Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

渋谷・日本料理・食幹

2011-06-27 09:29:40 | Weblog

 あの「食幹」に行ってきました!

2週間位前に、娘から「このお店のHPを見て!」とメールが来ました!

野菜大好き人間の娘のために、お友達がこのお店の『トマト味噌』を買ってきてくれたようです・・ところが・・そのお味噌の美味しいこと!いたく感激して・・すぐ私に連絡をしてきたのです!

料理長のお店のコンセプトを見てびっくり!日本料理で野菜を如何に美味しく食べてもらうか?考えた末・・トマト味噌が出来たとのこと・・・


渋谷警察から青山に向かって5分くらい歩くと「食幹」の看板が有り、すぐ分かります!
階段も中も木がふんだんに使ってあり素敵です!

カウンターが好いとのことなので着席!

おまかせ7000円のコースを!まずは、

先付け 野菜とトマト味噌 きゅうり、人参、水茄子、チコリそれぞれほんの少し
             野菜の量が少なすぎますがトマト味噌は美味しい!

造り  鰹としめ鯖2切れずつ 最高の鮮度ではないかな?

    あいなめ皮霜造り 3切れ これは美味しかった

八寸  とうもろこしの土佐酢ジュレかけ 無花果の白和え アスパラ揚げ 
    たこの柔らか煮 いぶりがっこのポテサラ 
    これはバラエティに富んで美味しかった! ジュレは辛い・・

焼物  魚ときのこの焼物

煮物  水茄子と蓮根のすり流し・・普通

食事  和風パエリア うーん・・シーフードリゾットかな? オープンキッチンなので    作っているところを見ると・・土鍋に生米をいれ桜海老,鮭、ムール貝,蛤、
    あさりを載せ、出汁を入れ火にかけていました、
    貝類もあらかじめ火が入っているようです、出来上がると いくら、小葱をいれ
    写真のようになります!
    
    お出汁がついてきて2回目はそれをかけていただきます・・
    
    お店の方が「パエリアにかける『ジ』です」と言って、だしの入った急須を  
    前に出して、いきました・・・娘は「『ジ?』・って・なに?」・・・    

    そうですよね・・・分かりませんよね・・

    『吸い地』・・・の『ジ』です! 吸い地とは味のついたおだしの事です、

デザートは抹茶アイス最中と小さな小さなスイカでした、特別、最中は
     食べたくないものでしたから、残してしまいました・・・


 期待が大きかったせいか・・・・トマト味噌といぶりがっこのポテサラは凄くおいしくて、後は私でもまねが出来るかな?・・・トマト味噌・・作ってみるつもりです!
トマト味噌は美味しくても野菜が普通以下・・ もっと見たことのない野菜とか、取れたての野菜とか、を考えるべき!そしてあの量のせめて3倍の野菜は食べたかった・・・・

   今度行くならアラカルトで!
おまかせ2人分、ペリエ2杯,冷日本茶2杯、トマト味噌お土産2個で19000円ちょっと高いです!渋谷という場所、雰囲気、を考えると仕方ないのでしょうか?

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6月のお稽古・塩鶏の朴葉包み

2011-06-25 21:56:08 | Weblog
 
 今月の「お食事」は茗荷すしのクラスと、 この塩鶏の朴葉包みです!
海南鶏(ハイナンチキン)を和風にしたもので、ボリュームが有って、存在感のあるものになりました!

 鶏のスープを取り、それでご飯を炊きます・・上に焼いた鶏を載せ、朴の葉で包み
イ草で結びます!

大昔から保存したりお弁当にする時は笹の葉で包んだり、この朴の葉の上にみそを載せお皿代わりにしていたと思うと・・・その昔の知恵の凄さには驚かされます!

 器の始まりは・・・両手を丸く合わせ、そこにお水を汲んで飲む・・・コップ代わりにした・・これが始まりでしょうね!

次は貝殻・・葉っぱでしょうか?・・

そう考えると  そんな昔から普通の生活の中で続いてきたものを、今 同じように使っても・・何もおかしくないことが  凄く大切なことのように思います!

 










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6月のお稽古・アボカドまんじゅうの天ぷら

2011-06-24 11:58:39 | Weblog
 
 4ヶ月ぶりのお稽古の再開です!

再開を楽しみにしてくださった方々との・・以前と変わらず楽しいお稽古となりました!

いろんなものが少しずつ戻り始め・・・こうして、また、お教室の皆さんと、わいわい言いながら、笑い声の聞こえる・・平穏な生活が迎えられることに感謝です!

お料理を教えるではなく・・・皆さんに支えられて、私が勉強させていただいています!

そこで今回は活サザエの下ろし方、それをガーリックバターで焼くエスカルゴではなく・・サザエのガーリックバター焼きがメインです!

5月くらいから、我が家でも良くサザエを買ってはお刺身にして食べていましたので

今月はこのサザエの身の取り出し方を・・・と思いメインにしました!

4ヶ月ぶりのお稽古なのでおしゃれに・・・と張り切ってメニューを考えました!


一品めの揚げ物のモッツァレラチーズの入ったアボカドまんじゅうの天ぷらは試作より色

が可愛く、できました!

アボカドは完熟のものを用意して、柔らかく、手で丸めて中にチーズを入れます、

日本料理で「・・・まんじゅう」は素材を下ろして卵やつくね芋など入れて、丸めて揚げ

たり蒸したりが多いのですが、アボカドだけで丸めるのは・・めずらしいかな?と思って

います!

これを飲みたいほど美味しい?・・・自家製ポン酢でいただきます!

色もさわやかで・美味しい・・・と 皆さん喜んでくださいました!
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ロサンジェルス・美味しい旅・サンタモニカ

2011-06-20 11:54:22 | Weblog

 日本人の観光コースになっているサンタモニカ・・・サードプロムナードは海に向かって両側にカフェやセレクトショップが並び沢山の人が歩いているところです!

その南側にあるサンタモニカプレイスが新しくなりました!昔は冴えないモールでしたが何年ぶりかに行って・・・驚き!変わりました!

 高級なデパートやブランドのお店が入っていますが・・なんとなく、ざわざわして、ランチをしてすぐ帰りました! ランチもまあ 普通・・と言うところでした!

ランチより驚いたのは・・・駐車場の料金の支払いがカードしかできなっかたことです!
 
モールなどは余り料金を取るところはないのですが、街なかは1ドルとか取るところですが・・・ここはカードのみ

娘は余り驚いていなかったので、結構増えているのかもしれません・・

カードを持っていない人はいない!ということですね!

日本のように駐車券の無料の判をもらい・・・オーバーしたらその上に何百円も払うなんて・・・おかしいですよね!

          本当に驚きました!
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6月のお稽古・牛蒡(ごぼう)スープ

2011-06-19 11:09:33 | Weblog
 
 今月のメニューは決まっていたのですが・・・急に、椀物・スープはこの「ごぼうのスープ」になりました!

 なんでもスープになるとは思っていても・・・ごぼうまでスープに?と・・今まで実現していなく・・・ところが心境の変化? 

        いえ! いつも揺れていたのです!


 昔からある日本料理の枠を超えないものを守るか? それとも、食材も方法も自由に考

えるか? いつも、余り外れては・・ 日本料理なんだから!・・・・・と思ってしまうのでした・・

     しかし! 目の前の霧が・・パーッと晴れた!!のです!

 自由に食べたいものを考えればいいのだ!・・と  

日本料理の基本は大切に、その料理の食材や料理方法を通して、食べる方にメッセージを

発信することかな?と思えるのです! 楽しくなる料理・・・ということです!


 この、ごぼうスープ・・・あの皮の黒いあくの強い姿・形からは想像できないほど

さっぱりめのスープです! 最後に豆乳を入れると、お豆腐のにおいがしてしまい、

これはごぼうの香りを楽しむことにして、結局は何も入れませんでした!

   でも、何かトッピングでも、もう1つ こくを出したいと思っています!
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桃の白和え・なんでも白和え

2011-06-18 19:17:41 | Weblog
 
 会席料理はお酒を楽しむための料理で、ご飯ものは最後に「食事」としてだされます!

料理の前のお酒とともに出される「先付け」や 「八寸」はこの趣が強く、一つが小さく
ても、海のもの山のもの里のもの、彩りも・・を考えるとなかなか気を抜けないもので
す!

 その中で、この白和えは、何を和えるか?実に沢山の白和えが浮かびます!


昔、私が子供の頃は・・白和えは定番のおかずでした! 実に・・・地味な印象です!
何を和えていたか?・・・1番は人参とこんにゃく、次はほうれん草・・・思い出すのは
これだけです

 それと、その前に・・・すり鉢で胡麻をする・・という儀式が有ったのです!
今のように沢山の調理器具などありませんが、どの家にも大きなすり鉢だけはありました
ね・・・

 どうして嫌いだったのか? 子供だから白和えの大人の美味しさが分からなかったのでしょうか?   素朴な疑問が浮かび・・・96歳の母に聞いたことがありました・・・・

「よく白和えを作ったわよね?」と 聞くと 「えー!そうだった?」 
そして、 「白和えって?どう作るの?」反対に質問されました!・・ 
質問した私が間違いでした!    もう過去のことは、すべてお忘れになっているようです!

 そこで私なりに出した答えは・・・それはご飯のおかずとして作っているので
先付けや八寸のようにほんの一口をきれいな器にきれいな色を考えて・・・とは違うからでは? 
 人参一杯、こんにゃく一杯、お豆腐一杯を和えて大きなおどんぶりで・さあ!好きなだけお食べください・・・・やっぱりこれでは箸が進みませんよね!

 ですから皆さんこれをお作になる時は、くれぐれも量と色には、お気をつけて!

 写真は桃の白和えです!今だったら・・アメリカンチェリーも良いですね・・・・混ぜているうちに、赤い汁が白いお豆腐と軽いマーブル状になってなかなかです!

 思いがけない!果物の白和えを試してみてください!


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豆・雑穀料理・青えんどう豆と海老ご飯

2011-06-16 11:14:38 | Weblog

 この「グリーン・スプリットピース」青えんどう豆の皮をむき2つに割ったものです、

 これと海老でご飯を炊こうと思い、写真は下準備のところです。

乾燥した豆でも、このように半分に割ってあると、時間の短縮になります!

前の晩から水につけて・・・という作業がないので便利なので大いに使ってください!

 
 でも聞いてみると、えんどう豆(グリーンピース)が嫌い・・・という方が案外多いよ

うな気がします、  私も子供の頃は人参とグリーンピースが大嫌いでした! 未だに缶

詰や冷凍のグリーンピースは苦手ですから分かる気はします、


 確かに・あの生のグリーンピースご飯が出来上がり、お釜の蓋を開けた瞬間に薫るお豆

のにおい・・・・これは、元気な時は「アー、お豆のいい香り」と思っても・・・

お疲れ気味の時はちょっと・・・・許せない時がありますものね・・・


   ただ、あの色、グリーンは季節を問わず使えて大変便利で、

   ご飯にしても、サラダにしても、優れものです!

  
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アボカドまんじゅうの天ぷら・ポン酢で!

2011-06-15 11:14:33 | Weblog
 
 今月のお稽古・アボカドまんじゅうの天ぷらです!

 LAで食べたモッツアレラチーズの天ぷらをたいそう気に入り(・・私です!)

それのアレンジです! なぜアレンジになったか?・・・それはアボカドの中にモッツラ

レラチーズを入れて、揚げるほうが扱いやすいからです、

 モッツアレラチーズの天ぷら・・これはチーズの種類によって揚げた時の状態が違うので

扱いを変える必要があるようです、それと日本はチーズの値段が高く、大胆に使えないか

もしれない不安があります・・ 料理に関して・・大胆・・これは大好きで必要なもので

すからね・・・

 このアボカドまんじゅうはもう少し小さくして、自家製ポン酢でいただきます!


このポン酢・・・自分で作ると・これが予想以上に美味しくて、こくが有り・・・飲みた

いくらいです!

   ミツカン・ゆずポンを・・・はるかに超えています!・・・・

  
 この「ポン酢」・・・オランダ語で柑橘類の絞り汁のことを「ポンス」というところ

からついた・・・と料理の本で読んだことがありますが・・・ 面白いですよね!


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韓国・美味しい旅・野菜

2011-06-14 14:47:55 | Weblog
 
 つぶつぶの雑穀やお豆そして野菜・・・私にとって最大の関心事です!
それに干し野菜も加えたいところです!

野菜と干し野菜を考える時・・・韓国をはずせないと思っています! 焼肉を食べてもその何倍もの野菜を提供するお店が大盛況でどんどん増えています!

上の写真は江南にある「ウォンジョサムパプチプ」は30種類以上の野菜がボードに載ってきます、その野菜も生のものあり、茹でているものありで、これは本物です 凍らせて薄く削った豚肉を巻いて食べて・・・・その他に10種類のおかずがついて・・・1人前8000w(約600円)です!


これは仁寺洞の「山村」の精進韓定食です。山菜や野菜をそれぞれ違う調理法で味わいます、夜は伝統舞踊も見れるような店内で、1万9800w(約1500円)は価値があります!
初めてここに言ったのは3年前ですがそれからどんどんこの野菜、精進のお店は増えているように思います!



有機野菜を契約農家から購入したり、化学調味料を使わないなど・・共通していることは、仕入れる材料や調理法にこだわっていることです!

野菜を美味しく食べる・・皮をむく、切る、茹でる・・簡単な様でなかなか大変です!

       
        だから面白いのです!
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ロサンジェルス・美味しい旅・野菜・つぶつぶサラダ

2011-06-13 13:04:53 | Weblog
 
 LAのファーマーズマーケットの隣にはデパート、映画館、レストランが入っている
 the Groveがあります、

そこの道を隔てたところに 大好きな Whole Foods Marketがあり、同じお店でもここが一番 雑穀、豆のコーナーが充実しています!



そして野菜のコーナーには必ずサラダバーが有り、みんな買っては、レジの外のテーブルで食べています!

そのサラダバー・・ この国の規制でくしゃみよけのガラスがついています! 並んでいるサラダと買う人の顔の間にガラスがあってその下から自分で取るようになっています
これは凄く衛生面で安心です!

豆のサラダ、グリーンの葉の野菜も種類が多く、どんなサラダがみんな好きなのかが良く分かります! チーズの種類も多いですね!

味付けは脂肪分を考えてオリーブオイルで味付けしたものが多く、私たちも買ってみましたが・・これが500円くらいで買えるのなら・・最高です!

 それに比べて日本のサラダは高くて、パンチがなく種類が少ない気がします!


このつぶつぶサラダの中に入っている・・レンズマメ・・上から押したように薄いので、すぐ火が通る利点があり、もっと小さな白いつぶつぶはキヌアです・・・

美味しい、栄養もある、見た目も可愛い この豆や雑穀をサラダで美味しく食べる・・・

    これが今後のテーマになりそうです!

 
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