Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

海老は頭の付いた方を買いましょう!

2009-10-31 11:58:40 | Weblog

海老をお買いになる時は、頭の付いたものを買いましょう!それはその殻と頭でもう1品何か出来るからです!量を多くすれば、頭は無くても、殻だけでも出来ます!

種類は、ブラックタイガー、でも芝海老でも、甘エビでも頭の美味しい味噌を使うと、数段価値が上がります!

私がこの海老の頭とからを遣って作る料理は、海老のクリームパスタ、トムヤムクン、アメリケーヌソース、甘エビのお味噌汁が多いです!

すべて自己流ですが基本的には、頭や殻をまず焼き付けて海老の旨味を出し、お酒やブランデーで香りをつけて、ソースにしたりスープにします!

写真は頭付きのブラックタイガーで作った「トムヤムクン」です!意外と簡単に出来ます! これも自己流ですが海老の旨味をまず出せば、後はトムヤムキューブ(タイでは味の素の工場があるので、クノールから、トムヤムクンの素が固形の素で売っています)、パクチー、ココナッツミルクがあれば、素晴らしく美味しく出きます!

家族の感想はもちろん、☆☆☆です! でも、いつも、タイ料理や韓国料理を食べているわけではなく、普段は野菜と魚中心の和食がやはり多いですね!

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日本料理・柿と海老のみぞれ酢和え

2009-10-30 07:09:37 | Weblog
こんなに綺麗な形と色の柿を器に使える・・・日本料理はすごいなー!と思います! みぞれ酢なので甘酢がだんだん、柿にしみこんで、甘く美味しく頂けます!

この柿の色が秋を象徴しているような気がしませんか? 

お料理は材料も調味料もすべてを足して1にならなければ「美味しい」にならないので、柿の甘さ、みぞれ酢の甘さ、大根の辛さが上手に重なりあう事を考えて、味を決めてください!

大根が辛ければ、甘酢の甘さを強くするとか・・・です!

写真はとても上手に海老、柿、その他の材料も万遍なく飾られ、綺麗に盛り付けてあります!

みぞれ酢の様な和え物は、右手に盛り付け箸、左手にスプーン状のものを持って、盛り付けると、綺麗に、落さず出来ます!
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日本料理・秋鮭の信州蒸し

2009-10-29 07:27:37 | Weblog

日本料理で「信州」と付くと、お蕎麦を使っている料理 ということが分かります!色が綺麗なので茶蕎麦を使うことが多いです!

秋も深まり、蒸し物が恋しくなりました! 今、「蒸す」お料理が流行っていますよね! ヘルシーでお野菜いっぱいの蒸し物専門のお店も有るくらいですから! 

蒸し物はごまかしのきかない料理とも言えます! 素材の鮮度がすべて出てしまうので、お魚を使う場合は特にお刺身になるくらいの良いものを使うこと・・と教えられました!

そこでこの、「秋鮭の信州蒸し」です! 鮭を鯛、鰆などにも変えることが出来ます!比較的、昔からある料理です!

お蕎麦をはさんで蒸すのですが、良く水を切る事は一番大切なことかもしれません!お薬味に洗い葱、針海苔、カボスなどを添えるとさっぱりします!

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日本料理・名残の無花果

2009-10-28 08:20:45 | Weblog

今月のお稽古「無花果のワイン煮」はデザート、煮物、箸休めにもなります。

無花果のお料理は日本料理では、田楽にしたり、揚げ物や、生で、上に胡麻クリームをかけたり・・と色々ある中で、昔からある、一番基本的なものです!

まだ青いものより完熟の方が、色が綺麗に赤く仕上がります! ワインに半分の水、1割強のお砂糖で、ことこと煮てください!

何品かお出しするコースの中で、このシンプルな名残の無花果は、色からも、甘みからも、ほっとする存在のような気がします!
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日本料理・四方竹

2009-10-27 15:17:56 | Weblog

「四方竹」しほうちく・をご存知ですか? 写真のような筍があることは知っていましたが、名前が四方竹ということをつい最近知りました!

高知産で「秋の筍」といわれとぃるそうです! たしか?柔らかくて美味しい印象があったので、綺麗な色につられて買ってみました! 

まず、どう料理するのか?初めてなので、油揚げと一緒に味醂と淡口醤油で味をつけ炊いてみました!

すると!どうでしょう! ものすごく柔らかくて、しゃきしゃきと食感も良く、いっぺんに好きになりました!4本しか買わなかったので、2本ずつ主人と私で、まず味わい、「美味しい!」・・・「美味しいわね!」・・・

そんな会話が続いた後、・・まだ私のお皿の中に、この四方竹があることにきずいた主人の「それまだ食べるの?」・・という視線!!を感じ!・・・少しお譲りしました! 

「何でもっと買ってこなかったの?」「こんなに美味しいと思わなかったから・・ 」・・・なんと言う会話でしょうか!! こんな小さな筍の驚きの美味しさでした!
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日本料理・鶏牛蒡ご飯

2009-10-24 16:02:23 | Weblog

今月のお稽古のご飯ものは、「鶏牛蒡ご飯」です! 余り珍しいものではないところをいかに私らしく仕上げるか?考えました!

なぜ?「鶏牛蒡」か?というと、先日の「海南チキンライス」を頂いてから、「鶏のご飯はしばらく作っていないけれど、美味しいな!」と感じたからかもしれません!

自分らしく作るには?と考えたのは、1つは牛蒡をささがきにしないでサイコロ状に切り茹でずに生のまま使うことと生姜を利かせること。もう1つは盛り付け・プレゼンテーションの仕方です!

盛り付けとしてはこれを普通のご飯茶碗に入れては、普通!なので、タイで買った黒い木のお皿に型で抜くことにしました!

最後に、牛蒡を素揚げしたものを天に載せ、スティク状の牛蒡は前に!これで、私の「鶏牛蒡ご飯」の完成です!!  ★いくつでしょうか? ★☆☆?


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日本料理・鮪のたたき

2009-10-22 06:34:09 | Weblog

今日は余り手の込んだお料理はしたくないという時、お刺身にしましょう・と思いませんか? この日はそんな気分でお魚を見ていると、ビンチョウ鮪がお安く出ていました!

このビンチョウ鮪は昔20年位前、三浦の三崎でこの鮪丼が美味しいと評判のお店が有って、何回かいった記憶があります! 懐かしい・・・

余りお店では見かけないのですが、白くて、油が余りなく、何より安い! そんな鮪は周りを焼いて、たたきにすると美味しくいただけます!

冷蔵庫から出して、まず室温にしておきます! 鮪のまわりに、胡椒をつぶして塩と一緒にまぶします!そしてフライパンにオリーブオイルを入れ、強火で焼きます!

昔はこれを「氷水の入れて冷やす」といわれていて、私もそうしていました・・・が、今では、身も旨味も、固まってしまうので、室温のまま冷まし、少し氷を載せる位にしています!

脂の無い赤身の鮪もこうすれば、お洒落に美味しくいただけますよ! 写真の断面を見るとちょうど良い焼き具合になりました! 

もう塩と胡椒が付いているので、C&COのレモン・オリーブオイルを少しかけるだけでgood! お醤油だけではなく、レモン醤油のほうが良いかもしれません!

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日本料理・秋のあしらい・柿の葉

2009-10-20 07:26:34 | Weblog

日本料理の「あしらい」は季節を常に意識しながら、主役の料理を引き立てるために添えられ、盛り付けをさらに見た目の美しさで表現するものです!

これほど季節ごとに添えるものが違うお料理は他の国にはないような気がします!

季節ごとの食材で、 カニが美味しい季節・・白トリフが美味しい季節・・牡蠣が美味しい季節・・等々はあっても、主役でない、あしらいまでも季節ごとに決まりがある国は日本だけではないでしょうか?

それは四季があるお蔭でしょうか?この赤い綺麗な柿の葉は、「あしらい」としては王様級です! この少し模様のようなフが入り人工的でない色は料理に添えるだけで季節を表現でき、色の華やかさも加える事が出来ます!

この柿木の葉や木の芽、紅葉などは「妻もの」屋さんとしてそれだけを扱うお店が築地には有る位で、一つずつ買うと結構高価なものです!

そこで何年か前に、この柿木を購入、これは便利です! まだ葉が青い時も使えるし、赤くなれば見事に秋を表現できます! おまけに、今年は実が一つ生りました!





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日本料理・神無月のテーブル

2009-10-19 07:11:11 | Weblog

今月の献立が決まり、テーブルを考えています! お寿司を入れるお皿はすぐ決まり、すり流しは、お椀・・と思っていたのですが、白い蓋付きの無国籍風のものに決めました!

黒い四隅がそった木のお皿は、5,6年前タイで買ったものですが、初めて使います!白い方も、今年のテーブルコーディネイトのコンテストの時に、買ったものですが、結局使わず、今回が初めてです!

柿釜から始まる、純日本料理の献立なのですが、テーブルは少し違う感じになりそうです! ビーズのナプキンリングも初めてです!
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日本料理・柿の葉・柿釜

2009-10-17 10:31:00 | Weblog

 TVで日光の紅葉した山々が、まるで絵の様に映っていました! お料理の世界もこの紅葉や、風に吹かれて落ち葉の舞う様子の「吹き寄せ」など1年のなかでも1番
色の華やかな、演出が出来る時です!

春の桜、5月の緑も綺麗ですが、この季節は食材自体も黄色、赤、紫、緑と「錦秋」といわれる位で、着物や帯の華やかさに通じる気がします!

柿を器にして、柿釜にするのも、日本料理ならでは!の事と思います! 柿釜の中には、白和えや、膾を入れますが、今日はみぞれ和えにしました!

お食事の流れの中で、このような酢を使ったものを入れていくと、ほっとするような気がしませんか? 鬼おろしで大根をすり、甘酢に浸けておきます!

「鬼おろし」とは、木で出来た板に、大きな歯のような突起があり、見た目は、普通のおろし金よりもかなり荒く、「鬼」とは、良く、つけたと感心するくらいぴったりの名前です!おろすと、さぞや!ぼこぼこに荒くなるのでは?と思うのですが、意外と細かく出来るものなのです!

和えるものは、柿、海老、何でも入れられます!色を考えて大体5色くらいになると落ち着きます!

温かいものの次に、これが出てくれば、冷たくさっぱりと、お口直しにもなりますよ! 日本の秋ですね・・・




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