Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

1月のお稽古・初雪みぞれ酢和え

2011-01-28 12:01:26 | Weblog

 みぞれ酢和えです!
大根をおろして甘酢に漬けます、白い材料ばかりを使ったので・・・初雪としました(蟹に少し赤いところはありますが・・・)

 豚の角煮の大根釜・・・が献立の中にあるので、このみぞれ酢和えは・・・さっぱりとしてなかなか組合せとしては良かったかな?・・・と思っています!

 このみぞれ酢和えをお稽古した日、帰りに材料を買って早速作りました!・・・という方がいらっしやいました・・・夕食のお肉にこれをあわせたそうで・・

 こんな嬉しいお話を聞くと・・・また来月も張り切っていきましょう!! と元気が出ます!


 
 
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1月のお稽古・ゆず釜むし

2011-01-27 16:30:59 | Weblog
 今月はゆず釜の蒸しものです!
大き目のゆずを器にして、卵地を蒸します!中にはゆりね、白玉が入って、上は白玉を小さく丸めて、ゆりね、クコの実、芽葱をかざります、

 「わー! 可愛い!」・・・という声がたくさんきこえてきましたよ、
白玉は優れもので・・・デザートだけではなく、お料理の材料として使ってみてください! 白玉を椀だねにした西京味噌のお椀は感激ものです!

 
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日本料理・わかめ雑炊

2011-01-24 23:07:26 | Weblog
 新の生わかめが出ています!これを食べると元気になるような気がします!
我が家の冷蔵庫はこれで一杯です! これは東京では見かけないと思うので・・三浦に近い特権でしょう!

 とにかく美味しい! 乾燥わかめや塩蔵のものとは比べ物になりません・・・
そこでわかめ雑炊です! 少しおしゃれにしました!
おかゆではないので・・くつくつ・・ご飯を煮ないで、さらっと・・・・ 
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1月・百合根ご飯

2011-01-21 12:36:00 | Weblog

 この百合根、むかしはお正月前に見かけることはあったのですが、特に、関東では余り馴染みがなく・・スーパーで買えるようになって、身近になりました!

 でも、おがくずに包まれて売っているのを見ると・・・高級品・貴重品・取り扱い注意・・という感じがしませんか?・・・そう思うと・・おがくずに入って売っているもの? そう!・・伊勢えび、車えび! ですよね? ・・・野菜部門では別格の待遇です!

 ゆりの球根ですから、お味は・・ほくほくとしてほのかな甘みが、上品な味です、これは梅との相性がよく  「百合根の梅肉和え」は有名です! ほくほくした美味しさ・・・より私は少し固めが好きです!

 今回は百合根ご飯です!梅肉と百合根だけで炊いたご飯で、可愛らしい色合いです!
梅干の塩加減に気をつけて、百合根の甘さを引き出すのがポイントです!

 
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1月・大根釜

2011-01-20 10:46:20 | Weblog
 
 今月の試作です、大根釜の中に豚の角煮を入れたものです!

 大根の料理は沢山ありますが・・・ 大根と何かをあわせて煮物にする場合は大根自体の仕事が多く、時間的には手がかかるものですね・・・

 でも、切り方を変えると下煮をしないで煮込んでいく方法もあります・・・私の場合はこれをぶり大根に使います。

 鰤と煮たり海老とあわせたり・・ですが今回は豚の角煮を大根釜に入れました! 
角煮は三枚肉をおからで3~4時間茹て、柔らかくなってから、味を付けます、大根は別に煮て盛り付けのときにあわせます、

 以前、温泉に行った時、大根にこの角煮が載っていた料理を頂き・・角煮は角煮だけで作り、大根にあわせたことはなかったので、「なかなか、美味しいものだなー」
と思い、今度作ってみよう!と思いました・・・

 ただ、その時の大根は角煮と同じようなお醤油色をしていて・・・その色のせいで・・どことなく田舎風の気がしました・・・これは、私だったら、白く煮るのに・・・・
そう思いながら食べました!

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日本料理・柳箸

2011-01-14 08:36:03 | Weblog
 日本では一口にお箸といっても、沢山の種類がありますよね、
食事をいただく時の「てもと箸」、料理によって使い分ける懐石料理の「取り箸」、後は「菜箸と盛り付け箸」でしょうか?

 お正月に使う柳箸と懐石で使う利休箸は両細のおはしですが・・・・もともとは小正月
(旧暦の1月15日)に作る小豆粥を混ぜるクヌギで出来た「粥かき棒」がルーツだと聞きました。

 この「粥かき棒」は真ん中が太く膨らんで両端が細いその形から・・・五穀豊穣と子孫繁栄を願って「はらみ箸」とも呼ばれ・・・これが後に「利休箸」になったそうです。

 お箸1つをとっても・・・日本料理は伝えられてきたものの深さを感じます!
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お客様の時は小さなテーブルを!

2011-01-13 12:56:13 | Weblog
 
 クリスマス、お正月、などお客様が沢山いらっっしゃる時にお食事をするテーブル以外に、1つ小さなテーブルを使ってお花を飾り、まず雰囲気作りをします!

 後はグラス、ワイン、テーブルには載りきれないお料理など載せて・・・・
ほんのちょっとした演出ですが・・・お客様をお迎えする嬉しい気持ちは・・・必ず伝わります!

 私はいつもこのスタイルになってしまうのですが・・・骨董の藍の火鉢に花を入れます! 骨董は大好きなんです! これにすると落ち着きます・・・花もいつもこれになってしまいます!

 美味しいお料理でおもてなしをする前に、お部屋に入ってすぐ目に入るところに・・・こんな小さなテーブルを置いてみて下さい!  まず!歓声が上がりますよ!
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野菜のきれいな切り方

2011-01-12 12:58:05 | Weblog

 このきれいな色の京人参・・・始めてみた時は驚きました!そして茹でるともっときれいになって・・普通の人参の2倍はしても・・冬になると、どうしてもこれを使いたくなります!

 これを煮物に入れただけで、華やかな感じになります! 私の冬の定番・・・人参とたらこのきんぴら・・これはもう、必ず京人参です!

 その金平を作る時、マッチ棒くらい・・という表現で人参の太さを決めますが・・・
マッチ棒くらいに? 千切りに?・・・どうしたら最初から最後まで同じ太さに切っていけるか?

 それは・・・まず、人参の厚みを同じに切ったら、写真のように少しずつずらして並べ、後は端から、同じ幅に包丁を入れて切っていけば、ほぼ同じ幅に、綺麗に切れるはずです!千切り、拍子切り・・・ずらして重ねる幅を変えれば、正確に綺麗に切れます! 

 お恥ずかしい話ですが・・・・こんな切り方をするのだ・・と知ってからも、なんだか面倒な気がして、私も自己流で切っていました・・切り方がそんなに重要なことだとは思っていなかったのです・・・

ところが「切り方」は重要なのです!
それによって味が大きく変わることがあるのです!野菜を機械で切った時と包丁で切った時の違い・・・大根を千切りにした時とマッチ棒くらいの太さに切った時の出来上がりの大根の味の違い・・・・何回も経験して・・・反省し・・・

 この、まな板の上において写真のように切る・・・・大切なことなのだ・・と実感したのです! 

 
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大根の葉

2011-01-11 12:10:22 | Weblog
 
 葉つきの大根も最近は良く見かけることが多くなりました! 葉付きの方が安く・・・
どうして?安くしなければ売れないのかな?・・・・と思いつつ・・もちろん籠の中へ!

 このスーパーに並ぶ大根の葉がビタミンの宝庫・・葉酸がいっぱい・・美味しい!と私に微笑みかけてくるのです?!・・・もったいないから・・とか体に良いから食べなければ・・・・ではないのです!

 本当に美味しいなー!と思うのです! そう思い美味しくいただくために・・私なりの工夫は・・あるのです!

 その第一は食欲の増す工夫です! 残り物・・とは決して思われない工夫です!ですから大根の葉だけではなく、あ! と思うものを入れて みんなが捨ててしまうものと思わせないことです!

 この日はくみ上げ湯葉と大き目のちりめん、生揚げを入れました! それぞれ下処理をして・・・・主役の大根の葉は細かく切り、茹でずにさっと、塩をしてあくを取り・・・
すべてを入れて・・ことこと・・・

 お出汁の工夫もありました! この日は、煮干のお出汁に自家製の海老の粉(干した小エビを粉にしたものです)をいれて、ほんのり海老のいい香りが!・・・・・美味しかった!・・・・色は地味ですが・・・・
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白菜とじゃこのシーザースサラダ

2011-01-09 13:34:56 | Weblog

 白菜をサラダに良く使います! これは白菜とじゃこのサラダです、 白菜は葉より茎を多く入れたほうが美味しく、 じゃこはそのまま入れれば硬いし、においも有るのできちんとお酒で下処理をしてから使ってください! ピンクペッパーもアクセントに・・

 写真の、このお皿を使って、お出しすると・・・・皆さんほめてくださいます!  そしてどこで買われましたか?と 必ず聞かれます・・・

 7,8年前にタイで買ったもので、タイ料理のイメージとは違うので皆さん驚かれます!
ほんの少し和食器のテイストを感じませんか? でも残念ながら今は無いのです・・・
少し深さがあるので、和食以外にも使えます!
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