鎌倉はさすがに魚は美味しく毎日堪能していますが・・・今日のは横須賀長井で採れた釣り鯵です・・
特別でした（ ＾ω＾）・・・
身は白くコリコリ！
丁度、鯵用の小さな出刃包丁を買ったので・・・使ってみるとこれが‼素晴らしく良い切れ味・・・
手が小さいので大きな出刃は小回りが利かない？感じで（ ＾ω＾）・・・出刃包丁の大きさと重さが合わないで余計な神経をそちらに使かって・・なかなかスムーズにいかない悩みが・・一気に解決！でした・
そしてただ刃先に任せて切っても何となく格好がつきましたね・・・包丁大事です（ ＾ω＾）・・・
もう何年も大好きな燻製から離れていましたが・・最近・・鯖やチーズの燻製食べたいな（ ＾ω＾）・・・と思いはじめ
作ってみると・・・大好きな鮭がスモーキーなかおりをまとって・・・やっぱり！好き！
燻製の鮭は新玉ねぎと和えると！最高です！
燻製器も結構高くてわざわざ買うのは💦💦（引っ越しの時大きな燻製器をもってこなかったので・・残念・・）・・・・悩み中に パリの日本人初の★★★シェフの狭い厨房の中で小さなフライパンで燻製をするTⅤのシーンを思い出し！
サッと簡単に家であるもので出来ないか？ と考え・・桜のチップだけ買って作ることに（ ＾ω＾）・・・
家のフライパンで立派に出来ました(^^♪ （空焚き状態になるのでかなり厚いものでないと・・）
煙が漏れない様にアルミホイルで囲います！
魚は干物状態になっていればOK！
燻製されているだけで,かなり強い鮭になるので・・・あまりいろいろ足さない方が（ ＾ω＾）・・・
生きの良い鯛を見つけたので昆布締めに！ 昆布締めにすれば良い事尽くめです
腹身を杉盛にします・・・塩昆布を天盛りに！
頭とアラは塩をしてから・・・・
潮汁にします・・・これが美味しい！
鯛を一尾買えば・・お刺身以外に焼いても煮ても‥鯛めし、鯛茶、お寿司・・・一体幾つの料理が出来るのか? レパートリーが広がりますね（ ＾ω＾）・・・
鯵を買って3枚残ったので・・干物に（ ＾ω＾）・・・
干物は塩水に浸けてから干しますが・・・私は軽く塩をするだけです
干す時間は案外短くて・・・手で触ってみて弾力がある位が美味しいところです・・骨の周りの血合いを歯ブラシできれいにすると本格的できれいです！
先に頭を下ろしていたので、半分に・・皮を表にして盛り付けます（鰻、穴子は身表です）
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鰯は好きでよく食べます・・体に良い＆安い・・で、今日は開いて大葉を挟んで焼きます・・
鰯は「魚編に弱い」と書くように・・時間が経つごとにどんどん酸化していきますので 買ってきたら すぐ開いて塩をしたり、このように酒と醤油に漬けておくと安心です・・・
粉を付けないので オーブンペーパーを敷いて焼くと焦げません・・・
鰯の中に大葉と梅肉入れて巻いたり・・オリーブのペーストを入れればイタリアンに‼・・パン粉をつけて焼けばボリュームは出ますが・・カロリーも増します💦💦
近くに Sakana bacca という名前の通りの魚屋さんがあります・・、スーパーより良い・・と言うくらいですが、お刺身になる魚が数種類いつもあって 最近通っています（ ＾ω＾）・・・秋刀魚はワタも食べられます(^^♪
鰯はお酢にしてから昆布締め・・多めの塩を15分、洗って8分酢に浸し昆布に挟みます・・・
鰯は醤油、みりん、酒に浸し15分・・あとは干すだけ・・手で触って弾力が残る位が美味（ ＾ω＾）・・・
鰯は酢に漬け昆布締めにすると・・・身がしまり さらに美味しくなって1尾80円には見えません（ ＾ω＾）・・・味醂干しを作るのは簡単ですがを、焼く方が大変！・・すぐ焦げるので・・フライパンにオーブンペーパーの上で焼くと良いです！
長崎からサザエが届きました（ ＾ω＾）・・・まずはお刺身で・・肝醤油を添えて
蓋の方を下にしておくと身を引き出し易く,蓋と殻の隙間にナイフを入れ,刃先を使ってぐるりと回すと身が取れます・・
一番奥のワタが離れてしまったら指先を入れて切り離します・・何個か練習すれば出来るようになります（ ＾ω＾）・・・あとはきれいに掃除です‼ 蓋から身を包丁で外し、赤い硬い口を捨て 塩で洗います。ワタは使えるところだけ残して塩で洗い,酒をかけておきます・・心配なら さっと茹でても・・・
サザエはアワビなどより安く,手軽に手に入るので、活サザエを買って ぜひ挑戦してみてください・・ お造り、サザエご飯、サザエのジェノベーゼ焼き、ガーリックバター焼き・・ etc 何でも出来てしまいます（ ＾ω＾）・・・
鰯を土佐煮に（ ＾ω＾）・・・コトコト煮て鰹節をまぶして・・日持ちがするので・・これも一種の作り置き！
下ごしらえは表面がカリッとするまで焼いておきます。鯵も鮎もまず焼いておけば魚の臭みが抜け、仕上がりも違います・・・・
もっと小さい鰯の時は頭は付けたままで・・落し蓋をしてコトコト煮汁が少なくなるまで・・酒,醤油,たまり,砂糖で煮ていきます（ ＾ω＾）・・・
煮上がったら鰹節をまぶします(^^♪
ちりめん山椒とこの土佐煮を沢山作ったら・・誰かにプレゼントしたくなります（ ＾ω＾）・・・ 和久傳の真似をして・・綺麗な箱に入れて和紙で包み差し上げると・・喜ばれます・・(^^♪
我が家では最近、煮魚は不人気のため・・鯖を買ったので、韓国風に唐辛子を入れて煮てみると・・驚くことに・・絶賛の嵐でした（ ＾ω＾）
自己流の割にはなかなか美味しくできました（ ＾ω＾）・・・お醤油で煮る時と変わらず鯖を買ってきたら、軽く塩をして10分おき、塩を流してから使います・・これは忘れずに・・（写真は少し塩が多くなってしまいました・・）
後は水と酒を沸かし、味噌、唐辛子の粉(細目）、豆板醤、タテギ(韓国調味料)、砂糖を入れてから鯖を入れ煮ていきます。最後に味を見て薄口醤油をいれます。日本料理では「魚は泡で煮る」と言うように・・強火でガ―ッと煮ます(弱火でコトコトではなく）これも同じです。
最後に木綿豆腐を入れてさっと煮たら・これがまた・・・美味しくて（ ＾ω＾）ぜひお試しを！
徳島産のちりめんじゃこを沢山頂きました・・・買ったちりめん山椒は量も少なくて食べ応えがないので・・・これだけはいつも作ります（ ＾ω＾）・・・
作る時,一番大事なのはまず初めにちりめんをふっくらさせることです（ ＾ω＾）そのあと醤油と山椒で味をつけます・・最後に照りを出すためにみりんをほんの少し・・・
出来上がったら盆ざるにのせ半日ほど乾かします・・出来上がりは煮上がった時より色が濃くなるので醤油を加減して・・・
出来上がった傍から食べてしまうので・・・あっという間になくなります（ ＾ω＾）・・・山椒の実煮は6月に1年分作っておくと重宝します(^^♪
