2011-10-28 01:31:06 | 料理

 秋になるとこの生いくらの紅葉漬けを作らなければ・・と思います・・

でも、今年は少ない気がします・・・

生いくらのしょうゆ漬けは高いものを買わないで自分で作るのが1番です・・・

いくらに塩をまぶし、お湯をかけます、すると・簡単に・・・まわりの網のようなものがはずれ・・何回か水を替えると綺麗になります・・

綺麗になったらボールに入れ、酒をかけ、醤油で味を付けます、最後にみりんを少し足して1日漬ければ・・きれいな紅葉色に・・・・





鮭ご飯の上やこの菊花すしのように ご飯ものと合いますね・・・上にたっぷり載せてください・・

すし飯のお酢は基本的にはお酢の1割ですが私の場合はもう少し多くします・・

菊の花1pacはお酢を入れて茹でておき、とんぶりも入れます・・菊花をもって菊にすれば紫で、また変わった感じになりますが・・いくらを載せる時は黄色の菊の方が・・・





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日本料理・烏賊の塩辛

2011-10-26 12:08:08 | 
      
     今シーズン初めての塩辛です!


 秋から冬が旬の烏賊は最も一般的な『するめいか』で・用途が広く・身は固めですが、わたが大きくて、塩辛を作るにはこれが一番です・・


烏賊は生きているときは体は透明ですが 水から揚がると、茶褐色になり時間が経つと、白くなるので・・・お店に並んでいる烏賊がチョコレート色であれば新鮮です・・

するめ烏賊一ぱい買うと・上身は半分をお刺身に使い、わたで塩辛を作り残りの上身を入れ(私は塩辛にげそは入れません)・げそはサッと焼いて山椒か七味をかけ・・・3種類の料理が作れます。

烏賊を下ろして、胴に指を差し込んでわたの付け根をはずし、わたをつぶさない様に足を持って胴から離し、墨袋をそっとはずします・・・


わたのまわりに たっぷりの塩をします。もちろん粗塩です・

   盆ざるにのせ1晩ねかせます・・




これは1晩ねかした後のわたです・・とろり・とした旨味の塊です・・



酒で洗いわたを裏ごしします、裏ごしは面倒でもしてください・・滑らかになることはもちろんですが、異物を取り除くためにも必要です。





    身を細切りにして和え、時々混ぜて味をなじませる・・・
    最後にゆずを振って・・・

 自分で作った塩辛は売っているものとは比べ物にならないほど美味しいです!






 美味しくなるか?否か?の鍵は・・・水です! 烏賊洗う時、下ろす時に水をしっかりふき取ること・・魚を下ろすときと同じく、まな板の上も水をすぐふき取ることです
それさえ、気を付けていれば・・生臭くなることはありません・・・

     この美味しさは病みつきになりますよ・・・・!
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日本料理・里芋のとも和え

2011-10-25 00:46:06 | 料理
 
 このジェラードみたいな里芋・・最近はこれを食べたくて里芋を買っています・・

とも和えなので、里芋をサトイモで和える・・ということです。

サトイモは皮をむいて15分蒸し(最初の半分の量になります)1/3は潰して滑らかにします。

残りは1口大に切っておきます。 白胡麻をすり 砂糖、淡口で少し甘めに味を付けその中にすり潰した方の里芋を入れて良くなじませ、最後に里芋とあわせます

ふわ・とろっ・・・とした里芋のペーストがなんとも言えず・・・美味しいです!

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六本木・ROTI の Potato Wedges と Bang Bang Salad

2011-10-21 13:18:57 | グルメ

 麻布警察の裏通りのある ROTI のこの Potato Wedges・・・

『これ、カロリーが凄いけど・美味しいから食べてみて』といわれて食べたのが初めでした・・・

可愛いピンクのラッピングされた・大きなポテトに・・チリソースが掛かって・・
その上にはサワークリームが・・見た時は 『オー!』 でしたが これが美味しいのです・・・

凄いといいながら止められず・・・完食! 

もう1つは Bang Bang Salad ・・これもなかなか美味しいのです




細かくした野菜にチキン、ピーナッツ、crispy noodles、ピンクの生姜を胡麻生姜ドレッシングです・・サラダに入っているこの生姜・・お鮨の・ガリ風・・

期待しないで行ったのに・なかなかいい感じです・・

アメリカ料理を手ごろなワインと・・・とあり・・見た目も可愛くて・外人の多いこと・

ロティサリーチキンとグルメバーガーが売りのようですが・・・・私は毎回こればかり

    
 六本木ヒルズの混んで、美味しくないお店に行くより・・ 静かでお薦めです!

   これで・ワインは良いですよ・・・

   Potato Wedgesは\950 Bang Bang Saladは\1000 です。

   写真余り良く撮れていません・・


 

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春菊のサラダ

2011-10-20 12:33:21 | 料理

 春菊が出始めて・・・胡麻和えやお鍋に入れるよりも一番好きな・・サラダにしました!

春菊は根付きの葉の小ぶりなものが一番美味しいのですが・・・なかなか見つかりません。

きれいに洗うことと、茎の先端を水切りして、お水につけて・・まず元気なピンとした春菊に戻します・

そして葉が大きければ茎から離し、茎も食べやすいようにきっておきます・・・


20年前にこのサラダを教えてもらってから・・・我が家の定番です

   お稽古でも使いました・・

その時のトッピングはカリカリにしたベーコンでしたが・・今は何でもOKです・・

この日は何もなかったので・フランスパンを焼いて入れました・・



お好みの割合で酢とオリーブオイルを良く混ぜ 淡口、胡椒をし、そこにすり下ろした玉葱を加えてください・・

量はお好みで、私はかなり入れますが・・ただし・・玉葱の辛さを見てから

   そして最後に蜂蜜かきび砂糖をほんの少し・・・

  必ず入れて欲しいのは・・玉葱と甘みです・・・

  春菊を噛んだ時の苦味とこのドレッシングが良くあって・・本当に美味しいです!


  これを食べると春菊がただの葉っぱとは思えなくなります・・・

     元気が出てくる・サラダです!
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生麩は油と相性が・・・

2011-10-19 11:58:14 | 料理

     生麩を買ってきました・・これは海苔です、

この生麩は日本料理をしていないと・・なかなか めぐり合わないもの かもしれません

小麦粉をこねて出来るグルテンがこの生麩の材料で、小麦粉と塩と水で作ることが出来ます。




この生麩は油との相性が良く、このことを知っておくと、美味しさが格段に違います・・

今日は生麩の照り焼きにしました・・・精進料理ではこれをステーキに見立ててお出しするところもあります。

生麩を切る時は包丁をぬらしてから・・

フライパンに油をいれ良く熱し・・ここに生麩を入れ、きつね色になるまで、全面を良く焼きます・・・



全面がパンの耳位になったら・・・出してお湯で油抜きをしてフライパンに戻し、しょう油とみりんをかけ、生麩に絡めます・・・・



このふわふわ・・もちもち・・・は言葉になりません・・・

これを1cmに切って一人2,3切れをお出ししたり、串に刺して八寸の中に入れたり・・・次の日まで結構柔らかく・・・お客様のときは前日に作っておいても大丈夫です・・・

炊き合わせに入れる時も・・ただ切って入れただけでは、大きく膨れ冷めると小さく形も変になり奇麗に仕上がらず、サッと油で揚げるか焼いておくと形も良く出来ます・・・
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朝は野菜と果物のジュースで・・

2011-10-17 12:38:39 | 野菜

    今年の初め頃から 朝はこのジュースです!

 そして1日の中でもなるべく果物と生の野菜を取るように心がけています!

 もともと野菜好きの上、お教室の料理も 野菜を如何に日本料理として美味しく食べる

か? が一番難しく・また、勉強の余地があるところと思っていますので・・・

かなり多くのレシピは持っていても・・・生の野菜を日本料理にするのは、なかなか難し

く・・ひとつひとつの野菜を知ることから始めることしかないと、思っています・・


毎日、基本的には りんご1個、人参2,3本とパイナップルや葡萄などの甘みを少し足し、ジューサーにかけます、この日は、キャベツ、ピーマンも・・美味しいですよ!
(これは二人分です)



グリーンスムージーの日もあります、新鮮な小松菜が手に入った時、作ってみたところ・・・

 美味しくて・小松菜がこんなに香りがあることを初めて知りました・・・




    
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nico ドーナツ 初めて買ってみると・・

2011-10-16 12:54:22 | グルメ
 
     nico ドーナツ・・・ご存知ですか?

広尾に9月にオープンした可愛いドーナツやさんです・・・・麻布十番のお店が1号店のようです(それは知りませんでした)

広尾商店街の入り口近くにピンクと白の可愛いお店が出来て・・どんなドーナツかな?


と気になっていたのですが・・・大豆丸ごとのドーナツとは思いませんでした・・


夕方には売り切れてしまうようで・・・・この日は黒胡麻とプレーンシュガーを買ってみました・・




原ドーナツと同じ感じかな? と思いながら食べると・・・想像に反して・もちっとして美味しく、味が濃いです!

原ドーナツはもう少し サクッとしています・・・・・

原ドーナツは おからを使っているのに対して nicoは大豆を丸ごと使って、1つのドーナツに11個の大豆だそうです・・・だから癖がないのでしょうか?


    値段は160円から240円くらいです・・・


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柿釜・日本料理の道具・鬼下ろしを使って・・

2011-10-14 12:11:43 | 料理

 柿を釜にする・・・・・日本料理ならではの手法です・・・中には白和えや今回のように旬の食材のみぞれ和えを入れ、賑やかに仕上げる・・・ 秋になると1度は作りたい一品です。

柿を1個使って 柿釜にし、中には 柿、生麩、海老、銀杏、もって菊、三つ葉を大根のみぞれで和える・・・豪華な料理です・・

大根を下ろす時この鬼下ろしを使います・・なければ普通のものでも構いませんが、見たように目が粗いので水っぽくならずにすみます・・



下ろすところが荒いので・どんな大根おろしが出来るのか怖いくらいですが・・想像以上に 細かく出来ます・・

大根をこれで下ろし、半分くらい水を捨てて甘酢につけます。

生麩は小さく切ってサッと炒めて、海老も酒塩にかけて、八方出しに漬けておきます。

他のものも下茹でしておき・・・最後にみぞれ酢で和えます、

色も綺麗で季節も感じ・・・おもてなしには便利で使えます・・・


みぞれ酢は前もって作って置けませんが・・それ以外は下処理をして準備しておけば

お客様の時に当日は大根を下ろし、みぞれ酢で和えれば手がかかりませんので

お鮨を取っても・1品でも豪華な手作りをお出しすれば・・お客様はきっと喜んでくださいますよ・・・

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西麻布 OGGI DAL-MATTOで桃のパスタを・

2011-10-13 13:23:10 | グルメ

 桃のパスタで有名な OGGI DAL-MATTOに行きました。

桃のパスタを忘れるくらい・他のもの全て満足で驚きです!

お肉は苦手・・と伝えてあったので・・メインも前菜も魚で 何より前菜は最高でした!

まず、自家製のパンを3種類のオリーブオイルをつけて味を比べてください・です・



これはジャガイモのジェラード・・・物凄く美味しかった!
ビシソワ-ズをジェラードにした味です、



ガラスのお皿に20種類の前菜が並びます・・紫芋のスープも入っています、イタリアンの前菜は素材が違っても味がみんな同じ・・・というのが多い中、これは素材によって味付けが違います・・みんな親指の先ほどの大きさですが・・色味とも満足!



これが桃のパスタ・・・ パスタはフルーツトマトで味が付いており、上に甘い桃がのっています・・お皿もフォークも冷たくしてあります
美味しい・・・



メインはイサキを焼いてあり下には野菜が・・・



最後のパスタは桃のパスタを基準に量を選べます・・同量、1,5倍、2倍とか・・・

ここも魚とカラスミのパスタ・・・美味!


ここまで、おまかせコースで5500円です。ワインもリーズナブルでハウスワイン800円から・・

イタリアンを食べてチーズの味やトマトの味が残ることなく・・なぜか?軽い・・
そんな体験は初めてです・・広尾まで歩いて帰ったくらい爽快でした・・・



DAL-MATTO 西麻布本店(B1F)の上1F が OGGI DAL-MATTO です。

同じお店ですが(他に、恵比寿、六本木)それぞれシステムが少し違うようです。

OGGI DAL-MATTO は唯一ランチをしています、

  港区西麻布1-10-8 第2大晃ビル1F Tel 03-6406-0771

  
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