Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

日本料理・秋・柿釜

2010-09-29 08:40:42 | Weblog
 柿に松茸、銀杏・・・秋の食材はいっぱいです。
柿は中をくり貫いてお釜にし、白和え,柿なますなどを入れると存在感のある一品になります! 固めの柿を蒸して風呂吹きにしても・・・
 柿の果肉は色が綺麗なので、いろいろな所に使えます、写真は海老や銀杏、生麩をおろした大根であわせたみぞれ和えです!お客様の時、お鮨を頼んだり、買ってきたお弁当でも、それに、こんな柿釜を一つ付けるだけで立派なおもてなしになりますよ! 何か一つがピカッ と光っていると・・・それだけで気持ちが伝わるとおもいます・・・!
 
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日本料理・真薯

2010-09-28 10:39:34 | Weblog
 蓋を開けると、ゆずの香りが・・・・そんな温かいお椀が恋しくなりました!
今年は猛暑が続き、夏の間は冷たいすり流しやガスパチョ・・・ばかりでしたから、尚のこと、そう感じるのでしょうね!
 この鶏真薯(トリシンジョ)は真薯地の中に鶏のひき肉を入れてあります、真薯の薯とは山芋のことで、魚のすり身に山芋や卵白、などを入れてすり合わせたものに具を加えて蒸したり茹でたりしたものが真薯です。
 ふんわり柔らかく仕上げることが大事で、簡単そうにに見えますが案外、難しいです、鶏真薯は椀種としては季節を選ばないので、添えるものや、吸い口で季節を盛り込みます!これは、柚子がまだ青いので夏の終わりから秋と分かります・・・そして、舞茸が添えてあるので秋です!
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日本料理・柿

2010-09-27 11:23:48 | Weblog
 すっかり秋らしくなりました!
我が家の柿の葉はまだ、こんなに色づいていませんが、1,2枚は赤くなっています。
この柿の葉があると重宝しますよ!  青い柿の葉は酢で〆た鯖をのせた一口大のおすしを柿の葉で包んだ、奈良の名物「柿の葉ずし」が有名です、この赤い葉は紅葉そのもののイメージで、秋の演出には欠かせません、
 日本では、木の葉に何かを載せたり包んで焼いたり・・・これが器の始まりだったのでしょうね? 朴葉を見るとまさにそう思いますよね?・・・・でも、厳密に言うと・・・
手のひらをコップのようにして水を汲んだのが器の始まりかな?
 この紅葉した葉・・・ただ赤いだけではなく,フが入っていたり、黒い点があったり・・・里の秋そのもののような気がして・・・大好きです!
 でも、築地で買うと結構高いので、これはぜひ! 鉢植えでも買われたらよいと思います、
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陰影・テーブルコーディネート

2010-09-24 10:53:23 | Weblog
 料理の食材は着実に 秋 になっています!
テーブルも秋仕様に・・・こんな感じが好きなんです! どちらかというと、部屋はお茶室のように陰影のある・・・・間接照明の暗さ・・が好きです!
この写真でいえば、このまま、もう少し時間が経って夕方の光になった・・そんな時です。
 日本料理は単にものを食べるという行為以外に、目で楽しむ魅力があります。それは明るい蛍光灯がいくつもついている部屋でいくら素晴らしい料理を食べても、美味しさを感じないのです!
 薄明かりの自然な光の中でこそ、器の中で食材が活かされ・・美味しいひと時を感じる、日本人だからこそ出会える瞬間だと・・私は思うのです!
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日本料理の演出・籠 No3

2010-09-23 17:03:29 | Weblog
 これは去年の6月のお稽古の時に、鮎の一夜干を籠に盛った写真です!
籠になっていると中の鮎や生姜を立てかけておけるので、盛り付けが崩れることなく安心です! 上の柿の葉は中が見えるようにずらしてありますが、お出しする時はふたの様に真上にのせて、何が入っているのかな?という期待を持たせます・・・・でも籠の網目からなんだか?すぐ分かりますけれどね!・・・
 このように昔からある日本独特の籠や染付けのお皿などを使う時、私は気をつけていることはシンプルなコーディネート、シンプルな器、のなかに1つ入れることで、色とりどりの染付けのお皿や籠をいくつも並べては・・・温泉旅館のテーブルになってしまいますので・・・・
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日本料理の演出・籠 No2

2010-09-22 12:20:45 | Weblog
 この大小の籠は私が1年を通して良く使うものです!
タイで見つけたものですが、身とふたの1セットになっているのでふたを閉めた形で使ったり、ガラスの器を入れて八寸の中に少しづつ和え物を入れたり・・・と、大変便利です、
 日本ではこんな籠・・・簡単に見つけられそうに思いますが・・・なかなか見つからないので、気がついたときに買っておくと便利です!
 焼き物の器やお皿の中に、こんな籠が1つ入ると、変化がつき、料理を引き立たせて、一段と美味しく見せる効果抜群です!但し籠自体が目立ちすぎないような色と形、編み方のものを選んでください!
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マカロンラスク

2010-09-21 20:40:16 | Weblog
このマカロンラスク・・なるものをデパートで購入!
私は甘いもののことは良く分からないほうですが、極上のマカロンはおいしい・・な!と思うと同時に・・お高いな・・・とも必ず思ってしまいます! 1つ300円以上すると・・・マカロンと呼び捨てにするのも気が引けそうですよね?・・・・
 銀座のデパートでこのマカロンラスクを「これ美味しいから!」と娘が私にも買ってくれたものです!
 マカロンの皮に有機バターをたっぷり塗り、じっくり焼き上げたカリカリのラスクです
と書いてあります。 中を開けるとまるでマカロンです! 食べてみるとマカロンです!
甘くないマカロンです! マカロンにうるさい方が聞いたら怒るかもしれませんが、私はこの方が甘くなくて好きです、マカロンの食感でもなくラスクでもなく・・・
 1個300円以上もするマカロンに比べて、マカロンにラスクと名がついただけで・・18枚入って500円・・・・BEL AMERという名が書いてありますが・・これがお店の名前だと思いますが・・・
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日本料理の演出・籠

2010-09-20 12:35:21 | Weblog
 日本料理を演出するものの中で、この手つきの籠は大変便利なので、買われておくと良いもののひとつです、 夏だけでなく秋の前菜の籠盛り、天ぷらの盛り付けなど一年中使えます! 手がついている分、高さが出るので、何品か料理を並べたとき、立体感が出て全体に
迫力が出ます! 
 写真のように豆皿をのせ、箸休めや口代わりを盛るのにも便利です! ぴったりのお皿を載せたり,和紙を敷いたり・・・いろいろ楽しめます!
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9月のお稽古・秋刀魚の生姜煮

2010-09-16 16:14:17 | Weblog
今年は秋刀魚が不漁でお値段も高いそうですが・・秋刀魚を生姜で煮ました!
先日、あるお店で、1本100円、250円、400円と・・同じお店でもこんなに値段の違う秋刀魚がありました、 見た目は同じ秋刀魚ですが鮮度の違いや冷凍したものなど・・・の違いでしょうが・・この場合は400円の方をお勧めします!高いものが必ずしも良いものではありませんが、秋刀魚は油が強く癖もあるので・・ちょっと高めの・・皮の色が鮮明で太めの容姿端麗な秋刀魚を選んでください・。・・後は、くちばしが黄色いものを・・油が有る証拠ですから、
良い秋刀魚が買えたら、生姜煮を! 油の強い魚の場合、下処理してから軽く焼きます、わたは取っておいて煮るときに入れます、魚を水とお酢で、さっと煮て、その汁を捨て、生姜をいれ煮ていきます、このお酢を入れた水で煮ることは柔らかくすることと、臭みを取るためで、大事な仕事です!
 後は酒、水、みりん、醤油で煮て、最後にたまりを入れて色をつけます!
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日本料理・いちじく

2010-09-15 09:39:09 | Weblog
この甘い果物を初めて料理に用いたのは北大路廬山人といわれています。
いちじくを焼いて田楽味噌をかけたものだそうでが、当時は話題になった・・・と本で読んだことがあります、 そう考えると今は当たり前のように、日本料理だけではなくイタリアンなどでも、使われていて・・・廬山人もびっくり!・・・でしょうね?
 このいちじくは天ぷらにしたり、揚げてあんをかけたり・・と使えます! この時は余り熟したものではなく若いものを使うことです!
日本料理の中でこのような赤い食材は少ないので、前菜などには切って、中の赤いところに胡麻クリームをかけただけでも、綺麗な上にねっとりしたお味に、お酒もすすみます!
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