Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

冬の和食・海老と小かぶの吉野煮

2014-11-28 15:41:19 | 冬の和食
葉付きの小蕪を見つけたら、ただ煮るだけでは・・もったいない! 少しおしゃれをして、華やかな煮物にしてしまいましょう \(☆o☆)/  真っ白な蕪の上に、赤い海老と銀杏、しめじを飾り、煮汁に葛粉を溶き、吉野煮にします。

昔から、奈良県吉野地方は上質の葛粉の名産地とされてきましたので、料理名に「吉野」と有ったら、葛粉を使っていると解ります・・日本料理は名前にも意味があるのですね・・



作り方は簡単です・・蕪は6面に皮をむき、天をくりぬいて、鍋に水と少量の米粒を入れて10分程ゆで、洗ってざるにあげた後、味付けしただし汁で柔らかく煮て、そのまま冷ましておきます。

背開きした海老は葛粉をまぶしてさっと茹で、冷めてから蕪の地につけておきます。銀杏は茹でてから、しめじは霜降りしてから、蕪の地に漬けておきます。最後に蕪を温め海老等を飾り、吉野餡をかけます。振り柚子も忘れずに・・・



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冬の和食・豆腐と牡蠣のコロッケ

2014-11-25 13:26:01 | 冬の和食
牡蠣が美味しくなったら、絶対作るコロッケです! お芋のコロッケは・・最近あまり作らないのですが・・これは冬の間に楽しみます(o^^o) 牡蠣に帆立も入れるとgood!です

牡蠣は下処理をして、ふくらするまで火を入れ、ざく切りして、帆立は包丁でつぶしながら切りっておきます。
水切りした木綿豆腐をつぶし、牡蠣と帆立に塩と片栗粉を入れて混ぜて丸め、小麦粉、卵、パン粉を付け揚げます。


1月になったら、独活を赤い梅酢で染めてピンクの花びらを散らして・・春のコロッケにします(^^♪  もろみ味噌で作ったソースをかけると、もっと和になりますよ・・


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冬の和食・豚の角煮 大根釜

2014-11-23 17:07:33 | 冬の和食
柔らかく煮て、くりぬいた大根の中に、これも崩れるほど柔らかく煮た豚肉をいれて冬のご馳走を作りました・・

大根も角煮も時間はかかりますが、掛けただけの事はあると思います(^^♪

  

大根は3,5cm幅に切り、角煮をのせられるようにくり抜いて、面取りをし、糠を入れ、大根に竹串がスーッと通るまで茹で、水で洗い、ざるに上げてから、だし汁で煮ます。

角煮は豚の三枚肉をたこ糸で結び、水におからを入れ3時間半煮ていきます・・洗って水にさらし、冷まします(一旦冷たくするのが大切です)その後、だし、醤油、酒、砂糖、で20分ほど煮ます。

大根は白く・・お醤油に染まった大根も美味しいけれど・・私はあくまでも白く・・・が好きです!

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鮭のけんちん焼き 菊花あん

2014-11-13 01:36:04 | 秋の和食
「けんちん」とは「巻繊」と書き、切った野菜と豆腐を油で炒め、湯葉で巻いたり揚げたり、または具だけを汁物にした料理につける名前です。

この鮭のけんちん焼きは豆腐の代わりに、卵を使い野菜(人参、椎茸、枝豆)をくるんで上に鮭をのせ焼き、最後に菊の花のあんをかけました。



卵4個と卵黄2個でスクランブルエッグになる手前の状態を作ると、フワッとして美味しいけんちんになります!

どこにでもある材料なのに美味しくて、味、見た目とも秋のお薦め自信作です(^^♪ 天盛りはぶぶあられです・・
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かやくご飯と鶏真薯椀

2014-11-11 13:50:58 | 秋の和食
かやくご飯のかやくは「加薬」と書き、大阪の道修町(どしょうまち・薬問屋の街)で生まれたと言われている・・五目ご飯のことです。

「加薬」の意味を調べると・・薬の効果を高めるための補助的なものや薬をいい・・主材料を引き立たせるための副材料を、言うようになったとあります・・そういえば、関西に行くと「加薬うどん」・・というのもありますよね・・

中に入れるものは6つでも4つでも五目ごはんですが・・この時は人参、鶏肉(軽く茹でて醤油をかけておく)牛蒡、油揚げ(油抜き)こんにゃくを入れました

だしは煮干、干し海老、昆布でとり、米の上に具をのせ炊きます(^^♪


お椀は鶏真薯です・・鶏ひき肉2:すり身1、卵の素、浮き粉、昆布だし、に味を付け、すり鉢かフードプロセッサーでまぜ、型に入れ蒸します・・この椀種はつま、吸い口を変えると通年使え、大変重宝します・・

このお椀の・・・椀種は鶏真薯、椀づまはほうれん草、舞茸、吸い口は柚子です。
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するめいかの昆布じめ菊花和え

2014-11-09 01:30:08 | 秋の和食
昆布じめは大好きでいろいろなもので試しています・・なんでも出来ますよ!

するめいかを処理して、上身にし、軽く塩をして、昆布にはさみ、2日ほど置くと・・ねっとりとそして昆布の旨みと塩気をすっかり身にまとって・・100倍美味しくなります(^^♪


                  
烏賊は細く切り、吸い地につけたとんぶりと菊花と和えました・・・この季節は、するめいかで、もっと寒くなるとやりいかが美味しくなります・・写真のように身が厚い場合は、そぎ切りに薄くしてから、細く切ったほうが良かったです(*^_^*)

もう味がついているので、つけ醤油は不要です。
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冬の和食・百合根ごはん

2014-11-08 15:34:25 | 冬の和食
店先におがくずに包まれた百合根が並ぶと・お正月が近いと・実感します・・

この百合根は、主に鬼百合の球根です。ホクホクとして、ほのかに甘みを含む上品な味わいを楽しみます(^^♪  関東より関西の方が好まれ、多用されています・・



味が淡白なので、梅肉との相性が良いので、梅肉和えにすることも多いです。

このゆり根ご飯にも自家製梅干4個をつぶしたものを入れて、梅干の塩分を考えて薄めのだし汁に、塩少々して、ご飯を炊き始め、湯気が出始めたら百合根を入れます。
白い百合根とうす赤い梅肉の色の可愛いご飯になりましたヽ(*^^*)ノ



こんなご飯を、さっと普通にお出しできたら・・・すごいですよ\(☆o☆)/
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秋鮭しんじょ菊花椀

2014-11-07 09:42:03 | 秋の和食
鮭を使って、秋らしいお椀を作りました。


「真薯・しんじょ」の「薯・じょ」とは山芋のことで・・「真の薯」ですから「自然薯・じねんじょ」を魚のすり身に加えて蒸したものです。

生鮭(皮、骨を取った上身)、山芋、すり身、卵白、塩,水溶き葛粉をすり鉢ですり、スプーンで丸めて、昆布水の中に入れ、ゆでます。蒸すよりこの方が簡単です・・昆布水はグラグラと沸かさずに、鍋の中でポコポコと、泡が立つくらいが、柔らかく仕上がります・・大事なポイント!




吸い地を張ったら、菊の花(茹でた)を入れ、柚子を振ります・ふわふわの真薯ができたら大成功です(^^♪



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エビとアボカドの白和え

2014-11-06 00:45:40 | 秋の和食
和食の中で「最も和食らしいなーヽ(*^^*)ノ」と、しみじみ思うのは、「白和え」のような気がします!

「白和え」ほど季節を語れるものはないと思うのです・・夏の「桃の白和え」「アメリカンチェリーの白和え」秋の「柿の白和え・ぶどうの白和え」など、果物を入れると、また格別です・・



この海老、アボカドは通年使えます・・昔は、豆腐を裏ごししましたが、今は水切りをして潰すだけ・・・胡麻は「クリーム絹ごしごま」を使い、なるべく味付けはシンプルに・・・豆腐と胡麻の香りを活かします・・

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冬の和食・ゆず大根

2014-11-01 17:02:41 | 冬の和食
少しづつ寒くなり・・大きな大根が美味しそうです!

またゆず大根が食べたくなって作りました・・・お漬物は絶対!手作りをおすすめします・・・これほど美味しさのタイミングが微妙なものはないと思うので・・それに手作りしたほうが簡単で、お安く、たくさんできますよ・・   
 
                   


新漬けのオリーブ(小豆島で10月に毎年できます)を入れたら美味しかったので、いつも入れています・・・

                   

気が短いのですぐ漬かるように、サイコロ状に切りますが・・もっと大きくしても、面白いし、味の入りが遅いので、のんびり屋さんには、良いかもしれません(^^♪



まず、大根(皮をむきサイコロ状に切る)をボールに入れて、軽く塩をし、両手で軽く、ふわっと・混ぜていると、自然に水分が出てきます(これは大事で、塩をして強くもんでしまうと塩味が尖ってしまいます)・・
次に鷹の爪、昆布、ゆず、オリーブを入れ重石をしておきます・・・あ!という間にできます! 冷蔵庫に入れるとシャキシャキ感が違いますよ・
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