Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

日本料理・さくら大根

2010-03-31 08:35:19 | Weblog

 前に買った「淡桜」という種類の大根の切り干しを、炊いてみました! 中まで赤いので、まるでポプリのような切干が名前の通り「淡桜」色になりました。

この色は温かい時と冷めた時では微妙に違い、中間色なので食べ物の色としては食欲が増す色?とは言い難いような気がします!

一緒にあわせるものの色を考えないと、難しいかな?と思いますが・・・お味は変わらず美味しいので、使いたいのですが・・

お惣菜から抜けられない切干大根をワンランクUPさせるにはこの色しかないので、もう少し研究の余地・・有りのようです!
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銀座・「葱や」

2010-03-30 11:11:49 | Weblog

 このお店、銀座通りで見つけました! 東京の銀座です! 「葱や 平吉」と書いてありまして、入り口のメニューを見ると葱だけではないようです!

銀座の久兵衛の斜め前にありました!我が家には生まれ変わったら『葱』になりたい・・・という方がいるので、こんなお店がったらぜひ行きたいと思っていましたが、その日は銀座の帰りで新橋に向かっているところでしたので、残念でしたが・・・余りに店構えが時代劇風で・・・・写真だけでも・・・とシャッターを押しました!

でも『葱』・・はそれだけでお店が出来るほど食材としては奥が深いものだと思います!今思い出すだけでも・・まず前菜に「葱の和風マリネ」お造りには白髪葱をたっぷり・、焼き物も葱をお魚で巻いて・・・葱を小口に切って素揚げも美味しい・・と、すぐ浮かびます!



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3月・そら豆の白酢和え

2010-03-29 08:28:33 | Weblog

「白和え」や「白酢和え」は沢山ある和え物の中でも代表的なものです!「あえる」を「和える」と書くように、『和え物』は数種の材料の『和』なのだと思います!

この和え衣は豆腐、味噌、胡麻、卵、卯の花・・など主材料と組み合わせると沢山の種類と変化が楽しめます!

お食事の前菜の中に入れたり中盤で口直し的に使うと便利なので、量はすくなめにこんもりと高く盛ってください!

これはそら豆と椎茸の白酢和えです! もう、そら豆が出ていますが、色が綺麗なので白いお豆腐と合わせても綺麗です! そら豆は意外と速く茹で上がるので、色を綺麗に出すためには、気をつけてください!
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日本料理・3月・海老の湯葉揚げ

2010-03-28 12:05:13 | Weblog

 海老のすり身を湯葉に挟んで揚げます! 筍の2色炊きとさくらずし、のなかに油物として湯葉を揚げる献立です!

海老のすり身を挟んで揚げると、端が余るので素揚げにして、塩とチーズを掛けてパリパリの湯葉せんべいにします!

低音で揚げて、だんだん泡が少なくなると、水分が抜けたサインです・・温かいうちに塩を掛けましょう!

写真の湯葉の上にかかっている葉は木の芽ですが、よく見ないで写してしまい、裏になっています・・・せっかくのせてもこれでは台無しです・・・反省しています・・・
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3月のお稽古・さくら寿し

2010-03-27 16:13:15 | Weblog

田麩かそぼろをのせたさくらずしを考えていましたが、田麩を作る真鱈が少なくなっている事と、手間が掛かるので、美味しくても、手間が掛かりすぎてはせっかく習っても意味がないかな?・・・と変更!、蕗の入ったおすしに桜の花をかざります!

蕗を下処理してから、青く煮て、小口に切り、お酢のご飯に桜の花とともに混ぜます! ご飯に混ぜていると、蕗の香りがして、出来上がると、緑とピンクの可愛らしい扇型のご飯になりました!

木で出来たこのような型を物相といいます! 物相とは字のごとく、物のすがたを写したもののことで、季節、によりいろいろな型があります! 

ご飯をこの物相型で梅、扇、瓢箪・・などに形を作るとそれだけで雰囲気がUPしますよね!使うときは良く水につけてから、押すというより周りの枠を引き上げると良いです!

 
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日本料理・さくら羊羹

2010-03-26 08:53:25 | Weblog

 さくら、さくら・・と考えて久しぶりにデザートを考えました! 『さくら羊羹』です!

最初はさくらのゼリーを考えていたのですが、だんだん夢が広がり、下がさくらの羊羹で上がゼりー・・と2層の新作を試しましたが、なかなか、うまくいかず、今回は「さくらの羊羹」となりました!

この餡の中には、さくらの葉を刻んで、入れてあるので香りはさくら・・・凄いです! 

寒天の扱いは、長く水に漬けておく・・・これをしっかり守れば後はスムーズです! 最低3時間以上は漬けたほうが Good です!

出来上がりの時間から逆算して、寒天を漬ける時間を割り出すと・・理想的な仕上がりだと思います!

なんでも計画的に行動する?・・・という事ですね! なかなか、出来ないのが人生ですが?・・・・ 
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3月のお稽古・2色筍

2010-03-25 16:51:08 | Weblog

 鹿児島の筍が出ています、 今月のお稽古は筍を炊いて2色にお洒落をしました!

1つは鰹節、もう1つは青海苔です! 筍はお醤油の色がしっかり、付いた煮物も美味しいけれど、淡口醤油で竹の子の色を壊さない味付けにして有ります!

煮物は冷めていく時に、味が入るので,煮あがったらそのまま冷ましておきます! 小ごみを添えて、柔らかく炊いた早筍は春を告げています!
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日本料理・3月のテーブル

2010-03-24 22:22:24 | Weblog


三月・弥生のテーブルです! この月になると、この桜のお皿を使いたくなります! 桜色のテーブルにしたくてクロスをピンクに?といつも考えますが、面積を広く占めるもの・・テーブルクロスは淡い色ほど難しいものと思っています。

濃い色にすると印象が強くなって扱いやすく、淡い色ほど難しいと・・つくづく実感しています! 特に写真を撮ると良く分かります!

本をご覧になって比べてみると良くお分かりになると思いますが、淡い色、究極は白ですが・・白ほど難しい色はないと思っています!

白は難しいけれどセンスが一番、問われる、あらゆる色の中で頂点に君臨している色だと思います! 

ですから未だに真っ白のテーブルクロスは使えません! いつか必ず・・!と思っています!

このナプキンリング!お花のお教室の先生に作っていただきました! 色も大人っぽく、気に入っています!  大変好評ですよ! 
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日本料理・野菜・トレビス

2010-03-23 10:11:47 | Weblog
 これはバラのコサージュではありません! 「トレビス」です! ! いつも見るトレビスとは少し違いますが、雰囲気のある色、形だと思いませんか? 外のレストランで食べるサラダに、ほんの少ししか入っていない理由は高価だからです! 高級スーパーの棚にあるトレビスは美味しいと持ったことはありませんが、これは違います! 葉が柔らかく、味は濃くいつものオリーブオイルを1滴、かけただけで満足です! こんな雰囲気のある野菜を使って白いお皿に、和風のサラダを作って見たいです!
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日本料理・さくら・桜大根

2010-03-22 10:42:55 | Weblog

 こんな綺麗な大根を見つけました! それも、赤い大根を干して切干大根にして有ります!

初めて見つけたとき、『ポプリ』かな?とおもいました! かわいい! 私の大好きな色の組み合わせです! この色は食材ではないので、見た時、驚き、あるだけ買い占めました!

世の中は変わったなー!と思います、でも良く考えてみると今や、大根は白ばかりではなく緑も赤もあるので,それを干せば当然、綺麗な色の切干大根になるわけです!

干してあるときはかなり紫色も出ているのですが、水につけたり、茹でたりすると消えてピンク1色になります! このポプリの感じをそのままにしたいのですが・・・難しいようです!

ただしピンクは綺麗に出るので、「桜」の季節にはピッタリ!・・・・と思っているのは私だけで 娘に「きれいでしょ!食べてみて!」と絶賛の嵐・・を期待して、見せて、ラップをはずすと・・・

『エー、臭いー!』 『切干大根って、においが変!』 との お言葉・・・母は がっかり・・ そんなににおいが強烈に感じるのでは、「桜色」どころではないですよね・・

この切干を臭いと思わなかった私が変なのか?切干を寄せ付けない若さが羨ましい・・?のか・・ 急にテンションが下がりました!

でも!色は綺麗・・桜色・・・念のため!



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