Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

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久し振りの 鮭の燻製

2020-04-02 00:08:18 | 

もう何年も大好きな燻製から離れていましたが・・最近・・鯖やチーズの燻製食べたいな( ^ω^)・・・と思いはじめ

作ってみると・・・大好きな鮭がスモーキーなかおりをまとって・・・やっぱり!好き!

 

                   

燻製の鮭は新玉ねぎと和えると!最高です!

                   

燻製器も結構高くてわざわざ買うのは💦💦(引っ越しの時大きな燻製器をもってこなかったので・・残念・・)・・・・悩み中に パリの日本人初の★★★シェフの狭い厨房の中で小さなフライパンで燻製をするTⅤのシーンを思い出し! 

サッと簡単に家であるもので出来ないか? と考え・・桜のチップだけ買って作ることに( ^ω^)・・・

家のフライパンで立派に出来ました(^^♪ (空焚き状態になるのでかなり厚いものでないと・・)

                   

煙が漏れない様にアルミホイルで囲います! 

                   

魚は干物状態になっていればOK!

                   

燻製されているだけで,かなり強い鮭になるので・・・あまりいろいろ足さない方が( ^ω^)・・・

 

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赤と白い大根の粕漬け

2020-03-18 13:36:41 | 発酵食品

こどものころから漬物好きで、特に粕漬は魚も野菜も大好きです!                                                                

粕漬けは茄子と胡瓜が一番合っている気がしますが・・大根は時間がかかる分旨味が入ってこれはまた美味しいのです( ^ω^)・・・

                                                                           

子メロンももちろん漬けます(^^♪

                    

約3か月漬け込んだ赤と白の大根が深い旨味を含んだ良い色になっています!

                    

野菜の粕漬けの場合・・酒粕の量は多く時間も長くすると粕漬けの美味しさが増します・・・それは酒粕は熟成させるとうまみが増し、酒粕の中の酵素とタンパク質が結びついて・・旨味の素アミノ酸が作られるからのようです(^^♪

、                   

浅漬けも良いけれど・・熟成された粕漬けを一口食べると・・・あー美味しい!この粕を絞った後のお酒はきっと、美味しいお酒になったんだろうな~・・などと思ってしまいます( ^ω^)・・・

                                                                  

                                                                  

 

                                                                  

 

                                                                  

 

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ダイエット ちりめん山椒(^ω^)・・・

2020-03-07 18:55:06 | おもたせ

ダイエットになる・・と、白滝をちりめん山椒に入れたらと思いつき・・作ってみると?・・これが想像以上に美味しい!

しらたきは下処理が大事! 砂糖と塩をまぶして15分ほどおきます・・これで嫌なにおいと余分な水分が抜けます・・お砂糖だけでもOK!

                                                                               

軽く洗って熱湯に入れ茹で(食感を良くします) ざるに上げ、細かく切ります( ^ω^)・・・

 後はいつものちりめん山椒の通りに・・まずしらたきを鍋に入れ水分を飛ばし(これ、大事です)ちりめんを入れ最後に山椒,醤油で味付け( ^ω^)・・・

                                                                             

だまってお出ししたら、気が付かない方も!・・・ちりめんは少し入れますが,入れなくても 山椒のお陰で・・・美味しいですよ( ^ω^)・・・

                                                                             

もちろん、おもたせに! 

                     

一番大事なことは水分を良く飛ばすことです(^^♪

 

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リンゴと酒粕レーズン&の美味しさは(^ω^)・・・

2020-03-01 18:30:38 | 発酵食品

酒粕にレーズンとブルーベリーを入れて1週間もすると・・たっぷりと酒粕のコクをすって干す前のレーズンとブルーベリーの大きさに膨れた甘味がなんとも言えない美味しさです・・

この紫色の発酵ペーストをクッキーやパウンドケーキに入れて使う方が多いのですが・・・私はこのままチーズや野菜にのせたりするのが好きです!

                      

でも、酒粕は2%弱のアルコールが残っているのでお酒が飲めない方の前菜にはできないので・・アルコール分を飛ばして使ってください(^^♪

写真の酒粕レーズンはブルーベリーを入れすぎたのと混ぜたせいで小倉餡の様になってしまいましたがお味はなかなです( ^ω^)・・・

                      

この日はりんごを焼いて、酒粕レーズンをのせてデザートに!、  お砂糖を一切使わなくても甘くておいしい!

                    

ワインや日本酒のお供に( ^ω^)・・・

                   

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鶏のささ身と甘酒

2020-02-16 19:22:47 | 発酵食品

甘酒は・・どうも飲むのは苦手なので・・調味料として使っています・( ^ω^)・・・

鶏もも肉を甘酒+淡口に,ささ身は甘酒+塩の中に浸けておきます

                    

甘酒に塩分や醤油を足すだけで美味しい浸け汁が出来ます・・砂糖やみりんの代わりになります・・自然の甘さです

                    

お肉を柔らかくする効果もあって・・・数段美味しくなります

                    

ささ身は旨味をすってふっくら・・ささ身には見えません( ^ω^)・・・美味しい・・・ 

                    

濃い目の甘酒と麹を起こしておくと調味料のレパートリーが広がります・・ドレッシングににも入れています(^^♪

 

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手作り白味噌

2020-02-08 16:07:06 | 発酵食品

白味噌づくりも1年が経ちます・・・・この美味しさに負けて、残り少なくなると不安?になってまた!・・となります( ^ω^)・・・麹が発酵する適温は20~23℃、部屋において毎日チェック(^^♪ 2日もすると・・かすかに燻製みたいな香りがしてきます・・

                      

このお味噌はお出しを濃い目にして、かつおだしの上に鯛のアラを足すとBESTです! また、青のりなど少し塩気のあるものを入れると・・・最高です!

                     

それでも毎回出来上がりが少しずつ違います・・それが手作りの良さでしょうか( ^ω^)・・・出来上がって、今日は杉箱に入れてみました・・少しおしゃれな感じになっています・・・遅ればせながらの発見ですが、今は麹の力の不思議さに引き寄せられて・・もっとおいしいお味噌にならないか?と疑問と改善を繰り返しています・・( ^ω^)

                  

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山形座・瀧波(takinami)

2020-02-02 15:02:22 | 国内旅行

山形座・瀧波に行って温泉を楽しんできました( ^ω^)・・・料理長の1品ずつ料理の説明とオーナーの日本酒のペアリング・・夕食は2時間半かかりましたが・・最高でした( ^ω^)・・・

          

6種の近郊の日本酒と有機栽培の野菜や肉料理とペアリング(^^♪ 50㏄ずつとはいえ飲めるかな?との心配も無用でした💦💦 中でも一番は福島県・仁井田本家の しぜんしゅ生もと「しぼり生」がジューシーで初めての味( ^ω^)・・・                     

                   

先付「大寒の頃の」はその「しぼり生」で(^^♪ 伝統野菜で    

                   

雪室と名のついた焼き蕪‥これは「一生幸福」という素敵な名前のにごり酒で(^^♪

                    

「最上川」置賜から庄内へ(鮭~菊~蟹味噌~はた~のどぐろ)このセンスすごいです!

これはdancyu2017で魚に合う酒№1に選ばれた 磐城壽「アカガネ」と・・美味しすぎます!

                     

後は「雪下の力」は山形正宗(ANAファーストクラスの酒)「芹乃栄」はゴールデンスランバ(ANAビジネスの酒)、「置賜・米沢牛」は サケ エロティック(小布施のワイナリー内で作った極少量の酒)オーナーの打ったそばも登場します・・(^^♪

              

瀧波の芋煮汁、南陽の新米、デザートに 

              

すべて近郊の食材をシンプルに・・・朝食も甘酒、畑の豆で作った豆腐・・・地味な色でもこれが美味しい!

               

新潟の「里山十帖」と同じコンセプトで2年前にリニューアルされたと・・部屋はモダンでお風呂は100%源泉かけ流し( ^ω^)・・・

              

山形は52の酒蔵とワイナリーは15軒も!そして果物王国!桜も有名!

2時間かけてゆっくり料理とお酒の話を聞きながら楽しむ・・それは旅館とお客ではなく、この南陽市の風土や食材それを作る人の気持ちまで伝わってくる気がして素敵な体験でした・・そして日本酒の美味しさに目覚めた夜でした★★★大変です!これからが・・・笑

 

        

             

                                      

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干し柿の粕漬け

2020-01-15 10:31:31 | 発酵食品

 

酒粕を去年山形で買ってきて以来・・酒粕漬けに凝ってしまっています💦💦

柿と酒粕は相性がよく、これは板粕を薄くして干し柿を巻いて天ぷらにしました(^^♪

                         

今回はあんぽ柿を酒粕に漬けて・・ワインやお酒のお供に( ^ω^)・・・

                         

甘くしたい時は酒粕を多く、反対の時は味噌を多くします・・

                     

1週間もすると・・琥珀色の干し柿に・・・

                      

チーズもはハード系もフレッシュ系もは合うので・・選択肢は広がります・・そのまま食べるより味が深く、コクの塊です!

   

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Happy New Year!おせち(^ω^)・・・

2020-01-04 12:46:59 | おせち料理

あけましておめでとうございます!

今年のおせちはワンプレートに盛らずに・・・一人ずつ小さなお重に盛ることに・・

                       

今年は黒豆がシワもよらずに柔らかく・・出来ました(^^♪ 甘さも控えめで・・コツは温度差とお豆が煮汁に常に浸かっていることです!

                       

今年のニューフェース!芽慈姑・めくわい! 年末に寿司清でこんな小さな慈姑を揚げて頂きました・・・ほくほくで美味しい!

                       

そこでおせちに入れることに‼ スーパーでは売っていないので築地で購入・・きれいに掃除して、ただ揚げるだけ・・・・NHKテレビでは揚げてサラダに入れていましたが・・

                       

後の一押しは蓮根の梅肉浸しです! 蓮根を素揚げして熱いうちに叩き

                       

梅肉に浸けます・・これは前日に仕込みok!

                                                                       

スペインcavaの jaume serra brut・・・辛口で美味しかった!

                       

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海老ずし

2019-12-17 10:07:12 | 寿司

おもてなしに一番! まずパッと見た時「色がきれい!」・・・とならないと・・・・第一印象が大事ですよね( ^ω^)・・・

 

                    

海老の色をきれいに出す為に皮を付けたまま茹でて・・・・・あとは ご飯とお酢の具合が良い事です・・・この割合はかんぴょう巻き、稲荷ずし、ちらしずし、鯖の棒寿司他・・それぞれ違います・・大変ですがそれが美味しくなるコツですね・・・

                    

12月には活躍しそうなおすしです( ^ω^)・・・

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