Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

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つくし

2021-03-25 23:35:16 | 春の和食

鎌倉市場でつくしを見つけ思わず買ってしまいました! 下処理が面倒なことを忘れて💦

 

袴を取って何回も洗い水に浸けておきます。鍋に水を沸かし塩を入れて茹で、水に取り、ざるに上げ、調味した出し汁に浸けておきます。

                     

温泉卵の黄身に絡めながら頂きます! テーブルに春が来ました( ^ω^)・・・

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鎌倉野菜・うす紫の子茄子の煮おろし

2020-09-13 21:13:24 | 鎌倉

市場でこんな小さな茄子を見つけました!

                                   

余りに可愛くて・・何にしましょう?と考え( ^ω^)・・・まずは小さめのものを煮おろしに(^ω^)・・・

                    

皮が硬いので油で揚げてから出し汁で煮て最後に鬼おろしで下した大根をいれて・・

蓋を開けた時の反応が楽しみな煮ものになりました(^ω^)・・・お味も少し苦みが有ってなかなか・・・・でした!

                    

残りの茄子は・・?皮も固めなので粕漬にすることに・・・まず、塩漬けにしてから(^ω^)・・・

                    

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鎌倉 今日の鯵は最高でした(^ω^)

2020-07-25 15:37:27 | 

鎌倉はさすがに魚は美味しく毎日堪能していますが・・・今日のは横須賀長井で採れた釣り鯵です・・

特別でした( ^ω^)・・・

身は白くコリコリ!

                  

丁度、鯵用の小さな出刃包丁を買ったので・・・使ってみるとこれが‼素晴らしく良い切れ味・・・

手が小さいので大きな出刃は小回りが利かない?感じで( ^ω^)・・・出刃包丁の大きさと重さが合わないで余計な神経をそちらに使かって・・なかなかスムーズにいかない悩みが・・一気に解決!でした・

                  

そしてただ刃先に任せて切っても何となく格好がつきましたね・・・包丁大事です( ^ω^)・・・

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鎌倉野菜

2020-07-09 15:44:37 | 鎌倉

鎌倉野菜と朝採れの魚は最高です(^^♪ 鯵はお刺身でアラでお椀を!   

                     

野菜は茹でて塩だけ( ^ω^)・・・

 

                       

これからが楽しみ( ^ω^)・・・

                      

  

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久し振りの 鮭の燻製

2020-04-02 00:08:18 | 

もう何年も大好きな燻製から離れていましたが・・最近・・鯖やチーズの燻製食べたいな( ^ω^)・・・と思いはじめ

作ってみると・・・大好きな鮭がスモーキーなかおりをまとって・・・やっぱり!好き!

 

                   

燻製の鮭は新玉ねぎと和えると!最高です!

                   

燻製器も結構高くてわざわざ買うのは💦💦(引っ越しの時大きな燻製器をもってこなかったので・・残念・・)・・・・悩み中に パリの日本人初の★★★シェフの狭い厨房の中で小さなフライパンで燻製をするTⅤのシーンを思い出し! 

サッと簡単に家であるもので出来ないか? と考え・・桜のチップだけ買って作ることに( ^ω^)・・・

家のフライパンで立派に出来ました(^^♪ (空焚き状態になるのでかなり厚いものでないと・・)

                   

煙が漏れない様にアルミホイルで囲います! 

                   

魚は干物状態になっていればOK!

                   

燻製されているだけで,かなり強い鮭になるので・・・あまりいろいろ足さない方が( ^ω^)・・・

 

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赤と白い大根の粕漬け

2020-03-18 13:36:41 | 発酵食品

こどものころから漬物好きで、特に粕漬は魚も野菜も大好きです!                                                                

粕漬けは茄子と胡瓜が一番合っている気がしますが・・大根は時間がかかる分旨味が入ってこれはまた美味しいのです( ^ω^)・・・

                                                                           

子メロンももちろん漬けます(^^♪

                    

約3か月漬け込んだ赤と白の大根が深い旨味を含んだ良い色になっています!

                    

野菜の粕漬けの場合・・酒粕の量は多く時間も長くすると粕漬けの美味しさが増します・・・それは酒粕は熟成させるとうまみが増し、酒粕の中の酵素とタンパク質が結びついて・・旨味の素アミノ酸が作られるからのようです(^^♪

、                   

浅漬けも良いけれど・・熟成された粕漬けを一口食べると・・・あー美味しい!この粕を絞った後のお酒はきっと、美味しいお酒になったんだろうな~・・などと思ってしまいます( ^ω^)・・・

                                                                  

                                                                  

 

                                                                  

 

                                                                  

 

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ダイエット ちりめん山椒(^ω^)・・・

2020-03-07 18:55:06 | おもたせ

ダイエットになる・・と、白滝をちりめん山椒に入れたらと思いつき・・作ってみると?・・これが想像以上に美味しい!

しらたきは下処理が大事! 砂糖と塩をまぶして15分ほどおきます・・これで嫌なにおいと余分な水分が抜けます・・お砂糖だけでもOK!

                                                                               

軽く洗って熱湯に入れ茹で(食感を良くします) ざるに上げ、細かく切ります( ^ω^)・・・

 後はいつものちりめん山椒の通りに・・まずしらたきを鍋に入れ水分を飛ばし(これ、大事です)ちりめんを入れ最後に山椒,醤油で味付け( ^ω^)・・・

                                                                             

だまってお出ししたら、気が付かない方も!・・・ちりめんは少し入れますが,入れなくても 山椒のお陰で・・・美味しいですよ( ^ω^)・・・

                                                                             

もちろん、おもたせに! 

                     

一番大事なことは水分を良く飛ばすことです(^^♪

 

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リンゴと酒粕レーズン&の美味しさは(^ω^)・・・

2020-03-01 18:30:38 | 発酵食品

酒粕にレーズンとブルーベリーを入れて1週間もすると・・たっぷりと酒粕のコクをすって干す前のレーズンとブルーベリーの大きさに膨れた甘味がなんとも言えない美味しさです・・

この紫色の発酵ペーストをクッキーやパウンドケーキに入れて使う方が多いのですが・・・私はこのままチーズや野菜にのせたりするのが好きです!

                      

でも、酒粕は2%弱のアルコールが残っているのでお酒が飲めない方の前菜にはできないので・・アルコール分を飛ばして使ってください(^^♪

写真の酒粕レーズンはブルーベリーを入れすぎたのと混ぜたせいで小倉餡の様になってしまいましたがお味はなかなです( ^ω^)・・・

                      

この日はりんごを焼いて、酒粕レーズンをのせてデザートに!、  お砂糖を一切使わなくても甘くておいしい!

                    

ワインや日本酒のお供に( ^ω^)・・・

                   

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鶏のささ身と甘酒

2020-02-16 19:22:47 | 発酵食品

甘酒は・・どうも飲むのは苦手なので・・調味料として使っています・( ^ω^)・・・

鶏もも肉を甘酒+淡口に,ささ身は甘酒+塩の中に浸けておきます

                    

甘酒に塩分や醤油を足すだけで美味しい浸け汁が出来ます・・砂糖やみりんの代わりになります・・自然の甘さです

                    

お肉を柔らかくする効果もあって・・・数段美味しくなります

                    

ささ身は旨味をすってふっくら・・ささ身には見えません( ^ω^)・・・美味しい・・・ 

                    

濃い目の甘酒と麹を起こしておくと調味料のレパートリーが広がります・・ドレッシングににも入れています(^^♪

 

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手作り白味噌

2020-02-08 16:07:06 | 発酵食品

白味噌づくりも1年が経ちます・・・・この美味しさに負けて、残り少なくなると不安?になってまた!・・となります( ^ω^)・・・麹が発酵する適温は20~23℃、部屋において毎日チェック(^^♪ 2日もすると・・かすかに燻製みたいな香りがしてきます・・

                      

このお味噌はお出しを濃い目にして、かつおだしの上に鯛のアラを足すとBESTです! また、青のりなど少し塩気のあるものを入れると・・・最高です!

                     

それでも毎回出来上がりが少しずつ違います・・それが手作りの良さでしょうか( ^ω^)・・・出来上がって、今日は杉箱に入れてみました・・少しおしゃれな感じになっています・・・遅ればせながらの発見ですが、今は麹の力の不思議さに引き寄せられて・・もっとおいしいお味噌にならないか?と疑問と改善を繰り返しています・・( ^ω^)

                  

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