Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

日本料理・茄子のかぼちゃ蒸し

2010-11-29 16:17:43 | Weblog

 茄子のかぼちゃ蒸し・・・ナスをペースト状のかぼちゃでまとめて、温かい餡をかけて蒸します! 説明だけではよくわからないと思いますが、 
 出来上がっていただく時はかぼちゃが餡に溶け出して、不思議な美味しさです!
今回は雪化粧・・という、白い皮のかぼちゃを使ったので、扱いやすく、水分も少なく
 いつものものに比べてかぼちゃが柔らかくなるのが早かったようです!
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11月・菊花ずし

2010-11-26 00:27:04 | Weblog
 今月の・菊花ずしです!
菊の花がご飯の中に入っています! 上には自分で漬けた生いくらのしょう油漬けをのせて・・・秋いっぱいです!

 関東では寿し酢の酢の量はお米の1割・・・といわれていますが・・・・私は、今は・・もう少し多くしています。江戸前寿司と関西風のちらし寿司、棒寿司では・・また、それぞれお酢の量が違います、

 お鮨の時・・お酢・・・は結構大事です、銀座の有名店といわれるお店では,お酢はこだわっていて・・・赤酢を使っているせいか・・ご飯は真っ白ではなくすこーし色がついていたことを覚えています!

 お酢にこだわっている分・お値段も・・・グーンと、お高くなりますけれどね!

 

 
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アボカドのサンドイッチ

2010-11-21 13:40:10 | Weblog
 
 めずらしく朝はサンドイッチをいただきました! どちらかと言うとパンよりご飯のほうが好きなので・・・焼きたてのパンを見ると・・「あー!美味しそう・・・」とは思うのですが・・ご飯の魅力には勝てません!

 主人は卵ときゅうりのサンドイッチ・・・です! これは先日,TVで美味しい卵サンドのお店紹介で見て、卵大好き人間の・・主人に試してみると・・お砂糖を入れて甘めの卵ときゅうりは塩でしんなりさせてこれだけをたっぷり入れたものです・・

 これが結構美味しいのです!卵の甘味ときゅうりの塩気の味対決・・・・でしょうか?その上、色もきれいです・・・ぜひお試しを!

 写真の私の方は冷蔵庫に常備してあるアボカドとハム、白菜のサンドイッチです・・・

なぜ?同じものを作らなかったか?・・・・・きゅうりが1本しかなかっただけのことです・・有れば私もきゅうりのほうを食べたかったのです・・・
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日本料理・西洋かぼちゃ

2010-11-20 13:01:51 | Weblog
 皮の白い西洋かぼちゃを買ってきて、煮てみるとホクホクとそして色もきれいで驚きました! 
 日本料理で使う日本かぼちゃは、黒皮、菊座、ちりめんなどの種類があって、水っぽく甘みは余りないので、お砂糖を多く使います、いくら長く煮てもホクホクにはなることはないので、鶏ひき肉などのアンのかけたり、炊き合わせにします!

でもこの日本かぼちゃは余りお店では見かけることが少なくなりましたね・・・

 この白い皮のかぼちゃ・・・美味しかったです! 私はこのかぼちゃはお出汁だけで煮て、最後にかぼちゃの上にほんの少しのお砂糖をかけて汁がなくなるまで煮て水分を飛ばします! かぼちゃのうまみを最大限に活かした・・・そして簡単に出来る方法だと思っています!

 初めにお出汁を入れる時、かぼちゃの高さの半分くらいの量を入れることがコツでしょうか・・・

 
 
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日本料理・鮭真薯の菊花椀

2010-11-19 09:53:07 | Weblog

 今月のお椀は鮭の真薯です! きれいな赤い色をした鮭がお店にはいっぱい並んでいます、白身魚のすり身と鮭を併せますがフードプロセッサーを使うと簡単で時間も早いのですが・・・空気が入って膨らみすぎるので・・・やはり、すり鉢ですってください!

 真薯(シンジョ)の薯は自然薯のことです・・・ですからもちろん大和芋も入れ、
ふんわりとしてやはり形がつくように固まってもいなければならないので・・・卵白も入れます!
 
 鮭の色を出したいので、すり身より多く入れ、菊花を浮かべたら 秋のお椀になりました!
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11月・河豚の皮のにこごり

2010-11-18 11:06:23 | Weblog
 
 寒くなってきたので今月のメニューは蒸し物などなるべく温かいものを・・・と思っています!
 でも、温かいものが続く献立の中に、こんな、ひんやりとしたにこごりを入れると変化があって好いものです!
 河豚の皮は食感を楽しむものなので、ゼラチンを入れて作る生地の方は反対に柔らかめのほうが好いです!
 
 
 
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日本料理・むかごの飯蒸し

2010-11-17 11:46:04 | Weblog

 おこわ・・・は栗おこわ。山菜おこわ、お赤飯・・・など沢山有りますね、
私の場合は、うるち米よりこのもち米が大好きで・・・おこわ屋さんを開きたいくらいです! それも好くあるおこわではなく・・・

 昔は普通のご飯は姫飯、もち米を蒸して炊いたご飯は強飯(こわいい)と呼ばれ(ふわっ としていなくてしっかりした)というところから・・おこわになったと聞いています、
 それぞれのでんぷんの違いでもち米は加熱すると強い粘りが出るので搗いていけばお餅にもなるのです、

そこで今月はむかごの飯蒸しです! 上には煎り雲丹をのせます、
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日本料理・塩辛

2010-11-16 11:55:52 | Weblog

 スルメいかを沢山買ったので、塩辛を作りました!

先日の大根の皮のしょう油漬けとこの塩辛が最近の私の新発見の二つです!!
新発見というより・・・・普段、自分で美味しいと思ってきたことには、もっと美味しいコツがある・・・・・ということでしょうか?
 コツというより・・・美味しいということは本当にシンプル・・・・味を足さない・・・手を加えない・・ことなのだと思うのです!

 それには材料を選ぶしかないのです! 材料がよければ90%成功です!

今まで作ってきた塩辛の色・・・これが問題です! このおすし屋さんでいただく塩辛はなぜか黄色っぽいのです!いかにも手作りでおいしそうに見えて・・事実・・美味しいのです!
それに比べて私のはなぜか?瓶詰めで売っている・・小豆色を薄めたような・・あの・塩辛の色と同じになるのです!
 もちろんこの色は間違っているわけでもないのですが・・・・この黄色は私にとっては衝撃的でした・・・味は美味しくても、色が気に入らなかったのです・・

 ある時、板前さんに聞いたことがあるのです・・・「人間にも色白とか、黒い人がいる様にイカのわたの色も微妙に違う」・・・・という答えでした、

 私は納得していなかったのですが・・・・今は、これは本当かなと思っています!

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むかご・ご飯

2010-11-11 13:33:04 | Weblog

 「むかご」をご存知ですか? 日本料理ではこの季節なじみのあるものです・・・
デパートの野菜売り場やスーパーでも今は買うことが出来ますが・・・昔は出荷量も少なくて余り見かけませんでした、
 このむかご・・・古くて新しい食材のような気がしています! この時期むかごと銀杏のご飯をさっと作って出したとしたら・・・ウン!なかなかやるな!・・・と思ってしまいます! 日本料理を習っていないと・・・さっと・は出来ないからです・・・

 私もこれが畑にどう出来ているのか?この目で見たことはないのですが・・・自然じょや長芋の葉の付け根に出来るものだそうです、球状の小さなもので、食べるとほくほくしてなかなか美味しいものです!

 多分、こういう美味しいものは、農家の方達は・・普通に食べていらしゃるもので珍しくもないのでしょうが・・私たちにとっては何か新しい食材であり・・映える器に盛った・・むかごご飯・・となると決して田舎風の冴えない料理にはならないような気がします! 



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海老を載せるの・・・・好きです!

2010-11-09 13:56:28 | Weblog
 どうも?私は海老をのせるのが好きなようです!・・・例えば大根の煮たものの上に,蕪、茄子の上にそれも・・・たっぷりとこぼれんばかりに・・・が好きなのです!

 一番の理由は、単に大根を白く煮たり、蕪や茄子をシンプルに煮るのは、もう、はるか昔にしてしまったので・・・どんどん仕事が多くなる料理となるのです!
 
 写真は大根を色をつけずに、しかもしっかり味を付けて、まず煮てから、海老をたっぷり載せ・・・最後に海老の殻や頭で海老のビスクを作ります、そして、白味噌とあわせた海老の風味一杯の味噌をかけます!

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