Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

鰯の土佐煮

2018-05-11 00:03:49 | 

鰯を土佐煮に( ^ω^)・・・コトコト煮て鰹節をまぶして・・日持ちがするので・・これも一種の作り置き! 

下ごしらえは表面がカリッとするまで焼いておきます。鯵も鮎もまず焼いておけば魚の臭みが抜け、仕上がりも違います・・・・

                      

もっと小さい鰯の時は頭は付けたままで・・落し蓋をしてコトコト煮汁が少なくなるまで・・酒,醤油,たまり,砂糖で煮ていきます( ^ω^)・・・

                      

煮上がったら鰹節をまぶします(^^♪

                 

ちりめん山椒とこの土佐煮を沢山作ったら・・誰かにプレゼントしたくなります( ^ω^)・・・ 和久傳の真似をして・・綺麗な箱に入れて和紙で包み差し上げると・・喜ばれます・・(^^♪                 

 

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韓国風・鯖の唐辛子味噌煮

2018-02-22 01:45:23 | 

我が家では最近、煮魚は不人気のため・・鯖を買ったので、韓国風に唐辛子を入れて煮てみると・・驚くことに・・絶賛の嵐でした( ^ω^)

                         

自己流の割にはなかなか美味しくできました( ^ω^)・・・お醤油で煮る時と変わらず鯖を買ってきたら、軽く塩をして10分おき、塩を流してから使います・・これは忘れずに・・(写真は少し塩が多くなってしまいました・・)

                         

 

後は水と酒を沸かし、味噌、唐辛子の粉(細目)、豆板醤、タテギ(韓国調味料)、砂糖を入れてから鯖を入れ煮ていきます。最後に味を見て薄口醤油をいれます。日本料理では「魚は泡で煮る」と言うように・・強火でガ―ッと煮ます(弱火でコトコトではなく)これも同じです。

                         

最後に木綿豆腐を入れてさっと煮たら・これがまた・・・美味しくて( ^ω^)ぜひお試しを!

                  

 

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久し振りに作った・『ちりめん山椒』( ^ω^)・・・

2017-12-03 20:51:06 | 

徳島産のちりめんじゃこを沢山頂きました・・・買ったちりめん山椒は量も少なくて食べ応えがないので・・・これだけはいつも作ります( ^ω^)・・・

                                                               

作る時,一番大事なのはまず初めにちりめんをふっくらさせることです( ^ω^)そのあと醤油と山椒で味をつけます・・最後に照りを出すためにみりんをほんの少し・・・

                                                            

 

出来上がったら盆ざるにのせ半日ほど乾かします・・出来上がりは煮上がった時より色が濃くなるので醤油を加減して・・・

                     

出来上がった傍から食べてしまうので・・・あっという間になくなります( ^ω^)・・・山椒の実煮は6月に1年分作っておくと重宝します(^^♪

 

 

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お魚を食べましょう!特に背の青い魚を( ^ω^)・・・

2017-11-13 00:25:58 | 

最近は肉もしっかり取るようにはしていますが・・やっぱり魚は好きですね・・鰯,鯵,鯖は特に・・

今年は鰯が安いのでお薦めです‼ 和食だけでなく・・・ほうれん草を巻いて焼いた鰯を焼いて・・イタリアン、パン粉をつけてフライや酢でしめてマリネ・・と少し手を掛けると・・美味しく変身です

                 

先日のポルトガル料理では炭火で焼いてポテトや野菜と和えてサラダ風・・これが美味しくてあれ以来・・如何に美味しく焼いていただけるか?試しています・・

                      

その焼くのも 少し干してから焼いた方が焼き上がりが生臭さが取れて皮がパリっと中身はフワッと・・・この感じが最高でした( ^ω^)・・・頭を取って軽く塩をして盆ざるにのせ冷蔵庫に1日入れただけで・・簡単にできます!

焼いたら温かい内に中骨を取っておくと親切ですね( ^ω^)・・ 

                       

尻尾の前で骨を折って外すときれいに取れます・・そして元に戻すと( ^ω^)・・・

                 

召し上がった方が・・骨がないのに気づいたら( ^ω^)・・・ 

                        

今気に入っている青大根です! 色もきれいで辛みもなくて美味しい!

 

 

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夏の和食・鰯の照り焼き(^^♪

2017-08-01 22:47:13 | 

今,鰯が美味しいですね・・・開いて、幽庵地に浸け焼きます(^^♪

                       

盆ざるにのせ、ラップをしないで冷蔵庫で半日から一日乾かしてから(冷蔵庫で干物を作るということです・・)焼きます・・

                       

脂が多いのでフライパンで小麦粉は付けずに焼きます・・皮が剥がれてしまわない様に・・

                                                         

旬の鰯は土佐煮も大好きです! まず焼いてから煮て削りカツオをまぶします( ^ω^)・・・

                       

2016年6月5日に作り方は詳しくあります・・・

                       

この土佐煮は「和久傳」のそれにも負けない美味しさです・( ^ω^)・・・

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秋の和食・スルメイカの塩辛

2016-11-08 00:16:34 | 

スルメイカを1杯下ろして・・上身の2/3と耳を塩辛に・・・上身1/3はこぶ締め、げそは生姜醤油に浸けて置き、さっと焼いて( ^ω^)・・・

                 

塩辛は・・・ワタに塩をまぶし 3時間経ったら酒で洗い、中のワタを出し、4%の塩と烏賊を入れ混ぜます。

              

でも、私はすぐ食べたいのと何日も経った塩辛・・と言うより 和え物的にすぐ食べるのが好きなので・・塩、淡口、みりん、酒、柚子の絞り汁を少しづつ入れて、味を見ます・・塩4%は考えずに…

 

              

今回はお酒を入れすぎて、しゃぶしゃぶになってしまいましたが・・汁ごと頂けて美味しい! 塩分が強い塩辛ではなく・・・柚子の香りがする「スルメイカのワタ和え風」です(^^♪

              

最後に柚子の皮を振ります・・・塩辛に柚子は絶対入れないと!

 

 

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秋の和食・スルメイカの下ろし方(^^♪

2016-11-06 15:10:59 | 

秋が深まりスルメイカが美味しくなります!  スルメイカは皮が濃茶色のものは新しいのでお刺身になります(透き通った白→濃茶色→白と変化)

                     

1杯買ってお刺身用に下せば・・上身は塩辛とこぶ締めに、足はさっと焼いて・・・¥280で楽しめます! 覚えてしまえば簡単です(^^♪

軟骨のところに指を入れて、プチッと胴と足を切り離します   

           

 

            

足は裏側にして真ん中に包丁を入れ、目と口を取ります

               

胴の皮をむきます。耳と胴の真ん中に指を入れて引っ張ると・・・

                                        

綺麗に皮がむけます・・布巾を使うと滑りません

                                 

胴と耳とワタと足・・・きれいに分かれました

                

塩辛にするためにワタを切り離し、墨も取ります

                

塩辛のために・・ワタは塩をまぶして3時間置きます。

              

下ろす順番は・・・銅と足を切り離す→ワタと足を離す→足の掃除・・・胴の皮をむき軟骨のついていたところに包丁を入れきれいに洗って掃除をして上身にする 耳はコリコリして美味しいので細く切ってお刺身でも塩辛に入れても(^^♪  自分で作った塩辛は塩分も調節出来て、しかも無添加で美味しい(^^♪     作り方は次に・・・

                               

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渡り蟹のコチジャン炒め

2016-11-04 21:44:10 | 

また良い渡り蟹が手に入ったので・・・今日は韓国風に(^^♪

近くの魚屋さんに並んでいたのはオスばかり(背面の真ん中の三角が細い)・・でもきれいな姿,かたちで、1匹¥580ではお買い得!

               

手に持つと重い!オスなので卵はありませんが・・中には実がいっぱい、味噌も入っています。甲羅を開けてえらを取り、裏側から包丁で半分にし、足は外し太いところは半分にしておきます。

                 

                                      

ごま油で擦り下ろしたにんにくを炒め、蟹を入れます・・赤くなったら酒を100cc入れてアルコールを飛ばし、香りを出します・・

                                          

昆布と煮干しのだしを1cup入れ少し煮詰め、コチジャン、味噌、タテギ、砂糖で調味して煮詰めて・・出来上がりです‼  辛いのがお好みの方には唐辛子粉を足してください・・・

              

パスタには身は4つに切って、軽くつぶして、みその旨味を出して・・(^^♪

 

 

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渡り蟹のトマトソース煮

2016-11-02 15:51:41 | 

10月になって店頭に渡り蟹をよく見かけます! 蟹、海老は身の美味しさはもちろんのこと・・その殻を炒めた時の香りとソースにおまけについてきて 2倍のお得感があってよく買います(^^♪

渡り蟹は甲羅の背面を見ると、えら蓋の三角の形が細いときはオス、大きな富士山のような三角形はメスです・・もちろん、メスがお薦めです(^^♪ えらは食べられないので取り、足は外します。。甲羅は出刃で半分にします・・

お味噌汁やスープにした方が美味しい香りを楽しめますが・・この日はトマトソースで煮込んでスープもいただきます

                

オリーブオイルににんにく,蟹を入れ強火で炒め、香りが出てきたら白ワインか酒をかけフランベします・・炒めた玉ねぎとなすを入れ、トマトソースの缶詰を入れて煮込みます・・・煮込むうちに玉ねぎとなすは自然に溶けていきます( ^ω^)・・

旬の渡り蟹はタラバガニやズワイガニと違って安価で扱いやすく、しかも生なので・・中華、和食、韓国料理、イタリアン・・と何でもおいしくなります(^^♪   料理の腕の見せ所ですよ!

 

 

 

 

 

 

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大きなホンビノス貝で時雨煮を(^^♪

2016-06-19 00:54:41 | 

 

                                  

このホンビノス貝を沢山いただきました。国産蛤の偽物?と思っていましたが・・・東京湾に生息している外来種で、今はスーパーでも…普通に売られていています。蛤との違いは一目見ただけでわかります・・蛤はきれいなピンク色で左右対称で・・上品です(^^♪

                                         

頂いた時 あまりの重さに驚きました・・ この時期なので、砂出しをしてから、全部茹でておくことにしました。 殻が厚くて大きい分、火を入れて口を開くまで時間がかかります・・口が開いたら、中身を出して、そのまま汁に浸けて冷まします・・・こうすると堅くなりません(^^♪

                                   

この貝は蛤に似ていますが、蛤の優しい繊細な甘さはないような気がして・・まずは『時雨煮』にすることに・・

                                         

貝は煮ると固くなるのでなるべく短時間で煮ます。生姜を効かせて、たまりは使わず、酒、みりん,醤油、砂糖少しでさっと煮てそのまま冷まします。

                                   

こんな大きな貝の時雨煮を作ったのは初めてです・・大味ですがインパクトはあるので、上のように殻にのせて 八寸や先付にすると・・喜ばれそうです(^^

 

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