Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

如月・鶏つくねの柚子味噌掛け

2010-02-28 12:39:27 | Weblog

 昔から焼き鳥の中では『つくね』が『ねぎま』の次に好きでした! お醤油のたれにたっぷりと使ったような『つくね』ではなく、柔らかく、且つ 混ぜ物がいっぱいで鳥の味のしないものではないものを作りたいと思いました!

女性が食べてお洒落なものにしたかったので、最後には柚子味噌をつけました! 田楽のように最後にお味噌をつけたり、卵黄を烏賊に塗ったりする時はいちど乾かした上に塗らないと付きませんので・・

串に種をつけて形を作るとき、『五平餅』のように小判型にしないほうがGood!です!串に添って細長くつけてください! この容一つで、雰囲気が変わりますよ!  ・・でも、この写真は少し小判?風!になっていますかね?・・・

『焼き鳥』といえば目黒駅の近くの『とり彦』は最高に美味しいです! すべて「塩」ですが!


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如月・編み笠柚子

2010-02-27 20:31:51 | Weblog

今月の甘味は柚子を甘く煮て『編み笠柚子』でした! 容が編み笠に似ているのでその名前がついたようです!

関西ではおせちによく入れるそうですが、こちらでは余り見かけません!  半分に切って、中身を出し、2度ほど煮た後、蜜で煮ていきます!

大き目の柚子で煮ると香りがいっぱいの『編み笠』になります! 関東で煮る『金柑の甘煮』の柚子版でしょうか? 

冬の名残りの和のデザートとしてもぴったりですよ!
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如月のお稽古・小田巻き蒸し

2010-02-26 23:19:58 | Weblog

今月のお稽古は『小田巻き蒸し・苧環蒸し』です! 茶碗蒸しの中におうどんが入っているものですが、『苧環』とはうどんが毛糸や糸を中を空洞にして巻いたものに煮ていることから、ついた名前です! 煮ていますかね?・・・

体も温まり、この季節にはぴったりのものですね! 今回は椎茸、焼き板、鰻の蒲焼、鶏肉、などを入れて、人参で花びらを作り散らしました!

もう2月になると、日本料理では春、まっしぐら! もう あ!と 言う間に 筍の季節にならますよ!
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日本料理・松風

2010-02-23 19:14:25 | Weblog

今月のお稽古の『松風』です! 普通の松風と違いチョコレートケーキのような色で味もふわふわです! 松に吹く風は音もしないでうら寂しい・・・から来ているので、上面にはけしの実をいっぱいつけてください!

型に入れて焼くとどうしても真ん中が膨らんでしまいますので少しへこませて、角をしっかり詰めて焼くとgoodです! 今回のお皿は舟形なので合わないようですが、あえて、入れてみました!

何だかお洒落な感じがしませんか? 松花堂の中の松風とは違いますよね?
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日本料理・菜の花

2010-02-21 11:01:15 | Weblog

菜の花を茹でると素晴らしく綺麗な緑になって『春ですねー!』・・・と嬉しくなります!
少し苦味があって、あの緑を食べると、なんだか元気になるような気がしませんか?

1束になって売っている時は、小さくて野菜大好き我が家としては足りるかな?といつも思いますが、なかなか・・・案外量が多いものです!

これがお料理する前に、硬い先端を水切りして、しばらく水に浸けて置いたものです!束にしてあるときは茎を2つにまげて有るのか? 意外に長く、葉も元気になっています!

こうすると、茹でた時に色が綺麗になり容も美しく?仕上がります!  人間と同じで年を取ると、だんだん水分がなくなり、シワが増えて縮み?ますが・・・ひとたび エステなどで水分と栄養を与えると・・・みずみずしくなり?ませんね!!残念ですが!
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日本料理・風呂吹き大根

2010-02-19 16:54:59 | Weblog
  

風呂吹き大根の『風呂』とは漆を塗りそれを乾かす部屋の事だそうです!その時に大根の汁を使うと良く出来たので・・・・と聞いたのですが、それをどう使うのか? その「風呂」というのも見たことがないので、何回聞いても、詳しくは良く分からないままです・・・しかし、このお料理は良く耳にすると思います!

大根を厚く切ってお米の砥ぎ汁で茹でて、次に昆布で ことこと、柔らかくなるまで茹でたらお味噌を掛けていただきます!

黒い八町味噌や白い西京味噌はお馴染みですがもう少し『あー!食べたいな!!」 と思うようなお味噌を考えたのですが・・ 丸ごと海老を使い、海老の旨味をお味噌に入れて、身のほうもアラレに切って上にのせました!

大根の白と海老の赤が可愛らしく見えませんか?

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蕗のとう

2010-02-18 08:32:28 | Weblog

 「春は苦味から」といわれますが、春を告げる山菜が南からたくさん届いて、店頭に並んでいますね! 中でも「蕗のとう」はお椀に入れても、煮ても、あっという間に黒くなってしまうほど、あくが強いものですが、香りは春そのものです!

色は悪くなりますが、さっと煮るのも、また、お椀の吸い口にすると、蓋を開けたときの香りは最高です! 田楽味噌の中に入れても、香りが強いので春を演出するのには良いものです!

また、天ぷらにすると容も治まり、何より油を使うと、こくが増して美味しくなります! 自慢のお塩で食べてみてください!
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春のご馳走・新・生わかめ

2010-02-17 11:44:37 | Weblog

1月2月と寒いこの時期に、新のわかめが出来ます! ほとんど沖で養殖しているそうですが、この時期しか食べられない我が家の大好物です!

これだけは東京などでは余り買えず、あっても高い値がついているのには驚きです! 嵩がある割には、お値段が高く取れないので置いていないのでしょう・・

新年=新わかめ・・・これが我が家の法則です! 黒々としているこのわかめを茹でると・・・それはそれは綺麗な緑になります! この色はわかめちゃんも・・真っ青?です!

主人は茎のところを茹でて、包丁で細かくたたいて、おだしと淡口醤油で味をつけたものが好きです! これを椀種にしても、ご飯に掛けてもおいしいです!

私は葉のところの方が好きで、お味噌汁やただ茹でてサラダにしたり・・・と楽しめます!これを葉山の海岸で大きな釜で茹でて干す作業を見たことがありますが、これは干してしまっては全く違うものになってしまうような気がします・・

ただ、このわかめは傷みが早いので仕方ないのでしょうが・・3月になると終わってしまうので、ほんの少しのお楽しみです! 冷凍にして、磯の香りとこのわかめのパワーを長く楽しみたいと思っても、この取れたての魅力にはかないません!

去年、白トリュフを食べにフランスに行った方を知っていますが・・・我々は・・わかめを買いに・・三浦へ!・・・えらい違いですね!  でも私にとっては同じ様なものです・・・!
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美味しい料理

2010-02-15 11:27:10 | Weblog
 
昨日のTV東京の『ソロモン流』は六本木の『龍吟』というお店のオーナー兼シェフの話でした。この方のことは雑誌で見たことがあります!料理サミットの時に顔写真が出ていたのを覚えています!


でも見終わって・・オイシイ料理とは、高価な希少価値のあるものだけがおいしいのかな? これが感想です!

トリュフを食べる料理対決の会で、ロブションとの味の競演で これでもか!  というくらい高価なトリュフ、ホワグラ、鴨、等など、美味しそうな料理の連続でした!

 国産の真鴨が分厚く切って並べられたところは、思わず「美味しそう!」と声が出てしまいましたが・・・それと、この方の器が凄い! 液体窒素を使ったり、フラスコの中で調理したりと・・最先端の調理を使う方なのに・・・意外に器は超日本!で・・・素晴らしい!と思いました!伝統的な技術の上に出来た最先端の技術ということが良く分かりました!

でも、料理の競演を見ていて、山本益弘氏が「美味しい!」「凄い!」  とコメントして同じテーブルの人を写すのですが・・・ちっとも美味しそうな顔を山本氏も含めてしていないのです・・・・掛け値なしの笑顔がない・・・のです! こういう物は食べなれているから驚きませんよ!   という顔です!

何品食べてもそう思いました!  凄いのは高価なものが、珍しいものが食べられる事が凄い・・のでは?  と思ってしまいます!! これって違うと思いませんか?

先日見たTVで、韓国の山奥のおばあさんが、畑で出来た蕎麦の実を石臼で挽いて作ったキムチ入りのお蕎麦を皆で食べるときの笑顔の方が100倍美味しそうで、幸せそうでした! 

本当に『美味しい』『美味しく頂く』・・とは、色々有って・・・それで良いのでしょうね! でも私は山奥のお婆さん派?かな? いや・いや・理想としては・・・たまにはトリュフもね・・・・


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韓国・料理番組・No2

2010-02-14 12:00:48 | Weblog

KBSの料理番組の後半は、田舎に韓国人の女性(アナウンサーなのかタレントなのか分かりませんが)と外国人のシェフが山奥の家を訪ねて、そこの方に食事をご馳走になりその後にシェフがイタリアンなどの 今の都会の料理を、その土地の材料で作って、御礼をするという流れです!

全く日本の「田舎に泊まろう」・・と同じなのですが・・・この場合は泊まらないのです!どこの国でも同じだな・・・と いつも思います! 老夫婦が山奥で暮らして、初めてきた人を手料理でもてなし・・皆で食べて・美味しい!・・・この言葉しかないのが残念ですよね!

前回は石臼で挽いたお蕎麦に水キムチをのせて、まず!1品・・次は小豆を粉にして葱チジミ・・・!本当に美味しそうでした! これが本当の「ご馳走」だと思います!

お料理は初対面の人同士をつなげる、そして気持ちを通わせる、簡単で早くて、一番良い方法かも知れませんね!
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