Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

きゅうりの塩加減は・・・

2012-09-23 17:54:29 | 野菜

きゅうりが安くなり、沢山買っておくと、あっという間にダメになるので・・・塩漬けにしておきます、

塩漬けといっても浅漬けなので、案外塩は少なくて、いつも目分量なので?今回量ってみました・・ 

この時はきゅうり8本(800g)、皮は少しむき、大根10cm、茗荷3個、パプリカ1/4,
生姜1/2 を入れています・・きゅうりは大体1本が100gなんですね・・・

すべてをボールに入れ、塩を13gを入れ、両手で軽く混ぜます、すると、野菜から水分が出て、指の間からぽたぽたと水が垂れるようになったら、2倍の重しをのせて、しばらくおいたら冷蔵庫に・・

この冷蔵庫に入れるのは大事でパリパリとした食感になるのはこのせいです・・

野菜が美味しくなっているのは、その色が一段と鮮やかになっているのを見ればわかります!・・・










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ヌクマム・使っています!

2012-09-16 13:56:18 | 料理

 ベトナム土産の美味しいヌクマムに出会って以来・・サラダにヌクマムを使うことが多いです・・

このヌクマムはベトナム人のお薦めのものなので、さすがに美味しいです!

どんなものでもあっという間に・・・ベトナム風、タイ風の1皿になります・・





これはキャベツ、玉ねぎ・・あとは冷蔵庫にあるもので作ったアジアンチックなサラダです・・・これ結構美味しくて・・・ヌクマムを使ったサラダが続きそうです・・・

キャベツはほんの一瞬熱湯に入れました・玉ねぎはスライスしてさっと水で洗い、後はあるものを、豚肉など・

ピーナッツがあればくだいて上にトッピングをすればもっとアジアに・・

この時は黒米、麦をトッピング・・・

ヌクマムをドレッシングに使う時はレモンかお酢で酸っぱさを 蜂蜜か砂糖で甘味を 唐辛子の辛味を加え、あれば干し海老のように出し汁になるものを少し、最後にコクになるナッツ類を・・・これを素材によって分量を調節すればアジア風の美味しい1皿に・・

この時の分量はヌクマム大21/2 酢大2 オリーブオイル大1 みりん大1 砂糖大1/2

ホットチリソース大1/2 レモン汁大1/2  です。

ヌクマムやナンプラーを買うときはなるべく新鮮なものを買うことをおすすめします・・

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紫キャベツの昆布じめ・・

2012-09-14 13:06:09 | 料理

 最近キャベツに関心が続いています・・

先日の紫キャベツの浅漬けに大きな昆布を入れて、昆布じめにしてみると、美味しいのです・・・

普通のキャベツより身が厚いので昆布の味がしっかり入っても、パリパリと食感を楽しめます・・





なにより色がきれいで・・食卓にお出ししてもインパクトがあります・・千切りにしてコールスローにしてお出ししても誰も驚かないけれど・・・これは期待できますよ!

昆布で塩気が増すので最初の塩は少し控えめに・・・

塩はどのくらい?と思ったら・・海水の塩分濃度はだいたい3%・・と覚えていれば、塩の種類によって加減できます・・・

主人はすっかり塩麹のことは忘れ・・「これは最高に美味しいな!・・昆布がいいからだな・・」を何回も繰り返しながらビールを飲んでいます・・・

この昆布・ 主人が吉祥寺の昆布屋さんで買ってきたものです・・
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塩麹 完成!

2012-09-13 22:05:41 | 料理
 自己流ではない本の通りの塩麹が完成しました・・・・・

200gの糀に塩60gに水250cc・・だいたいどの本もこの分量です、ただし豆種菌(祐天寺)

の方はもう少し塩は少なめでした

完成して解ったことは、これは調味料として使うもの・・でした

早速、鶏のつくねの中に入れて作ってみました。 すると、肉に混ぜている時からなんだかふっくらしてきました




焼いて食べてみてびっくりです!旨みが濃くなっています・・・

これは噂通りです!





ただ、この匂い・・・これが問題で・・肉の中に入れれば全くわからないのですが・・どうも好きではないので・・・

主人曰く「足の臭いがする??」・・・・笑いましたが・・・わかります・・

これを漬け床にするには辛すぎて使えませんが、塩の代わりに材料の10%を使えば、旨みが増すということです・・・





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衝撃的な味・・

2012-09-11 12:36:34 | 料理

 昨日 初めて塩麹に漬けたきゅうりを食べた主人が・・今朝・「衝撃的な味だったね・・」と言いました・

聞いた私は・・・・耳を疑いました!!うるさいあの主人が「衝撃的!」珍しいお言葉に・・・

「そんなに美味しかったかしら?」と改めて出してみると・・・・見た目も綺麗・・美味しいものは綺麗なのです・・・






野菜や魚の粕漬けが大好物な私には、想像できない味ではなかったので・・「衝撃的」という言葉は当てはまらなかったのですが・・・でも、今日改めてみると・・・美味しい上に 野菜の色が綺麗!


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野菜を麹漬けにしました!

2012-09-10 11:04:40 | 料理

塩麹、醤油麹に野菜を1日漬けました。 きゅうり、セロリ、大根、なす・・・を軽く塩をして10分ほど置きそのまま漬けるだけで・・コクのある漬物に!









まるで粕漬けです! なるほど美味しくなりますがこの味は私の場合は冬場の定番であり経験済みの味です・・が・簡単という点ではすごいです!

酒粕は冬にならないと良い酒粕が手に入らないので その点からもこれはすごいです!

ただし本の通りに(200gの工事に60gの塩)作るとそのままつけては辛すぎます・・材料の1割塩麹を使う・・・となると簡単に野菜を入れて漬ける・・・ではなく調味料として野菜にまぶす・・ことしかできません・・

私は麹の匂いが好きではない(これだけが糀の欠点の気がします)ので、塩麹で和えて・そのまま食べるのは少々苦手なのです・・・

簡単に漬け床として使うときは私の塩分量と醤油を減塩にする・・・これが正解と思っています!
野菜だけではなく魚、肉、チーズ、お豆腐 なんでもありです!

  糀の5%の塩と水の代わりに焼酎・・・これが私の塩麹

糀に減塩醤油をひたひた量・・・・私の醤油麹

気をつけることは冷蔵庫から出してからの温度と手で掴んで麹を温めるようなじませ、ミルク状にすることのようです・・

でももう1回本の通り200gの糀に60gの塩250ccの水で・・製作中! これと私流を比べてみます!
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紫キャベツの浅漬け

2012-09-09 12:46:06 | 料理

紫キャベツほど 地域、店舗ごとに値段に差がある野菜はないような気がしています・・

その上、トレビスとなるとまた一段と値が上がります・・・

その割に人気のある野菜か?というとそうでもなくて・・頻繁に選ばれるものではないようです・・キャベツの身になるとお気の毒としか言えません・・・

私はこの紫色の存在感が好きなのです・・

日本料理でもあまり使われる材料ではないのですが、コールスローが定番でしょうが・・このコールスロー案外美味しいものに出会った事がありません・・

葉の1枚が厚いので細かく千切りにしてしまいますが・・・今回は細かくしないでまず、浅漬け風サラダに!

先日恵比寿のカフェで食べたコールスローは千切りではなく大きめに切ってあって、美味しくてコールスローの美味しさに久しぶりに、目覚めたのです・・・普通のキャベツでしたが・

ただ、軽く塩をして(昆布を多めに間に入れ)重石をのせ冷蔵庫で冷やしたものです・・・この冷蔵庫で冷やすのは大事で・・冷やすと必ずパリパリしてきます・・!




もう少し大きくしたかったのですが・・大きいと青臭くて小さくしました・・

ほんの少しの甘酢をかければサラダに・・



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玄米・黒米の和風リゾット

2012-09-08 17:20:42 | 料理
お腹が空いたのでカロリーの低いもので、すぐできるものを・・

残り物の白米1:玄米1に黒米と大麦を入れたご飯を見つけ・・出汁を入れて雑炊風リゾットに・

水菜を入れて・・・色もきれいでお皿も和風に・・


写真を撮った後、残り物の薄く切ったマグロの照り焼きを3枚上に重ねて・頂きましたが・・美味しかったです!





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塩麹出来上がりましたが・・・・

2012-09-05 21:47:10 | 料理
出来上がりましたが・・これでいいのか?分かりません・

糀の粒が柔らかくなっているので・・よしとして・・今日は鮭に少しつけて焼くことに・・




これもまたふっくらして、美味しい! でもこの鮭・・何もしなくても美味しい鮭なので

旨みが増しているとはいえ・・劇的変化とは思えません・・・

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醤油麹できました!

2012-09-03 21:24:16 | 料理

 醤油麹が出来上がったので・・・その判断は麹が柔らかくなっていて全体がとろっとして、味を見ると 甘味が出てきている・・です

何しろ初めて作るものなので・・・上手く出来たのかどうか分かりません・・・実際に使ってみないと・・・

そこで、鶏胸肉をこの麹に漬けてから焼くことに・・・




6時間ほど漬けて、麹を落とさずに・・・このように粕漬けや味噌漬けを特に洗わずに焼くときはオーブンペーパーをフライパンに敷き、その上で焼くと綺麗に焼けます・・

少し焦げていますが美味しそうに焼けました! 不思議なことに・焼き始めよりふっくらとしています・・・




切ってまずお味見・・噂どうり柔らかいこと!これは驚きです

鶏胸肉をこのようにお醤油や味噌につけてから焼くと旨みは出ますが 固くなるのですが   これはふわふわです・・・! これは凄いです!


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