Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

高菜 漬かりました!

2011-03-31 15:54:45 | Weblog
 
 葉山の農家で買った、高菜を漬けました!
この高菜は熊本が有名です、また和歌山の「めはり寿司」もこの葉で包んだものだと思います! 

 これを古漬けにして・・・少し色がカーキ色?になったもので熊本ラーメンの上にのっていたり、油いためにしたり・・とよく見かけるとおもいます!

 少しぴりっ、として・・・漬ける といっても簡単です! 良く洗い、茎のほうに塩をつけていきます、高菜の量の3パーセントより少し多めの塩と鷹の爪、昆布も用意しておきます。
高菜を並べたら鷹の爪と昆布を少しずつのせ、何段にも重ねて最後に3倍以上の重石を載せると翌日には程よく水が上がっています。水がぜんぜん上がっていなかったり生のようでしたら・・それは重石が軽すぎるか?塩が足りないかどちらかが原因だと思います。

 寒いところではこのままでよいのですが、私はこれを大きめのタッパーに移し、小さな重石を乗せ冷蔵庫に入れておきます!必ず、高菜から出た水分は捨てないで入れて、葉がそれに常に漬かっている事が大切です。
冷蔵庫に入れておくと、なぜか?パリパリする事と日持ちも違います!

 最初から沢山買うと大変なので、まず、1把買ってきて、ぜひ漬けてみてください!
「私は漬物名人?」・・・と思ってしまうほど上手にできますよ!
これも青い葉・葉酸たっぷりなので・・・元気が出ますよ!
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葉山のほうれん草

2011-03-30 11:19:34 | Weblog
 
 主人が葉山の農家でほうれん草を買ってきました!
余りに美味しそうなのでスープを作りました! 人参やほうれん草をスープにするときはジャガイモを入れると自然なとろみがつきます、最近は大麦や雑穀を入れることも多いです、これもとろみが自然でGoodです!

 牛乳も豆乳もなかったので、まるで青汁・・・・のような色になってしまいました、
次の日、豆乳を入れて作るとやっぱりこくが出て・・・入れるべき・・と反省!

 この葉酸たっぷりのほうれん草・・・心配せずに・沢山食べてポパイのように・・・
 元気になりましょう! いえ!元気を取り戻しましょう!
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芽キャベツ

2011-03-28 17:38:51 | Weblog

 芽キャベツのバジル味噌和えです!
ところで芽キャベツ?って、どんな印象があるのでしょうか?聞いてみると・・・皆さん
あー!あのビーフシチューに入っている?小さなキャベツ?  という答えでした!

私も同じで、そのビーフシチューも余り食べないので、何年も存在すら忘れていました・・・・・が、2月にこの芽キャベツをお稽古に使ってみよう!と、、購入!

 木の芽味噌和え風に「バジル味噌和え」にしました! 
なんと!この芽キャベツ・・・の美味しいこと! 春の山菜、独活,うるい、庄内浅つき、ふきのとうなどと一緒に並んで売っているわけがよく分かりました!

 キャベツを1個そのまま小さくしたお味?  いいえ!ぜんぜん違います! 春!旬!
を味わえます! ぜひ!お試しを!

 
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好きな花の色

2011-03-27 17:55:19 | Weblog

 2月の誕生日に娘からお花が届きました!
そのお花屋さんはセンスの良いお店なのでいつも嬉しい花束ばかりです! 電話で好みを行ってお願いすると、出来上がりの写真を送り主に見せてくださるそうです!良心的ですね・・今はどのお店もそうなのでしょうか?

 その時の花束のうち、薄いオレンジのバラや名前も知らない、どちらかと言うと中間色のお花は、残念ながら・・先にダメになってしまい、残ったものの写真です!

 これがまた良いですね!この色一番好きな感じです!
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生春巻き・No2

2011-03-25 16:15:09 | Weblog

 再び・生春巻きです・・・3日間ほど毎日・沢山の種類の野菜・海老・マグロ・牛肉・豚肉を包んで試してみました!

 3月のお稽古は春の野菜を巻く・・・生春巻きを考えていました!でも予定がなくなったので・・もっと範囲を広げてどんな組み合わせが一番美味しいのか?試すことにしました!

 野菜は水菜系はなんだか・・草を食べている様で、入れるならサラダほうれん草の方が・・・紫玉葱、パクチー、アボカドは外せません! パイナップルも細く切ってぜひ入れてみてください!

 海老は酒塩にかけて、牛肉と豚肉は薄切りを焼いてから、マグロは「漬け」にしてから赤身のほうがgoodです!これらはどれも美味しくて最後は好みの問題ですが・・・・
一番人気はマグロでした!

 よく春雨やビーフンを入れてあるのを見かけますが私は入れないほうが好きです!
何を入れても組み合わせを考えれば美味しくて、ソースも市販のスィートチリソースなど辛くて甘くてすっぱい・・・そんな味にして自分で作ってみて下さい!

塩、レモン、オリーブオイル・・・・これも最高です!
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ベトナム・生春巻き

2011-03-22 14:47:01 | Weblog
 おなじみの生春巻き・・・お好きですよね?
私の好みで申し上げると・・・・・皮がまず美味しいこと!
その美味しいこととは・・・皮が臭わないこと、硬くないこと、皮に透明感があり中の存在が美味しく見えることです。

 この皮は米粉で作ってあるので、あのインディカ米の匂いがします、
これがどうしても苦手で食べられない方多いですよね、
生春巻きの皮を買うとメーカーによって、また同じメーカーでも時期によって変なにおいがするときがあるのでこの解決方法は・・・なるべく新しいものを買うことだそうです!(ベトナムの方から聞いたことがあります)

 ロスアンジェルスのベトナム料理のお店では・・・テーブルに皮と中に入れる、海老、チキン、ビーフ、野菜、ベトナムのバジル、パクチー、ビーフンを並べ、自分で好きなものを巻いて食べる・・日本の手巻き寿司のように・・生春巻きを食べるお店が多く、
柔らかく戻した皮をプラスチックのお皿に1枚ずつ乗せて何枚もそのお皿を重ねて提供するお店もあれば水の入ったボールに1枚ずつ自分で皮をいれて柔らかく戻して巻く・・・というお店もあります。

全部出来上がって出てくるよりこの方が美味しいことは確かです!

野菜好きの我が家では自分でぬるま湯で戻しながら好きなものを巻く・・・・この方法が
お休みの日のお昼や夜には準備もかからず簡単に出来て最高です! 

戻し方ですが・・・ぬるま湯、60度のお湯、水・・・いろいろ試しましたが余り大差はありませんが・・・・戻しすぎないことです!  両手で端を持ってお湯から引き上げた時・・・・丸い形がまだ  ぴんとしていれば良く、くるくるとよれて来ては、やりすぎです!

 写真は、まずは良くある海老を入れた物を作ってみた時のものです! 海老がきれいに見えるように、乗せる位置も考えて巻きます!





 

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えんどう豆と桜のご飯

2011-03-21 13:03:07 | Weblog
 
 3月11日のあの日、PCの前にいて、ブログを更新しようとしていました、午後2時46分・・・・PCの時間の表示を見たので覚えています、
一人で家にいて・・リビングに移り、揺れが過ぎるのを待ちました・・・・長くて、不気味な揺れでした、

 水道と電気は6時間ほど止まりましたが、家族も無事で、安心したものの・・・東北地方の被害の大きさに驚き、茫然の毎日に・・お料理のことを普通に書くこともおこがましく、そんな気にはなれませんでした!

 でも、また書き始めよう・・と思ったきっかけは・・・メールです!
そのメールとは・・・・お教室の皆さんに今月のお稽古の中止をお知らせした時のそれぞれの方の返信メールです

 皆さんあの地震に遭われた場所によって大変な思いはされたものの、無事を確かめ・まず一安心でした、

 そして、メールの中で一番多く登場した言葉は「家族」でした。
家族、家族と何回も、何回も・・・出てきました!
 この世で一番大切なもの・・・「家族」を改めて確認したことでした!
 
 また、その中に、余り日常のメールには出てこない言葉 「平和」という言葉も何回か、そして  
 「お料理を習うということは平和で幸せなことだった・・・と改めて思いました」・・・これを読んだ時、胸がキュンとなり・・・事態の大きさを感じたと同時に

 皆さんと楽しくお料理ができるのは当たり前なことではなく平和でこそ幸せに思えることなのだ・・・元気を出して!自分たちのできることでみんなが力を合わせれば、元に戻れる・・・そんな勇気がわいてきました!

 そしてもう1つ嬉しいメールは・・・追伸として
あるお料理を「習った通りに作ったら、この世のものとは思えないほど美味しくできました!」というものでした!

 嬉しいです!この先お教室はできるかな?などと思っていた自分を反省! がんばりましょう!  

 みんなが大切なご家族のために美味しい料理が作れるようになるために!

写真は今月に予定していた献立の1つ 「桜とえんどう豆のご飯です」
桜の花の塩漬けとえんどう豆は半分に割ってあるので簡単に柔らかくなり作業は簡単です!
 

 


 










 
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ドライトマトを和食に・No2

2011-03-08 13:05:01 | Weblog
 
 ドライトマトを和え物にしました!
ドライトマトをドライトマトで和える・・・・とも和え・・です!
ドライトマトは味がかなり濃厚なので量をもっと・・ほんの少しにすれば・・・かなりgoodです!
ドライトマトの戻し方、時間はまだまだ研究の余地ありですが・・・かなり美味しいです!
 食材を自由な発想で・・・しかしながら手法はむかしから受け継がれたものを使う・・・これが最近の私のやり方です!
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恵比寿・イタリアン・イル バッフォーネ

2011-03-07 17:18:15 | Weblog
  恵比寿でランチ・・・というので何も分からず、ついて行くと
古いアパートの横の階段を下り「いったいどこへ行くの?」一瞬不安に・・・夜だったら怖いかも? (恵比寿駅のスカイウォークを出たら左に歩いて、加計塚小学校の手前を左に曲がり小さな階段を下りる)
すぐ目の前に小さな一軒家のレストランが!20席程の小さなお店で、清潔な第一印象!

ランチは1800円、3600円の2っ、1800円のほうは 前菜盛り合わせかスープを選び、自家製生パスタ、デザート、コーヒーで量も十分でした!自家製のパンと前菜盛り合わせは種類も多くパスタはカジキマグロとトマト、デザートは3品盛り合わせ・・・すべて満足でした! 
  ・・・コーヒー以外は(真っ黒く・・胃が痛くなりそうな感じでした)

 シェフは「ビスボッチャ」で修行したとのことなので、夜は美味しいけれど超高い・・というのが分かる気がします!

 でも、またランチに行きたいです!
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ドライトマトを和食に

2011-03-05 10:38:32 | Weblog
 
 なぜか?私はドライトマトが好きです!
トマトの味が生の何倍もこくが出て・・・・好きです! 今まではイタリアンに変身させるしか考えず・・・オリーブオイルに漬けてモッツアレラチーズとあわせたりパスタに入れたりと・・・

 でも、これを何とか和食に使いたいと試してみました!味が濃いので他の味を足すより和食の王道・・引き算かな?と・・
そこで、天ぷらにしてみると?・・・・我が家の辛口批評家は「美味しい!」・・但し
ドライトマトのことが良く分からないので本来の味とこの天ぷらにしたときの違いが分からない・・・でも美味しいよ!

 私の場合は何回も味見をしたせいか、美味しくてもどう美味しいのか?伝わってこないのです!・・・これではだめなのです!
 もう少し日を置いて試すことにしました!
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