Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

加薬ご飯

2009-08-31 12:59:30 | Weblog

9月になると、炊き込みご飯が恋しくなりますね! 「加薬ご飯」は大阪の薬問屋の町、土しょう町で生まれたと言われています。 

「五目ご飯」と同じで、人参、鶏肉、こんにゃく、牛蒡、油揚げなど、入れるものが、5つでも6つでも「五目御飯」です。

材料をそれぞれ切って生のまま、お米に載せて炊くので簡単です。鰹の出し、より煮干の出しの方がソフトに仕上がります!

煮干の出しは、水3cと昆布5g、煮干20g、干し海老10gを3時間ほどつけておき、火にかけて、ひと煮立ちしたら煮干、昆布を出して作ります! 塩、酒、醤油、味醂を入れて、炊き込みます!

お米にもち米を入れるともちっとして美味しくなります! 次は栗ご飯、きのこご飯、・・・沢山出て来ますね!

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パンケーキ反し・かえし

2009-08-30 09:43:51 | Weblog

買ってみて、使ってみて便利だった、キッチン用品がこの「パンケーキ反し」です! 私が勝手に「パンケーキ返し」と付けましたが、正式な名前は分かりません。

もう1つ、ホットケーキを反す顔ぐらい大きいものも有りましたが「これは、オーバーでしょ!」と笑って買わなかったのですが・・・買っておけばよかった!

凄く便利なのです! 写真のパンケーキ用のものは幅は12cm、長さ14cm、楕円のこの大きさでさえ大変便利です! 先が薄くなっているので綺麗にすくう事が出来ます・・それも、1度に!

日本料理では、形を崩さないように、器に入れる時や、沢山焼いたり蒸して、それを綺麗にはずす時に使うと大変便利です! なにより、大きいので安心です!

厚焼き玉子を作るとき、途中でうまくいかなくなった時、今までは、「大丈夫!これを使えば、修復できますよ!」と、お好み焼きやさんにある「へら」を私は秘密兵器として、使っていましたが、これを使えばプロも顔負けです!

これからは、お料理も、国やジャンルを乗り越えて、便利なものを積極的に使って、速く、綺麗に、美味しく、出来たら幸せ!です。
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和のデザート・京都「和久傳」の西湖

2009-08-29 13:13:13 | Weblog

京都の「和久傳」の蓮根のデザート「西湖」は、TVで良く紹介されているので、もうご存知だと思いますが、私は東京に行くと、好く買って帰ります。

日本料理の「和久傳」は京都の伊勢丹の上にあるお店で、何年か前に1回、お食事をした事があります。6千円の一番安いコースでしたが、さすがでした!

まず最初に、本物の青竹から日本酒を注がれ、その演出にお料理の期待は膨らみました!少しずつお料理が出され、最後の鯛の昆布締めのお寿司が最高でした。

15,6cm四方の白いお皿のご飯を敷き詰め、その上にご飯が見えないくらいの鯛が載っていたのです! ご飯物の盛り方としてはちょっと意外で素敵でした!

そんな和久傳の「西湖」はなんともいえない食感と蓮根のヘルシーなイメージから女性に人気なのだと思います!

作り方は企業秘密でしょうが、私が想像するに、蓮根を擂リ、汁を絞り、和三盆を加えて、煮詰め、練り上げて、冷やしてあるのだと思うのですが・・・混ぜ物のないさっぱりとした甘さが美味しさの秘密です

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美味しいバナナ

2009-08-28 20:58:35 | Weblog

子供の頃、貴重品扱いされていたバナナは、現在は特別のものではなくなりました! カリュウムが多いことから健康食品扱いされていますね、

先日、娘が奄美大島の友人の家にお邪魔して、お家の庭にあるバナナを頂いて来ました。まだ青く樹液が滴れおちているような状態のものを、黄色くなるまで毎日楽しみに待っていました!

青いバナナが変化して見慣れた黄色になると、いよいよ,期は熟し、輸入物ではない生まれの確かなバナナさんを 一口!・・・

家族全員・・・・「美味しい!」・その後が続きません!美味しい以外にどんな言葉があるのでしょうか?

まー!なんて表現したらよいのか?香りが凄いのと甘い!クリーミー!・・・これがバナナなのだ、と・・・初めて知りました!

いつものバナナは香りがなくさくっとした野菜! ところがこれは,深いうまみがあるデザート!  こんな違いでしょうか?いつも頂くバナナはバナナとは別物です!

「バナナ」と言う紛らわしい名前は、付けないで欲しい 位です!これは実際に食べてみないと分かりません!
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原宿・FOREVER21

2009-08-27 09:52:18 | Weblog

原宿にオープンしてから、一度行きたいと思っていた「FOREVER21」に行きました!銀座で用事を済ませたのが7時なので,着いたのは8時過ぎていました。

何人かの方から「入れませんでした」とか「中には入ったけれど買えませんでした」・・と聞いていたので覚悟していたのですが、時間が遅いせいか余り人はいませんでした!

5Fまで有っても1FとBFを見ただけで、大きくかかっていた店内の曲が消え、(さすがに、蛍の光は聞こえてきませんが)シーンと言う雰囲気になるまでいました!

ここのものはサイズの事もありますが試着を絶対してみないと分からない・・・と思うのです!「ちょっとフリルが可愛い!」・・着てみると「きゃ!縫いぐるみみたい・・」とか 「レースが透けてきれい!」が・「これは・・着て町を歩いたら
犯罪かな?」になります!

そこで、この中では少々地味目の?Tシャツ6枚(と言っても、沢山のレースが付いたり、パフスリーブの長めのTシャツで、決してユニクロのTシャツとは違うのです))と長めのチュニックを購入!
9600円!何とお安いこと!生地はそんなに良くなくても、デザインが良いので・・使えます!普段に気軽に着れてデザインが可愛い!そんなところでしょうか?

私の歳で[FOREVER21」の袋を持っているのもねー・・・・と、でも「そんな事、関係ないわ!」と思いながら渋谷の方に向かって、元気に!帰りました!

「東京は綺麗な人やお洒落な人が本当に多いなー・・・」これが本日の観想です!
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お持ち帰り・お寿司・青山「関山」

2009-08-26 09:13:54 | Weblog

すぐ食べられるお弁当を頼んだら、主人が「関山」のお寿司を買ってきました。お寿司といっても江戸前寿司ではなく、海苔巻きや茶巾寿司、鯖寿司などです!

「関山」は東京から横浜に越してからほとんど名前すら忘れていましたが、「あー懐かしい!」そう思いながら包みを開けました。

「うん?こんなに美味しかった?」これが一口頂いた感想です!

こういうお寿司を頂きたくても、今、余り見かけませんよね?「京樽」位でしょうか?もう1つ葉山の「大繁」の海苔巻き、鯖寿司、アナゴ寿司は美味しくてよく買いますが、お値段が高くなったのと味が濃いくなったのは残念です!(逗子のスズキヤにあります)

それに比べると、ご飯も柔らかく、何より上に載っている具が乾燥していないのです!お値段も各種4つ全部で3200円とのこと、1つ800円だとそんなに高くもないです!

主人は「そうかい?そんなに美味しい?」と、いう返事・・・そこでもう少し事情を問い詰めると、 作り置いてある、ケースに並んでいるものではなく「新しく作って下さい!」と言ったそうです!

15分ほど待って、出来立てをGET! だからです!美味しい訳が分かりました!でも私は言えません・・・ 

皆さんも、美味しい海苔巻きを頂きたければ、「新しく作ってください」と・・必ず言って下さいね!・・・勇気のある方は!!

「関山」本店は青山通り赤坂方面に向かって表参道の交差点の少し手前の右側です。(昔は渋谷の東急にもありましたが、今は分かりません、)
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ベトナムの讃岐うどん?フォー!

2009-08-24 18:27:41 | Weblog

 お米の粉で出来た麺・・べトナムのフォーは大好きです!タイにも同じような麺がありますが、私はフォーの方?が好きです!

牛肉,鶏、の内、牛肉が好きです!牛肉の場合、レアーだと温かい汁の中で紅い肉汁が出て、食欲が低下するので、良く火が入ったほうがお勧めです!

麺の買い置きがあったので、今日は我が家はリトルサイゴンです!スープは鶏肉で、玉葱やセロリを入れて、濁らず澄んだスープを作ります!麺はちょうど紐皮を少し細くしたくらいです!

隠し味に淡口醤油を入れます! スープはさっぱりと、トッピングでベトナム色を出しましょう!

辛い唐辛子ペースト、もやし、タイバジル、またはパクチーはたっぷりと!レモン
すべてが入って 最高に美味しい!  となります!

写真は大好きなフォーのお店のものです!

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旬の魚・塩焼き・幽庵焼きを簡単に

2009-08-23 08:52:56 | Weblog
 
秋刀魚が冷凍物ではなく生の新鮮なものが出回っていますね!煙がボーボート立ち込める中の塩焼きも良いのですが、最近は秋刀魚の油の多いのがちょっと苦手になったので、軽く干したり、お醤油やお酒に漬けてから焼いたりしています!

三枚に下ろして、(秋刀魚は身が柔らかいので買ってきたらすぐ下ろしてください!そのままにしておくと、どんどん劣化します)腹骨を取り、中骨にある小骨も骨抜きで取ってください。面倒でもこれをするのとしないのでは、大きな差が出ます! お子さんが魚嫌いになるのもこういうことからだと思います!

お醤油やお酒に漬けて焼くのを日本料理では「幽庵焼き」と言います。「祐庵」がもとの字で、江戸時代前期から中期にかけての人、北村祐庵が「祐庵汁」を作ったとされていますが、諸説あるようです!

その幽庵地とは、醤油5、味醂3、酒2の割合ですが、私はお醤油をもうすこし少なくします。
秋刀魚の場合は油が多いので、軽く塩をして、10分ほどおき、さっと洗い、水気を切り、幽庵地に漬けます。20分位漬けたら、ざるに上げ、陰干し、または冷蔵庫にラップをせずに入れて乾かします!

後は焼くだけ! 焦げやすいので気をつけて! 私はオーブンとトースターを使って焼きます。その方が焦げすぎず、時間も短くて済むようです。

写真は鮎の一夜干しの時のものです。見た目はほとんど同じように出来上がるはずです!

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OLIVIERS&CO のオリーブオイル

2009-08-21 09:14:29 | Weblog
美味しいフランスのオリーブオイルに出会いました!娘がLAでお世話になっている方が下さったものです!

オリーブオイルは試して買うことが出来ないので(出来る専門店もあるようですが、)値段から判断したり、でも、高ければ美味しいか?と言うとそうでもなくて、案外癖があるものだったりして、なかなか良いものには出会えませんでした!

「Olive Oil With Lemon」なのでさわやかな香りとさっぱりとしているので、このまま新鮮なお野菜に掛けるだけで余計なドレッシングはいりません!

「お家の家庭菜園で取れたお野菜を、毎日山ほど食べています!」という方が下さっただけあって、美味しいお野菜の本来の味を壊さない・・・なんだか体が綺麗になりそうな・・オリーブオイルです!

まだ使ったばかりでお値段も分かりませんが、横浜のそごうで売っているようです!

昨日はすべてサイコロ状に細かく切った、お野菜を(きゅうり、トマト、玉葱、アスパラ,オクラ、アボカド)に軽く塩、胡椒をしてこれを掛け、頂きました・・美味しかった!


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★干しイチジク・無花果

2009-08-20 09:48:06 | Weblog

無花果がもう出始めています!これは秋になると日本料理では、ぜひ使いたい食材です!形、いろ、味と三拍子そろっています!

ロゼワインで煮るとデザートや煮物代わりになります。衣をつけて揚げ、菊の餡を掛けたり、生のまま切って胡麻餡を掛ければ前菜になります!

でもこの干し無花果もなかなか使えます!乾燥の仕方で生っぽいものやかなり硬いものがありますが、写真は柔らかい方です。

これを細かく刻んでサラダや和え物に入れると抜群に美味しいですよ!また、水につけてもっと柔らかくしてから、ワインと少しのお砂糖を入れて、煮るとデザートになります!

干してあるものは、お日様に当たっている分、うまみが増し美味しくなるのです!干物が、その良い例です。

少し柔らかく戻し、ペースト状にすると、和え物の衣に使えそうです!早速試してみます!
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