Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

冬の和食・身欠きにしんの旨煮

2017-01-29 02:14:02 | 冬の和食

乾燥したニシンを買ったので旨煮に・・・生干しと違って手間がかかります(^^♪

まず下準備・・からからに干してあるニシンをお米のとぎ汁に1~2日浸けて戻します・・

                             

すっかり水をすって柔らかくなったら水で洗い、中骨を取り、腹骨は包丁でそぎ取りきれいにします。

番茶で軽く煮て臭みを取ります(ニシンは身が柔らかく、くずれ易いので気を付けて!)

                             

ざるに上げ・・鍋に並べて水と酒各150㏄,みりん30㏄,砂糖大1,5、醤油40㏄,たまり少々入れて落し蓋をしてコトコト煮ていき,味が染みてきたら出来上がりです(^^♪ 下処理が面倒ですが・・覚えておけば便利です( ^ω^)・・・

                             

身がすっかりお醤油色になっていますが・・お味は見た目ほど濃くありません(^^♪ お見せするために身を表にしていますが・・魚は皮を表に盛り付けます!

 

 

 

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なんでも味噌漬け(^^♪

2016-02-11 01:21:36 | 冬の和食

  食材・特に野菜を買ってから・・どう調理するか?・・生で?煮て?炒めて・・・決まらず残ったら・・味噌漬けや粕漬にしておきます・・・

この紅芯大根・・もう珍しくありませんが、初めて見た時、驚きました!強烈な赤に・・・今日は味噌漬けに・・まず軽く塩をして水分を出し、味噌にみりんを入れて、味噌床を作り、漬け込みます・・紅芯大根は固いので薄く切って・・・

                                          

もう一つは子メロンの味噌漬けです・・これは予め塩をしなくて大丈夫です!

                                           

 出来上がり! おしゃれな一皿になりました(^^♪   子メロン・・美味しそうでしょ?

                             

白菜漬けや糠漬けより簡単な味噌漬けをぜひ試してみてください・・ご飯もお酒も進みますよ(^^♪

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冬の和食・ぶり大根

2016-01-21 00:55:17 | 冬の和食

久しぶりに 鰤大根を作りました! これは初めから鰤と大根を一緒に鍋に入れて炊いていく簡単な方法です・・簡単でも美味しいですよ(^^♪         コツは大根の切り方と時間差で入れる調味料です・・

                                           

大根は縦半分に切って乱切りにします(煮汁に浸かる面を多くします)ぶりは塩をして10分したら熱湯をかけ水の中で血合いなどを掃除します。

                                   

鰤は500g、大根1/3本 生姜を鍋に入れ、酒2c 水2c をたし、落し蓋をして、沸騰したら 火を弱め、あくを取る。鰤の目の玉が完全に白くなったら、砂糖とみりんを入れる。3,4分したら醤油を加え、煮汁が1/3になったら火を止める。鍋の縁に付いた煮汁をこまめに拭かないと、焦げて汁が苦くなりますので気をつけて!

                               

今回は大根が小さかったようです・・煮ていく内に小さくなるので、出来上がりよりも少し大きく切って下さい(^^♪

 

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冬の和食・やり烏賊の印籠煮

2015-12-17 15:46:33 | 冬の和食

この「やり烏賊の印籠煮」を習った時、「・・なんて上品な煮物なのでしょう!」と驚いたことを覚えています・・

上品とは、盛り付けもさることながら・・外側は美味しそうな醤油色ですが・・中に詰めた卵や足は白く、やり烏賊の柔らかな食感が 烏賊の煮もの の印象を変えてしまいました(^^♪

                                        

印籠煮とは詰め物をして調理するもので・・烏賊の足や卵を詰めて煮るところからこの名がついているそうです。やり烏賊の皮はむかず、中の軟骨を抜き、腹わた、足を外し掃除して、もう一度中に入れて煮ていきます。

                                       

魚を煮る時は煮汁を沸かした中に入れ落し蓋をして・・一気に煮あげています・・先生の印籠煮は酢を入れて、最後に餡をかけますが・・私は 酒、水、砂糖、みりん、醤油で煮つけてあります。

                                    

 

 

 

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神茂のはんぺんで『おでん』

2015-12-07 00:14:08 | 冬の和食

高島屋で『神茂・かんも』のはんぺんを見かけたので、久しぶりにおでんを作りたくなりました(^^♪ 

                                      

                                                 

  『おでん』という言葉は「田楽」から来たとされています。

昔、田植えの時、豊作を祈って『高足』という竹馬の上に乗って踊った『田舞』が発達したものが『田楽』で、豆腐を串に刺した形が似ていることから名づけられ・・後に、串に刺し、焼かずに汁に入れるようようになり・・それが「おでん」になった・・と聞きました。

                                 

出し汁は昆布とかつおだしと煮干しで薄めに取り、酒、みりん、塩、淡口で味をつけ、昆布を底にしいて、おでん種をのせます・・・おでんは長く煮れば美味しくなるものではなく、味をしみこませれば美味しくなります。

 大根に味が入ったら、一度、火を止め、蓋をして冷まします・・味は冷めていく時にしみ込むものなので、こうすると、煮崩れしないで 味がしみ込んだ おでんになります。

 

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冬の和食・編笠柚子

2015-11-28 15:42:08 | 冬の和食

冬の甘味・『編笠柚子』は黄柚子を丸ごと使い、時間と手間をかけて作ると・・こんなに美味しい和菓子になるもの・・といつも驚きます!

                               

おせちに入れても、お抹茶と頂いても美味しいです(^^♪

以前、お稽古の時『編笠柚子』の名前の由来を・・柚子を縦に切って半分にして、2つに折った時の形が、『編笠』に似ているから・・と説明すると、その『編笠』がどんなものか誰も分からず・・・時代のギャップを感じて 笑ってしまいました(^^♪

                        

                              

何時代の人が付けた名前?なのでしょうかね・・・でも残しておきたいですね・・・

初め,柚子の皮の表面を きれいにとってしまうのには驚きました・・・香りがなくなってしまうのでは?と・・でも、そんな心配は無用でした(^^♪・・・きつい柚子の香りが取れて 柔らかい、軽やかなおいしさへと変身します・・

                                 

作り方・・1、柚子を縦に半分にし、中を取り、皮の表面をおろし金できれいにすり取ります。それをお米のとぎ汁に浸け、15分茹でます。水に取り、中で筋をきれいに掃除します。2、柚子を半分に折りバットを重ねて軽く重しをして形をつける。3、水で15分煮て盆ざるにのせ15分蒸します(水分を抜いて甘みを入れやすくする為)4、砂糖1c 水1,5cの蜜を作り、温まったら 柚子を入れ、煮ていきます。柚子が透き通って、蜜もとろみが出たら盆ざるの上で乾かします。お出しする時、パウダーシュガーをかけます。

上の写真のようにあまり乾かさず頂くのも・・私は好きです(^^♪  柚子の蜜が中から出てきて美味!

             

 

 

 

 

 

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日本料理・高野豆腐の含ませ

2015-11-27 00:17:55 | 冬の和食

この高野豆腐・・子供の頃は美味しさが分かりませんでした・・でも、今は・・時々、無性に作りたくなる・・不思議な乾物です(^^♪

高野豆腐は、まず、1つを包丁で半分に切り、ボールに入れて、熱湯をかけ、蓋をして、5分蒸らします。これで柔らかく大きくなります。

                                           

熱いので気を付けながら、ボールに水を少しづつ入れて冷まします。水の中で高野を両手で挟んで白い汁を出します。

                             

ボールの水が濁らなくなったら、また半分に切り、出し汁で煮ていきます・・高野豆腐はみりん、砂糖、塩で甘く煮て、最後にほんの少し淡口を入れて香りをつけます・・

                                 

この日は山葵菜を添えただけですが・・炊き合わせの相性によって、季節感も出せて便利なものです・・高野豆腐が美味しく・きれいに出来たら・・もう、一人前です!

                        

上の様な蓋つきの煮物椀をお持ちになると大変便利です!蓋を開ける楽しみを想像すると楽しくなります(^^♪

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鶏雑炊

2015-11-15 16:18:34 | 冬の和食

胃を休めたい週末のブランチに・・鶏雑炊を(^^♪

                                 

もちろんスープも作りますよ ♪ ♪・・簡単に・・鶏もも肉2枚に水1ℓ に酒、生姜、葱、玉ねぎ、を入れ、煮立ったら弱火にして40分落し蓋をして(スープを白くするため)煮ていきます。

                                                  

きれいな清湯が出来上がりました!

                                              

雑炊は米粒が残って、さらっと・仕上げるもので、ぐつぐつと煮込んではだめです・・

                                     

この味はスープの素では出せません・・簡単でお安くできるのでぜひ! 鶏もも肉の代わりに、ひき肉でも美味しい清湯が出来ます(^^♪

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名残の和食・酒粕と干し柿の天ぷら・・いま 食べておかないと!

2015-02-28 04:14:08 | 冬の和食

 

日本料理が おいしくて、きれいで、すごいなー と思うのは 『旬・しゅん』があることです! 旬は10日といいます・・厳密に言うと、たった10日なんですね☆

お料理をお出しするとき、旬のものばかりではなく、『名残・なごり』・『旬・しゅん』・『走り・はし』の料理  の この3つを組み入れた献立は変化に富んで、しかも・美味しい・・となります☆☆

 

                                                                        

                                                                           

では?この『酒粕と干し柿のてんぷら』は・・冬の名残の料理ということになりますね・・

 

つけ合わせにした生オリーブの昆布締め・・これを食べたら、瓶詰のオリーブは食べられなくなります!

                        

 

酒粕はきれいなお肌にもなるし 血液もサラサラ・・あまり好きではなかったのですが・・これは別です・・酒粕は酒屋さんで蔵元直送のようなものを買うと、お味が違いますよ!

                                                                      

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和食・高野豆腐の含ませ

2015-02-27 02:27:53 | 冬の和食

日本料理の食材の中にはキヌアやビーツに負けないsuper food がいっぱいあります☆その1つが高野豆腐です。見かけは地味ですが・・・これが上手に炊けたら・・一人前です ♪♪

乾物はなるべく目に付くところに置いて存在を忘れないようにしています☆☆  栄養はたんぱく質、カルシュゥム,食物繊維,鉄、亜鉛,マグネシュゥム,リン、ビタミンE…すごいですね・・

                                                                               

高野豆腐は戻し方が大事です。ボールに入れたら40度のお湯をたっぷり入れ蓋をして20分おきます。少しづお水を入れ、両手に豆腐を挟んで、豆腐から出る白い汁が透き通るまで、お水を変え何回か繰り返します・・柔らかくなっているので気を付けながら・・

                                                                                

大きさをそろえて切って、出し汁,砂糖、酒,みりん、塩で炊き最後に香りづけに淡口を入れます。高野豆腐は甘く煮るものなので,砂糖みりんは多めです☆ 

                                                  

                  

                            先日の私の誕生日に娘から届いたお花です! 好きな色合いでとっても気に入っているので・・のせてしまいました(^^♪

                                                                               

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