Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

前菜にうずらの卵のポーチドエッグ

2014-08-04 10:25:59 | 料理
最近は温泉卵よりポーチドエッグの方が簡単なので、よく作ります・・鶏卵も良いですが、うずらの卵は小さくてサラダ、前菜向きです!



うずらの卵は余るので、1パック、1度にポーチドエッグを作ってしまいます・・・

殻が硬いのでギザギザのナイフできずを付け、中身を出し、ボールに入れておきます(鶏卵は割ったら1つずつ小ボールに入れます)

鍋に水を入れ、お酢をたし(1,4ℓに60cc)、沸騰したら、卵を1度に入れます。スプーンで白身をまとわせ、40秒ほどしたら冷水にとり、ハサミで白身をきれいにカットして出来上がり!


この日は、全粒粉のパンに、玉ねぎのバルサミコ煮とうずらの卵をのせ、塩とレモンペッパーを飾りました・・・


茶色の玉ねぎはバルサミコ酢で煮たものです・・バルサミコ、赤ワイン、砂糖少し。グリーンの方は、レモン汁、皮、塩、レモンペッパー、オリーブオイルで味をつけたケールのサラダです・・・これ、本当に、美味しいのです!
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白梅酢は天然の調味料です!

2014-08-02 02:17:42 | 料理
梅に塩をして自然に出てくる白梅酢は良い南高梅からたっぷりと出来・・紫蘇を入れたあとの梅酢とともにうれしい副産物です!





最初の白梅酢は天然の調味料なので、この時期、和物やサラダ、そうめんや大根やきゅうりをおろしてかけたり・・・大変重宝です!



梅干を漬けると、オリジナル梅干の他に、白梅酢、赤い紫蘇梅酢、最後には紫蘇を干してゆかりまでいただけるなんて・・・これは体験してみないと分かりませんよ!・・その上、天然の調味料がいっぱい付いてきて・・なんだか得した気分がいっぱいです!



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梅を干し始めました!

2014-08-01 00:34:10 | 料理
梅雨明けして、お天気続きの中・・梅をベランダで干しています・・


今年は10kgも漬けてしまいました・・しかも、ジップロックで・・重石をしないので、皮が硬くならず、ふんわりとなかなかの出来です・・



ジップロックで梅干し作りは失敗がないのでお薦めです!ぜひ、1kgでも漬けてみてください・自分で漬けた梅干の味は格別です・・・市販のものと比べると、そのまま頂く時より、つぶしたり、裏ごしして料理に使う時の方が、美味しさに格段の差があるような気がします!



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「新のもずく」は絶品でした!

2014-04-29 16:57:57 | 料理

 先月末に、お稽古の魚をお願いしている築地のお店で「新のもずく」なるものを発見!

沖縄のものではなく石川県の新のもずくでした。

これが・・絶品でした!初めて食べました・・

ちょっと細めで、色合いは薄緑・・いつものもずくが毛糸ならばこれは絹糸です・・・



トロッとして繊細なお味に驚き!  やみつきになりそうです・・・

もずく雑炊も好きですが、これは飲めるような優しいお酢でいただきたいものです。

5月のお稽古の「先付け」にするつもりです・・


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4月の献立・「焼き物」の試作は 卵と味噌を使います・・・・

2014-04-08 14:19:27 | 料理

             今月の「焼き物」の試作です・・

   卵と味噌に火を入れ、ホロホロにします。・・これが実に美味しいのです・・・・

   これを焼いた魚(今回はたらですが・・鯛でも、鮭でも)の上にたっぷりのせ、飾ります・この黄色が春らしく・・料理を華やかにします!


        


      
でも、この卵黄と味噌の粒が、まだ揃っていないので、やり直しです( ; ; )・・・

    すべてのつぶつぶが、細かく、パラパラに・・揃っていなければ・・・



           4月5月のお稽古日決まりました

      


         4月18日(金)19日(土)21日(月)AM11時30分~
          申し込み締め切り日 4月10日(木)

         5月16日(金)17日(土)19日(月)AM11時30分~
          申し込み締め切り日 5月8日(木)

         場所 渋谷のおうちギャラリー www.capeanne-shibuya.com

         お申し込み、お問い合わせ tanabecookingstudio@hotmail.com


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朝食は野菜とポーチドエッグで・・・

2014-04-07 12:21:45 | 料理

  時間のない朝の卵は・・ポーチドエッグです♪♪

卵の旬は「春」だそうで・・・美味しい時ですね・・

この日は、ブロッコリーにポーチドエッグを乗せただけですが・・・これに、生ハムとチーズを削ってのせたら・・・ワインがすすみますね・・・


       


室温に戻した卵を割って、小さい器に入れ、お湯の泡の出ているところに、静かに入れます。お鍋で沸かしたお湯には、3%強のお酢をいれておきます。

3,4分したら冷水に取ります。
 
 これで今、流行りの「エッグベネディクト」も簡単にできますね・・・


卵が古くても、新しすぎても、あまり良く出来ないと・・聞いたことがありますよ・・・

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「昆布の伽羅煮」は昆布がいのち・・・

2014-03-01 14:14:40 | 料理

 昆布の佃煮「伽羅煮」を真昆布で作ると・・・流石に美味しいですね・・・

2月のお稽古「鯛の昆布じめ」で大量に昆布を使ったので・・・

この真昆布・・我が家の昆布愛好家?の持ち物を無断で拝借したもので(これが、信じられないほど高価なものです)・・

昆布じめの後・・・山椒の実を入れて煮てみると・・・これが、実に・・美味!

そして、出来上がりの伽羅煮を出すと・・あまりの昆布の美味しさに・・無断借用がすぐわかってしまいましたが・・・・

なるべく小さく切った方が・・上品ですね・・




冷たい水に昆布を入れて、煮立つまで炊き、柔らかくします。

1cm角に切って、お酒、昆布水で、まず、炊き始めます。

みりんと砂糖も少し入れ、30分程煮、そのあと醤油を入れて30分、ここで火を止めて2時間休め、また火を入れ、足りなければ醤油を入れ(ここで、たまりを入れると、色が真っ黒になります)味を見て出来上がりです・・そのまま冷まして味をなじませます。

甘味から味を入れる・・・基本通りですね・・・









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昆布と煮干でだしを作りましょう!

2013-09-01 09:37:07 | 料理

 最近の私のだしの取り方です・・






毎日、お味噌汁が欲しい人が、家にはおりますので・・常備しています・・

容器の中にお水、昆布、頭とお腹を取った煮干を入れてそのまま冷蔵庫に入れておくだけです・・





だしの素やめんつゆは、簡単ですが、全て味が同じになってしまいます、無添加だしと言って売っているものも、塩味は付けているものもあって・・困りものです・・・

鰹節のお出しには負けるものの・・・・・これなら、簡単な煮物や汁物には充分使えます・・だしの素の直接的な味と違って、穏やかな旨みは、慣れると素材の味を上手に引き出してくれる気がします・・

 






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簡単コチュジャンを作りましょう!

2013-08-23 11:24:51 | 料理

 唐辛子を使った料理を作るとき、強烈な味が必要な時は豆板醤、マイルドな方はコチュジャンを使います。

コチュジャンは、本来はもち米を炊いて麹で発酵、粉唐辛子と塩で熟成させるものですが・・今、売られているものは、麹の代わりに水飴を使って糖化させているもので、香りがなく、仕方なく、いつも作っています・・

もち米と麹の代わりに、味噌と砂糖、唐辛子を加えるものです・・味噌の味がして、この方が好きな方も多いようです・・





コチュジャンの良いところは、これをベースに味の違うタレを沢山作れることです。

酢、にんにく、生姜、ネギ、いりごまを入れて酸味の効いたタレ・・・これはお刺身に使うとなかなかです・・





コチュジャンの材料 

水250ccを鍋に入れ、塩大1を入れて、沸騰させる、そこに砂糖、味噌を入れ、なめらかになるまで混ぜ、粉唐辛子をいれ、焦げないように混ぜて煮る・・プツプツいって穴があいてから5分ほど煮て、火を止め、粗熱が取れたら、酢10cc、酒10ccを入れ、混ぜてさます。             
   甘めの麦味噌300g 三温糖200g 粉唐辛子70g 



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なんでも・・マリネ・・味噌に漬ける!

2013-08-09 11:08:43 | 料理

 最近凝っているのは、お味噌につけて焼く・・・です。

この鮭、近くの魚屋さんでいつも売っているチリ産の鮭です・・・¥100です・・




大きくてお安いのですが・・このまま焼いても、おおあじで水分が多く・・美味しくないのです・・

そこでいつもお味噌に漬けてから、食べていますが・・
        
       ☆から☆☆☆に変身します!

ほのかに お味噌の香りがして「魚久」の粕漬けも顔負けです!





 味噌と麹、みりん、酒で床を作り・・鮭を漬けます・・ただそれだけで大変身です!


   

糀は、なければ入れなくても(私は冷凍してある麹を30度位のお湯で戻していれます)

  こうしておくと、魚を冷凍しなくても保存になります・・東京暮らしには最適な方法です!

あまりに美味しいので・・最近は鶏胸肉、カジキマグロも漬けています・・





    家人からの「また作っておいて!」のリクエストが・・・

  気をつけることは焼く時・・焦げやすいので目を離さず・・です
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