Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

美味しい料理

2010-06-30 13:40:09 | Weblog
外で食事をして、美味しくて料金もその価値に合っている・・・というのはなかなか難しいのでしょうか?
安いから少々まずくても、感じが悪くても我慢しよう・・・これは論外ですが・・
高いから美味しくても当たり前だけれど・・高くてまずいところもあるし・・・
本当に難しいですね・・
先日の「上下西東」はあの料金であの料理は凄くがんばっているけれど・・私ならもう少しこう・・できるのに・・・などと思ってしまいます!・・
これは2品目に出てきた八寸です!
写真では大きさが分かりませんが1つが本当に親指の先くらいで、さばの棒寿しにマンゴーソースが載っているのですが・・・これが、ご飯が石みたいに硬いのです・・・
多分前日のものを味見していないのかな?と思うのです!(これは前日に作ったほうが美味しいものですが…それにしても硬い)
素材自体が珍しいものを使っていないのでいろいろ手を加えてあるために素材のシンプルな味がなくなってしまって・・・主人に言わせると・・「ピリッとしてない・・」
となるのだと思います。
地下に降りていくとカウンターの中に3人、ジャズが流れていて、新和食のお店です。
本当に安くて美味しいお店はなかなかないですね!
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原宿・「上下西東」

2010-06-28 10:41:03 | Weblog
このお店の名前は・・アガルサガルニシイルヒガシイル・・・です!
京都の枝国栄一さん(現在はパリで日本料理を開店)がプロデュースしたお店なので
京都と同じ、おまかせコースで3800円です。
先付け、八寸、椀、お造り、油ものor煮物or焼き物、ご飯、止椀、香の物
それぞれのポーショんが小さいのですが、ゆっくり2時間くらいかけて出てくるので
量的には満足です!
原宿の明治どうりからちょっと入った所なのでとても便利で写真で分かるようにおしゃれな入り口です!
日本料理は伝統とか日本文化とかいっても、2万も3万払うのでは、若い人が気軽に食べられないので、味の質を守りながら、くずし・・新感覚の和食・・これがもともと彼のコンセプトです!
京都のお店にも行きましたが、東京より迫力が違います!
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吸地・オクラ・とろろ

2010-06-26 16:51:05 | Weblog
大和芋をすり、吸地とあわせてとろろを作り、今回はオクラを入れます!
色が綺麗な緑になって・・・昔ながらのとろろより、少しおしゃれ感じです!
子供の頃の食事事情を 今、思い浮かべると・・お料理のレパートリーは少なかったのですよね・・・ ですから・・・よく・・本当によく・・・とろろを食べた記憶が有ります!
・・・このとろろをすり鉢でする母のそばで、すり鉢を押さえる役が・・・・私だったのですが・・・「なんで、この ぬるぬるなものを・・食べなければいけないのか?」子供ながら、わからず理解に苦しみました! というより・・嫌いだったので、かゆくなる・・・など理由を並べ、食べませんでした!
ずるずると食べる、とろろはあまり上品には写らなかったのです!
ところが、今は、決してずるずるいわないように、飲みやすく、いただけるようにグラスに入れると、美味しいこと!
人間は・・・変わるのですね!・・・年とともに?・・・
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6月のお稽古・茄子の田楽

2010-06-25 15:09:57 | Weblog
茄子の田楽といっても、和風の味噌田楽かグラタン風のものです!
お味噌の入った卵液で茄子、ベーコン、アボカドを包み火を入れて表面に焼き目をつけたものです! 特別な材料ではなくて簡単な割には
 存在感のあるお味がよかったのでしょうか?
思ったより、皆さん気に入って下さって、好評でした!
ある方は・・・お稽古の日の夜、お家に帰って作ったそうです!
ご家族の方はお幸せですよね・・・お顔が目に浮かびます!
そんな話を聞くといつも嬉しくなって、また元気が出てきます・・!
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新生姜ご飯

2010-06-23 14:44:14 | Weblog
この季節、日本料理ではこの「生姜ご飯」がお食事の最後に、必ずといってよい程、登場します! 
 このご飯がこの季節に・・美味しく作れるようになったら・・・いえ、なってほしいと思うほど、シンプルだけど日本料理の知恵が詰まっている 特別の料理です!
新生姜でなければこの味は出せません・・
千切りにする方も有りますが、私は、みじん切りです!
それも細かいキューブ状でなければ・・ でも皆さんお上手に切って下さって・・驚きました! お米と一緒に入れるのは生姜と油揚げだけです!
そして・・おしょうゆ色のご飯にしたくないので・・・あくまでも淡口の世界にしてください! それと、生姜を切ってすぐ入れると、辛くて、お口の中がしびれて、ちょっと、罰ゲーム?・・・・そんな感じになりますので、水につけることをお忘れなく!
お釜から湯気が出始めると・・・生姜の香が発ち、「わー!生姜の香が・・美味しそう!」と、そんな声が・・・・!聞こえてきました・・
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水無月・海老のゼリー寄せ

2010-06-21 17:07:17 | Weblog
試作の海老のゼリー寄せを海老だけではなく、枝豆、海胆を入れることにして・・・完成です!
涼しげで、海胆と海老のお味を一度に味わえて、みなさんの「美味しい」の声が聞けて・・・一安心です!
この寄せ物はしっかり測って、計算通り進まないと、大きさがそろわなくて・・
出来上がりに差がでます! 
後は温度を同じに用意しないとスムーズに進みません・・ すべて用意して冷たく覚ましたところで、順番に少しずつゼラチン液を流していけば、期待通りの容になります!
海胆を入れただけで、味にこくが出て、食欲もわいてきそうです!
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6月の試作

2010-06-19 11:32:09 | Weblog

今月の椀物はやはり冷たいもの・・・「吸地とろろ」にオクラをいれました。
吸地・・・とは「お吸い物のようにしてある・・」という意味で、
とろろをすって出し汁でわって「お吸い物のように飲めるとろろ」・・ということです。
とろろだけでも、オクラだけでも冷たいすり流しになりますが、今回は一緒にしました!
オクラを綺麗な緑のままに仕上げることなので、下処理をきちんとします。
後は、山の芋をすって混ぜて、十分冷やしたら、のど越しの好いとろろの出来上がりです!
 
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今月のお稽古・試作

2010-06-18 12:15:41 | Weblog

今月は、涼しげなものを・・・と「えびのゼリー寄せ」を試作です!
冷たくて美味しく、綺麗なのですが・・・
なんとなく・・食べにくいのです!・・・が、大きさを工夫することで解決できそうです!
このようにゼリーや寒天、葛などで固めたものを、日本料理では「寄せ物」と言います!
胡麻豆腐が代表的なものです。これは季節や温度によってかたまりかたが違うことや、寒天とゼラチンの特徴の違いや冷やしたときの違いなど・・案外難しく・・・
きちんと測ることがコツかな?と思います。
今回は海老だけを入れることにこだわりました!
他の料理との組み合わせを考えると、この方がシンプルで良いかな?
悩むところです!
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三浦の黄色いトマト

2010-06-16 10:54:49 | Weblog
久しぶりに三浦に行きました!
何か新しいお野菜が出ていることを期待して行ったのですが、
今はスター不在の時らしく、玉葱が大量に有って、きゅうり
トマト、ジャガイモにしか、お目にかかれませんでした!
しかし、黄色いトマトが有ったのでどんなお味か?
気になったので買ってきました!
3つで200円なので値段は赤と変わりません。
早速、食べてみると・・・全く同じお味で…トマトでした!
酸味は強くないので、私は好きなタイプです!
この色とこの皮の厚さを考えると、和食の夏野菜の炊き合わせや
スープにしても使えるかな?
今、農業をしたいと思う方が増えていることや、
野菜への関心が高まっていることが分かるような気がします!
野菜が・・きれい!・・・美味しい!  楽しい!
そんな気がしてきます!
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白い食器

2010-06-14 10:01:51 | Weblog
お客様の後、「やっぱり、白い大きなお皿は使えるなー!」と思いながら、食器をしまうとところです!・・若い頃は藍の大皿を何枚も買ってよく使いましたが・・今は白が本当に便利で、全体のテーブルを考えるとやっぱり・・白ですね・・・!
小さなお皿に詰め込んでいくつも並べるより、お料理の量より大きめの器に入れることも大切です!
後は、同じ高さのお皿ばかり並べずに、高さが出るように・・お花でも、ろうそくでもシャンパングラスでも並べると立体感が出てよくなると思います!
私は色・・生活の中の色で・・・究極の色は「白」だと思っています! 
洗面所のタオルが真っ白だから・・・その横にある、1輪のグリーンの枝がすばらしく見えるものだと思えるのです!   白・・・大好きです!

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