Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

日本料理・柚子釜玉地蒸し

2012-01-30 12:40:28 | 料理

 柚子をお釜にした「茶碗蒸し」です・・・

寒いので茶碗蒸しは喜ばれますね・・柚子もお釜に出来る程 大きくなってきています

これをお出しすると・・みなさん作るのが難しいように思われますが・・案外簡単です・・

美味しい茶碗蒸しは柔らかく、箸でかき混ぜた時にだし汁が濁らず、卵が細かくくずれるような蒸し仕上がりが良いとされています。






柚子のお釜にしても、普通の茶碗蒸しの作り方と同じです・


卵とだし汁の割合は基本的には卵豆腐が1:2 茶碗蒸しが1:3と覚えておくと便利です、 この基本より、だし汁を多くした方がなめらかになるので、固まり具合を考えながら・・いかに口当たりの柔らかい茶碗蒸しを作るかは、数を沢山作ってみて覚えていくしかありません・・・

味は淡口とみりん、塩で付けます。

中に入れる具はお好みで・・鶏肉、海老等は予め火を入れて味も軽く付けておくと良いです。写真の白いものは小さく丸めた白玉と百合根で、赤はクコの実です・・

昔は鶏肉、銀杏、かまぼこ、椎茸でしたが・・・もうこのスタイルは終わった気がします・・・


柚子釜に卵液を入れ、蒸し器に布巾をかけ、蓋をして強火で3分まず蒸し、表面が白くなったら弱火にして15分蒸します、
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韓国かぼちゃ・エホバクのナムル

2012-01-28 00:58:13 | 野菜

 先日、韓国に行った時に、干し野菜をいくつか買ってきました・・・





これはきゅうりかな?と思い、購入したのですが・・きゅうりではなく韓国かぼちゃのエホバクだったようです・・・

かぼちゃといってもズッキーニに近い野菜で、韓国に行くと、最近の野菜専門のお店では干し野菜のお料理・・ナムルが多く出てきます・・

そこで、このエホバクのナムルを作ってみました・・

まず、半日、水につけて戻し柔らかくなったら・・・霜降りします・この霜降りは日本料理の霜降りです・・

熱湯に入れ、20ほど数えたら、ざるに上げます・・これは余分な水分を出すことで、次の味を入れやすくする為に・・大事なことです!





これをボールに入れ、すりにんにく、塩を熱いうちに手で揉みこみます・・次に、ごま油もいれ揉みこみます・・

これは熱いうちにすることが大事です・・

出来上がりは・・モチッとして美味しい!干してあるので食感が生より良く、これは買ってきて正解!


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生姜ジャム作りました!

2012-01-24 11:08:37 | 料理

 昨日、雑誌「美st」を見て、編集者の「今月の美活」という小さな小さなコーナーで ・・[見た目に反してパンチの利いた生姜ジャム・母の手作りの生姜ジャムでポカポカ]こんな記事を見つけました・・


この雑誌・私が買った訳ではありません、が・・すごく参考になるのです・・

美容に関してはもちろんですが、登場している若い綺麗な人がどんなものを食べているか望んでいるか・・料理を作る方としては知っておくことは大事だと思うのです・・

綺麗な人は 顔だけでなく体から綺麗にしようと・・・食べるものにも関心が高いのには驚きです!

  果物、雑穀、有機野菜等 共通の食材がたくさん出てきて、体に良いものを積極的にとっていて感心します


 そこで生姜ジャム・・これは知りませんでした・・・

ネットで調べると、あるのですね・・・高知で瓶詰めにして売っていました・・が、まず、自分で作ってみようと





   生姜(皮付き)130g 砂糖(黒砂糖、三温糖)145g りんご小1/2こ レモン1/2

生姜は繊維に逆らうように擦り、レモンを入れミキサーにかけます、少し熱を持つのでピンクになります・(りんごを入れないときは砂糖は生姜と同量)





お鍋に開け、りんごに砂糖を入れて混ぜ、火にかけます。

焦げないように混ぜ水分が飛んだら出来上がりです・・



 頂いてみると・・紅茶に入れたり、柚子茶のようにお湯を入れたり、フランスパンにつけても、

はじめは甘く、最後に喉に辛さがぴりっとくる・・これが美味しさの秘密です!



  どうして気がつかなかったのか?こんなに体に好くて、美味しいものを・・


売っている生姜入りの飲み物は、生姜入りと書いてあっても、本当の生姜とは違う気がし

て、自分でその都度、すって作るしかなかったので・・これは冷え性の娘にも好都合です!





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キウイのとも和え

2012-01-22 14:50:18 | 料理

 日本料理では食材を同じ食材で和えるものを「ともあえ」と言いますが・・

これは私の簡単デザート・キウイのとも和えです・・

キウイは色が綺麗、ビタミンcが豊富、安い・・・これを使わないのは勿体無い!






キウイをすりおろしたキウイであえただけで、最後に黒砂糖をかけるとbetter!


日本料理でとも和えを作る時は胡麻を使うことが多く、ほうれん草のとも和え、里芋のとも和え・・・どちらも和える方をペースト状にして胡麻と合わせます・・・


この「とも和え」を覚えておくと、料理の発想が広がります・・・
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加賀棒茶

2012-01-20 10:02:24 | 料理

 寒い日が続き、水が体には一番と聞いても・・温かいお茶が欲しいです・・

最近はお煎茶より、KAGAEの漢方野草茶やこの棒茶・・です!






この加賀棒茶は17年ほど前に知人より頂き・・初めて「茎のほうじ茶」を味わい・・・この「ほうじ茶」の品の良さに驚きました!

袋を開けただけで、炒りすぎない・浅い香ばしさが 薫ります! 

これは、長く浸し出しては全く美味しくありません・・熱湯を注いだら20秒でOKです・・

今までのほうじ茶の色とは違い、浅い・黄色でないと美味しくありません・・
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ちりめん山椒・・大好きです・・

2012-01-18 09:08:00 | 

 このちりめん山椒・・・どなたに差し上げても喜ばれます・・

これは「かちり」というかたいシラスを使います。京都に行くとこのちりめん山椒・どこでも売っていますが・高いので、思いっきり食べたい・・となると・作るのが1番です・・・

有名な京都・和久傅のちりめん山椒は、手のひらに乗るくらいで1000円・・・高いです・・・でも私はもう少し、しっとり感があったほうが好きですが・・・

かちり を買ってきたら、さっと洗い、鍋に入れ、水と酒をひたひたに入れ、火にかけま

す。




沸騰したら弱火にして、水分がなくなるまで、焦げないように箸で時々混ぜます。




これはちりめんを柔らかくふっくらさせるために大事です・・




ここに醤油(ちりめん100gに大匙2~3)を入れ、均等に色が付いたらみりんを少し入れ、最後に山椒の実を入れます・・





ざるに載せ日陰で乾かしたら出来上がりです・・・

出来上がりの色はお鍋に醤油を入れた時より黒くなりますので・・お醤油を入れすぎないように・・・



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おかひじきの白和え

2012-01-16 09:19:44 | 料理

 鹿尾菜・・・はヒジキのことなので 漢字では陸鹿尾菜(おかひじき)と書きます。

もともとは海岸の砂地に生える野草が、山形特産の山菜として売り出されてから、広く栽培されるようになったそうです・・・

 
 先日、韓国の智異山(チリサン)という自家製の豆腐料理のお店で、出てきた オカヒジキの白和えが美味しくて・・・特に、娘が大絶賛!









どうしてそんなに美味しかった?・・・多分和えたお豆腐が特別美味しいからだと思うのです・・

それは契約農家で栽培された大豆をつぶして、化学調味料を一切使わずに作り、一口食べると大豆の香りが口の中に広がる・・素朴なものでしたが・・



おかひじきはシャキシャキとした食感の美味しさのの上に、お安くて栄養もある・・・その割にはあまり脚光を浴びることのない、ちょっと地味な存在ですが、白和えにしたことはないので、買ってきました・

白和えにはごまを少し入れますが・・今回は入れずに作ってみました・・・・


お豆腐もこだわってみたのですが、自家製にはやっぱり負けます!
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日本料理・茶ぶりなまこの柚香酢

2012-01-15 17:17:35 | 料理
 
 佐島で 今が旬のなまこを買ってきました。大きめのものが2つで750円でした。・・・これはすごく安いです・・・もちろん生きているものを買ってください・・・



なまこのうち 体色が褐色な赤なまこが、一般に多く使われ、見た目はグロテスクですが

コリコリとした歯触りと香りは、冬ならではのものです!


「振りなまこ」といって 深いざるになまこを入れ、たっぷりの塩を振り、ザルをゆす

って身を締める方法は・・塩を使うので、締まりすぎて、固く小さくなってしまいます

が・・生のコリコリとした食感はこれが一番です・・


最近は・・・なまこを番茶につけ、弾力が出たら柚香酢に漬けるこの方法にしています

生の強いコリコリ感はなくても、深い味わいが・・病みつきになります・・


なまこは両端を切り、切り口から腸を取り出します(これは塩辛にすると珍味です)

割り箸に布を巻きつけお腹の中をこすり掃除をします。水でよく洗います。

なまこを扱う時に、油分が まな板やボールについていると、なまこは溶けてしまいます

ので・・ご注意を!





なまこに薄く塩をして10分おき、番茶を沸かして(沸騰したら冷たい水を少し入れて温

度を下げ)なまこを入れ、10数えて出し、熱した柚香酢に(これも沸騰させない)入れ

鍋蓋をして、一晩置き、冷蔵庫に・・

     盛りつけは・・薄く切り紅葉おろしを添えます・・



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KAGAEのハーブティー

2012-01-11 11:23:37 | 料理

去年の暮れ、娘が友人から このKAGAEのお茶を頂いて以来・・私も勧められ・・とても気に入っています!



 KAGAEのハーブティー・・・和漢植物と西洋ハーブをブレンドしたお茶です






HARBAL TEA には14種類有って、これは[RESET] ・・・・はと麦茶をベースに杜仲、ウコン、ハブ茶にミント、シトラスピールをあわせたものです・・

仕事のストレスを軽く、デトックスも出来る用に・・と気遣って,選んでくださったようです・・・

漢方・・よりカジュアルで、飲み易く 「体がきれいになるようなお茶だから・・飲んでみて!」・・と薦められました・・

飲んでみると・・本当に癒されます・・・体を自然に戻してくれるような気がします・・・

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元旦の祝い膳

2012-01-01 22:15:47 | 料理

 最近はおせちも重詰めではなく、食べたいものを少しずつ、元旦の1日限りで食べきってしまう形にしています・・

新年の乾杯は まず、この八寸仕立てのお膳で始めます・・・

後はお雑煮を頂いて・・誰もが残すことなく・・あ・・もう少しいただけるかな?

と余韻を残して・・


こんな感じがここ2,3年のスタイルです・・・

 
 今年はどんな美味しいものに出会うかな? どんな素敵な人に出会うかな?

      夢が広がります!
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